Denník N

Hydinu by ste nemali umývať (vedecké tipy do kuchyne)

Varenie a veda so sebou súvisia. Prinášame vám tri vedecké tipy do domácnosti, ktoré vás ochránia pred hnačkou, zvracaním či konzumáciou škodlivín v zle upravenom mäse.

Opláchnuť hydinu pred varením alebo pečením viac škodí, ako pomáha. Mäso môže obsahovať baktérie kmeňa Campylobacter jejuni, ktoré počas umývania nezahubíte, ale iba roznesiete po kuchyni. Zamoríte vlastné ruky, umývadlo a všetko, čoho sa dotknete pred umytím rúk.

Na nebezpečenstvo upozornila britská Agentúra pre potravinárske štandardy (Food Standard Agency) a americká Drexelova univerzita.

Stačí jediná kontaminovaná kvapka vody, aby ste sa nakazili. Medzi typické prejavy nákazy patrí hnačka, zvýšená teplota alebo vracanie.

Ruky si dôkladne umyte, hydinu neumývajte

Ako sa dá kontaminácii vyhnúť? Mäso skladujte v chlade, prikryté a na spodnej poličke chladničky. Tak zabezpečíte, aby z neho nekvapkala voda na iné potraviny. S mäsom zaobchádzajte tak, ako keby bolo určite kontaminované.

Ruky si umyte pred manipuláciou s mäsom aj po nej. Poriadne poumývajte nôž aj dosku na krájanie teplou vodou a čistiacim prostriedkom. Mäso pred úpravou neumývajte a vyhnite sa jeho nedovareniu také mäso tiež predstavuje veľké riziko nákazy.

Uvarenú ryžu v chladničke maximálne deň

Zdrojom zdravotných problémov môže byť aj ryža. Ak sa chcete vyhnúť tráviacim ťažkostiam, napríklad hnačke alebo vracaniu, tak uvarenú ryžu, ktorú nezjete, buď vyhoďte, alebo ju dajte do chladničky. Tam ju neskladujte dlhšie ako jeden deň.

Dôvodom je pomerne vysoká pravdepodobnosť, že v uvarenej ryži začnú rásť baktérie Bacillus cereus. Počas života produkujú nebezpečné toxíny, ktoré môžu vyvolávať vracanie.

Tieto toxíny, najmä emetický toxín, sú odolné voči tráviacim enzýmom, nízkemu pH v žalúdku, ale aj voči teplote. Znamená to, že ani prihrievaná ryža nie je bezpečná. Čo sa týka štatistiky, toxíny baktérií B. cereus môžu za približne 15 percent hospitalizovaných prípadov (údaj pre Holandsko).

Vedci z Číny a Južnej Kórey do detailov preskúmali vplyv teploty a spôsobu skladovania ryže na rast baktérií B. cereus. Výsledky uverejnili v časopise Foodborne Pathogens and Disease.

Baktérie v skladovanej ryži už po 18 hodinách

Zistili, že baktérie rástli vo vzorkách uvarenej ryže pri všetkých testovaných teplotách skladovania – od 15 až do 45 °C. Baktérie sa vo vzorke skladovanej pri 15 stupňoch objavili už po 18 hodinách.

Keď vedci preštudovali vzorky po trojdňovom skladovaní uvarenej ryže pri rôznych teplotách, rozdiely boli minimálne. Znamená to, že ryža skladovaná v chladničke má toľko isto baktérií, ako keby ste ju nechali stáť na balkóne počas leta.

Enterotoxín, látka zodpovedná za tráviace ťažkosti po požití ohvievanej ryže napadnutej baktériami B. ceres. FOTO – PDB databáza
Enterotoxín je látka, ktorá zodpovedá za tráviace ťažkosti po požití ohrievanej ryže napadnutej baktériami B. cereus. Foto – databáza PDB

Autori tiež skúmali výdrž toxínov, ktoré produkujú baktérie pri rôznych teplotách. Ukázalo sa, že emetický toxín zostal nepoškodený aj po dvoch hodinách pri teplote 100 stupňov. Baktérie takáto úprava zabila, ale ryža ostala aj tak nebezpečná prežili v nej bakteriálne spóry (dlhodobo prežívajúce formy baktérií, ktoré nepotrebujú potravu a vydržia aj v extrémnych podmienkach ako sucho, mráz či vysoká teplota).

Ako teda zaobchádzať s ryžou? Treba ju zjesť čím skôr po jej uvarení, dlhodobo ju neskladovať a neprihrievať.

Používajte rozmarín a bylinkové marinády, najmä pri grilovaní

Z chemického hľadiska zahŕňa tepelná úprava mäsa množstvo procesov, napríklad denaturáciu proteínov (zmenu priestorovej štruktúry bielkovín), oxidáciu (železo v myoglobíne zvyšuje svoj oxidačný stupeň a mení farbu mäsa z červenej na hnedú), karamelizáciu cukrov či takzvanú Maillardovu reakciu (proces hnednutia mäsa a koláčov počas pečenia).

Okrem týchto neškodných a veľmi chutných procesov dochádza pri varení mäsa aj k vzniku zdraviu škodlivých látok. Patria k nim heterocyklické amíny v mäse vznikajú pri vysokých teplotách (teda počas varenia či grilovania), majú mutagénne a možné karcinogénne účinky.

Nemeckí vedci zistili, že ak mäso pred grilovaním pri vysokej teplote (200 °C) hodinu marinovali v marináde, ktorá sa skladala zo zmesi byliniek, octu, oleja a vody, nebezpečné zlúčeniny sa vytvorili v menšej miere. Obsah byliniek sa však ukázal ako kľúčový. Výsledky publikovali v časopise The Journal of Food Science.

Skúmané marinády obsahovali ako účinné látky takzvané polyfenolické antioxidanty, medzi ktoré patrí aj kyselina rozmarínová. Tú nájdeme okrem rozmarínu aj v tymiane, bazalke, majoráne, šalvii a mäte.

Ak použitá marináda obsahuje med či iný zdroj cukrov, efekt je opačný, ukázal starší výskum. Takáto marináda skôr škodí.

Dostupné z doi: 10.1111/j.1574-6968.1997.tb12776.x, 10.1089/fpd.2013.1609, 10.1016/0140-6736(90)92282-M10.1016/j.appet.2014.11.022, 10.1111/j.1750-3841.2008.00856.x, 10.1021/jf071720t, 10.1207/S15327914NC3402_4.

Teraz najčítanejšie