Denník N

Na Slovensku máme kvalitné medy, hovorí odborníčka

Med je najlepšie skladovať do 20 stupňov Celzia. Nemusí byť v chladničke. Najlepšie mu je v tme, v špajze, kde je sucho a žiadne výrazné pachy, hovorí Vladimíra Kňazovická, slovenská odborníčka na med.

Jedna polievková lyžica medu denne je optimálna. Med má podporné účinky na imunitu i trávenie. Je vhodný na posilnenie organizmu. Hlavné sacharidy v mede tvoria okamžitý zdroj energie pre naše telo, vraví pre Denník N VLADIMÍRA KŇAZOVICKÁ, slovenská odborníčka na med. Je odbornou asistentkou na Katedre hodnotenia a spracovania živočíšnych produktov FBP SPU v Nitre.

Ako veľmi sa jednotlivé medy podobajú alebo líšia?

Nie je med ako med, botanický a geografický pôvod medu má vplyv na jeho vlastnosti.

Čo sa týka našich medov a ich farby, kvetové medy sú zväčša svetlejšie, medovicové tmavšie. Nájdu sa aj výnimky, pohánkové a gaštanové medy sú kvetové, pochádzajú z nektáru kvetov, ale sú tmavé. Aj medy, ktoré sú z listovej medovice, sú v porovnaní s medmi z medovice ihličnatých stromov svetlejšie.

Čo sa týka konzistencie, napríklad repkový med kryštalizuje do tuhej bielej konzistencie rýchlo, vyzerá skoro ako bravčová masť. Naopak, agátový med vydrží tekutý dlho.

Vnímame odlišné vône a chute medov, ide o následok rôznych látok, ktoré sa v nich nachádzajú, hoci v relatívne malých množstvách.

Geografický pôvod zahŕňa aj klimatické podmienky, napríklad med z datľovníka z Louisiany, kde panuje teplé vlhké podnebie, má prirodzene vyšší obsah vody. Môže začať kvasiť, preto sa ťažšie skladuje.

Aké sú základné kategórie medov?

Sú tri hlavné druhy medov – kvetový, medovicový a zmiešaný. Na každom mede by malo byť uvedené, o aký z nich ide. Líšia sa typom suroviny, z ktorej vznikajú.

Kvetový med vzniká z nektáru kvetov. V rámci kvetových medov poznáme jednodruhové medy, napríklad repkový, agátový alebo slnečnicový. Potom sú rôzne viacdruhové kvetové medy – napríklad z lúčnych rastlín alebo ovocných stromov.

IMG_9958c50
Ing. Vladimíra Kňazovická, PhD. pôsobí na Katedre hodnotenia a spracovania živočíšnych produktov Slovenskej poľnohospodárskej univerzity (SPU) v Nitre. Doktorát získala v programe Molekulárna biológia na Katedre mikrobiológie na SPU v Nitre. Externe absolvovala učebný odbor včelár/včelárka na SOŠ Pod Bánošom v Banskej Bystrici. V súčasnosti pôsobí ako odborná asistentka na Katedre hodnotenia a spracovania živočíšnych produktov FBP SPU v Nitre, kde sa najradšej venuje hodnoteniu medu a včelích produktov. Foto – archív Vladimíry Kňazovickej.

Ako je to s medovicovým medom?

Medovicový med vzniká z výlučkov vošiek, prípadne iného špecifického hmyzu. Vošky najskôr nabodávajú ihličky stromov v ihličnatých lesoch alebo listy v listnatých lesoch a vycuciavajú z nich rastlinnú šťavu.

Vošky majú v sebe akési filtračné zariadenie. Čo potrebujú, skonzumujú, zvyšok nechávajú na listoch vo forme lepkavých kvapiek. To je medovica. Je sladká, bohatá na sacharidy. Včely to láka, medovicu zbierajú, nosia do úľa a vytvárajú z nej medovicový med.

Medovicové medy pôsobia veľmi silno proti mnohým patogénnym mikroorganizmom. V porovnaní s kvetovými medmi je v nich viac zložitejších cukrov.

