Vedú obľúbenú vegánsku reštauráciu v Martine. Ľudia k nim chodia na bryndzové halušky, sviečkovú aj burgre

Počas pandémie sme museli prepustiť takmer polovicu zamestnancov, podržali nás naši zákazníci, hovorí v rozhovore Marcus Ivaška, spolumajiteľ, manažér a šéfkuchár z Plantáž Bistro. Podľa hodnotení na cestovateľskom portáli Tripadvisor ide o najlepšiu reštauráciu v Martine.

V rozhovore sa dočítate aj o tom:

• ako sa robia bryndzové halušky bez bryndze a slaniny,
• na ktoré jedlá k nim chodia aj nevegáni,
• ako ich ovplyvnila pandémia a čo ich nakoniec zachránilo,
• čo pre nich znamenal odliv nórskych študentov z Martina,
• s akými predsudkami voči vegánskej strave sa stretávajú.

Pozrela som si vaše denné menu za posledné týždne a prekvapili ma strapačky s kapustou a škvarkami, sviečková s knedľou, francúzske zemiaky, bryndzové halušky… Vo vegánskej reštaurácii asi nemôžeme čakať klasickú bryndzu alebo oškvarky. Čím ich teda nahrádzate?

Na škvarky používame údené tofu alebo údený tempeh. Keď sa pekne opražia, údená chuť sa ešte zvýrazní. Sú chrumkavé, takmer na nerozoznanie od klasických oškvarkov zo slaniny.

A bryndza?

My sme ju nazvali „br-i-ndza“ s mäkkým „i“ a vyrábame si ju sami, podľa vlastnej receptúry. Robíme ju z bieleho tofu, do ktorého pridávame napríklad aj vegánsky jogurt – ako kultúru, ktorá je aj v tradičnej bryndzi. Potom ho ešte dochucujeme tak, aby mala „br-i-ndza“ ten správny ráz.

Naša alternatíva bryndze zožala úspech aj na veľkých vegánskych festivaloch. Aj v Martine sa teší veľkej obľube – toto jedlo máme v ponuke vždy v jarnej sezóne. Neobsahuje laktózu, takže je vhodná aj pre ľudí s alergiou a intoleranciou laktózy.

Ja som si prišla vašu reštauráciu otestovať inkognito už pred rozhovorom. Dala som si rezance s chrumkavými „neKuracími“ kúskami, ktoré štruktúrou a chrumkavosťou naozaj veľmi pripomínali grilované mäso. Stáva sa, že si u vás niekto hneď ani nevšimne, že je vo vegánskej reštaurácii?

Väčšinou si to ľudia uvedomia už podľa jedálneho lístka, alebo ich na to upozorní čašníčka, ak sa vyslovene pýtajú na niečo s mäsom. Často sa však stáva, že keď ľudia ochutnajú, povedia, že keby o tom nevedeli, tak by ani nerozoznali, že jedli burger s alternatívou hovädzieho mäsa či halušky bez tradičnej bryndze a škvariek.

Ako teda reagujú, ak sú zvyknutí na bežnú stravu?

Niektorí sú tomu otvorení, povedia si, že radi vyskúšajú niečo nové. No občas sa stretávame aj s neprijatím, lebo niektorí ľudia majú silnú potrebu mäsa a ďalších živočíšnych výrobkov.

Na Slovensku sú živočíšne výrobky všeobecne vnímané ako hodnotnejšie – aj keď si ľudia kupujú topánky, automaticky chcú kožené, lebo sú považované za kvalitnejšie, čo už dnes podľa mňa nie je úplne pravidlom. Podobne je to podľa mňa aj s jedlom. Živočíšne potraviny sú vnímané ako štandard, prípadne aj nadštandard – jednoducho chceme to, na čo sme zvyknutí, ale tým možno prichádzame o nové pôžitky. Snažíme sa, aby naše jedlo bolo aj chuťovým zážitkom.

