Denník N

Vedú obľúbenú vegánsku reštauráciu v Martine. Ľudia k nim chodia na bryndzové halušky, sviečkovú aj burgre

Marcus Ivaška (vľavo) a Petr Frolich. Foto N - Tomáš Hrivňák
Marcus Ivaška (vľavo) a Petr Frolich. Foto N – Tomáš Hrivňák

Počas pandémie sme museli prepustiť takmer polovicu zamestnancov, podržali nás naši zákazníci, hovorí v rozhovore Marcus Ivaška, spolumajiteľ, manažér a šéfkuchár z Plantáž Bistro. Podľa hodnotení na cestovateľskom portáli Tripadvisor ide o najlepšiu reštauráciu v Martine.

V rozhovore sa dočítate aj o tom:

  • ako sa robia bryndzové halušky bez bryndze a slaniny,
  • na ktoré jedlá k nim chodia aj nevegáni,
  • ako ich ovplyvnila pandémia a čo ich nakoniec zachránilo,
  • čo pre nich znamenal odliv nórskych študentov z Martina,
  • s akými predsudkami voči vegánskej strave sa stretávajú.

Pozrela som si vaše denné menu za posledné týždne a prekvapili ma strapačky s kapustou a škvarkami, sviečková s knedľou, francúzske zemiaky, bryndzové halušky… Vo vegánskej reštaurácii asi nemôžeme čakať klasickú bryndzu alebo oškvarky. Čím ich teda nahrádzate?

Na škvarky používame údené tofu alebo údený tempeh. Keď sa pekne opražia, údená chuť sa ešte zvýrazní. Sú chrumkavé, takmer na nerozoznanie od klasických oškvarkov zo slaniny.

A bryndza?

My sme ju nazvali „br-i-ndza“ s mäkkým „i“ a vyrábame si ju sami, podľa vlastnej receptúry. Robíme ju z bieleho tofu, do ktorého pridávame napríklad aj vegánsky jogurt – ako kultúru, ktorá je aj v tradičnej bryndzi. Potom ho ešte dochucujeme tak, aby mala „br-i-ndza“ ten správny ráz.

Naša alternatíva bryndze zožala úspech aj na veľkých vegánskych festivaloch. Aj v Martine sa teší veľkej obľube – toto jedlo máme v ponuke vždy v jarnej sezóne. Neobsahuje laktózu, takže je vhodná aj pre ľudí s alergiou a intoleranciou laktózy.

Halušky s „br-i-ndzou“. Foto – Plantáž Bistro

Ja som si prišla vašu reštauráciu otestovať inkognito už pred rozhovorom. Dala som si rezance s chrumkavými „neKuracími“ kúskami, ktoré štruktúrou a chrumkavosťou naozaj veľmi pripomínali grilované mäso. Stáva sa, že si u vás niekto hneď ani nevšimne, že je vo vegánskej reštaurácii?

Väčšinou si to ľudia uvedomia už podľa jedálneho lístka, alebo ich na to upozorní čašníčka, ak sa vyslovene pýtajú na niečo s mäsom. Často sa však stáva, že keď ľudia ochutnajú, povedia, že keby o tom nevedeli, tak by ani nerozoznali, že jedli burger s alternatívou hovädzieho mäsa či halušky bez tradičnej bryndze a škvariek.

Ako teda reagujú, ak sú zvyknutí na bežnú stravu?

Niektorí sú tomu otvorení, povedia si, že radi vyskúšajú niečo nové. No občas sa stretávame aj s neprijatím, lebo niektorí ľudia majú silnú potrebu mäsa a ďalších živočíšnych výrobkov.

Na Slovensku sú živočíšne výrobky všeobecne vnímané ako hodnotnejšie – aj keď si ľudia kupujú topánky, automaticky chcú kožené, lebo sú považované za kvalitnejšie, čo už dnes podľa mňa nie je úplne pravidlom. Podobne je to podľa mňa aj s jedlom. Živočíšne potraviny sú vnímané ako štandard, prípadne aj nadštandard – jednoducho chceme to, na čo sme zvyknutí, ale tým možno prichádzame o nové pôžitky. Snažíme sa, aby naše jedlo bolo aj chuťovým zážitkom.

Rozmýšľam, či je nevyhnutné robiť vegánske jedlá tak, aby boli akoby napodobeninou tých klasických mäsových…

Tento článok je exkluzívnym obsahom pre predplatiteľov Denníka N.

Denník N v Martine

Gastro a jedlo

Rozhovory

Slovensko

Teraz najčítanejšie