Denník N

Múčne červy, kvety begónie alebo tarantuly. Jedlý hmyz a kvety sú často zdravšie a chutnejšie než tradičné jedlá, vraví vedkyňa

Eva Ivanišová. Zdroj - archív E.V.
Eva Ivanišová. Zdroj – archív E.V.

Eva Ivanišová skúma alternatívne zdroje potravy. „Vysokým obsahom vápnika v organickej forme sa vyznačujú napríklad kobylky, takže môžu byť vhodné pre ľudí, ktorí majú problémy s osteoporózou,“ uvádza jeden z príkladov netradičného ozvláštnenia jedálneho lístka.

Počúvajte podcasty v aplikácii Denníka N. Všetky naše podcastové kanály a služby.

Podcasty Denníka N

Kde nájdete naše podcasty: 

V rozhovore sa dočítate aj:

  • aké druhy potravín vedkyňa vyrába a testuje,
  • či raňajkuje cereálne tyčinky s kobylkami,
  • že kvetina známa z cintorínov sa v Nemecku pridáva do pečiva,
  • prečo nám krab väčšinou chutí a pavúk sa nám hnusí,
  • ktoré vyprážané kvety sú lahôdkami európskej kuchyne,
  • či sú kvety a hmyz dobré pre prírodu.

Tento článok si môžete prečítať vďaka ESET Science Award – oceneniu, ktoré podporuje výnimočnú vedu na Slovensku. 

Kvety na tanieri nie sú novinkou, no ľudia ich často považujú len za ozdobu. Ešte horšie je na tom hmyz, ktorý je pre veľa ľudí odpudzujúci. Prečo by sme mali chcieť vymeniť známe potraviny za tie, ku ktorým nemáme vzťah?

Kvety často zostávajú na tanieri, pretože ľudia pochybujú, či sú jedlé. Tu platí, že keď vám ich naservírujú, tak sú jedlé určite. Okrem toho sú aj chutné a zdravé. Napríklad kvety begónie majú vysoký obsah vitamínu C a organických kyselín, takže sú príjemne kyselkavé, kvety petúnie sú jemne pikantné a kvety sedmokrások príjemne aromatické. Vďaka látkam, ktoré obsahujú, nám takisto pomáhajú lepšie tráviť ťažké jedlá. Pri hmyze sa zvykneme hanbiť ešte viac. Ale jedlé druhy hmyzu sú tiež chutné a majú veľmi veľa nutričných benefitov.

Aké nutričné výhody majú kvety a hmyz oproti iným potravinám?

Kvety obsahujú široké spektrum bioaktívnych látok, predovšetkým zo skupiny polyfenolov. Ide o zlúčeniny, ktoré sa nachádzajú len v rastlinných surovinách a majú silné antioxidačné, protizápalové a imunostimulačné účinky. Niektoré druhy kvetov sú bohaté aj na bielkoviny, minerálne látky a vitamíny.

Hmyz má najmä vysoký obsah bielkovín a kvalitné zastúpenie esenciálnych aminokyselín. Tie si naše telo nevie vytvoriť a musíme ich denne prijímať v potrave. Vysokým obsahom vápnika v organickej forme sa vyznačujú napríklad kobylky, takže môžu byť vhodné pre ľudí, ktorí majú problémy s osteoporózou. Larvy múčnych červov sú zase bohaté na železo, takže z nich môžu mať úžitok chudokrvní ľudia.

Vo výskume nutričných hodnôt sú hmyz a kvety relatívne nové. Potvrdila ich zdravotné benefity aj veda, alebo ide zatiaľ najmä o „recepty starých mám“?

Vychádza to z tradícií a ústneho podania, ale veľa vecí je už aj vedecky potvrdených. Momentálne je to horúca téma a publikuje sa množstvo výskumných článkov. Sú štúdie, ktoré potvrdzujú, že jedlé kvety sú významným zdrojom napríklad antioxidačných látok. Prebehli aj malé klinické štúdie, v ktorých malé skupiny onkologických pacientov konzumovali smoothie z takýchto zdrojov a potvrdili ich pozitívne účinky.

Jedlé kvety u nás poznáme hlavne ako dekoráciu. Zdroj – Instagram/matklubbentrondheim

Hmyz je na tom podobne. Sú rôzne úžitkové vzory a patenty či komerčné potraviny, ktoré obsahujú hmyzie zložky. Z nich sa robia štúdie, ktoré potvrdzujú, že sú nutrične výhodné.

Čo konkrétne skúmate vy?

