Denník N

So spracovaným a červeným mäsom to nepreháňajte, ale dopriať si ho môžete

Dlhodobé konzumovanie stravy s vysokým obsahom červeného a spracovaného mäsa vám neprospeje. Ale steaku, sendviča so slaninkou alebo hotdogu niekoľkokrát za týždeň sa báť nemusíte.

Ak si často a vo veľkom množstve pochutnávate na červenom a spracovanom mäse, napríklad na slaninke alebo párkoch, máme pre vás zlú správu.

Podľa Svetovej zdravotníckej organizácie niet pochýb o tom, že spracované mäso vedie k rakovine. V prípade červeného mäsa považuje organizácia spojenie za „pravdepodobné“.

Cancer Research UK, organizácia na výskum rakoviny v Spojenom kráľovstve, ktorá správu Svetovej zdravotníckej organizácie podrobne komentovala, dodáva, že hoci zistenia môžu pôsobiť strašidelne, v skutočnosti také nie sú.

„Áno, dlhodobé konzumovanie stravy s vysokým obsahom mäsa vám asi neprospeje. Ale steaku, sendviča so slaninkou alebo hotdogu niekoľkokrát za týždeň sa báť nemusíte. Navyše platí, že celkové riziko je oveľa menšie ako v prípade iných vecí, ktoré spôsobujú rakovinu, napríklad fajčenia,“ píše Cancer Research UK.

Červené a spracované mäso

Údaje, z ktorých vychádzala Svetová zdravotnícka organizácia, publikovali v časopise Lancet Oncology. Ide o výsledok práce 22 vedcov z desiatich krajín. Spolu posudzovali až 800 štúdií, skúmali vplyv konzumácie červeného a spracovaného mäsa na vznik rakoviny, obzvlášť rakoviny hrubého čreva.

Zistili, že u ľudí, ktorí jedli veľa červeného a spracovaného mäsa, bola oveľa vyššia pravdepodobnosť, že sa u nich vyvinie rakovina hrubého čreva, ako u tých, ktorí jedli takéhoto mäsa menej.

Červené mäso je mäso, ktoré má pred varením tmavočervenú farbu, patrí sem hovädzina, jahňacina či bravčovina. Spracované mäso je také, ktoré sa nepredáva čerstvé, ale prešlo určitým procesom spracovania, napríklad solením alebo údením. Patrí sem slanina, šunka, saláma, párky alebo mäso v konzervách.

„Najmenej zdravá je úprava údením, keď sa mäso pripravuje pomocou údenárskej soli. Údenie samotné zvyšuje v mäse koncentráciu karcinogénnych látok, ktoré sa tvoria v procese spaľovania biologických materiálov,“ povedal pre Denník N profesor Juraj Švec, ktorý pôsobí na I. Onkologickej klinike Lekárskej fakulty Univerzity Komenského v Bratislave a na Onkologickom ústave svätej Alžbety.

Obidva druhy mäsa sa líšia od bieleho mäsa, ako je čerstvé kuracie a morčacie mäso alebo ryby. V ich prípade vedci nárast rizika vzniku rakoviny nepozorovali, uvádza Center Research UK.

Zvýšené riziko rakoviny

Už mnoho rokov zbierajú vedci údaje o tom, že u ľudí, ktorí jedia viacej červeného a spracovaného mäsa, sa rakovina hrubého čreva vyskytuje častejšie. Správa Svetovej zdravotníckej organizácie je presnejšia – za rizikovejší faktor považuje spracované mäso.

„Experti sa zhodli na tom, že každých 50 gramov spracovaného mäsa, ktoré denne zjeme, zvyšuje riziko rakoviny hrubého čreva o 18 percent,“ píše Svetová zdravotnícka organizácia.

Osemnásť percent znie ako veľa, to číslo udrie do očí, ale znalosť kontextu naše zdesenie mierni. Vo Veľkej Británii v súčasnosti ochorie na rakovinu hrubého čreva 61 ľudí z tisícky. V prípade tých, ktorí jedia najmenej spracovaného mäsa, je to 56 ľudí z rovnakého počtu.

