Denník N

Keď po vás v kuchyni nekričia, nie je to dobré znamenie, hovorí slovenský šéfkuchár z parížskej reštaurácie Pavol Sekerka

Pavol Sekerka. Foto - Erika Koštialová pre Denník N
Pavol Sekerka. Foto – Erika Koštialová pre Denník N

Hoci nevyštudoval francúzsku kuchársku školu, presadil sa v jednohviezdičkovej michelinskej reštaurácii Ze Kitchen Galerie v Paríži. Od novembra v nej bude šéfkuchárom.

Mnohí kolegovia zo začiatku mladého slovenského kuchára podceňovali a neverili, že to v reštaurácii vydrží. „Chef po mne hádzal fixky, pretože jedlo nebolo urobené tak, ako malo byť. Veľa po mne kričali, ale našťastie som v tom čase ešte nerozumel všetkým francúzskym nadávkam, takže sa mi to ľahšie filtrovalo,“ spomína Pavol Sekerka na svoje začiatky.

V rozhovore hovorí aj o tom:

  • ako sa dostal k vareniu;
  • prečo plakal v kuchyni na juhu Francúzska;
  • ako dokážu v michelinskej reštaurácii variť bez odpadu;
  • komu varil počas pandémie.

Keď sme si dohodovali stretnutie, povedali ste mi, že môžete jedine cez víkend. Pôvodne som si však myslela, že práve cez víkend majú kuchári v Paríži najviac roboty. Ako to teda je?

Cez víkend sme zatvorení, lebo pravdupovediac potrebujeme dva dni oddych. V našej reštaurácii sme jeden tím, to znamená, že sme tam celý čas. Je to, samozrejme, dosť nebezpečné, pretože nemáme za seba žiadnu náhradu.

Nepracujete na zmeny?

Naše zmeny sú, že sme v práci od pondelka do piatka. Od ôsmej rána skoro do polnoci. Poobede máme prestávku, keď vymýšľame nové menu. Ako tím sme teda v práci celý čas. Keď sa na jednom poste začne striedať viacero ľudí, tak sa s tým začnú problémy. Počul som príbehy z trojhviezdičkových reštaurácií, kde je ranná a večerná zmena. Jeden tím nechce pripraviť veci pre ten druhý, a potom sa to často končí tým, že si ich schovávajú hlboko v mrazničke, aby si tí, čo prídu po nich, museli všetko nanovo pripraviť. U nás má každý svoj post, a keď náhodou niekto vypadne, zaskočím ho a robím potom dve práce. Celé sa to dá zvládnuť.

Navyše väčšina parížskych reštaurácií s michelinskými hviezdami je v nedeľu a pondelok zatvorená. To znamená, že v pondelok máme úplne plno, pretože sme jedni z mála, ktorí sú v pondelok otvorení. Vďaka tomu si hneď v pondelok uvedomujeme, že sa víkend skončil.

Reštaurácie vo Francúzsku sú zvyčajne otvorené cez obed a potom večer. Máte plno aj v strede dňa?

Áno, práve preto je úplne jedno, ktoré dni sme zatvorení. Keby sme mali cez týždeň slabé obedy, potom by sme zvažovali nechať otvorené aj cez víkend, keď ľudia nerobia a môže byť plná reštaurácia. My sme však plní celý týždeň aj na obed. Voľné dva dni v týždni sú od nášho chefa taká kompenzácia. Napriek tomu, že je stará škola, a teda vychovaný na trojhviezdičkových reštauráciách a v mnohých ohľadoch je psychopat, stále zostáva ľudský a dopraje nám voľno.

Čo znamená, že chef je psychopat?

Príbehy, ktoré počúvam z trojhviezdičkových reštaurácií, mi pripomínajú rozprávanie z vojny.

Tento článok je exkluzívnym obsahom pre predplatiteľov Denníka N.

Gastro a jedlo

Rozhovory

Slovensko, Svet

Teraz najčítanejšie