Denník N

Michelinský kuchár varí v materskej škole na Liptove: Som tam spokojný

Foto N - Ján Krošlák
Foto N – Ján Krošlák

Varil v Británii v špičkovej reštaurácii, no ťahalo ho to domov a zamestnal sa v hoteloch v Jasnej. Roman Kováč je dnes spokojný ako kuchár v materskej škole. Učí tam variť kuchárov a počúva recenzie svojich jedál od malých škôlkarov.

V rozhovore si prečítate:

  • o tlaku na prácu kuchárov v špičkových reštauráciách a ako je tam organizovaná práca,
  • čo musí mať v sebe skutočne dobrý kuchár,
  • o nárokoch škôlkarov na jedlo a aké nezmyselné normy musia kuchári dodržiavať.

Čím sa líši reštaurácia s michelinskou hviezdou alebo šéfkuchárom od inej špičkovej reštaurácie? Tou hviezdou, malými porciami, suchým dymom vznášajúcim sa nad jedlom, alebo je to niečím úplne iným?

Dostať Michelina, to nie je len tak. Je to v mnohých veciach a niektoré ste zjednodušene vymenovali. Je to aj obsluhou, príbehom, vizážou, ľuďmi, kvalitou, someliérmi… Na druhej strane, do niektorých špičkových reštaurácií možno hodnotitelia ešte neprišli. Môže to byť aj v tom, či chcete, alebo nechcete mať michelinskú hviezdu. Ak ju stratíte, idete dolu. Pokiaľ ide o mňa, pracoval som, ako som najlepšie vedel. Dlho som ani netušil, čo je to Michelin, a varil som v michelinskej reštaurácii.

Keď ste sa to dozvedeli, zmenilo sa niečo?

Na mojej práci nič, len to máte v profesijnom životopise. Priznám sa, vôbec ma to nezaujímalo. Mňa zaujímal len strávený čas s tým krásnym človekom, mojím šéfom Petrom Gortonom.

Pokúsili ste sa niekedy niečo navrhnúť do jedálnička, alebo uvarili ste niekedy kolegom niečo typické slovenské alebo české – halušky, sviečkovú?

Nebol na to čas, ale niekoľkokrát áno. Halušky, gulášik.

Čo oni na to? Bryndzové halušky mi chutia, ale na tanieri to jedlo vyzerá dosť nevábne…

Urobili také niečo ako hmmm a opýtali sa, či toto je naše typické jedlo. (smiech) Raz som doniesol tlačenku. Prvé bolo, what is it? Tak som im vysvetlil, čo tam všetko je a oni, kdeže. Kolega Angličan je taký ako ja, zje všetko. Dal som mu tlačenku a pooctoval som ju. Prekvapene sa opýtal – ocot? Keď som ešte robil na predjedlách, uvaril som ako pozdrav šéfkuchára (podáva sa ešte pred jedlom), malú mixovanú letnú šalátovú polievku so slaninovým čipsom alebo cviklovú, nikdy predtým ju nejedli. Šéf sa ma opýtal: čo to je? Povedal som mu „trust me, chef“. Pochválili ma.

Aký je život kuchára v michelinskej reštaurácii v Anglicku? Keď som čítal rozhovory s michelinskými kuchármi Tomom Kitchinom, Nathanom Outlawom, Petrom Gortonom, vyzeralo to ako práca na celodenný úväzok.

Určite. Michelinská reštaurácia nie je otvorená celý deň, ale robíte stále. Obed, od pol dvanástej do druhej, a potom sa začína o devätnástej až do jednej ráno. V piatok, sobotu bolo plno. Aj v pondelok bolo nabité, lebo Peter Gorton robil charitu, a peniaze potom rozdával rôznym hospicom. Veľa robil aj pre malé alebo postihnuté deti.

Čo to znamená?

Všetko jedlo bolo za polovičnú cenu, po 25 libier.