Rozmýšľam, či je nevyhnutné robiť vegánske jedlá tak, aby boli akoby napodobeninou tých klasických mäsových…

Ľudia síce radi skúšajú nové veci, ale musia mať aspoň nejakú predstavu, o čo ide. Hlavne ak sú to exotické jedlá. Vegáni často nie sú vegánmi preto, že by im nechutilo mäso, ale hlavne z etického hľadiska – prekáža im, že to mäso je zo zvierat. To, že nechceme, aby sa zvieratám ubližovalo, však neznamená, že nemáme radi jedlo, ktoré je dobré a má chute aj tohto charakteru.

Dajú sa všetky živočíšne potraviny plnohodnotne nahradiť rastlinnými?

Milovníci syrov vám možno povedia, že nie, ale niektorým sa zavďačíte aj kvalitným vegánskym „syrom“. A dnes sú už aj niektoré alternatívy mäsa podľa mňa veľmi vydarenou kópiou – ako ste aj vy mali možnosť ochutnať.

Nie je v Martine problém zohnať kvalitné rastlinné suroviny?

Keď som tu v roku 2016 otváral vegánsku donášku, vtedy to naozaj bol problém. Na začiatku nám zaberalo strašne veľa času obehať všetky obchody a pozháňať všetky potrebné suroviny. Samotní dodávatelia vám ich prídu ponúkať až vtedy, keď ste už trochu väčší podnik.

Dnes už fungujeme tak, že si zeleninu objednávame – vozia nám ju čerstvú každé ráno. Máme dodávateľov aj na špeciálne suroviny – tofu, dochucovadlá ako tamari, rôzne koreniny či lahôdkové sušené droždie, ktoré má vo vegánskych kruhoch aj vtipnú skratku LSD, a tak ďalej. Do obchodov už chodíme veľmi málo. Pandémia však priniesla rôzne výpadky a niektoré suroviny sa ešte aj dnes zháňajú ťažšie.

Akí zákazníci k vám chodia? Nerobili ste si prieskum, či sú to väčšinou vegáni, prípadne vegetariáni, alebo skôr ľudia, ktorých zláka zmena?

Kedysi som robieval v Martine vegánske večere, kde som sa mohol stretnúť s miestnymi vegánmi a vegetariánmi, a vtedy to bola hŕstka ľudí.

Väčšina našich zákazníkov sú bežne sa stravujúci ľudia, ktorí sú možno zvedaví na niečo nové. No vo všeobecnosti sú to jednoducho ľudia, ktorí majú radi dobré a kvalitné jedlo, a vedia, že také u nás vždy dostanú. Všimli sme si, že na naše obedové menu často chodia viac ženy, ale v poslednom čase pribúda aj mužov – možno ich k nám dotiahli partnerky.

Ja tu vidím hlavne mladých ľudí.

Vyslovene starších zákazníkov máme naozaj menej. Neviem však, koľko seniorov sa reálne chodí stravovať do reštaurácií…

Keď k vám teda príde niekto, kto nemá žiadnu skúsenosť s vegánskou stravou, čo mu odporučíte, aby určite nebol sklamaný?

Ak je to človek, ktorý má rád mäsové jedlá, potom určite burger. No ak je to človek, ktorý je ochotný vyskúšať čokoľvek, potom rezance Pad Thai – trošku exotiky. Veľmi obľúbené sú aj wrapy a gyoza (japonské plnené pirôžky – pozn. red.). To sú naše stálice, zvyšok ponuky sa snažíme priebežne obmieňať.

Máme radi slovenskú kuchyňu – ako to vidieť z denného menu – no aj medzinárodnú kuchyňu.

Ceny máte podľa mňa porovnateľné s Bratislavou. Nesťažujú sa na to zákazníci?

Naozaj len veľmi výnimočne. Verím, že je to aj tým, že si uvedomujú kvalitu jedla. Vegánske suroviny nie sú len zelenina, ako si to možno niektorí predstavujú. Drahšie sú najmä rôzne hlavné zložky jedál, ktoré sú zdrojom bielkovín – ako tofu, seitan, ROBI, tempeh, ale aj rôzne koreniny a omáčky.

Čo stojí napríklad taký tempeh?

