Tomáš Hrivňák
Tento text je súčasťou regionálneho projektu Denník N ide za vami, na dva týždne sme v Prievidzi a okolí.
Aj keď sú menšie mestá často konzervatívne ladené voči gastronómii, Palmstreetboyz si s ázijskou kuchyňou za niekoľko mesiacov vybudovali stabilnú klientelu. Do Bratislavy, kde chceli pôvodne otvoriť bistro, bratia ešte občas zájdu na street food festival, no reštauráciu chcú otvoriť v Prievidzi.
Štefan a Erik Rybárski pochádzajú z Handlovej. Obaja vyštudovali Strednú odbornú školu služieb a obchodu v Prievidzi, takzvanú Kalinu, a onedlho nato vycestovali do zahraničia. Prvý išiel na skusy Štefan, ktorý sa zamestnal v oceňovanej reštaurácii Johan v rakúskom Schladmingu. V rovnakej reštaurácii sa zamestnal potom aj Erik.
„Začali sme pracovať na úplne najnižšej pozícii a postupne prešli skoro všetkými sekciami,“ hovorí o začiatkoch Štefan. „Neskôr som prestúpil aj do inej reštaurácie v Rakúsku, kde som bol sous-chef (druhá najvyššia pozícia v kuchyni, pozn. red.).“
Dvadsaťpäťročný Handlovčan Štefan Rybársky vždy vedel, že si chce otvoriť vlastné bistro. Preto si počas piatich rokov v Rakúsku odkladal peniaze s víziou, že vybuduje vyhľadávaný ázijský podnik. V Thajsku ani v iných východných krajinách zatiaľ nebol, pretože mu cestovné plány prekazila pandémia. Učil sa však od kuchárov, ktorí poznali autentické postupy prípravy jedál. Obaja chvíľu pracovali aj v špičkovej ázijskej reštaurácii Iasai v Bratislave pod vedením známeho šéfkuchára Tomáš Lysého, šéfkuchára roku 2019 podľa Gurmán Awards.
Erik si ázijskú kuchyňu obľúbil v Iasai. „Predtým som pracoval v podniku, kde som griloval päťsto jedál denne. Bola to pásová výroba bez kreativity. V ázijskej kuchyni som objavil chute, ktoré som v živote nepoznal. Ázia je veľmi bohatá na postupy, ktoré sa človek môže naučiť a objavovať.“
Bratia vravia, že do Ázie ešte určite vycestujú, zatiaľ však hľadajú inšpiráciu vo vietnamskej komunite na Slovensku.
„Každý týždeň chodím do vietnamskej tržnice na Starej Vajnorskej. Sú tam bývalé hangáre, kde Vietnamci predávajú všetko od výmyslu sveta. Od skvelých čerstvých potravín po umelé kvety a kabelky,“ hovorí Štefan, ktorý je o dva roky starší od brata.
Od predajcov vyzvedá pôvodné postupy varenia, ktoré obohacuje o vlastný prístup tak, aby ich posunul na vyššiu úroveň gastronómie. Mladý kuchár vraví, že viacero obchodníkov ho rado pustí do svojej kuchyne, aby sa od nich mohol učiť, aj keď väčšina nehovorí po slovensky.
„Zo sto ľudí som tam stretol jedného, ktorý vedel ako-tak rozprávať aspoň po česky. Miestni väčšinou poznajú aspoň základy slov, ktoré chcú povedať, a zvyšok si musím domyslieť.“
Aj keď členovia vietnamskej komunity radi pomôžu s receptami, ochutnať ázijskú kuchyňu od Európanov nechcú. „Za celý čas sme mali len pár ázijských zákazníkov a do toho rátam aj všetky festivaly. Často sa k nám prídu pozrieť, ale väčšinou si nič neobjednajú,“ hovorí majiteľ Palmstreetboyz Štefan Rybársky.
Ostali v Prievidzi a už nechcú odísť
Keď bratia začali minulý rok podnikať, rozbiehala sa prvá vlna epidémie koronavírusu. Pôvodne chceli otvoriť reštauráciu v Bratislave, ale v nestabilných časoch sa radšej rozhodli investovať do pojazdného prívesu. V porovnaní s reštauráciou stojí asi tretinu. Celý si ho prerobili sami.
„Interiér je rozdelený na tri sekcie tak, aby sa ľudia po prívese nemuseli príliš pohybovať. Viem, ako sú usporiadané veľké kuchyne, ich efektívnosť som vložil do menšieho priestoru,“ vysvetľuje Štefan.