Takmer všetci spomínaní top kuchári hovorili o nesmiernom strese. Čo si pod tým môžeme predstaviť?

Ste pod tlakom.

Mohli by ste byť konkrétnejší, opísať to?

Stres je v tom, že máte hosťa, ktorý si za to zaplatí. Chcem mu urobiť to najlepšie jedlo, aby znovu prišiel. Do toho sa vám nabije plná reštaurácia ľudí a každý niečo chce. Hosť musí mať jedlo včas pripravené a už sa to valí. Mnohí to tak možno nevnímajú, ale je to ťažká fyzická práca. Robíte v horúčavách, jeden cez druhého kričí…

Kováč dnes varí v materskej škole v Liptovskom Mikuláši. Foto N – Ján Krošlák

Koľko hodín ste denne pracovali?

Od siedmej do jednej ráno. Ak som si urobil predprípravu, tak som mal hodinku voľno.

Čo pre vás znamená varenie alebo kuchárstvo?

Momentálne som v štádiu, keď už chcem niečo odovzdať iným. Všetko je vymyslené, len to treba pospájať a posunúť ďalej. Mladým chlapcom, ktorí ku mne chodia, alebo svetu.

Máte na mysli tohto mladému muža v kuchyni, ktorý tu práve varí za nami v materskej škole v Liptovskom Mikuláši?

Áno, mladým chlapcom, ktorí sa učia za kuchárov a čašníkov. Keď som robil šéfkuchára v hoteloch, zistil som, že varenie je pre nich zložité. Že musia robiť víkendy, sviatky, Vianoce… Keď ľudia majú voľno, my robíme. Toto sa im nevidelo.

Pracujete, aby sme my mali príjemnejšie voľno…

Áno. Chcel som, aby mladí ľudia, ktorí majú radi varenie, išli do tejto branže, niektorí aj do materských škôl.

Praxovanie v materskej škole nie je obvyklé. Ako k tomu došlo? Školy oslovili vás, alebo vy ste to ponúkli im?

Bola to moja iniciatíva. Mám dobré vzťahy so školou v Liptovskom Mikuláši, vychovával som ich žiakov v hoteloch, v ktorých som varil. Zatelefonoval som majstrom, riaditeľovi…

Ako zareagovali?

Nevidel som veľmi do toho, ako funguje školstvo. Dnes už viem, že keď niečo chcem, musím žiadať rok vopred. Keďže som mal dobré referencie z minulosti, mal som tu do mesiaca jedného človeka. Aj tak si myslím, že mi neposielajú správnych ľudí.

Čo máte na mysli?

Myslím si, že táto robota je viac pre ženy, maminy.

Máte na mysli varenie v školských zariadeniach?

Áno. Tu nestrávia tak veľa času ako v hoteloch. Víkendy majú voľné, prázdniny… Rozprával som sa s vedením školy, aby mi poslali dievčatá. Viem ich motivovať. Chcem, aby po skončení školy nezanevreli na kuchárčinu, ale aby pokračovali. Napríklad tento Maťo. Myslím si, že má na viac. Neviem si ho predstaviť v škôlke a za také peniaze.

Také peniaze sú približne koľko?

450 – 500 euro.

Študovali ste za kuchára. Keď sledujete rôzne televízne programy o varení a šéfkuchároch, vyzerá to tak, že škola nebude rozhodujúci moment budúceho úspechu, alebo sa mýlim?

Nemýlite sa. U mňa na praxi som videl dvoch chlapcov, ktorí naozaj chceli byť kuchármi.

Foto N – Ján Krošlák

Čím to je? Školy nedokážu mladých motivovať, nedostatok ambícií?

Nehádzal by som to na školy. Je to v nás. Keď človek chce, dosiahne veľa. Aj tento chlapec, ktorý je u mňa na praxi – stále sa rozprávame o varení, je druhák a snaží sa už sám variť.

Ako ste sa dostali ku kuchárčine?