Tempeh je jednou z najdrahších surovín. Pripravuje sa fermentáciou, podobne ako camembert. Sójové bôby sa najprv uvaria, zbavia šupiek, rozpolia – všetko musí prebiehať v sterilnom prostredí. Potom sa k bôbom pridá takzvaný štartér, špeciálny prášok, ktorý vytvorí ušľachtilú pleseň – teda fermentáciu. Ďalej sa môže tempeh údiť alebo marinovať. Necelých 200 gramov tempehu stojí okolo dvoch eur. My si ho objednávame z Česka.

Všetko sú to nákladné položky, ktoré musíme zohľadniť v cene. Rovnako ako aj ekologické a rozložiteľné obaly na jedlo a nápoje, pretože vyslovene odmietame používať jednorazové plasty – nič také u nás nedostanete. Tiež si nemyslím, že by bol Martin nejaká hladová dolina, je tu dosť priemyslu, mnohí ľudia nezarábajú zle a vedia si aj dopriať, pokiaľ ide o kvalitu.

Lenže v nedeľu je tu problém nájsť otvorenú reštauráciu.

Áno, hovorí sa, že Martin je mesto kultúry, ale v nedeľu je to skôr mesto duchov. (smiech)

Je zopár podnikov, ktoré sú otvorené, ale skôr sa to vníma tak, že v nedeľu sú ľudia s rodinou, a nie práve v reštaurácii.

Vy máte v nedeľu otvorené?

Nie.

Prečo nie?

Jednou prekážkou je nedostatok personálu a druhou aktuálny zákon, ktorý hovorí o 100-percentnej prirážke miezd v nedeľu. Neviem si predstaviť, že by sme mali povedať zákazníkom: „Dnes platíte o 100 percent viac.“

Ako vám vlastne napadlo otvoriť vegánsku reštauráciu práve v Martine, kde mnohí štandardne očakávajú skôr špeciality slovenskej kuchyne?

V čase, keď som začal rozmýšľať nad vlastnou reštauráciou, som ešte žil a pracoval v Bratislave. Vtedy som ešte ani nemal predstavu, v ktorom meste by to malo byť. Sedel som práve v kancelárii, keď mi zrazu zazvonil telefón, že v Martine majú voľné priestory vhodné pre reštauráciu. A keďže to bolo presne to, čo som hľadal, hneď som po tom skočil.

Vy ste o vegánskej strave už predtým blogovali. Všetky jedlá teda vymýšľate vy?

Pôvodne nie som vyučený kuchár, takže ešte predtým, ako sme otvorili reštauráciu, som sa išiel zaučiť ku kamarátovi, ktorý má vegánsku donášku v Malackách. Dal som si uňho trojmesačnú prax, nabral inšpiráciu, lebo predtým som varil skôr sám pre seba.

Veľa inšpirácie som čerpal aj z rôznych vegánskych skupín na sociálnych sieťach a z kuchárskych kníh. A keď už ovládate princípy vegánskeho varenia, potom dokážete urobiť takmer každé jedlo aj na vegánsky spôsob.

Pred pandémiou boli vašimi stálymi zákazníkmi nórski študenti medicíny, ktorí študujú na Jesseniovej lekárskej fakulte v Martine. Keď sme spolu telefonovali na jeseň, už ste pociťovali ich odliv. Čo prišlo potom?

Nóri boli naozaj naši štamgasti, často zaplnili celú našu malú reštauráciu. Boli schopní prísť aj o hodinu skôr a čakať, kedy si budú môcť objednať. Keď museli na jeseň prejsť na dištančné vzdelávanie, väčšina odišla domov a pre nás to bol naozaj výrazný výpadok.

Teraz sa znova vrátili?

Zatiaľ nie. Aktuálne sú v Martine len študenti posledných ročníkov, ktorí potrebujú praktické vyučovanie.

Ako vás všeobecne ovplyvnila pandémia? Pre mnohé podniky bola likvidačná.