V Ústave potravinárstva pracujeme napríklad s kvetmi nechtíka, fialky, podbeľu, nevädze a robíme z nich celkový nutričný rozbor. Keďže tu máme aj študijný odbor technológie potravín, naši študenti hľadajú možnosti, ako zakomponovať tieto suroviny do hotových produktov. Tento rok sme vyrobili pilotné receptúry cereálnych tyčiniek či sušienok s jedlými kvetmi.

Podobne je to aj s hmyzom. Máme skúsenosti s cereálnymi tyčinkami, ktoré sú obohatené svrčkami, kobylkami či múčnymi červami. Vyšli nám z toho veľmi dobré výsledky. Nielen nutrične, ale aj senzoricky.

Cereálne tyčinky s hmyzom. Zdroj – archív E.I.

Čiže vyrobíte takúto netradičnú potravinu a potom sledujete, ako na ňu ľudia reagujú?

Sledujeme celý nutričný rozbor. Pri kontrolných štúdiách nám zatiaľ vždy vyšlo, že výrobky s prídavkami hmyzu a kvetov sú tom nutrične lepšie ako tie bez nich. Veľmi dôležitá je aj senzorická analýza a názor konzumentov. Keby to vyzeralo a chutilo odporne, tak by to ľudia nejedli, ani keby to bolo super zdravé. Nájsť správny percentuálny prídavok, ktorý zvýši nutričnú hodnotu výrobku, ale zároveň ľudí neodradí, je niekedy problém. Máme na to senzorické laboratórium, v ktorom vyškolení hodnotitelia, my aj študenti anonymne hodnotíme vzorky s rozličnými prídavkami.

Čo bolo zatiaľ najobľúbenejšou potravinou, ktorú ste navrhli?

Veľmi sa nám osvedčili cereálne tyčinky s prídavkom kvetov a hmyzu. Hmyz je tam pridaný vo forme prášku, takže je to znesiteľné aj pre ľudí, ktorí pri pohľade na hmyzie telo cítia odpor. Keďže je tam pridaný med, je to taká zdravšia sladkosť.

Vy jedávate na raňajky cereálne tyčinky s kobylkami?

Mne jedlý hmyz veľmi chutí, mám obľúbené tyčinky aj pekárske výrobky. Ale zase nie je pravidlom, že každý deň raňajkujem kobylky.

Ktorý druh je podľa vás najchutnejší?

Najviac by som odporučila svrčky, ktoré sú chrumkavé a jemne slané. Najbližšie majú podľa mňa k orieškom. Jemne opražené a osolené múčne červy zase pripomínajú zemiakové lupienky, akurát sú zdravšie. Chutné sú aj kukly priadky morušovej a veľmi milo ma prekvapili aj kobylky, ktoré sú krehké a jemne slané. V budúcnosti by som veľmi chcela ochutnať aj vyprážané pavúky, ktoré sú v niektorých krajinách lahôdkou.

Čo na jedlý hmyz hovorí na Slovensku legislatíva? Môže reštaurácia podávať povedzme múčnik s múčnymi červami, alebo riskuje, že ju príde zavrieť hygiena?

Na Slovensku to, žiaľ, nie je doriešené, a tak sa zatiaľ s jedlým hmyzom v obchode alebo reštaurácii nestretnete. Takéto produkty sa momentálne dajú objednať len zo zahraničia. Máme však intenzívnu spoluprácu s právnickou fakultou Trnavskej univerzity a hľadáme riešenia ohľadom legislatívy. Česká republika nás v tomto predbehla a produkty s hmyzom si môžete bežne kúpiť. Začínajú vznikať aj prvé farmy s cvrčkami, kobylkami, červami a do budúcna by mali pribudnúť ďalšie perspektívne druhy.

Hmyz sa mi spája najmä s chorobami a špinou. Nehrozí, že sa z hmyzu človek niečím nakazí?

Je veľmi dôležité vedieť, v akých podmienkach bol hmyz, ktorý ideme jesť, chovaný. Určite by som si nešla zbierať na večeru „divé šváby“, keďže môžu obsahovať nebezpečné mikróby, zvyšky postrekov či ťažkých kovov. Ale v komerčných chovoch, ktoré sú certifikované a kontrolované, niečo takéto nehrozí.

O hmyze sa často hovorí, že jeho chov je pre planétu udržateľnejší. Živočíšna výroba je zodpovedná za približne 14,5 percenta skleníkových plynov vytvorených človekom. Čo z toho by sme vedeli skresať, ak by sme jedno mäsité jedlo týždenne nahradili hmyzím proteínom?

