Denník N

Obsluhoval som všetkých premiérov aj komunistických papalášov. Biľak si dával pred spaním uvariť liter mlieka

Jozef Balaj. Reprofoto N – Tomáš Benedikovič
Jozef Balaj. Reprofoto N – Tomáš Benedikovič

Toto je príbeh Jozefa Balaja, čašníka v hoteli Bôrik a na úrade vlády, ktorý od roku 1985 až do roku 2020 obsluhoval najvýznamnejších politikov v krajine. Článok bol nominovaný na Česko-slovenskú cenu verejnosti v súťaži Novinárska cena. Hlasovať zaň môžete tu. 

Hotel Bôrik, Bratislava, 9. novembra 1985

Aperitív: Trenčianska borovička.
Predjedlo: Plnená uhorka, ovocná roláda.
Polievka: Hovädzí vývar s vaječnou usadeninou.
Hlavné jedlo: Teľacie stehno v maslovom ceste, miešaná zelenina, dusená ryža, striekané zemiaky.

Dezert: Jablková štrúdľa, miešané ovocie, káva.
Nápoje: Plzenský Prazdroj, Rulandské biele, Račianska frankovka, nealkoholické nápoje.

(Menu slávnostného obeda na počesť Willyho Brandta, predsedu Sociálnodemokratickej strany Nemecka. Podával prvý tajomník ÚV Komunistickej strany Slovenska Jozef Lenárt.)

Volám sa Jozef Balaj a za posledných tridsaťpäť rokov ste ma videli na desiatkach fotografií v novinách a záberoch v televízii. Len ste o tom doteraz nevedeli. Všímali ste si tých, ktorým som podával prípitok, servíroval obed alebo niesol kávu.

Pochádzam z Bošáce, rovnako ako tá známa slivovica. Kedysi to bol okres Trenčín, dnes už moju rodnú dedinu nájdete v okrese Nové Mesto nad Váhom. Obec sa nepresunula, ale okresy sa zmenili. Veľa sa za ten čas zmenilo – aj svet, aj režim, aj tí, čo mu vládli. Od polovice 80. rokov som sa stretol s takmer všetkými. Premiérmi, prezidentmi, papalášmi, našimi aj cudzími. Obsluhoval som pápeža aj anglickú kráľovnú.

Narodil som sa v roku 1957, teda vtedy, keď zomrel prezident Antonín Zápotocký a vystriedal ho Antonín Novotný. Toho som ešte nestretol. Bývali sme mimo dediny, v podstate na lazoch. V Bošáci som chodil do školy a okrem toho vlastne nikam. Ani členom Socialistického zväzu mládeže som sa nestal. Bola taká doba, nikam sa veľmi nechodilo.

Žili sme len v dedine a okolí. Do mesta som sa poriadne dostal až vtedy, keď som išiel na učňovku. Zobrali ma do Jednoty v Trenčíne.

Vybrať si remeslo, to pre mňa znamenalo hotové nešťastie. Mal som pätnásť rokov, poznal som len rodnú dedinu a nevedel som, za koho sa mám vyučiť. Moja staršia sestra robila servírku v pohostinstve v Bošáci, a tak mi mamka do prihlášky napísala „kuchár/čašník“. Keďže sa musel napísať aj náhradný odbor, dali sme strojného zámočníka. Tým bol zase krstný tato. Vyberal som podľa toho, čo sme mali v rodine.

Na prvýkrát ma na čašníka nevzali. Je to svojím spôsobom vtipné. O dvadsať rokov budem obsluhovať premiérov na úrade vlády, ale na učňovku som sa dostal až na odvolanie. Čašnícke povolanie na začiatku 70. rokov malo iný cveng ako dnes, na tento učňovský odbor bol nával. Na prijímacie skúšky nás prišlo 150 a brali sotva tretinu. No nakoniec sa to podarilo a išiel som do učenia.

Stane sa zo mňa čašník, ktorý bude obsluhovať všetkých premiérov od vzniku samostatného Slovenska v roku 1993. Od Mečiara cez Dzurindu a Fica až po Hegera – aj keď toho som zažil len ako ministra financií. Do dôchodku som odišiel ešte za Matoviča.