Niektorí ľudia, ktorí majú problém s trávením, môžu mať ťažkosti aj so spracovaním medovicových medov. Ľahšie stráviteľné sú medy kvetové. Paradoxne však mnohé zložitejšie sacharidy, nachádzajúce sa v medovicových medoch, môžu mať bifidogénne účinky. Znamená to, že podporujú rast bifidobaktérií a laktobacilov. Na organizmus pôsobia priaznivo.

A čo zmiešané medy?

Zmiešané medy sú kvetovo-medovicové. V našich podmienkach ich často označujeme aj ako medy lesné. Keď sú úle umiestnené pri lese a včely zbierajú aj nektár, aj medovicu, včelár to potom naraz vytočí. Výsledkom je zmiešaný med.

Ako med skladovať?

Najlepšie do 20 stupňov Celzia. Med nemusí byť v chladničke. Najlepšie mu je v tme, v špajze, kde je sucho a žiadne výrazné pachy. Med sa správa ako špongia, pohlcuje vodu i pachy z okolitého prostredia. Dobre uzavrieť obal je základ.

Keď je med uskladnený v miestnosti s vysokou teplotou – napríklad v lete, pri teplote 30 °C, „rozfázuje sa“, vytvorí tuhú a nad ňou kvapalnú fázu. Kvapalná je náchylnejšia na kvasenie, pretože je tam vyšší obsah vody. Poznáme aj výnimky, napríklad pohánkové medy vytvárajú tuhú a tekutú zložku prirodzene.

Keď je obsah vody v mede nízky, skladovateľnosť je veľmi dlhá. Väčšinou sa medom dáva minimálna trvanlivosť dva, tri, štyri roky, ale v podstate je nekonečná.

Ak med skvasí a nebudeme ho konzumovať, nemusíme ho hneď vyhadzovať. Má blahodarné účinky na kožu, môžeme ho použiť do kúpeľa.

Keď med stuhne, znamená to, že je chybný?

Nie, kryštalizácia je úplne prirodzená. Chybný je, keď neskryštalizuje. Rýchlosť kryštalizácie je však odlišná. Napríklad repkové medy skryštalizujú veľmi rýchlo od vytočenia, do niekoľkých týždňov. Naopak, agátové medy vydržia tekuté veľmi dlho, aj dva či tri roky.

Ako spotrebiteľ zistí, že med je kvalitný?

Začať treba bežným pohľadom. Ak vidím, že med je „rozfázovaný“ na tuhú a tekutú zložku, znamená to, že nie je celkom v poriadku, respektíve že skladovanie nebolo optimálne.

Najlepšie je kupovať si med priamo od včelára, ktorého poznám a viem, že predáva kvalitný med. Ak takú možnosť nemám a kupujem si med v obchode, pozriem si jeho krajinu pôvodu.

U nás sú veľmi kvalitné medy. Máme prísne požiadavky na medy i včelárenie, nesmú sa používať antibiotiká. Obozretnejší buďte, ak ide o zmesi medov z Európskej únie a mimo nej. Lacné medy sa dovážajú z Ázie a Južnej Ameriky, napríklad z Argentíny alebo Číny, a miešajú sa s tými našimi.

V týchto krajinách je iný spôsob včelárenia či spracovania včelích produktov, nehovoriac o falšovaní, ktoré sa v niektorých prípadoch ťažšie identifikuje.

Koľko medu konzumovať?

Jedna polievková lyžica medu denne je optimálna. Med má podporné účinky na imunitu i trávenie. Je vhodný na posilnenie organizmu. Hlavné sacharidy v mede tvoria okamžitý zdroj energie pre naše telo.

Okrem toho sú tam ďalšie zložky, hoci zastúpené v menšom množstve, ako enzýmy a iné bielkoviny, organické kyseliny, vitamíny či minerálne látky. Na zvýšenie účinkov pri liečbe sa odporúča dávka 50 až 80 gramov denne, ale nie dlhodobo, len určitý čas. Voľte individuálny prístup, každý z nás má na rôzne potraviny odlišné reakcie.