Kuchári mali v pláne živiť sa výlučne cestovaním po festivaloch. To sa im aj darilo, až kým všetky podujatia neodstavila druhá vlna. „Boli sme radi, že si oddýchneme, pretože každý víkend roku 2020 sme boli vybookovaní.“
Majiteľ Palmstreetboyz hovorí, že cestovanie s prívesom je práca na celý týždeň. Deň pred festivalom si musia kuchári všetky suroviny pripraviť, deň po festivale zase nachystať na odchod. Takýto štýl podnikania v gastre je výnosný, ale rizikový a fyzicky náročný, pretože personál často čakajú šestnásťhodinové šichty. Okrem toho nájom za miesto stojí päťsto až tisíc eur a človeka ľahko dostane do mínusu aj zlé počasie.
Keď druhá vlna pandémie nadlho zvalcovala kultúrne podujatia, bratia Rybárski zaparkovali svoj food truck pri frekventovanej ulici Andreja Hlinku v Prievidzi pred hotelom Preuge. Od majiteľov hotela si prenajali aj kuchyňu bývalej reštaurácie, kde si suroviny pripravujú. Na rovnakom mieste stoja už zhruba štyri mesiace. Za ten čas si vybudovali sieť zákazníkov.
„Chodia k nám najmä mladí, ktorí sú už unudení miestnou gastronómiou. Ale chodí k nám aj sedemdesiatročný pán, ktorý s manželkou ochutnal už všetky položky z menu. Každý týždeň sa vracia, aby ochutnal týždenné špeciály, ktoré stále obmieňame,“ opisuje klientelu Štefan.
„Do Bratislavy sa stále vraciame na street food festivaly,“ hovorí starší z bratov, aj keď dodáva, že reštauráciu si chce založiť v Prievidzi. Nerád by opäť začínal od nuly. Keďže už má prenajatú kuchyňu, reštauráciu rozbehne tu, len čo bude vedieť, že sa nemusí báť lockdownu.
„Predtým ako do tejto reštaurácie zainvestujem tisíce, a nie sú to malé tisíce, musím vedieť, že nás nezavrú,“ vysvetľuje obavy mladý kuchár.
Kuchár? Tu asi žiaden neexistuje
Ako veľa slovenských gastroprevádzok, aj Palmstreetboyz sa aktuálne stretávajú s nedostatkom personálu. „Už štyri mesiace hľadám kuchára a neviem ho nájsť, on tu asi ani nie je,“ hovorí Štefan. Na skúšku zobral už zo päť kuchárov, no ani jedného nemohol vziať.
„Je ťažké nájsť kuchára, ktorý bude chcieť robiť, bude mať lásku k potravinám a bude pracovať, ako by robil na svojom,“ hovorí Štefan Rybársky. Kuchári, ktorých vzal na skúšku, neboli podľa neho ochotní pracovať navyše, keď sa vyskytlo viac roboty.
„Na zlých kuchároch upadá veľa prevádzok. Majiteľ musí byť potom stále v kuchyni a nikto si neoddýchne, pretože všetci na všetkých musia dávať pozor.“
Na začiatku roka bola situácia iná. Keď Rakúsko a Švajčiarsko zatvorilo svoje reštaurácie, Štefan stiahol bývalých kolegov a známych zo zahraničia a vytvoril partiu profesionálov. „Týmto ľudom stačilo povedať iba raz a sami vedeli, čo a ako majú robiť a ako má jedlo vyzerať, aby bolo dokonalé,“ spomína.
V budúcnosti by si rád vychoval čerstvých absolventov Kaliny, ktorú sám vyštudoval. Priznáva, že v tomto prístupe existuje riziko, že kapitál investovaný do začínajúceho kuchára sa môže rýchlo stratiť.
„Často sa stáva, že si niekoho vychováte, on sa u vás zlepší a po roku odíde do inej reštaurácie,“ hovorí Rybársky. Napriek tomu nechce budúcich kuchárov obmedzovať zmluvami na dobu určitú, ktoré by ich k reštaurácii zaväzovali na konkrétne obdobie. „Takého dohody robím len ústne, ak niekto dostane lepšiu príležitosť, nechcel by som byť ten, kto ho o ňu pripraví.“
Máte pripomienku alebo ste našli chybu? Prosíme, napíšte na [email protected].
