Denník N

Zmrzlinár Jusuf Ahmeti: Kvalitná zmrzlina nekvapká

Jusuf Ahmeti. Foto N - Tomáš Benedikovič
Jusuf Ahmeti. Foto N – Tomáš Benedikovič

Kým mi nedonesú živého šmolka, šmolkovú nerobím, tvrdí Jusuf Ahmeti, ktorého rodina predáva zmrzlinu v Šamoríne už 72 rokov.

Váš pradedo Jusuf Abazovič prišiel v 30. rokoch minulého storočia z Macedónska do Brna. Utiekol z domova pred chudobou?

Áno. V regióne, z ktorého pochádzal, neboli možnosti na zárobok, tobôž na vybudovanie kariéry. Jeho perspektíva bola zlá – drel by ako otrok, a aj tak by nezarobil na poriadny život. Rozhodol sa preto vycestovať do sveta. Niektorí jeho kamaráti šli do Švajčiarska, iní do Rakúska, on sa rozhodol pre Československo.

Čo ho lákalo na Brne?

Cez jedného známeho si tam dohodol, že popri práci dostane možnosť vyučiť sa. Netušil, že ide z blata do kaluže, že aj tam bude robiť otroka. Vlastník firmy, pre ktorú pracoval, inak tiež Macedónec, svojim mladým zamestnancom nedával výplaty a zároveň im klamal.

V čom?

Kým rodičom mladíkov tvrdil, že výplaty preflákali, im samotným zase tvrdil, že peniaze zaslal rodičom. Nedával im ani poriadne najesť, boli odkázaní na pokazené a plesnivé potraviny, určené na vyhodenie.

To bol dôvod, pre ktorý pradedo odišiel do Bánoviec nad Bebravou?

Áno, urobil tak v roku 1940. Tam však už narazil na skvelého šéfa, s ktorého potomkami je naša rodina dodnes v kontakte. Vyučil sa tam za cukrára a zložil aj tovarišské skúšky, čo mu umožňovalo zarábať sám na seba.

Majiteľ pradedovi pomáhal, až mu nakoniec povedal, že je načase otvoriť si vlastnú prevádzku, lebo je príliš šikovný na to, aby celý život pracoval len pre neho. Záležalo mu na tom, aby napredoval.

V Šamoríne sa potom ocitol náhodou?

Áno. Šamorín sa mu zapáčil, keď ním prechádzal, a tak v ňom už ostal. Zároveň zistil, že tam nik nepredáva zmrzlinu. V obchode preto nakúpil potrebný tovar, uvaril prvú zmrzlinu a skúsil ju predávať. Fungovalo to.

Jusuf Abazovič, pradedo Jusufa Ahmetiho, začal predávať zmrzlinu v Šamoríne v roku 1947. Foto – archív Jusufa Ahmetiho

Predával ju tak, že ju mal naloženú na bicykli a putoval celým mestom.

Vtedy nemal vlastnú prevádzku, tak zmrzlinu každý deň nakladal do debničky na drevených kolieskach, zapriahol ju za bicykel a behal po meste. Až neskôr si na mestskom majeri prenajal malú izbičku v starom dome, kde mohol zmrzlinu variť aj mraziť.

Ako chladil zmrzlinu? Lebo bez toho by mu dlho nevydržala.

Celý proces výroby zmrzliny bola strašná makačka. Keby sme tak mali fungovať dnes, asi by sme sa rovno zbláznili. Pradedo si vždy na prelome zimy a jari zavolal pár chlapov, dal im pár korún, najesť, napiť, k tomu zmrzlinu, a šli spolu na Dunaj, kde nasekali ľad a na kárach ho doviezli domov.

Kde ho skladovali?

V jame, ktorá sa vysekala do zeme. Jama sa obložila senom a dekami, do nej sa uložilo veľké množstvo nasoleného ľadu, ktorý potom vydržal aj rok a pol. Pradedo si tak každé ráno na káričke doniesol potrebné množstvo ľadu do prevádzky.

Tam si zakúril a klasicky na dreve uvaril zmrzlinu. Potom ju uložil do vaničky, ktorú obkolesil ľadom. Zmrzlinu v tej vaničke ručne točil a zoškriabaval zo stien, čo je vlastne rovnaký princíp, na akom dnes fungujú aj stroje. Akurát my sa pri tom nenarobíme, lebo stroj točí zmrzlinu sám a z jeho stien ju zrezávajú nože.

Keď si predstavím, že my dnes máme elektrické a plynové kotly a talianske stroje, ktoré vymrazia zmrzlinu za desať až dvanásť minút, pradedo sa musel neskutočne nadrieť. Tým sa však práca len začínala, lebo potom musel zmrzlinu preložiť do debničky a šliapať na bicykli. Tak pracoval od roku 1947.

Z toho vyplýva, že vaša rodina sa zmrzline venuje už 72 rokov. Na pradeda starší v meste dodnes spomínajú ako na Joži báčiho. Manželku si našiel na Slovensku?