Obligátna otázka – med alebo biely cukor?

Cukor je sacharóza, nič iné. V mede sú najmä monosacharidy, glukóza, fruktóza a iné zložky, ktoré telu pomáhajú. Niektorí vedci označujú med za takzvanú fermentovanú potravinu – včely prinesú surovinu (nektár či medovicu) do buniek plástov, obohatia ju o výlučky svojich žliaz – obsahujú enzýmy – a pridajú mikroorganizmy, napríklad baktérie, ktoré produkujú kyselinu mliečnu. Surovina potom zrie nejaký čas za prístupu kyslíka. Následne bunku plástu včely zaviečkujú voskovou čiapočkou a ďalej dozrieva bez prístupu kyslíka.

Na tomto zrení sa pravdepodobne výrazne podieľajú mikroorganizmy, ktoré postupne v zrelom mede odumrú. Med je v podstate rastlinná šťava spracovaná včelami a mikroorganizmami, ktoré tam nechajú to dobré zo seba.

Takže volím jednoznačne med.

Ubúda vo svete včiel?

V zahraničí sa často hovorí o takzvanej „colony collapse disorder“, jave, keď sa väčšina včiel stratí a opustí svoju kráľovnú. Úle ostávajú takmer prázdne. Vedci hľadajú príčinu, nie je to vyriešené, často sa hovorí o vplyve pesticídov či žiarenia, keď včely strácajú orientáciu a nedokážu sa vrátiť do úľa.

Je tu aj problém s chorobami, ktoré spôsobujú rôzne parazity, baktérie, vírusy a mikroskopické huby. Často je to súhra viacerých faktorov, ktoré sa podieľajú na ubúdaní včelstiev.

Ako je to u nás?

U nás je problém hlavne s klieštikom včelím.

Klieštik vyzerá trochu ako kliešť, ale je menší. Pôvodne išlo o parazita včely indickej, žije v Ázii. U nej nie je veľkým problémom. Keď sa klieštik dostal k našim včelám, začalo sa mu dariť. A teraz je problémom takmer všade vo svete.

Naše včely, čiže včely medonosné (lat. Apis mellifera), majú vývinový cyklus dvadsaťjeden dní. Toľko trvá, kým sa z vajíčka „vyhryzie“ robotnica. V prípade trúdov, mužských potomkov, je to až dvadsaťštyri dní. U kráľovnej je to iba šestnásť dní, má inú výživu.

Takýto dlhý vývinový cyklus klieštikovi vyhovuje. Rozmnoží sa, včely ohryzuje a prenáša rôzne choroby. Ak je klieštik vo včelstve, rozmnožuje sa a do niekoľkých rokov neliečené včelstvo padne. U nás aj vo svete sa včelstvá liečia.

Pozorujete fenomén mestského včelárstva, keď si ľudia chovajú včely na strechách budov alebo balkónoch?

Ľudia majú dnes veľa stresu, potrebujeme načerpať energiu, najlepšie z prirodzených zdrojov. Myslím, že máme tendenciu vracať sa k prírode. Aj ja som sa kedysi medu a včelám venovala iba v laboratóriu. Mala som sen mať vlastné včely, ale dlho sa mi to nedarilo. Už ich máme, spolu s otcom pomaly začíname, sú na Liptove pri víkendovom domčeku.

Aké iné včelie produkty okrem medu poznáme?

Veľmi známy je propolis. Jeho základom je živica stromov. Včely si ním zatmeľujú praskliny v úli. Využívajú ho aj v iných prípadoch. Keď hlodavec vojde do úľa, včely ho vedia zabiť žihadlami. Ale nedokážu ho vyniesť von, je ťažký. Na to využívajú propolis – zapropolisujú ho, takže sa nezačne rozkladať.

Propolis sa často spracováva do formy etanolovej tinktúry, mnohé jeho účinné látky sa v etanole rozpustia. Propolisová tinktúra sa dá využiť namiesto tej jódovej, pri rôznych poraneniach alebo aj na kloktanie pri bolestiach hrdla alebo zubov.

