Denník N

Chlebíčky sa menia spolu s nami. V 90. rokoch veľmi upadali, vraví gastronovinárka

Novinárka a podnikateľka v gastronómii Hana Michopulu. Foto - Deník N/Gabriel Kuchta
Novinárka a podnikateľka v gastronómii Hana Michopulu. Foto – Deník N/Gabriel Kuchta

Človek, ktorý robí párky bez mäsa a falošný chlieb, nie je dôveryhodný v ničom, vraví o premiérovi Babišovi česká autorka kuchárok.

Gastronomická novinárka a zakladateľka farmárskych trhov v Česku Hana Michopulu vydala novú knihu o chlebíčkoch. V rozhovore pre český Deník N hovorí o tom, prečo ich Česi tak milujú, o neexistencii typickej českej kuchyne aj o ochote ľudí napchávať sa nekvalitným jedlom.

„Ľudia si myslia, že sú firmy, ktoré predávajú drahšie, aby na vás nemorálne zarobili, a nepripustia si, že lacné mäso jednoducho nie je kvalitné. Veria, že výrobcovia lacného mäsa sú tí lepší. Nemajú v hlave paralelu, že lacné často znamená zlé,“ vysvetľuje.

Hoci sa to často tvrdí, chlebíček nie je český vynález. Môžete povedať niečo o jeho histórii?

Chlieb s niečím je úplne univerzálna vec, ktorá sa objavuje v mnohých kuchyniach, nielen českej. Rozhodne na to nemáme žiadne právo ani patent. Chlebíček sa asi najviac presadil v severskej kuchyni, kde sa robia veľké obložené chleby, ktoré sú skutočne na hlad a sú bohato obložené. Úplnou klasikou je tam dávať na chlebíček napríklad zemiaky a rezeň, takže to je skutočne samostatné jedlo.

Takže český národný poklad to nie je.

My o ňom máme najstaršie zmienky z prvej republiky. Moja prababička z Českých Budějovíc mala vo svojom ručne písanom receptári aj recept na obložené chlebíčky. Odhadujem to na také desiate roky minulého storočia. Určite nie dvadsiate. Už od začiatku boli chlebíčky niečím, čo patrilo k dobrému tónu v spoločnosti.

Jeden známy mi rozprával, že tu mal zahraničnú návštevu a vzal ju do bufetu. Tí ľudia sa vydesene pozerali na plátky sendviča. Na každom desať deka vlašáku, pol vajca, to celé zaliate majonézou. A oni nechápali, ako konzumáciu niečoho takého hodláme prežiť.

Myslím, že si asi nedal veľmi záležať na výbere bufetu. Už sú tu firmy, ktoré to robia aj lepšie. Mne na tom nič hrozné nepríde. Je to skrátka spojené s českými emóciami. Je v tom vidieť aj niečo z nášho charakteru.

To ma zaujíma, aký charakter lezie z chlebíčkov.

Ja som to tiež netušila. Ale k nám do bistra chodili turisti preto, aby na našich chlebíčkoch mohli sledovať našu autenticitu a povahu. Hovorili mi, že presne toto sme typickí my. Že si vystačíme aj s málom. Keď urobíte parádu aj z natretého chleba, svedčí to o schopnosti prežiť a poradiť si.

Spojenie „charakter a chlebíčky“ ma trochu desí.

Oni to takto prezentovali aj sprievodcovi. Ale je pravda, že robíme chlebíčky, keď má niekto narodeniny, keď je míting, keď máte promócie, svadbu, dokonca aj pohreb. Chlebíčky nás sprevádzajú celým životom a je to niečo, čo je s nami spojené.

Stále si myslím, že je to náš poklad. Možno teraz budem naozaj odvážna, ale je to niečo ako naše sushi. Na malom priestore dostanete veľa chuti, je to ozdobené, je to pekné. Je to chuťové aj vizuálne potešenie. Ale to neznamená, že nemôžu byť aj pekne nechutné.

Povedz mi, aký robíš chlebíček, a ja ti poviem, kto si. S „uherákom“? Tak to si možno trochu uviazol v minulosti. So sušenými paradajkami? Najskôr „mileniál“. S treščou pečeňou? Máš rád retro. V rôznych časových obdobiach chlebíček vyzerá inak a svedčí to podľa mňa nakoniec viac o tom, čo sa okolo nás deje a čím žijeme, než o charaktere.

Existuje legenda, že v Česku spropagoval chlebíčky Vlasta Burian.

Áno. Poznám tú historku. Z divadla vždy chodil k Paukertovi, aby sa niečím rýchlo zasýtil. Každopádne, keď sme sa to snažili rekonštruovať, zistili sme, že z chlebíčkov v tomto období nemôžeme čerpať. Obyčajne sa pri jedle môžeme vrátiť do jeho minulosti, tam nabrať inšpiráciu a dať jej nejakú dnešnú podobu a pokračovať lepšie.

Pri chlebíčkoch to nejde, pretože práve za prvej republiky sa používala nie čerstvá, ale len nakladaná zelenina, sardely, aspik. To by už dnes neprešlo. Moja babička však v tom čase používala napríklad údeného lososa a hľuzovky. Nechápem, ako sa k tomu v Českých Budějoviciach dostala.

Čo si predstavíte pod pojmom totalitný chlebíček? Má niečo spoločné s tým dnešným?

Ja si na chlebíčky svojho detstva spomínam s nadšením. Chodila som na ne po škole, pretože som nechcela chodiť na obedy. Kupovala som si ich v lahôdkach a boli skvelé.

To najhoršie, čo ich postretlo, boli 90. roky, keď sa na chlebíčkoch začalo strašne šetriť. Eidam tridsiatka, pochybná, takmer priehľadná kuracia šunka, margarín – vtedy chlebíčky veľmi upadali. Totalita ich ešte udržala v relatívne slušnej, zakonzervovanej podobe, preto proti socialistickému chlebíčku nič nemám.

Dá sa teda na samotnom chlebíčku ilustrovať vývoj českej spoločnosti od novembra 1989 do dneška? Viem, že to znie trochu prehnane…

Nie, neznie. Myslím si, že za posledných desať rokov sme prešli kulinárskym obrodením. Alebo minimálne oživením. Pár tradičných firiem, ktoré chlebíčky robia, sa snažilo niečo vylepšiť. Myslím si, že stúpame, a na chlebíčkoch sa to odráža.

Tradičná česká kuchyňa neexistuje

Kam sa za tých tridsať rokov posunula česká gastronómia?

To mi pripadá úplne zreteľné. V jedle sme teraz určite najďalej, čo sme kedy boli. Uvedomili sme si svoje vlastné korene, prestali sme pohŕdať sami sebou, začali sme vstrebávať vonkajšie vplyvy. Českí kuchári sa vonku veľa naučili, priniesli to sem a aplikovali na naše gastronomické dedičstvo. Takže sa neuveriteľne zlepšujeme. Je to len lepšie a lepšie.

Čo je vlastne tá typická česká kuchyňa?

Ani rezeň, ani

Tento článok je exkluzívnym obsahom pre predplatiteľov Denníka N.

Cesta k zdraviu

Rozhovory

Teraz najčítanejšie