Ak sú údaje Svetovej zdravotníckej organizácie správne, potom z tisíc ľudí, ktorí jedia spracovaného mäsa najviac, dostane rakovinu hrubého čreva 66 ľudí, čiže o desať viac ako tých, ktorí sa spracovanému mäsu skoro úplne vyhýbajú.

Na vine je proces spracovania a látky v červenom mäse

Vedci zatiaľ celkom netušia, čo spôsobuje, že je červené a spracované mäso karcinogénne. Zrejme za to môžu dva faktory – látky, ktoré sa v ňom prirodzene vyskytujú, a proces jeho spracovania.

Napríklad pri údení vznikajú látky, ktoré by mohli zvyšovať riziko vzniku rakoviny. Aj varenie červeného mäsa pri vysokých teplotách môže viesť k vzniku nebezpečných látok, ktoré sú zodpovedné za vznik rakoviny. Svoju rolu by možno mohlo zohrať aj železo obsiahnuté v červenom mäse.

„Zvýšené riziko vzniku rakoviny sa pripisuje jednostrannej konzumácii údením spracovaného mäsa, vyšším množstvám konzumovaného tuku a nedostatku rastlinnej vlákniny pri nízkej konzumácii zeleniny a ovocia,“ povedal pre Denník N Švec. 

„Skutočnosť, že na Slovensku zaznamenávame najvyšší výskyt rakoviny hrubého čreva v Európe, sa dáva do súvisu s nadmernou konzumáciou údenín a so zvýšenou koncentráciou umelých hnojív a pesticídov, ktoré sa do potravy dostávajú buď priamo, alebo nepriamo zo spodných vôd a kontaminovaných krmív,“ dodal.

Hodnotili istotu, s akou látka vedie k vzniku rakoviny

Svetová zdravotnícka organizácia používa 5-stupňovú škálu, ktorou hodnotí svoju istotu, že určitá látka alebo aktivita spôsobuje rakovinu. Prvá skupina obsahuje látky, ktoré „určite“ vedú k vzniku rakoviny. Sem zaradila aj spracované mäso. Patria tam aj alkohol alebo fajčenie. Do druhej skupiny „pravdepodobnej“ príčiny vzniku rakoviny – kam dala červené mäso -, patrí napríklad aj práca na zmeny.

151026-IARC-Meat-rating-TWITTER
Foto – Cancer Research UK

Táto klasifikácia teda nehodnotí, koľko rakoviny daná látka alebo aktivita spôsobuje, vysvetľuje David Phillips, expert na rakovinu z King’s College London.

Predstavte si to na príklade s banánovými šupkami. Ak sa na nich pošmyknete, môžete si ublížiť. Hoci také zranenie nebude také vážne ako napríklad v prípade autonehody, podľa klasifikácie Svetovej zdravotníckej organizácie bude jedno i druhé patriť do tej istej prvej kategórie – aj banánové šupky, aj autonehody „určite“ vedú k úrazom.

Znížte príjem červeného mäsa, jedzte vlákninu, ovocie a zeleninu

Znamenajú uvedené zistenia, ktoré spájajú konzumáciu červeného a spracovaného mäsa so vznikom rakoviny, že sa mu máme úplne vyhnúť? Nie. Nadmerná spotreba červeného mäsa nie je zdraviu prospešná, ale v obmedzenom množstve ho konzumovať možno. Experti v Británii odporúčajú limitovať dennú spotrebu červeného alebo spracovaného mäsa na 70 gramov a menej.

„Zo svojej stravy nemusíme údeniny úplne vylúčiť, ak takto spracované mäso konzumujeme racionálne. Dôležitým a principiálnym momentom je pestrá, zdravo pripravovaná strava s obsahom živočíšnych a rastlinných komponentov bohatých na vitamíny a niektoré ióny (železo, vápnik, draslík a iné), ktoré sú dôležité pre riadny chod látkovej premeny,“ konštatuje Švec.

„Jedzte veľa vlákniny, ovocia a zeleniny, znížte príjem červeného a spracovaného mäsa a soli. Obmedzte konzumáciu alkoholu. Môže to znieť nudne, ale zdravý životný štýl je spojený so striedmosťou,“ odporúča Cancer Research UK.

Dostupné z: DOI: http://dx.doi.org/10.1016/S1470-2045(15)00444-1

Teraz najčítanejšie