Denník N

Vďaka kvasinkám je chlieb nadýchanejší a víno chutnejšie. Na Slovensku je jedna z ich najväčších zbierok v Európe

Ilustračná fotografia. Zdroj–Helen Ast/unsplash.com
Ilustračná fotografia. Zdroj–Helen Ast/unsplash.com

Bez týchto extrémne odolných húb by sme nemali ani niektoré druhy syrov, kakao či mykózu na nechte. Mikrobiologička vysvetľuje, čo musia zvládnuť vo fľaši sektu a prečo chutí pivo v každej krajine inak. 

Počas vrcholu koronavírusovej pandémie bol jedným z najpoužívanejších hashtagov #kvaskujem. Debata o tom, kto ako prikrmuje kvások, žila na všetkých sociálnych sieťach.

Vedci z Chemického ústavu SAV s kvasinkami pracovali ešte skôr, ako to bolo v móde. Vo svojej zbierke udržiavajú viac ako 3900 kmeňov kvasiniek a kvasinkovitých mikro­organizmov.

Okrem tých, ktoré sú zodpovedné za nadýchaný chlieb, sú tam aj mikroorganizmy, ktoré žijú na syroch, fermentovaných olivách či kvasinky, ktoré sa používajú na výrobu piva.

Kvások vs. droždie

Kysnutie chlebového cesta spôsobuje, že z pece vytiahneme vlhký nadýchaný chlieb a nie pšeničnú placku. Oxid uhličitý v ňom totiž vytvorí bubliny, vďaka čomu cesto zväčší svoj objem a zostane nadýchané.

Vzduchové bubliny a chlebová aróma sú v podstate výlučky jednobunkových kvasiniek a baktérií, ktoré sa cestom živia.

„Droždie sú vlastne zlisované kvasinky, ktoré v ceste premieňajú cukry na oxid uhličitý a malé množstvo alkoholu. Ak použijeme kvások, prítomné baktérie produkujú navyše aj kyselinu mliečnu. Vzniknuté malé množstvo alkoholu sa pri pečení rozloží, zatiaľ čo kyselina mliečna ostane v pečive,“ hovorí Renáta Vadkertiová, vedúca zbierky kvasiniek v Chemickom ústave SAV.

Práve kyselina mliečna dodáva chlebu

Tento článok je exkluzívnym obsahom pre predplatiteľov Denníka N.

Gastro a jedlo

Príroda

Teraz najčítanejšie