Nechal zubárčinu, aby mohol variť: Aj z bravčových uší môže byť skvelé jedlo

Samir Al Zafari (33) varí v bratislavskej reštaurácii Iasai, ktorá sa zameriava na ázijskú kuchyňu. Predtým však roky pracoval ako zubár, vyštudoval lekársku fakultu a robil fixné strojčeky. V rozhovore hovorí:

• ako jeho okolie vnímalo, že zanechal prácu zubára a išiel do kuchyne,
• ako sa zmenil jeho život a ako sa obe kariéry líšia,
• čo Slovákov láka na ázijskej kuchyni,
• ako sa líši ramen za 15 eur od ramenu za 5 eur,
• ktoré reštaurácie odporúča ľuďom, ktorí majú radi jedlo,
• aj prečo môže byť slovenská zabíjačka inšpiratívna.

Samir Al Zafari – za tým menom asi bude nejaký príbeh, nie?

Áno, môj otec sa narodil v Palestíne a v 70. rokoch prišiel študovať farmáciu do Československa. Nakoniec skončil na televíznej réžii na VŠMU. Spoznal tu maminu, ktorá sa narodila v Topoľčiankach, a už zostal tu.

Ako ste sa dostali k zubárčine?

V mojej rodine je viacero ľudí z lekárskeho prostredia, ale u mňa to bola skôr náhoda. Keď som končil gympel, nevedel som, kam ísť ďalej. Jediné, čo ma bavilo, bola biológia. Od toho som sa odpichol, chvíľu som premýšľal, či chcem byť normálny doktor alebo zubár. Nakoniec padlo rozhodnutie na zubárčinu. V roku 2010 som skončil lekársku fakultu.

Ale nestali ste sa klasickým zubárom – začali ste robiť strojčeky.

Presne tak. Keby som chcel byť klasickým zubárom a robiť plomby, mohol som si otvoriť ambulanciu hneď po škole. No v poslednom ročníku ma začali oveľa viac baviť strojčeky, prišlo mi to ako zaujímavejšia robota, možno preto, že tam si na výsledok treba trochu počkať. Po škole som teda nastúpil na jednu kliniku v Petržalke a zároveň som si robil postgraduál a predatestačnú prípravu.

Čiže ste okrem kliniky chodili na prednášky a semináre?

To je toho súčasťou, chodiť na školenia a prednášky, platiť si za to. Postupne ma to čoraz viac unavovalo, posledné dva roky som ani na žiadnom školení nebol. No sedem rokov som ako zamestnanec pracoval na zubnej klinike.

Prečítajte si

Má 25 a robil v najlepšej reštaurácii na svete: Učiť kuchárskych učňov variť z bujónu je absurdné

Bavilo vás to?

Zo začiatku veľmi. Ani ku koncu som svoju robotu neflákal, vždy som spravil, čo bolo treba. No tešil som sa na to, ako prídem z práce a pôjdem si variť. Moje ordinačné hodiny sa začínali o pol ôsmej, končil som o druhej, často skôr. Vďaka tomu som mal pomerne veľa voľného času. Z varenia sa stalo moje hobby, vždy som si po práci išiel nakúpiť a po robote oddychoval v kuchyni.

Kedy ste s takýmto hobby varením začali?

Varil som už v časoch, keď som býval s našimi, ale častejšie, keď som sa od nich odsťahoval. To bolo tiež po škole, tak v roku 2010. Predtým totiž doma varila najmä mama, v podstate každý deň.

Na akej kuchyni ste vyrastali?

Na pestrej. U nás sa varila slovenská aj arabská kuchyňa, odmalička mi chutilo skoro všetko. Keď sa na to pozerám spätne, tam sa asi začal môj záujem o varenie a gastronómiu. Keď som sa odsťahoval, začal som variť intenzívnejšie. Nechcelo sa mi behať po reštauráciách, lebo v Bratislave až tak veľa dobrých reštaurácií nie je. Učil ma internet, YouTube a Instagram, kde som začal brať inšpirácie. Páčilo sa mi, ak som si mohol jedlo odfotiť a dať ho na svoj Instagram. Popritom som sa učil jedlo trochu aj aranžovať. Skrátka, postupne som sa zlepšoval.