Hral som profesionálne futbal, škola bola hneď vedľa ihriska, tak som išiel za kuchára. Pôvodne som chcel ísť za automechanika.

Čo bolo po škole?

Prišiel som na to, o čom som vedel od začiatku, že chcem byť s priateľkou, s ktorou som chcel stráviť celý život. Tak som odišiel za ňou do Anglicka.

Stala sa vašou manželkou?

Áno. Jediná frajerka, jediná žena, s ktorou máme päť detí.

Čo robila v Británii?

Pracovala v hoteli. Vybavila mi, že môžem variť v kuchyni. Varil tam známy šéfkuchár Tom Rains. Realita bola trochu iná. Musel som počkať asi mesiac, tak som upratoval izby.

Koľko ste mali rokov?

Dvadsať.

A akú ste mali vtedy prax?

Varil som asi pol roka na výletnej lodi. Plavili sme sa na Dunaji z Constance až po Amsterdam. Šesť kuchárov, dvaja šéfkuchári, samí Slováci, a stopäťdesiat amerických pasažierov. Týždeň hore po rieke, týždeň dolu, krásne peniaze, ale v kuse robota a žiadne voľno.

Ako to vyzeralo v kuchyni v tom hoteli?

V kuchyni top šéf a sedem chlapcov zapálených pre varenie. Prvý raz v živote som videl, že všetci chcú v každej chvíli uvariť to najlepšie jedlo na svete.

Ako ste s nimi komunikovali?

Veľmi komicky. Partnerka Katka bola moja prekladateľka. Hovorila perfektne, počas vysokej školy chodila aj do Ameriky. Robil som na predjedlách. Bolo to hneď pri čašníkoch a ona robila servírku. Bolo to zvláštne dorozumievanie.

Tom Rains si vás na začiatku otestoval?

Ani nie. Nedajú vás robiť hneď niečo veľké. Začínal som na predjedlách a stal som sa jednotkou.

A aký bol teda Tom Rains?

Prajem každému mladému kuchárovi, aby sa dostal k takémuto človeku. Bol špičkový šéfkuchár, ale cepoval nás. Pätnásť hodín denne pod tlakom, ale ďakujem mu za veľa. Nakoplo ma zapálenie tých chlapcov pre kuchárčinu. Niežeby som veľmi chcel niečo dokázať, nie som ten typ, ale v tej atmosfére musíš. Pri Tomovi Rainsovi som vydržal dva a pol roka.

V The Guardian som čítal rozhovor s top kuchárom Tomom Kitchinom, ktorý povedal: „Si len taký dobrý ako tvoje posledné jedlo.“ Je to bonmot, alebo je kuchárske umenie skutočne také efemérne?
Je to presne tak. V Anglicku si majitelia hotelov a reštaurácií vyberajú top kuchárov a dobre ich platia. Môžete byť špičkovým šéfkuchárom, ale keď niečo pokazíte, skončili ste. Aj preto nás Tom Rains držal pod tlakom, išlo o jeho meno. Keď sa nejaká chyba stala, verte, že po tom, čo nasledovalo, by ste ju už nezopakovali. Možno to raz príde aj ku nám.

Skúsenosť u Toma Rainsa však ešte nebola michelinská reštaurácia.

Vydržal som tam dva a pol roka. Keď sme sa s Katkou rozhodli, že pôjdeme inde, Tom sa nahneval. Povedal mi: „Roman, kde chceš ísť s tvojou angličtinou?“ Ponúkol mi dvojnásobný plat, ale neprijal som to.

Kam ste odišli?

Týždeň-dva sme robili v hoteli blízko Windsoru. Katka sa už prepracovala zo servírky na asistentku manažéra na recepcii. Napriek tomu to nebolo to, čo sme chceli. Rozposlali sme životopisy a mali šťastie. Zrazu sa vám ozve Peter Gorton, michelinský šéfkuchár.

Osobne vám zatelefonoval?

