Denník N

Vyvracia mýty o gastronómii: Viedenský rezeň je z Byzancie, majonéza je arabský vynález z Malorky, sódovka je naša

Vladimír Tomčík. Foto - Tomáš Benedikovič
Vladimír Tomčík. Foto – Tomáš Benedikovič

Vladimír Tomčík sa dlhodobo venuje histórii aj gastronómii Bratislavy. Vraví, že ovčí syr bol kedysi tvrdý ako taliansky parmezán, že ľudia u nás odmietali zemiaky ešte aj za Márie Terézie a že deti na raňajky dostávali teplé pivo.

Rozhovor bol v skrátenej podobe publikovaný v augustovom čísle pouličného časopisu Nota bene.

Prečo ste sa začali detailne zaoberať dejinami gastronómie a históriou Bratislavy?

Pred rokmi sme s kamarátom cestovali v MHD a počuli, ako decká s dešpektom hovoria, že v Bratislave nič nie je. Vedeli sme, že to nie je pravda, a tak sme spolu napísali knihu o minulosti nášho mesta určenú práve mladým v puberte. Gastronómia, teda jedlo a pitie, je oblasťou, v ktorej prežíva toľko mýtov a neprávd, že človeku robí priam radosť vyvracať ich.

Tak poďme konkrétne – ako hlboko do histórie môžeme zájsť v rámci bratislavskej gastronómie?

Až do praveku. Archeológovia objavili rozbité kosti, z ktorých ľudia vyciciavali špik. Rovnako zbierali rôzne semiačka a bylinky, drvili ich a pripravovali kaše. Keď potom tú zmes dali na rozpálený kameň, vzniklo čosi ako chlieb či placka.

Treba si však uvedomiť, že až do objavenia Ameriky sa kuchyne európskych krajín v podstate nelíšili. Jasné, že aj vtedy sa obiliu vo Švédsku darilo menej ako v Taliansku, ale zásadné rozdiely boli len dva – na severe sa používali maslo a masť, pričom sa tam pilo pivo, kým na juhu dominoval olivový olej a pilo sa víno.

Tipujem, že v lokalite dnešnej Bratislavy sa pilo pivo aj víno.

Áno, súviselo to s tým, že sme na hranici, takže tu vlastne dodnes pijeme všetko. Potom Kolumbus objavil Ameriku a do Európy sa dostali nové suroviny. Tak sa v Taliansku presadili napríklad paradajky, ktoré tam predtým vôbec neboli, inde zase zemiaky.

Dovtedy žiadne národné kuchyne neboli, existovali len regionálne. Málokto dnes vie, že oregano sa dostalo do sveta práve z nášho regiónu. A nie je podstatné, či priamo z Bratislavy, Györu, Hainburgu, alebo inej lokality. Mnohé pokrmy prekračujú dnešné hranice, tak je to s gulášom, oštiepkom či s haluškami. Tie sa pripravovali v lokalitách, kde sa pásli ovce.

Ešte aj halászlé sa v Maďarsku pripravuje na rôzne spôsoby. Na Tise je to „klasické“ halászlé, ale v Baji na Dunaji rybaciu polievku scedia a podávajú so širokými rezancami, pričom uvarená ryba je druhým chodom.

Bryndzové halušky nepochádzajú z Rumunska?

To je len legenda, bryndza po rumunsky znamená syr. Tvorcom bryndze, ako ju dnes poznáme na Slovensku, je Ján Vagač zo Starej Turej, ktorý ju začal vyrábať v roku 1789 tak, že pomlel syr a zmiešal ho so soľným roztokom.

Dovtedy vyzerala bryndza úplne inak. Ovčí syr bol tvrdý ako taliansky parmezán a pri predaji ho predajcovia doslova štiepali, preto im hovorili „kaštikári“ – z nemeckého „Käse stechen“. Vynikajúcim artiklom boli jahňacie črevá, lebo práve vtedy vo Viedni vymysleli viedenské párky. A predavači k nim prikladali geletku bryndze. Tak sa dostala do sveta.

Je pravda, že mnohé suroviny k nám po objavení Ameriky neprišli zo Španielska, ale od Turkov?