Ako vyzeral váš klasický nedeľný obed u rodičov? Raz ste mali doma pečené kurča a na druhý týždeň hummus?

Tak nejako. Pečené kurča a slepačia polievka, taká tá slovenská klasika, boli u nás naozaj často. No často sme mávali aj jedno klasické arabské jedlo, ktoré je slovenskému kurčaťu podobné. Tiež je to pečené kura s ryžou a hranolkami, no podáva sa s takou výraznou zelenou omáčkou zo sušených byliniek. Je to moje najobľúbenejšie arabské jedlo, už som to dokonca robil aj tu v Iasai ako jedlo pre zamestnancov. U nás doma sa jedlo veľa, pamätám si, že aj keď sme boli štyria, často sme piekli hneď dve kurčatá a potom poobede ležali v izbe na zemi a odfukovali.

Aj ja si občas doma varím, ale od vyššej gastronómie to má ďaleko. Ako sa človek bez vyučenia posunie k tomu, že môže nastúpiť do Iasai, reštaurácie, ktorá je považovaná za jednu z najlepších v meste?

Musí sa učiť. Keď som si minule pozeral svoj Instagram, bolo vidieť, že na začiatku som si robil najmä veci, ktoré boli rýchlo hotové, vlastne len preto, aby som nebol hladný. Až postupne som začal skúšať komplikovanejšie veci a nové techniky. Vedel som, že keď nastúpim do reštaurácie, budem s tým musieť zápasiť. Keď varím doma, mám na všetko oveľa viac času. Dnes som si napríklad robil kura s mrkvou, na ktoré som si pripravoval suroviny odvčera. V reštaurácii je to o niečom inom.

Ako človek dospeje k tomu, že skončí so zubárčinou, robotou, ktorá je vnímaná ako superlukratívna, a ide pracovať do reštaurácie, kde podľa väčšiny ľudí robia len chalani s učňovkou?

Je v pohode, že to tak väčšina ľudí vníma, ale ja to tak neberiem. Nikdy som si nezakladal na škole či tituloch, nikdy som si nepísal pred meno MDDr. Posledné dva roky som chodil do práce s akousi nechuťou, nebavilo ma to čím ďalej, tým viac. Keď som si vlani pred letom predstavil, že by som mal robiť strojčeky ďalších tridsať rokov, povedal som si: „Tak to nie.“ A tak som si dal sám pre seba taký deadline a rozhodol sa, že od 1. januára 2018 už nebudem robiť zuby. A že skúsim niečo s jedlom. Nakoniec mi to vyšlo.

Ale zvažovali ste aj takú tú racionálnu stránku? Zubárčina sa považuje za perspektívnejšiu robotu, aj čo sa týka peňazí.

Nikdy som si nemyslel, že peniaze znamenajú šťastie.

To znie ako z budhistickej knižky.

Viem, že to je také klišé. Ale ja to tak naozaj mám nastavené. Pre mňa bolo dôležitejšie, aby ma robota bavila, a to vidia aj chalani tu. Keď som v Iasai, usmievam sa, teší ma, čo robím.

Jedna vec je, čo človeka baví, druhá, čo mu ľahšie splatí hypotéku.

Iste. Faktúry treba platiť, ale uživiť sa dá aj v kuchyni, možno len človek nebude mať toľko peňazí ako inde. No zároveň treba povedať, že aj na klinike som bol zamestnanec, takže v mojom konkrétnom prípade ani finančne nejde o nejaký veľký rozdiel. Aj keď rozumiem, že keď sa povie „zubár“, ľudia si automaticky predstavujú veľmi bohatého človeka.

Čo vaše okolie? Neťukali si známi na čelo, keď ste zmenili robotu? Rodičia neboli sklamaní? Nevraveli vám – neštudoval si toľké roky, aby si sa potom niekde flákal v kuchyni?