Osobne. Habkal som s mojou angličtinou, ale nejako sme sa dopracovali k tomu, že chce, aby som sa prišiel ukázať na víkend. Hľadali niekoho do reštaurácie The Horn of Plenty, tak si ma chcel vyskúšať. Opýtal som sa, či môžem prísť aj s manželkou. Tak sme sa presunuli z Londýna do Cornwallu. Je tam veľa michelinských reštaurácií. Priznám sa, nevedel som, že idem do takejto reštaurácie, ani som nevedel, čo je to Michelin. Kde som sa ocitol, som zistil až neskôr.

Čím ste presvedčili Petra Gortona?

Možno len niekoho potreboval, alebo vo mne niečo videl. Robil som ako blázon opäť na predjedlách, niekedy šestnásť, inokedy devätnásť hodín denne a do reštaurácie prišlo dvadsať ľudí. (smiech)

Začínali ste na predjedlách, kam ste sa posunuli?

Za dva a pol roka z predjedlára až na zástupcu Petra Gortona.

Spomeniete si na jedlo, ktorým ste ho zaujali?

Jedlá vytvára šéfkuchár, ja len varím podľa jeho predstáv. Asi som to robil z tých všetkých ľudí v kuchyni najbližšie k jeho predstave.

Čo si môžeme predstaviť pod robil som? Znamená to, že kompletne pripravíte mäso, omáčky, prílohy a šéfkuchár si ho už…

Áno, on si ho už kompletne postaví na tanier. Ale to som zažil len posledný polrok, keď som mu robil zástupcu.

Foto N – Ján Krošlák

Niekedy mi kulinárske trendy pripadajú odtrhnuté od reality. Nádherne nastajlovaných pár kúskov jedla na tanieri so štyrmi kvapkami omáčky, k tomu nejaký mimozemský dezert… Čo by sa stalo, keby ste dali v michelinskej reštaurácii na stôl bábovku posypanú cukrom a pár lístkami mäty?

Príliš jednoduché. V Micheline by to možno bola tá istá chuť, ale zároveň úplne iná bábovka. Inak by vyzerala, inak by bola naservírovaná, s inými dekoráciami, inou story…

Ako sa dostane človek z michelinskej reštaurácie v Anglicku do materskej školy? Vyzeralo to, že pokiaľ ide o kariéru, máte „dobre našliapnuté“.

Je to tým, čo vám prinesie život. Jedno dieťa, druhé… Narodila sa Adelka a ťahalo nás to domov. S Katkou sme rodinne založení. Potrebovali sme mať pri sebe rodinu.

Keď ste vydržali dovtedy v Británii päť rokov, prečo nie šesť, sedem?

Aj teraz si kladiem otázku, že keby sme tam zostali, čo by bolo, kde by sme boli. Jednoducho, ťahalo nás to domov, chceli sme si postaviť domček…

Váš odchod z michelinskej reštaurácie mi pripadá, ako keby sa Šatan rozhodol v najlepších rokoch odísť z NHL do miestneho klubu v Brezne. Sú to dva odlišné svety kvalitatívne aj finančne.

Peniaze sme mali, chceli sme sa usadiť, postaviť si domček…

Nechcem byť netaktný, ale mohli by ste aspoň približne porovnať rozdiel medzi vašimi príjmami v Anglicku a tu? Náklady na život tam sú neporovnateľne vyššie, ale predsa.

Presne tak. Zarobíte, ale aj miniete. Keď sme sa vrátili, nemali sme neviem koľko peňazí.

Nezaujíma ma, koľko ste si doniesli, ale aspoň kvôli predstave, koľko ste v Anglicku zarábali?

Ročne okolo 19-tisíc libier (21,6 tisíca eur).

Predpokladám, že ročný plat na Slovensku je iný.

Na Studničkách v Jasnej to bolo o niečom inom. O približne tri a pol tisíc menej.