Ťažko to presne vypočítať, ale určite to bude k životnému prostrediu šetrnejšie. Nehovorím, že teraz musíme všetci vymeniť jedno za druhé, ale je fajn, keď si uvedomíme, že jedlý hmyz je jednou z možností ako obohatiť náš jedálny lístok. Hmyzie farmy už vo svete existujú, takže vieme, že chov hmyzu má napríklad nižšiu spotrebu pitnej vody a produkuje menej skleníkových plynov.

Vzorky hmyzu. Zdroj – archív E.I.

U nás veľká tradícia hmyzu na tanieri nie je. Ako sú na tom iné európske krajiny a svet?

Najviac hmyzu sa konzumuje v Afrike, kde ide o stovky druhov. Populárne potraviny sú to aj v Ázii či v Južnej Amerike. U nás je tradícia veľmi malá, aj keď dobové záznamy ukazujú, že v niektorých oblastiach Slovenska sa konzumovali larvy mravcov ako náhrada kaviáru. Európa je celkovo menej „hmyzia“, aj keď v Čechách historické pramene ukazujú, že hmyzu sa tam jedlo viac ako u nás. Hmyz bol celkom populárny aj v Taliansku, Francúzsku či v Maďarsku. Šlo najmä o larvy a vajíčka, ale sú aj záznamy o detskom maškrtení. Deti hľadali rôzne druhy opeľovačov, vyberali z nich tráviacu sústavu a vycuciavali z nej sladké šťavy.

Počet druhov jedlého hmyzu vo vybraných krajinách.

Zdroj -Heinrich-Böll-Stiftung/Wikipedia (CC BY-SA 2.0)

Prečo sa vajíčka mravcov namiesto kaviáru vytratili zo slovenského menu?

Ťažko povedať. V minulosti sa začali konzumovať hlavne preto, že kaviár bol drahý a mohli si ho dovoliť iba zámožné rodiny. Sedliaci a bežní konzumenti sa chceli šľachte priblížiť, takže hľadali rôzne spôsoby. Dobové pramene poukazujú na to, že si ich obľúbili aj boháči a podávali ich so šampanským. Myslím, že sa to pokojne môže vrátiť. Pôjdeme na nejakú oslavu, kde budú mravčie vajíčka so šampanským ako zdravšia a modernejšia alternatíva kaviáru.

Už ste ich niekedy ochutnali?

Áno, v rámci úprav na záhrade som natrafila na mravenisko. Bola som zvedavá, tak som si ich povyberala, opláchla vodou a zjedla. Naozaj majú podobnú konzistenciu ako kaviár. Keď ich rozhryznete, praskajú a keďže sa vyznačujú vysokým obsahom vitamínu C a organických kyselín, sú príjemne kyselkavé.

Môžem si len tak ochutnávať mravce, alebo by ste ľuďom, ktorí sa v hmyze nevyznajú, neodporučili takto experimentovať?

Mravčie vajíčka by nemali byť problematické, ale neodporúčala by som ľuďom, aby si hmyz zbierali sami. Veľmi veľa druhov je jedovatých a tým, že hmyz lozí, môže mať na sebe nečistoty z ciest alebo postrekov na poli. Ako som spomínala, najbezpečnejšie je objednať si certifikovaný hmyz z kontrolovaného chovu.

Majú niektoré krajiny, pre ktoré hmyz nebol bežnou súčasťou stravy, kampane na jeho popularizáciu?

Áno, napríklad v Holandsku, kde sú obrovské farmy na chov hmyzu, je bežné, že si idete kúpiť hamburger a na jedálnom lístku máte promo na proteín, ktorý je z „hmyzej náhrady mäsa“. Z toho, čo som čítala v štúdiách, sa vie, že na to konzumenti reagovali nadšene a veľká časť tvrdila, že je to na nerozoznanie od klasického burgera.

Príklady potravín z jedlého hmyzu zo sveta. Zdroj – Twitter/Bug Burger

Vravíte, že hmyzie mäso nie je mäsom. Čo je teda proteín na tele hmyzu?

Definícia mäsa hovorí, že má byť z teplokrvných zvierat. Ale pri porovnaní nutričného zastúpenia bielkovín a esenciálnych aminokyselín niektoré druhy hmyzu dokonca klasické mäsá prevyšujú. Podobné je to aj s obsahom minerálnych látok a antioxidantov, ktoré sme merali aj u nás. Ale ako to budeme legislatívne nazývať, neviem. Možno „hmyzím produktom“ alebo „múčkou“.