Mamina bola proti, tej som to celé oznámil na poslednú chvíľu, nech má čo najmenej stresu. A áno, zo začiatku to bolo ťažšie, ale teraz už sa to zlomilo a podporuje ma. Vidí, že som šťastný. Inak je to v pohode, priateľka ma podporovala asi najviac, z toho mám radosť.

Ako ste sa dostali práve do Iasai, kde sa robí najmä ázijská kuchyňa?

Úplnou náhodou. Keď som sa rozhodol, že skončím so zubárčinou, bol šéfkuchárom v reštaurácii Fach Lukáš Hesko. Podľa môjho názoru robil najlepšie jedlá, aké som u nás jedol, z jeho večerí som nechápal. Veľmi som chcel ísť k nemu, lebo som sa chcel učiť práve pod jeho vedením. Lukáš však vo Fachu skončil, a tak všetky takéto plány padli. V tom čase sme išli s priateľkou na obed do Iasai, ktoré práve otvorili. Vedel som, že túto reštauráciu otvára Tomáš Lysý, ktorý bol suši majstrom vo Fou Zoo, a chcel som ochutnať jeho kuchyňu. Pri prvej návšteve sme si dali asi šesť alebo sedem jedál a všetky mi veľmi chutili. Okrem toho ma zaujala aj koncepcia: reštaurácia má otvorenú kuchyňu a hostia sa môžu pozerať na kuchárov, ako priamo pred nimi robia suši.

No ale ako sa z hosťa stane zamestnanec?

Počas obeda som sa Tomáša spýtal, či by som nemohol prísť do Iasai na stáž. Povedal, že áno. Vybavil som si potravinársky preukaz, priniesol si vlastný nôž a začal som tu v lete stážovať, ešte popri robote na klinike. Od augusta do decembra minulého roka som päť dní v týždni fungoval tak, že som ráno išiel do ambulancie, skončil tam o druhej, osprchoval sa, hodinku si pospal a o štvrtej poobede už som bol v Iasai, kde som robil do záverečnej.

To muselo byť celkom náročné.

Bolo, aj preto, že keď som v noci, po desiatej či jedenástej, prišiel domov, nemohol som zaspať, aj keď som vedel, že ráno musím vstávať do ambulancie. Bol som plný zážitkov, stále som premýšľal nad tým, čo som v ten deň robil a ako to nabudúce robiť lepšie. Často som spal dve-tri hodiny. Neviem, či by som tak vydržal dlhšie ako tých päť mesiacov, ale zvládol som to. Od 1. januára som z kliniky úplne odišiel a nastúpil na plný úväzok do Iasai.

Prečítajte si

Šéfkuchár Marcel Ihnačák: Moje deti majú fast foody zakázané

Zrejme to nebolo tak, že by ste vymenili kliniku za akúkoľvek reštauráciu, napríklad nejakú klasickú „menučkáreň“.

To nie. Keď má človek 33 rokov, nechce sa už zdržovať nejakými úplnými začiatkami, skôr ide za niečím, čo má perspektívu a kde sa toho môže veľa naučiť. V Iasai som od prvého týždňa stáže vedel, že sem chcem nastúpiť na plný úväzok.

Bol veľký rozdiel medzi tým, ako ste varili doma a čo od vás čakali v Iasai?

Jasné. Mal som – a stále mám – veľký rešpekt pred touto robotou. Viem, že musím popracovať na rýchlosti, a stále sa veľa učím. Keď niečo neviem, radšej sa spýtam aj dva-trikrát, lebo nechcem robiť chyby. Zvyknem robiť veci na sto percent, najmä tu, kde ma robota naozaj baví.

Ako ste si zvykli na to, že na klinike ste robili od rána do skorého popoludnia, a v reštaurácii začínate o deviatej ráno a idete do noci?