Využíva sa aj vnútorne, ale tu sa treba poradiť, lebo propolis je veľmi silné liečivo. Ak by sa propolisová tinktúra užívala stále, bez prestávky a vo väčších množstvách, môže negatívne ovplyvniť sliznicu tráviacej sústavy.

A čo materská kašička? 

Včely ju vyrábajú ako potravu pre larvy. Je to aj potrava pre matku, kráľovnú. Kašička je vhodná na posilnenie imunity, na ustálenie hormónov u žien, zlepšuje aj využitie vápnika v organizme. Pôsobí ako afrodiziakum.

Deti by materskú kašičku konzumovať nemali, práve pre obsah pohlavných hormónov.

Používa sa aj včelí jed?

Áno, nabudí organizmus, aby sa liečil sám. Využíva sa napríklad pri reumatických problémoch. V našich podmienkach sa takto väčšinou „liečime“, keď nás včela bodne.

Dôvodom, prečo včela bežne po bodnutí žihadlom zomrie, je, že na jeho bokoch má spätné háčiky. Keď včela zapichne žihadlo do ľudí alebo iných teplokrvných živočíchov, háčiky na žihadle spôsobia, že keď ho ťahajú naspäť, vytrhnú ho a zomierajú.

Včelí jed je možné získavať aj pomocou špeciálnych podložiek, kam včela pichne žihadlo. Podložka jed nasaje. Odoberá sa bez toho, aby zahynula.

Včelí jed sa môže pridávať aj do mastí. Treba si však dať pozor pri alergiách, prípadne precitlivenosti na produkt.

Čo ešte sa používa?

Využíva sa aj peľ. Poznáme dve formy – obnôžkový a plástový (včelí chlieb, perga). Ide o bielkovinovú potravu pre včely. V peli sú esenciálne aminokyseliny, pre organizmus včely aj človeka sú dobré.

Obnôžkový peľ sa tak volá preto, lebo včely nesú na nožičkách po oboch stranách peľovú obnôžku. Ide o guľôčku, ktorú vytvorili zlepením niekoľko tisíc peľových zŕn. Keď vchádzajú do úľa a je tam umiestnený peľochyt, obnôžky spadnú. Odobratý obnôžkový peľ potom včelár spracuje, najčastejšie mrazením, sušením, prípadne vmiešaním do medu. Peľ obohacuje med o bielkoviny.

Ak včelár odoberá obnôžkový peľ, včely ho budú viac zbierať, pretože ho potrebujú. V týchto úľoch môže byť potom menej medu.

A čo plástový peľ?

Vyberá sa priamo z buniek plástov. Keď si včela donesie peľ do úľa, natlačí ho do buniek plástov a zaleje medom. Peľ sa postupne zakonzervuje. Tento peľ je vhodný na konzumáciu bez dodatočnej úpravy. Obnôžkový med horšie trávime, odporúča sa dať ho do čaju, jogurtu, prípadne červeného vína.

V kvetových medoch sa určitý obsah peľových zŕn vyskytuje prirodzene.

Peľ sa odporúča ľuďom po operáciách. Priaznivo vplýva na vývoj tkanív. Nápomocný je aj v psychicky náročných obdobiach života. Na druhej strane sa neodporúča onkologickým pacientom. Pozor si treba dať aj pri alergiách na peľ.

U nás sa využíva aj včelí vosk, väčšinou na výrobu sviečok, ale žuvanie čistého včelieho vosku (bez parafínu) má tiež blahodarný účinok na zdravie.

Sú však aj iné produkty. V zahraničí, u nás menej často, sa využívajú aj telá včiel na výrobu čaju, larvy trúdov na povzbudenie potencie u mužov či dokonca vzduch z úľa ako aromaterapia.

Ak máte pripomienku alebo ste našli chybu, napíšte prosím na editori@dennikn.sk.

Slovensko, Veda

Teraz najčítanejšie