Aj na nás mala radikálny vplyv. V určitých momentoch sme to tu mali mŕtve, pripadali sme si, že sme tu len na ozdobu. Hlavne počas prvého lockdownu, keď sa ešte nevedelo, koľko bude trvať. Potom sa ľudia postupne zmobilizovali a začali objednávať jedlá na donášku. Prispôsobili sme sa tomu a povedali si, že za určitých okolností a s určitým počtom zamestnancov sa takto dá fungovať.

Museli ste niektorých zamestnancov aj prepustiť?

Áno, takmer polovicu.

Reštauráciu ste otvorili na jeseň 2018, čiže ste si začali postupne získavať klientelu a o rok a pol prišla pandémia. Znamená to, že ste si ani nestihli vytvoriť nejakú finančnú rezervu?

Presne tak. Všetky prvé peniaze išli do rozširovania podniku – terasa nám zväčšila kapacitu o 100 percent – preto sme vtedy aj potrebovali viac zamestnancov. A s tým potom súvisí aj to, ako bola nastavená pomoc od štátu počas pandémie. Keď sa otvorí nový podnik, zo začiatku má malé tržby. Náš podnik navyše nie je priamo na námestí a klientelu sme si získavali postupne. To všetko sa nakoniec odrazilo na tom, akú smiešnu pomoc sme dostali od štátu.

Samozrejme, ešte horšie to mali podniky, ktoré otvorili tesne pred pandémiou, a teda nemali žiadnu históriu tržieb. Tí nemali nárok hádam na žiadnu pomoc.

Akú pomoc ste dostali vy?

Keď spočítame všetko dokopy, bolo to okolo 3 000 eur.

Zvažovali ste, že reštauráciu úplne zatvoríte?

Popravde, ani nie. Predať podnik, ktorý ste vybudovali vlastnými rukami, za nejakú smiešnu cenu? To som určite nechcel. Rozhodli sme sa, že ideme nejako bojovať, kým to bude možné. A dnes to vyzerá tak, že sa nám to oplatilo. Naši zákazníci nás podporili. A sme stále tu.

Nevieme však, čo bude na jeseň.

Máte z toho obavy?

Samozrejme. Netušíme, koľko ľudí sa dá zaočkovať, či príde tretia vlna, aké ďalšie varianty vírusu prídu. Stále sme v neistote.

Veľa ľudí, ktorí si predtým hľadali prácu v gastre, radšej odišlo robiť do iných odvetví. O to ťažšie je dnes nájsť akýkoľvek personál. Ľudia nemajú istotu, či tú prácu budú mať aj vtedy, keď príde ďalšia vlna.

Dá sa na to nejako pripraviť?

V podstate sme na to pripravení. Už vieme, akým spôsobom môžeme optimalizovať biznis, keď príde to najhoršie.

Čo v tomto smere očakávate od štátu?

Myslím si, že by sa patrilo urobiť aspoň to najmenej, čo urobil každý okolitý štát – znížiť DPH pre reštaurácie. Radšej však neočakávame nič. Spoliehame sa sami na seba.

V jednom rozhovore ste spomínali, že ste v práci zažili aj vyhorenie, ale paradoxne to bolo ešte pred pandémiou. S čím to vtedy súviselo?

Hlavne s nedostatkom personálu. Bol som vtedy pod obrovským tlakom zo strany zákazníkov aj zamestnancov, snažil som sa uspokojiť jedných aj druhých. Ako majitelia s Peťom robíme prácu aj ako zamestnanci a popri tom vedieme podnik. Toto nikto nevidí a veľa ľudí si nevie ani len predstaviť byť takto vyťažení. Do reštaurácie chodíme na ôsmu ráno a odchádzame väčšinou najskôr o ôsmej večer, ani vtedy sa však naše pracovné povinnosti nekončia.

Môže mať človek pri takom pracovnom tempe radosť z varenia?

Vtedy je človek rád, že má normálny pulz. Ten tlak bol naozaj obrovský. Potrebovali sme dosiahnuť čo najvyššie tržby, aby bol biznis stabilný a mohol rásť.

Ja sám som išiel do tohto biznisu hlavne preto, aby som mohol propagovať vegánstvo, aby ľudia vedeli, že vegánske jedlá sú chutné, výživné a človek po nich nie je hladný. A ďalšia vec je myšlienka udržateľnosti – po pandémii náš čaká klimatická kríza, ktorá sa prejavuje už aj teraz.

