Šéfkuchár Végh: Vegeta nám otupila chuťové bunky, v školských jedálňach vyhadzujeme priveľa potravín
V elektroobchode by týždenne nevyhodili desať televízorov do koša, v reštauráciách a jedálňach nemajú problém vyhodiť 30 percent jedla, hovorí Vojtech Végh, ktorý bol týždeň v školskej jedálni.
Tento text vznikol v spolupráci s webom čierna labuť.
Vojtech Végh je zero waste šéfkuchár, ktorý učí reštaurácie a jedálne, ako neprodukovať odpad a nevyhadzovať jedlo. V rámci projektu Zero waste kantína mentoroval a meral množstvo odpadu v jedálni jedného z bratislavských gymnázií.
Zisťovali sme, ako sa dostal k bezodpadovému vareniu a aké zmeny odporučil zaviesť v školskej jedálni, aby zmenšili množstvo odpadu.
Aká bola vaša cesta k zero waste vareniu?
Prišlo to postupne. Po niekoľkých rokoch v kuchyni sa stále opakovala tá istá vec a tou bolo, že sa vyhadzovalo veľa jedla. Jedálny lístok nebol nastavený tak, aby sa spotrebovalo všetko. Pracoval som v mnohých kuchyniach a koše boli na konci dňa vždy plné. Pri spracovávaní potravín sa polovica vždy vyhodila.
Raz som bol v luxusnej reštaurácii, v ktorej používali stred z listového šalátu a stonky sa používali namiesto vňate. Vtedy som si povedal, že sa to dá. Ak to vedeli spraviť v luxusnej reštaurácii, tak v čom je teda problém? Práve toto ma nakoplo a začal som sa na všetko pozerať týmto spôsobom. Napríklad, že síce používame petržlenovú vňať, ale čo mi vedia dať jej stonky? Od tohto momentu ma zaujímalo iba to, ako vyťažiť maximum zo všetkého najmä v profesionálnej kuchyni.
Hovoríte o luxusnej reštaurácii, v ktorej používali pri varení v podstate odrezky. Ako na to reagovali zákazníci?
Odrezky nie je vidno, pretože sa zapracujú do jedál takým spôsobom, že nekričia na tanieri. Koncept tejto reštaurácie nebol zero waste, ale išlo skôr o to, že sme sa aj na to, čo sa vyhadzovalo, pozerali ako na surovinu, ktorá má hodnotu a má aj iné vlastnosti.