Je. Aj guláš pastieri dobytka prevzali od Turkov. Kým u nás však pod názvom maďarský guláš podávame mäso s omáčkou a knedľou a jeme ho vidličkou a nožom, tradičnému gulášu z pusty zase u nás hovoríme kotlíkový, pričom sa konzumuje lyžicou.

Mimochodom, do Viedne sa guláš dostal cez Bratislavu. V prvých jedálnych lístkoch v 19. storočí ho tam omylom uvádzali ako golas, lebo v bratislavskej nemčine sa spodobovali hlásky „u“ a „o“.

Podobne sme od Turkov prebrali tarhoňu, „špízy“, pagáče, langoše, rezance s tvarohom, ale aj štrúdle či klobásy. Štrúdľa do nášho regiónu dorazila po roku 1683, keď boli Turci porazení pri Viedni. Kým oni však robili len slané verzie, Viedenčania začali robiť sladké náplne.

Mimochodom, Turci k nám priniesli aj kukuricu, paradajky, papriku či tekvicu. A gaštany, ktoré sa okrem okolia Nitry a Modrého Kameňa na juhu stredného Slovenska rozrástli aj vo viniciach pri Karpatoch. Poznáte bratislavské rožky?

Jasné.

Dnes sa plnia makom či orechmi, ale kedysi sa plnili aj gaštanmi. Ešte aj slovo čárda pochádza z turečtiny a znamená chatu v pustatine. Tokáň či pohánku sme zase prevzali od Tatárov. Názov pohánka hovorí o tom, že pochádza od pohanov. Pojmy ako šálka, karafa, alkohol, limonáda, saláma, káva či cukor sú zase z arabčiny.

Je guláš staré jedlo?

Práveže nie. Prvýkrát ho prezentoval Auguste Escoffier v roku 1879 v Grand hoteli v Monte Carlo, keď uvádzal do gastronómie papriku. To však hovoríme o vysokej gastronómii, lebo v ľudovej kuchyni sa paprika vyskytovala už skôr. Aj v maďarských kuchárskych knihách sa guláš objavuje až koncom 18. storočia.

Vieme Maďarsku pripísať aspoň čabajskú klobásu?

Ani nie. Je to jednoznačné slovacikum – pôvodne výrobok dolnozemských Slovákov, ktorí žili v južnom Maďarsku, ale aj Rumunsku a Srbsku. A tí sa takisto poučili u Turkov.

Takto vieme pohodlne spochybniť aj taliansku pizzu, keďže napríklad v Hrušove sa už dávno z kysnutého cesta v kamenných peciach pripravovali takzvané lepníky či lepne, pričom boli plnené na slano aj na sladko.

Je to pravda. V Taliansku som bol prvýkrát už pred takmer 50 rokmi. V Neapole bola vtedy populárna pizza Margherita na počesť talianskej kráľovnej s rovnakým menom. To však platilo len pre juh, severnejšie sa konzumovala v omnoho menšej miere ako dnes.

Ani viedenský rezeň nie je z Viedne.

Ten mal ozaj vtipnú cestu – Španieli ho prebrali od Maurov a odtiaľ sa dostal do talianskeho Milána. Ochutnal ho maršal Radecký, keď roku 1848 potláčal v Taliansku povstanie, a recept opísal v liste Františkovi Jozefovi. Mimochodom, nevymysleli ho ani Mauri, prevzali ho z Byzancie, kde si vysoko cenili zlatú farbu vysmaženého trojobalu.

Z toho všetkého vyplýva, že bratislavská gastronómia je mixom rôznych vplyvov.

Presne tak, takto sa vyvíjala až do polovice 19. storočia. Žiadna čistá bratislavská, slovenská, maďarská, nemecká, uhorská ani židovská kuchyňa neexistuje. Keby si niekto myslel, že slovenským identifikačným jedlom sú zemiaky, treba mu povedať, že

Tento článok je exkluzívnym obsahom pre predplatiteľov Denníka N.

Bratislava

Gastro a jedlo

Rozhovory

Slovensko, Zdravie

Teraz najčítanejšie