Áno, priamo v Šamoríne. Mali spolu tri deti, pričom prababka tiež celý život pracovala v zmrzlinárni. Dodnes k nám chodia zákazníci, ktorí si na pradeda pamätajú, hoci zomrel v roku 1987. Na Dušičky mu na hrobe zapália aj tisíc sviečok. Stal sa tunajšou legendou.

Ľudia si ho veľmi vážili, lebo bol dobrosrdečný a skromný. Chudobným a chorým dával zmrzlinu zadarmo, hocikomu len tak kúpil darček. Pamätal si totiž na svoje chudobné časy v Macedónsku a chcel to aspoň takto niektorým ľuďom uľahčiť. A keďže sa mu na Slovensku dostalo pomoci a vďaky, snažil sa to odovzdávať ďalej.

V médiách ste viackrát spomínali, že od začiatku používate pradedov recept na zmrzlinu. Nie je to len marketingový ťah? Nechce sa mi veriť, že ste recept celé desaťročia nevylepšovali.

Môžem vám odprisahať, že nie. Dodržiavame pôvodný recept, dokonca aj rovnaké procesy ako čas varenia či samotné ingrediencie. Pradedo všetky detaily tak vymakal, že nemusíme nič meniť. Meniť čosi na recepte by znamenalo zhoršiť kvalitu zmrzliny, a to si nedovolíme.

Zmenila sa len jedna vec – kým kedysi sme si mohli vyberať z jedného druhu suroviny, dnes ich je na výber viac a môžeme použiť tú najkvalitnejšiu. Neraz sme hľadali po celom Česku a Slovensku.

Čo je dnes najväčšie tabu okolo zmrzlinového biznisu?

To, čo vám naozaj takmer nik neprizná – až 99 percent zmrzlinárov vyrába zmrzlinu z práškov od veľkododávateľov. V podstate ide o hotové produkty, s ktorými sa nenarobia a môžu ich predávať ako poctivé, hoci s poctivosťou ani tvorivosťou veľa spoločného nemajú.

Je mi jasné, čo robíte od jari do jesene. Čo však robíte v zime? Beháte po zmrzlinárskych veľtrhoch, hľadáte nové nápady, školíte sa?

Nie, nemá to zmysel. Z dôvodu, ktorý som už naznačil – každý rok nám totiž firmy, ktoré dodávajú kornútky, lopatky a lyžičky, ponúkajú aj tie práškové zmesi. Nemáme o ne záujem. Necítime potrebu zaradiť sa medzi zmrzlinárov, ktorí sa tvária, že ponúkajú kvalitnú zmrzlinu, hoci okolo čerstvých surovín ani nešla.

Každá zmrzlina sa skladá zo základu, ktorý môže byť ovocný alebo mliečny. K nemu sa potom primiešava konkrétna chuť. Väčšina zmrzlinárov však používa práškový základ. A presne o tom sú aj veľtrhy – dodávatelia sa vám snažia vnútiť svoje práškové zmesi. Čo by sme sa tam naučili? Podvádzať zákazníkov na kvalite?

V kruhu rodiny sme o tom opakovane diskutovali. Áno, uznávam, že mnohí tie zmrzliny nádherne aranžujú, a to by sme sa možno mohli naučiť, ale ich systém výroby je proti našim zásadám.

Čo teda robíte v zime?

Mnohí si myslia, že zmrzlinári od jesene do jari prevažne stoja. Je to relatívne. Zima je časom čerpania dovoleniek, kde sa vystriedajú všetci, čo robia okolo zmrzliny, ostatní zatiaľ robia nadčasy v kaviarni, ktorú máme v meste. Zima je tiež časom výmeny, opravy a údržby strojového parku, renovácie výrobných a predajných priestorov.

Vtedy máme konečne aj trochu času na rodiny. Nezabúdajte, že od konca marca do polovice októbra pracujeme každý deň od skorého rána do pol jedenástej večer, takže máme bohato nadrobené, do toho zásobujeme zmrzlinou aj tri obchody v okrese.

Dokáže zmrzlináreň od jari do jesene zarobiť tak, že prevádzka potom päť mesiacov stojí?

Áno, ale dôvod je iný, než si asi myslíte. Od marca do októbra sme tu zavretí, takže nemáme prakticky žiadnu možnosť míňať zarobené peniaze.

Kopček zmrzliny u vás stojí 60 centov. Obvykle sa stretávam s oveľa vyššími cenami.

V centre Bratislavy stojí aj 1,50 eura, hoci väčšina je z prášku. A faktom je, že náklady na kopček zmrzliny z prášku sú okolo 12 centov. Rozumiem však, že to tak tí predajcovia robia. Nemusia totiž

Tento článok je exkluzívnym obsahom pre predplatiteľov Dennika N.

Kúpte si knihu rozhovorov Karola Sudora s Fedorom Gálom

Do obchodu

Rozhovory

Teraz najčítanejšie