Pamätáte si ešte váš prvý deň v škôlke?

Teraz je tu 50 detí, vtedy bola iba jedna trieda a varili sme inde. Zostavil som si jedálny lístok, ráno som si išiel nakúpiť, nemali sme ešte dodávateľov ako teraz. Musel som sa naučiť množstvá. Štyri kilá ryže? Stačia tri, ušetrím si peniaze na čerstvú tresku, ktorú máme dnes, alebo pstruha, lososa. Na kvalite a čerstvosti trvám.

Predpokladám, že je rozdiel vo varení v reštaurácii a v zariadení spoločného stravovania. Nemali ste z toho depresiu?

Som šťastný človek. Je pravda, že niektorí kolegovia šéfkuchári sa ma posmešne pýtajú, že kde si to išiel, ty varíš v škôlke?

Ako reagujete?

Poviem im, že mám najúprimnejších stravníkov. (smiech) Určite úprimnejších ako tí, ktorí prídu k nim do reštaurácie.

Povedia vám deti, že fuj?

Nejem s nimi, ale vidím to na tanieri. Keď ich stretnem a idem s desiatou, tak reagujú – Romčo, čo to nesieš? Wau, to mám najradšej.

Ako robíte jedálny lístok?

Mal by som ísť podľa zásad ministerstva školstva. Keby tu sedela pani z ministerstva, možno by hovorila niečo iné. Ja sa pozerám na stravovanie inak ako oni od stola.

Faktom je, že v škôlke nemôžete variť, čo chcete a ako chcete, musíte dodržiavať nejaké výživové štandardy.

Sme súkromná škôlka, ale musím dodržiavať ich zásady, aj keď je to ťažké. Snažíme sa zohnať najkvalitnejšiu surovinu. Je rozdiel ryža a ryža, maslo a maslo. Snažím sa, aby napríklad maslo vyrobili pre mňa v malom, nie nasekané kvantá z reťazcov.

Snažíte sa jedálniček vyladiť aj v súvislosti s normami a so svedomím. Ako sa vám to darí?

Myslím si, že dobre, ale stále to ešte ladíme a verím, že aj vyladíme. Viete, chcel by som tu dlho robiť, ale neviem, či to dám.

V čom by mohol byť problém?

Financie, hoci sa ich snažím nebrať do úvahy. Momentálne to tu chcem nastaviť tak, aby to fungovalo.

Vrátim sa ešte k normám. Keď sme prišli, videli sme upečený čerstvý kváskový chlieb. Keď ste ho ukazovali, zdalo sa mi, ako keby aj to bol problém.

Pýtali ste sa, či sa mi na normách zdá niečo zvláštne. Tak napríklad, upiecť buchty môžem, knedľu môžem urobiť, štrúdľu, ale chlieb nie. Nerozumiem tomu. Verím, že sa ľady pohnú a zmení sa to.

Vyhláška rieši úpravu mäsa, nemôže byť sekané mleté mäso, ale mrazené nevadí.

Nemôžete mleté kúpiť, musíte si ho zomlieť sám. Pozrite, mal by som mať jedno polmäsité jedlo v týždni. Nechápem načo. Krásne kvalitné čerstvé mám pomlieť? Urobil by som ho radšej inak, ale musím.

Polmäsité jedlo znamená čo?

Nadstavené. Časť jedla bude mäso a časť ryža alebo žemľa…

Varíte v škôlke druhý rok. Asi ste museli dosť času venovať štúdiu rôznych príručiek, ktoré potraviny čo obsahujú a koľko, alebo ich máte v kuchyni a jedálniček kontrolujete ad hoc?

Riadim sa inštinktom a skúsenosťami. Je to ťažké. Stále máme málo tukov v mäse. Už sme to s kolegyňou aj pokombinovali a stále to nevychádza.

Rozumiem tomu správne, že problém je v málo tučnom mäse? Urobíte raz za týždeň pečený bôčik a máte po probléme?