Jozef Balaj v súčasnosti. Foto N – Tomáš Benedikovič

Bôrik

Hotel Bôrik, Bratislava, 7. decembra 1985
Aperitív: Trenčianska borovička.
Predjedlo: Plnená broskyňa, šunková roláda s ovocím.
Polievka: Vývar „Bratislava“.
Hlavné jedlo: Tatranská sviečková, zemiakové krokety, dusená ryža.
Dezert: Tvarohová torta, ovocie, káva.
Nápoje: Plzenský Prazdroj, Račianska frankovka, nealkoholické nápoje.

(Slávnostný obed na počesť ministra zahraničných vecí Talianskej republiky Giulia Andreottiho. Podával predseda vlády Slovenskej socialistickej republiky Peter Colotka.)

Vždy keď som si čítal menu slávnostných obedov a večerí, ktoré sme servírovali v druhej polovici 80. rokov, pomyslel som si, čo by na tie jedlá povedali naši kuchári z úradu vlády z roku 2020. Dusená ryža a hranolky na slávnostnom tanieri či šunková rolka ako predjedlo. Tí by sa na tom dobre smiali. Ale vtedy, na konci socializmu, to nebolo nič nezvyčajné. Všetko bolo trochu iné ako dnes.

Ani do reštaurácií sa veľmi nechodilo, ja som do nástupu na učňovku nebol v žiadnej. Áno, keď sme v detstve chodili na výlety, zastavili sme sa v nejakom bufete, po ceste z kostola v Bošáci sme skočili do krčmy na kofolu, ale v klasickej reštaurácii – to veru nie. Než som mal ísť na učňovku, mama dala sestre päťdesiat korún, aby ma do ozajstnej reštaurácie vzala. To bolo v auguste. V septembri som nastúpil do školy.

Učňovka v odbore kuchár/čašník znamenala veľa praxe. Týždeň sme robili v kuchyni, týždeň na obsluhe. V kuchyni to nestálo za veľa. Učni museli umývať riad a robiť prípravné práce, k nejakému vareniu sme sa zo začiatku nedostali. Ale na obsluhe to bolo iné. Dali mi rajón, a aj keď som mal len pätnásť či šestnásť rokov, svoje som si musel odbehať. Obslúžiť aj skasírovať, to sa dnes už, myslím, do osemnástky nesmie. Rýchlo som sa do toho dostal, a aj keď som sa popri tom naučil aj variť, vedel som, že chcem byť čašníkom. Kuchyňa ma nebavila.

Od prvého ročníka sme sa učili základy čašníckeho remesla. Museli sme chodiť upravení, predpísaný bol rondon a čierne topánky. Keď som si ich zabudol, majsterka narobila veľa kriku. Aj servírky chodili krásne oblečené, nosili minisukne a vysoké dierkované vzdušné topánky.

Veľmi im to svedčalo.

Okrem učňoviek existovali za socializmu aj hotelové školy v Piešťanoch či Mariánskych Lázňach, tam vychovávali personál pre najlepšie hotely. Ja som praxoval v motoreste Ranč pri Novom Meste nad Váhom. Na peknom mieste a pri ceste – vtedy ešte diaľnica nebola –, takže sme mávali veľa hostí. Jedálny lístok pôsobil pestro, denne sa varilo aj dvadsať jedál, od hovädziny cez bravčové po kuracinu. Veľmi populárne bývali domáce zabíjačky, české zájazdy si ich kupovali aj so sebou.

V motoreste Ranč som zostal robiť aj po škole. Bavilo ma to tam a darilo sa mi. Nechcem sa chváliť, ale mával som najväčšie tržby. Keďže som vedel pracovať na všetkých strediskách v rámci Jednoty, začali ma čoraz častejšie posielať na všelijaké zastupovania: najprv do výčapu, potom do bufetu, neskôr ma preradili do Ivanoviec, to je taká dedina kúsok od Trenčína, zaskakovať za krčmára. Bolo to len načas, ale keď ma opäť miesto rajónu v motoreste strčili do bufetu, dal som výpoveď.