V minulosti som videla syr so zelenými mravcami, ktoré chutili ako pikantné limetky. Čo najzaujímavejšie ste videli vyrábať z hmyzu?

Hmyz možno dať do každého druhu jedál, takže sa mi ťažko niečo vyberá. Stretla som sa so šalátmi, kde boli celé kúsky hmyzu. Veľmi ma zaujali aj vyprážané tarantuly, ktoré som ešte nejedla. Na prvý pohľad znie hrozivo jesť nebezpečného pavúka, ale keď sa do zlatista vypraží a olúpu sa jeho chlpaté časti, vyzerá to, ako keď konzumujete kraba. Existuje aj rebríček najchutnejších druhov hmyzu a tarantuly sú v ňom.

Hmyzí fast food. Zdroj – Wilhelm Thomas Fiege /Wikipedia (CC BY-SA 4.0)

Krab aj pavúk rovnako vyzerajú, no pri jednom nás striasa od hnusu a pri druhom sa veľa ľuďom zbiehajú slinky. Prečo nás mozog takto zavádza?

Máme to historicky zakódované, lebo pavúka máme spätého s negatívnymi skúsenosťami. Pavúk je nebezpečný a jeho lezúce nožičky sú nám odporné. No kraby už poznáme zo stredomorskej kuchyne a sme na ne zvyknutí. Predpokladám, že časom to tak bude aj s pavúkmi. Čím viac ľudí ich ochutná, tým menej sa nad tým budeme pohoršovať.

Momentálne sa chystáte na výskumnú cestu do Afriky, aké hmyzie jedlá tam budete skúmať?

Veľmi by som chcela ochutnať larvy nosánika palmového. Sú to tie veľké a tučné larvy, ktoré sa jedia aj surové a poznáme ich z dokumentov. Ešte častejšie sa jedia vypražené a čítala som, že chutia ako čerstvé oškvarky. Ale s radosťou ochutnám, čo sa bude dať.

Budete tam robiť aj nejaký výskum?

Ideme tam za účelom pozdvihnúť spoluprácu s ich poľnohospodárskou univerzitou v Namíbii. Budeme mať stretnutia s výskumníkmi, ktorí sa venujú alternatívnym zdrojom a jedlému hmyzu a verím, že sa nám podarí nadviazať nejaké výskumné spolupráce.

Posuňme sa ku kvetinám. Je aj ich pestovanie k planéte šetrnejšie?

Pri alternatívnych zdrojoch potravy ide v prvom rade o nutričný benefit. Ľudí na planéte pribúda, potravinových zdrojov ubúda a musíme hľadať cesty, ako by sme tú obrovskú populáciu mohli nasýtiť.

Čo sa týka ekológie, ak by sa pomedzi veľké monokultúry obilnín sadili políčka jedlých kvetov, nelahodilo by to len oku, ale aj prírode. Niektoré kvety produkujú bioaktívne látky, ktorými sa chránia aj voči hmyzu a chorobám. Takže ich netreba toľko postrekovať. Prilákame nimi aj opeľovače, ktorých ubúda a monokultúry pre ne nie sú ideálne.

U nás sú kvetiny najmä na tortách a zákuskoch. Používa ich zvyšok Európy nápaditejšie?

Áno, napríklad v Taliansku sa už niekoľko storočí bežne konzumuje vyprážaný tekvicový alebo cuketový kvet, ktorý je veľkou lahôdkou. Vo Francúzsku sa vo vysokej gastronómii podávajú vyprážané agátové kvety v trojobale. Nasladko aj naslano. Kvety petúnky sa tam zase využívajú ako súčasť drahého korenia na steaky, pretože majú príjemnú pikantnú chuť.

Roláda s jedlými kvetmi. Zdroj – Instagram/folt_bolt

U nás sú kvety stále brané ako dekorácia, ale myslím si, že sa to časom môže zmeniť. Napríklad my ich skúšame pridávať do cereálnych tyčiniek, sušienok či cestovín. Momentálne sa chystáme aj na výrobu čokolád so sušenými kvetmi.

Okrem tvorby takýchto produktov testujeme aj ich nutričné hodnoty. Výsledky ukazujú, že jedlé kvety majú aj veľmi silné antimikrobiálne účinky. Vďaka biologicky aktívnym látkam môžu byť teda zaujímavé aj pre medicínu a farmáciu. Keďže sa zvyšuje problém antibiotickej rezistencie, bude stáť za ďalší výskum, či by nemohlo ísť o prirodzené antibiotiká.

