Denník N

Nový recept šéfkuchára Konráda: luxus Fou Zoo vymenil za uličné bao buchtičky

Michal Konrád. Foto N – Peter Kováč
Michal Konrád. Foto N – Peter Kováč

Deväť rokov bol Michal Konrád šéfkuchárom v luxusnej bratislavskej reštaurácii Fou Zoo. Na jar si otvoril street food Bao Brothers.

Michal Konrád bol deväť rokov šéfkuchárom v bratislavskej reštaurácii Fou Zoo. Pod jeho vedením získala aj titul prestížnej svetovej organizácie Gault & Millau za najlepšiu reštauráciu na Slovensku. Predtým päť rokov varil v Londýne. V marci si založil s dvomi spolupracovníkmi street food Bao Brothers.

Vyučili ste sa za kuchára. Naučila vás škola variť?

Vtedy sme mali týždeň školu a týždeň prax. Bolo to super, nemusel som sa toľko učiť. Dalo mi to základy – aj teóriu, aj prax. Keď som skončil školu, nemal som pocit, že toto je úplne moja cesta. Bral som to tak, že varenie tu bolo počas celého môjho života a je to remeslo, ktoré som sa vyučil. Bolo pre mňa prirodzené, že to idem robiť. Začal som si hľadať prácu a prvé nadšenie došlo až v Londýne, keď som začal pracovať v ázijskej reštaurácii.

Predtým ste robili na Slovensku v pizzerii. To vás neoslovilo?

Bola to pizzeria v Ružinove, bol som tam rok a pol a potom som prešiel do vinárne Bagos na Námestí SNP. To už bolo lepšie. Šéfom bol Milan Králik, bývalý riaditeľ Fun Rádia, a on mi vdýchol prvú emóciu k vareniu. Bol gurmán a rád skúšal nové veci. Chodil do Francúzska, odkiaľ prinášal nápady a inšpirácie. Nebolo to o vyprážaných rezňoch a syre, robili sme už lepšie veci – tirolský alebo Caesar šalát. Tam som prvýkrát privoňal ku gastronómii.

Prečo ste odišli do zahraničia?

Najskôr som šiel na Cyprus a po letnej sezóne som prišiel domov a odišiel hneď do Londýna. A prečo? Čo tu na Slovensku? Mal som väčšie ambície. Zahraničie dá školu do života, najmä v gastronómii. Londýn je mekka gastronómie. Človek sa tam veľmi veľa naučí, ak si nájde dobrú prácu. Tak som išiel.

Mali ste tam dohodnutú prácu?

Pôvodne som išiel do Manchestru, kde som mal vybavenú prácu v spoločnosti Travel In. Bol som tam tri dni. Neverili by ste, ale v celej kuchyni bol jeden hrniec a v ňom varili omáčku gravy, ktorú robili z granúl. Len ste to nasypali do vody. Mali vákuovo balené polotovary, ktoré nám nosili, a my sme to len zohrievali vo vodnom kúpeli alebo v mikrovlnke.

To neznie ako vysnený džob.

Preto som to po troch dňoch zabalil. Išiel som do Londýna, kde som mal kamarátov a u nich som býval. Začiatok bol ťažší. Nevedel som si nájsť robotu a až po troch mesiacoch som si našiel prácu v ázijskej reštaurácii v Cocoon, kde som bol prvé tri roky.

Na akých pozíciách ste tam začínali?

Prvý deň som celý večer šúľal jednu jarnú rolku. Potom za mnou prišiel šéfkuchár a povedal mi: „Dnes si robil zadarmo, zajtra môžeš prísť.“

Tento článok je exkluzívnym obsahom pre predplatiteľov Denníka N.

Gastro a jedlo

Rozhovory

Slovensko

Teraz najčítanejšie