Je to náročné, človek stojí na nohách štrnásť hodín, ale zvládam to. Samozrejme, obe práce sú iné. Pri strojčekoch bola dôležitá jemná motorika, musel som veľmi dbať na každý detail. V reštaurácii treba myslieť aj na rýchlosť, aby hosť dostal svoje jedlo včas.

Čo zákazníci? Boli k vám ako k zubárovi milší, lebo sa vás báli, kým v reštaurácii, kde s nimi vďaka otvorenej kuchyni prichádzate do styku tiež, si dovolia viac?

Nezažil som, že by mi v Iasai niekto vynadal, zrejme preto, že tu varíme naozaj dobre. No je pravda, že v ambulancii ľudia naozaj mali rešpekt, aj keď som patril k tým mladším lekárom.

Iasai je inšpirované ázijskou kuchyňou, ktorej sa v Bratislave v poslednom čase darí. Čím nás Slovákov priťahuje?

Priznám sa, že nesledujem veľmi módu a trendy, a nemám prehľad, akým reštauráciám sa momentálne darí. Ak by som mal hovoriť o Iasai, tak ja osobne som tu najviac nadšený zo surovín, s ktorými robíme. Nikdy som si nemyslel, že prídem do kontaktu s takými rybami, z akých tu robíme suši my. Ryby nám sem vozia čerstvé, nemrazené, zachladené na ľade. Minule nám sem prišiel celý veľký 260-kilový tuniak. To je neuveriteľná skúsenosť. Okrem toho, myslím si, že ľudia prišli na chuť napríklad ramenom, čo je veľmi komplexné jedlo v jednej miske. Taký eintopf.

Aký je rozdiel medzi ramenom (japonská rezancová polievka zo silného vývaru z mäsa a riasy kombu, podávaná s bravčovým bôčikom a vajíčkom) za 15 eur v Iasai a ramenom za 5-6 eur v nejakom bežnejšom bistre?

V surovinách. Už základ v podobe kvalitného vývaru nie je ľahké spraviť. Bôčik, ktorý do ramenu dávame my, môže vyzerať obyčajne, ale pripravuje sa celých 24 hodín. A potom je rozdiel aj v starostlivosti a precíznosti, ktoré jedlu kuchár venuje. Niekde vám do ramenu dajú vajce uvarené na tvrdo, lebo je to možno jednoduchšie. Pritom správne má žĺtok tiecť. Tretia vec, za ktorú si človek v dobrej reštaurácii priplatí, je, samozrejme, aj miesto a servis, ktorý dostáva.

Sú ceny za jedlá v Bratislave primerané? Nie sú tu ceny porovnateľné s inými metropolami a kvalita nižšia?

Dá sa dobre najesť za viac peňazí, dá sa však dobre najesť aj za menej. Často chodím na Miletičku na polievku phở za štyri eurá. Vyzerá to ako jednoduché jedlo, ale vôbec nie je jednoduché a veľmi mi chutí. No občas si dám aj ten drahší ramen v Iasai.

Vietnamské bistro na Miletičke vyzerá ako najlacnejšia putika, ale všetci vedia, že tam rodený Vietnamec robí s rodinou autentickú a výbornú kuchyňu. Nestáva sa často v Bratislave, že majitelia investujú veľa do zariadenia a toho, aby podniky vyzerali hipstersky a industriálne, no na autentickú kuchyňu sa potom zabúda?

Určite sú aj také podniky, o ktorých hovoríte. Priznám sa, že ja nechodievam až tak často von, ale mám päť-šesť miest, ktoré striedam, kde robia naozaj dobré veci. Či už sú to burgery v Roxore, alebo pizza v Basilicu na Mlynských nivách. Treba však priznať, že tu nie je taký výber ako v iných metropolách. Už keď porovnám Bratislavu s Prahou, ten rozdiel je obrovský.

Aká reštaurácia vám v Bratislave chýba?