Asi. (smiech) Deti skôr strávia jemnejšie mäsá ako morka, kura, králik, teľacina, ako bravčové. My máme minimum bravčoviny. Možno raz za mesiac.

Šéfkuchár Peter Gorton v projekte Food is Fun, ale napríklad aj Outlaw presadzujú také štyri zásady varenia. Jednoducho, zdravo, chutne, z čerstvých regionálnych potravín. Prečo sú regionálne potraviny také dôležité?

Aj my presadzujeme zásadu, aby sme jedli jedlá z regiónu, ktoré sú pre nás typické. Región neznamená Liptov, ale napríklad Česko, Slovensko, Maďarsko, Poľsko, Rakúsko. Treba tiež podporovať lokálnych dodávateľov.

Podporujete ich?

Áno. Napríklad, majitelia majú v Liptovskom Mikuláši regionálny farmársky obchodík a väčšinu surovín berieme odtiaľ.

Máte ambíciu naučiť deti rozumieť dobrému jedlu a estetike stolovania? Pred chvíľou ste vložili zemiaky s vňatkou do formičky, na každý tanier so žltozelenými zemiakmi ste pozorne poukladali kúsky čerstvej pečenej tresky.

Snažím sa každý deň nenápadne v deťoch prebúdzať záujem o estetiku jedla, aj keď toto bol trochu freestyle, taký nordic.

Snažíte sa im vysvetliť prístupnou formou, akú cestu prešlo ich obľúbené jedlo, kým sa dostalo na tanier. Je to dôležité?

Kým ich bolo menej, tak sa to dalo. Teraz už menej. Viete, som kuchár a nemôžem sa vykecávať, keď deti musia ísť spať. Ale každý deň mám v kuchyni dve deti, ktoré so mnou pripravujú desiaty. Popri tom sa rozprávame, pýtam sa ich, čo raňajkovali, ako im chutilo. Niektoré ani neraňajkujú, lebo nestíhajú.

Je slovenská kuchyňa skutočne taká nezdravá, ako sa o nej hovorí?

Nemyslím si. Skôr máme málo pohybu.

Existuje niečo také ako slovenská kuchyňa aj vzhľadom na rakúsko-uhorskú minulosť, kolonizácie od valaskej, nemeckej cez českú? Čo je vlastne slovenská kuchyňa?

Neviem. Každý región má svoje špecifiká. Napríklad Mexiko. Každý povie mexická kuchyňa, ale je v nej celý svet.

Čo by ste označili za typické slovenské jedlo? Guláš to asi nebude…

Asi kapustnica. Na dolniakoch by vám nepovedali, že halušky, ale kyslú kapustu si dajú.

Z Kováčovej kuchyne. Foto N – Ján Krošlák

Dokedy vás to tu bude baviť? Máte nejakú predstavu, čo by ste robili, ak by ste náhodou odišli zo škôlky?

Chcem tu byť, kým to tu nebude fungovať na sto percent. Uvažujem nad tým, že by som si potom otvoril malú reštauráciu s niekoľkými stolmi. Ľudia by chodili na objednávku a ja by som robil pre nich zážitkovú gastronómiu.

Roman Kováč (39)

Pochádza z Bešeňovej. Vyštudoval odbor kuchár – čašník na textilnej škole v Ružomberku. Odcestoval do Veľkej Británie s priateľkou a šťastnou zhodou okolností sa dostal aj k Petrovi Gortonovi do michelinskej reštaurácie. Po niekoľkých rokoch sa narodila dcéra Adelka a rodina sa vrátila na Slovensko. Najprv varil v špičkových reštauráciách a hoteloch v Jasnej, a potom sa rozhodol variť deťom v súkromnej materskej škole Lobelka v Liptovskom Mikuláši. Je ženatý a má päť detí – Adelku, Vilka, Terku, Žofku a Števka.

Rozhovory

Slovensko

Teraz najčítanejšie