Denník N

Nechal zubárčinu, aby mohol variť: Aj z bravčových uší môže byť skvelé jedlo

Samir Al Zafari. Foto N – Tomáš Benedikovič

Samir Al Zafari sedem rokov pracoval na zubnej klinike. Dal výpoveď, dnes varí a pripravuje suši v známej reštaurácii Iasai a hovorí, aké dôležité je mať džob, ktorý človeka teší, aj keď možno zarobí menej peňazí.

Samir Al Zafari (33) varí v bratislavskej reštaurácii Iasai, ktorá sa zameriava na ázijskú kuchyňu. Predtým však roky pracoval ako zubár, vyštudoval lekársku fakultu a robil fixné strojčeky. V rozhovore hovorí:

  • ako jeho okolie vnímalo, že zanechal prácu zubára a išiel do kuchyne,
  • ako sa zmenil jeho život a ako sa obe kariéry líšia,
  • čo Slovákov láka na ázijskej kuchyni,
  • ako sa líši ramen za 15 eur od ramenu za 5 eur,
  • ktoré reštaurácie odporúča ľuďom, ktorí majú radi jedlo,
  • aj prečo môže byť slovenská zabíjačka inšpiratívna.

Samir Al Zafari – za tým menom asi bude nejaký príbeh, nie?

Áno, môj otec sa narodil v Palestíne a v 70. rokoch prišiel študovať farmáciu do Československa. Nakoniec skončil na televíznej réžii na VŠMU. Spoznal tu maminu, ktorá sa narodila v Topoľčiankach, a už zostal tu.

Ako ste sa dostali k zubárčine?

V mojej rodine je viacero ľudí z lekárskeho prostredia, ale u mňa to bola skôr náhoda. Keď som končil gympel, nevedel som, kam ísť ďalej. Jediné, čo ma bavilo, bola biológia. Od toho som sa odpichol, chvíľu som premýšľal, či chcem byť normálny doktor alebo zubár. Nakoniec padlo rozhodnutie na zubárčinu. V roku 2010 som skončil lekársku fakultu.

Ale nestali ste sa klasickým zubárom – začali ste robiť strojčeky.

Presne tak. Keby som chcel byť klasickým zubárom a robiť plomby, mohol som si otvoriť ambulanciu hneď po škole. No v poslednom ročníku ma začali oveľa viac baviť strojčeky, prišlo mi to ako zaujímavejšia robota, možno preto, že tam si na výsledok treba trochu počkať. Po škole som teda nastúpil na jednu kliniku v Petržalke a zároveň som si robil postgraduál a predatestačnú prípravu.

Čiže ste okrem kliniky chodili na prednášky a semináre?

To je toho súčasťou, chodiť na školenia a prednášky, platiť si za to. Postupne ma to čoraz viac unavovalo, posledné dva roky som ani na žiadnom školení nebol. No sedem rokov som ako zamestnanec pracoval na zubnej klinike.

Bavilo vás to?

Zo začiatku veľmi. Ani ku koncu som svoju robotu neflákal, vždy som spravil, čo bolo treba. No tešil som sa na to, ako prídem z práce a pôjdem si variť. Moje ordinačné hodiny sa začínali o pol ôsmej, končil som o druhej, často skôr. Vďaka tomu som mal pomerne veľa voľného času. Z varenia sa stalo moje hobby, vždy som si po práci išiel nakúpiť a po robote oddychoval v kuchyni.

Kedy ste s takýmto hobby varením začali?

Varil som už v časoch, keď som býval s našimi, ale častejšie, keď som sa od nich odsťahoval. To bolo tiež po škole, tak v roku 2010. Predtým totiž doma varila najmä mama, v podstate každý deň.

Na akej kuchyni ste vyrastali?

Na pestrej. U nás sa varila slovenská aj arabská kuchyňa, odmalička mi chutilo skoro všetko. Keď sa na to pozerám spätne, tam sa asi začal môj záujem o varenie a gastronómiu. Keď som sa odsťahoval, začal som variť intenzívnejšie. Nechcelo sa mi behať po reštauráciách, lebo v Bratislave až tak veľa dobrých reštaurácií nie je. Učil ma internet, YouTube a Instagram, kde som začal brať inšpirácie. Páčilo sa mi, ak som si mohol jedlo odfotiť a dať ho na svoj Instagram. Popritom som sa učil jedlo trochu aj aranžovať. Skrátka, postupne som sa zlepšoval.

Samir Al Zafari. Foto N – Tomáš Benedikovič

Ako vyzeral váš klasický nedeľný obed u rodičov? Raz ste mali doma pečené kurča a na druhý týždeň hummus?

Tak nejako. Pečené kurča a slepačia polievka, taká tá slovenská klasika, boli u nás naozaj často. No často sme mávali aj jedno klasické arabské jedlo, ktoré je slovenskému kurčaťu podobné. Tiež je to pečené kura s ryžou a hranolkami, no podáva sa s takou výraznou zelenou omáčkou zo sušených byliniek. Je to moje najobľúbenejšie arabské jedlo, už som to dokonca robil aj tu v Iasai ako jedlo pre zamestnancov. U nás doma sa jedlo veľa, pamätám si, že aj keď sme boli štyria, často sme piekli hneď dve kurčatá a potom poobede ležali v izbe na zemi a odfukovali.

Aj ja si občas doma varím, ale od vyššej gastronómie to má ďaleko. Ako sa človek bez vyučenia posunie k tomu, že môže nastúpiť do Iasai, reštaurácie, ktorá je považovaná za jednu z najlepších v meste?

Musí sa

Tento článok je exkluzívnym obsahom pre predplatiteľov Dennika N.

Rozhovory

Teraz najčítanejšie