Jedna z najlepších reštaurácií, ktorú odporúčam každému, s kým sa bavím o dobrom jedle, je reštaurácia Entree v Olomouci, ktorú vedie Přemek Forejt. Úplný šialenec, ktorý má sotva 30 rokov. Varia tam českú kuchyňu, ale z úplne inej dimenzie. Forejt dokáže pripraviť aj olomoucké syrečky tak, že ide o gastronomický zážitok. Má jedlo, ktoré podáva v popolníku. Entree je asi druhá najlepšia reštaurácia, v ktorej som kedy jedol.

Ktorá je tá prvá?

Disfrutar v Barcelone, kde som bol pred koncom roka, no rezerváciu sme tam mali s priateľkou už od leta. Táto reštaurácia je známa svojimi carbonara cestovinami, ktoré sú priesvitné, pripravujú sa totiž z bravčovej želatíny. Tesne predtým, ako sme tam boli, práve dostali druhú michelinovskú hviezdu. Neskutočný zážitok, ktorý sa ťažko opisuje.

Čiže ak ísť niekam za gastronómiou, tak do Barcelony a Olomouca, hej?

(smiech) Aktuálne hej. Ale mám viacero obľúbených reštaurácií, napríklad v Amsterdame; okrem toho, mnohé som ešte nestihol navštíviť.

Chodievate niekedy v Bratislave na klasické denné menu?

Vôbec. Keď som robil v ambulancii, mali sme tam takú jedáleň, no nikdy mi tam nechutilo. Zvykol som si variť doma, a tak som „menučkárne“ nikdy nevyhľadával. No nechcem ich zhadzovať, určite sú miesta, kde sa človek dobre naje aj za 3,50.

Chodí človek, ktorý pracuje v lepšej reštaurácii s vyššou kuchyňou, občas do klasického fastfoodu? Zablúdite do McDonald’s?

Nie že občas, ale často. Veľa ľudí, ktorí ma sledujú na Instagrame, sa pozastavuje nad tým, keď pridám nejakú instastory z McDonald’s. No podľa mňa je to úplne normálne. Možno je za tým aj to, že som počas gymnázia a na začiatku výšky v „mekáči“ štyri roky brigádoval. Viem, ako to tam chodí, aké prísne sú tam hygienické štandardy. Nikdy som po jedle z McDonald’s nemal problémy a raz za čas mi to chutí. Stáva sa, že keď idem v noci z roboty, je to taká posledná šanca, kde sa ešte najesť. Nevidím na tom nič zlé.

Prečo je vyššia gastronómia u nás najmä o ázijskej či talianskej kuchyni? Dá sa robiť ako high cuisine slovenská tradičná kuchyňa?

Určite, dokázal to práve Lukáš Hesko vo Fachu. Používal lokálne či typické slovenské suroviny a varil výborné jedlá. Pamätám si, že ako jeden z chodov podával bravčové uško, ktoré vyzeralo ako kúsok pizze. Bolo ochutené cibuľkou a bylinkami, upečené dochrumkava, s výraznou bravčovou chuťou. Surovina, ktorú by väčšina ľudí vyhodila, pritom sa k slovenskej kuchyni skvelo hodí. Podobne ako dezert raz podával šišky s bryndzou. Vysoká gastronómia založená na slovenskej kuchyni nie je nič nemožné. Práve zabíjačkové veci sú typicky slovenské a veľmi inšpiratívne.

Možno hlúpa otázka, ale vzhľadom na váš pôvod: vy a bravčové mäso ste na tom ako?

Môj otec síce bol pôvodom Arab, ale miloval slaninu, nebol striktný moslim. Ja nie som veriaci. Milujem bravčové mäso, nikdy by som sa neobmedzil v jedle len preto, že je to napísané v nejakej knižke. Slanina či bôčik sú moje najobľúbenejšie jedlá, doma sa u nás pokojne stretlo bravčové s hummusom. Asi to je pre niekoho rúhanie, ale pre mňa je to geniálna kombinácia.

Skúsme sa zahrať: ktoré slovenské jedlo by ste si vybrali vy a pripravili ho tak, aby malo modernejší výraz?