Odkedy ste vlastne vegánom?

Už je to osem rokov. Začalo sa to úplnou náhodou. Potreboval som vtedy vyplniť určitú prázdnotu vo svojom živote. Brázdil som po internete a hľadal nejakú inšpiráciu, ktorá by ma zabavila, a narazil som na video Najlepšia reč od Garyho Yourofského. Je to celosvetovo známy vegánsky aktivista. Myslel som si, že je to nejaká motivačná prednáška, ale mýlil som sa. Keď som ju dopozeral, prestal som jesť mäso.

Len tak? Zo dňa na deň?

Áno. Ešte nejaký krátky čas som potom jedol produkty, ktoré obsahovali mlieko a vajcia, ale v priebehu pár mesiacov som prešiel na čisté vegánstvo.

Pre mňa bol kľúčový hlavne etický rozmer – nechcel som jesť zvieratá. No čím viac som sa o tom dozvedal, tým viac som si uvedomoval aj environmentálne dôsledky živočíšnej výroby, ktorá je jedným z najväčších producentov skleníkových plynov.

Je nejaké jedlo z vášho nevegánskeho obdobia, ktoré vám chýba?

Mal som rád kuracie mäso, ale zistil som, že je to iba spomienková chuť. Viem, že keby som ho dnes jedol, už by tam nebol ten príjemný pocit. Po zmene jedálneho lístka sa človeku úplne zmenia chute. Keď napríklad prestanete na dva mesiace piť mlieko a potom si ho znova dáte, zrazu v ňom začnete cítiť silnú živočíšnu chuť daného zvieraťa, ktorú bežne nevnímate.

Každý vie, že vegánstvo je o čisto rastlinných produktoch, ale pri niektorých výrobkoch v obchode nie je celkom jasné, či neobsahujú aj nejaké stopové prvky živočíšnych produktov. Do akej miery ste v tom prísni?

Na začiatku som si dlho myslel, že produkty, na ktorých je uvedené, že môžu obsahovať stopy mlieka a vajec, nie sú vhodné pre vegánov. Ale nie je to tak. Mlieko ani vajcia do nich nie sú pridávané. Je to len informácia pre alergikov, že tento produkt sa vyrába v továrni, kde sa pracuje aj s vajcami a mliekom, aby z toho nemali zdravotné problémy.

Nevnímajú to však niektorí vegáni aj ako ideologický problém?

Niektorí možno áno, ak to sú veľmi prísni vegáni. (smiech)

Sú vegánmi všetci, ktorí pracujú vo vašej reštaurácii?

Nie. Môžu si doniesť do práce aj vlastné jedlo, akurát ho nemôžu konzumovať v reštaurácii, ale v priestoroch pre zamestnancov. Alebo si môžu dať našu vegánsku stravu, ktorú varíme.

Podľa mňa je skvelé, že môžeme spolu robiť a môžeme ich niekedy aj inšpirovať k tomu, že sa dá variť aj inak. Okrem toho je pre nás pri čašníkoch a čašníčkach dôležité aj to, aby naši zamestnanci poskytovali zákazníkom takú úroveň služieb, akú my sami očakávame, keď sme niekde hosťami, a verte, že tie očakávania sú vysoké.

V jednom rozhovore ste hovorili, že v minulosti vegánov niektorí považovali za sektu. Stretávate sa ešte aj dnes s predsudkami?

Niekedy áno, ale určite je ich menej ako kedysi. Vegánstvo je dnes veľký trend a často sa spomína v médiách. Aj rôzne organizácie a aktivisti sa snažia robiť v tomto smere osvetu a upozorňovať na „uhlíkovú zodpovednosť“.

Druhá vec je, že sa rozšírila aj ponuka rastlinných produktov. Keď sa pozrieme na to, čo sme mali v obchodoch pred piatimi rokmi a čo je tam dnes, je to naozaj obrovský skok. Aj vďaka tomu je už dnes podľa mňa predsudkov oveľa menej.