Prestalo ma to v Jednote baviť, no kam pôjdem, to som nevedel. V Novom Meste nad Váhom práve otvárali obchodný dom s reštauráciou, tam ma chceli vziať. Volali ma aj na družstvo v Bošáci, aby som tam varil v družstevnej kuchyni, ale mňa viac lákalo obsluhovanie. Raz mi povedala kolegyňa z Jednoty, že obsluhovala na akcii, na ktorej bol aj súdruh Kopec, komunista, ktorý pochádzal z Nového Mesta. Spomínal jej, že hľadajú čašníkov do Bratislavy. Jej sa nechcelo a ja som práve hľadal robotu. A tak som sa rozhodol, že to skúsim.

Bol august 1985, keď som prišiel na Stranícky podnik služieb, organizáciu, ktorá spadala pod komunistickú stranu a spravovala aj známy bratislavský hotel na Bôriku. Dnešný vládny hotel postavili v roku 1974 a prvé dva roky slúžil Úradu vlády Slovenskej socialistickej republiky, no v roku 1976 prešiel priamo pod partaj. Stranícky podnik služieb mal na Slovensku na starosti aj ďalšie zariadenia: zotavovňu Fučík v Tatrách či rekreačné stredisko Biela skala v Malých Karpatoch.

Keď som v tom roku 1985 prišiel do sídla straníckeho podniku, akurát sedel v budove ekonomický námestník. Poslal ma pozrieť si Bôrik, aby som videl, ako to tam vyzerá. Všetko mi poukazovali, ba aj čašníka zavolali, aby som videl, ako tam chodia oblečení. V smokingu. Ešte v ten deň – keď už som bol v Bratislave – som si teda kúpil smoking aj ja. Od septembra 1985 som nastúpil do Bôrika.

Článok bol nominovaný na Česko-slovenskú cenu verejnosti v súťaži Novinárska cena. Hlasovať zaň môžete tu.

Menu slávnostných obedov a večerí z archívu Jozefa Balaja. Foto N – Tomáš Benedikovič

Gorbačov

Hotel Bôrik, Bratislava, 11. apríla 1987

Predjedlo: Syrová roláda s ovocím, šunkový kornútok s mandľou.
Hlavné jedlo: Zvolenský teľací rezeň, dusená ryža s hrozienkami, broskyňový kompót; Sviečková v župane, miešaná zelenina, zemiaky s maslom.
Dezert: Tvarohová štrúdľa, jablková štrúdľa s orechmi, ovocie, káva.
Nápoje: Plzenský Prazdroj, Limbašský silván, Račianska frankovka, nealkoholické nápoje.

(Menu slávnostnej večere na počesť generálneho tajomníka Ústredného výboru Komunistickej strany Sovietskeho zväzu Michaila Sergejeviča Gorbačova. Podávalo Predsedníctvo Ústredného výboru Komunistickej strany Slovenska).

Nastúpiť do straníckeho hotela, v ktorom som mal obsluhovať najvyšších súdruhov, to nebolo len tak. A vôbec nešlo len o to, že som si musel kúpiť smoking. V Bôriku sa všetky jedlá podávali na striebre, na to som v motoreste nebol zvyknutý a musel som sa to doučiť. Pristúpite k hosťovi z ľavej strany a najprv pred neho položíte horúci tanier. Potom servírujete jedlo na striebornom podnose – buď si ho na tanier preloží on sám, alebo mu ho preložíte vy. Takto mal jeden čašník obslúžiť aj osem ľudí.

Ale v Bôriku ste nepotrebovali ovládať len vyššiu etiketu. Obsluhoval som najdôležitejších politikov tej doby, našich aj zahraničných. Prezidenta Gustáva Husáka, predsedu slovenskej vlády Petra Colotku, prvého tajomníka Komunistickej strany Slovenska Jozefa Lenárta, predsedu Slovenskej národnej rady Viliama Šalgoviča. A, samozrejme, všetkých ich hostí. To by nešlo bez toho, aby si Štátna bezpečnosť, teda komunistická tajná polícia, nepreverila mňa aj moju rodinu.

Po revolúcii sa mi dostali do rúk moje papiere z ŠtB. Všetko tam bolo: že mám

Slovensko

Teraz najčítanejšie