Bryndzové halušky, tie mám veľmi rád. Podávali by sa v malej miske, naspodku by boli zelené gnocchi s petržlenom, zakryté espumou z bryndze a kyslej smotany. Celá miska by bola zakrytá čipsom zo sušenej slaniny. Ten si človek vezme do ruky a čašník mu espumu pokvapká petržlenovým olejom. Ako „tableside“ by k tomu dostal na tanieriku chicharrón, teda taký veľký oškvarok, a v malom poháriku výpek z tých oškvarkov. Mám rád jedlá, ktoré prekvapia – aj vizuálne, aj chuťovo.

Čo jedáva kuchár počas svojej zmeny v reštaurácii?

V Iasai máme takzvaný „staff meal“, teda jedlo pre zamestnancov. Sú to väčšinou jedlá z tých častí kureniec, rýb či morských plodov, ktoré nepoužijeme do jedál pre zákazníkov, no bolo by škoda ich vyhodiť. Keď sme mali jedlo z kuracích stehien, robilo sa to tak, že všetko okrem pŕs a stehien išlo do vývaru, stehná sa používali na jedlo pre zákazníkov a z pŕs sme robili jedlá pre zamestnancov. Keďže tu robia fakt šikovní chalani, vedeli sme vždy vymyslieť niečo originálne aj z tých istých surovín.

V mojej hlave si chce každý kuchár z lepšej reštaurácie otvoriť vlastný podnik. Je to tak aj u vás?

Asi hej.

Aká by bola koncepcia vášho podniku?

To neviem, myslím si, že sa zatiaľ hľadám. Teraz ma baví ázijská kuchyňa, uvidím, ako to bude neskôr.

Kam sa bude posúvať gastro v Bratislave?

Podľa mňa môžeme čakať viac streetfoodových podnikov, ale aj reštaurácií zameraných na „fine dining“, teda zážitkovú gastronómiu. Oba smery majú potenciál, stačí robiť dobré jedlo a mať dobrý marketing. A Instagram. Dnes je Instagram dôležitý.

Kam si chodíte nakupovať suroviny, keď varíte doma?

Väčšinou to neriešim, nakúpim tam, okolo čoho práve idem. Je pravda, že niektoré suroviny v Bratislave kúpim len v supermarkete Yeme či v obchodoch, ktoré sú zamerané napríklad na ázijské veci. Zeleninu často nakupujem na Miletičke. No kvalitné potraviny sa dajú nájsť v každom bežnom supermarkete, v tomto problém nie je.

Čo vás vie najviac nahnevať, keď niekam idete na obed či večeru?

Servis. Keď nie je dobrá obsluha, človeka to veľmi otrávi. Reštauratéri málo myslia na to, že servis robí prvý dojem. Bol som v živote v dvoch michelinovských reštauráciách, kde je servis naozaj prepracovaný – tam človek pochopí, aké je to pre podnik dôležité. Aj keď, samozrejme, existuje tenká čiara medzi tým, keď je čašník milý a keď je už otravný.

Na Slovensku zatiaľ problém s priveľmi milými až otravnými čašníkmi, myslím, nemáme.

To nie.

Kto je najlepší slovenský kuchár?

Nerád by som robil rebríček, no pre mňa patria k špičke Lukáš Hesko, Mišo Konrád z Fou Zoo a Tomáš Lysý, ktorý je môj šéf. Kedykoľvek som jedol v ich podnikoch, vždy to bolo lepšie a lepšie.

To sú ľudia, ktorí pôsobia v Bratislave. Čo regióny?

Tie nemám až tak pochodené, ale počul som o manželskom páre, ktorý má reštauráciu Gešperov mlyn v Batizovciach. Robia slovenskú kuchyňu zážitkovým spôsobom, to by som chcel určite vyskúšať.

Viete si predstaviť, že by ste sa vrátili k zubárčine?

Nie, nikdy. Keby som mal najmenšie pochybnosti či obavy, tak by som so zubárčinou nesekol.