Ktoré slovenské kvety používate do svojich projektov?

Jedlých kvetov máme na Slovensku veľmi veľa. Pracovali sme s kvetmi fialiek, orgovánu, agátu, lipy, nechtíka, medovky a šalvie. Z lúčnych kvetov sú to kvety sedmokrásky, margarétky, zvončeka či ďateliny, ktorá je medovo sladká.

Môžem si jedlý kvet len tak odtrhnúť a zjesť? Načo si dať pozor, aby som sa nepriotrávila alebo nenakazila parazitom, ktorý v kvete žije?

Keďže máme veľa druhov jedovatých kvetov, laikom opäť neodporúčam vybrať sa na lúku a trhať všetko, čo nájdu. Je dobré ísť buď s odborníkom, alebo si kúpiť knižného sprievodcu. Parazity pri kvetoch veľmi nehrozia, ale lezúci hmyz alebo jeho vajíčka treba z kvetu vytriasť a umyť ho.

Jedlé kvety. Zdroj – Instagram/urbanveggiegarden

Kvety sú plné peľu. Sú vhodné aj pre alergikov?

Veľkú časť peľu zmyjeme pred ich úpravou. Nepoznám ani štúdie, ktoré by hovorili o tom, že kvety sú silné alergény, ale v populácii sa určite nájdu ťažkí alergici, ktorým to môže spôsobovať problémy. Treba si to odsledovať a myslieť na to, že ani prejedanie sa kvetmi nie je zdravé.

Prekvapil aj vás nejaký kvet tým, že je jedlý?

Áno, napríklad kvety begónie. Kým som ich neochutnala, tak som ich brala ako bežný okrasný druh. Tieto kvety sa však vyznačujú vyšším obsahom organických kyselín a väčším množstvom vitamínu C, takže chutia ako citrusový plod.

Mňa prekvapilo, že zdravé a jedlé sú kvety askametnice, ktoré poznáme najmä z cintorínov.

Tieto kvety sa nosia na hroby, pretože sú veľmi odolné, no sú aj pikantno-horkasté a napomáhajú tráveniu. Dokonca odpudzujú parazity, čo sa využívalo najmä v minulosti. Najnovšie výskumy ukazujú aj to, že obsahujú látky, ktoré pozitívne vplývajú na duševné zdravie. V Nemecku z nich pekári relatívne bežne robia silné vodné alebo mliečne výluhy a tie potom pridávajú do cesta. Pečivo má potom nielen peknú farbu a chuť, ale aj lepšiu nutričnú hodnotu.

Aksametnica. Zdroj – Instagram/woicheckova

Využívate vo výskume aj iné netradičné časti rastlín?

Zaujímavé sú malé guľôčky, ktoré sa tvoria po odkvitnutí lipového kvetu, lipové oriešky. V minulosti sa jedli a lisoval sa z nich olej, ktorý sa používal v kozmetike, potravinách, ale aj na svietenie. Historické pramene poukazovali aj na to, že sa fermentovali podobným spôsobom ako kakaové bôby a vyrábala sa z nich čokoláda. Mám jedného študenta, ktorý by chcel niečo také vyskúšať v rámci svojej diplomovej práce. Takže možno budeme mať čokoládu z lipových orieškov.

Lipa malolistá. Zdroj – Wikipedia (CC BY-SA 3.0)

Máte obľúbený recept z kvetov alebo hmyzu, ktorý si robievate aj doma?

Mám veľmi rada šaláty z kvetov a vlani som podobným spôsobom ako kapary nakladala púčiky púpavy lekárskej do octového nálevu. Bola z toho skvelá príloha k mäsu alebo na dekorovanie jednohubiek.

Eva Ivanišová

Vyštudovala technológiu potravín a tejto problematike sa aj naďalej venuje. Pôsobí ako odborná asistentka v Ústave potravinárstva, Fakulty biotechnológie a potravinárstva Slovenskej poľnohospodárskej univerzity v Nitre. Venuje sa najmä vývoju potravín s pridanou hodnotou, čo sú potraviny obohatené o liečivé rastliny, menej známe druhy ovocia, zelenin, aj alternatívne zdroje ako hmyz a kvety. Dodnes publikovala viac ako 455 vedeckých prác v medzinárodných a domácich časopisoch, za ktoré získala viac ako 514 citácií v indexovaných databázach.

Máte pripomienku alebo ste našli chybu? Prosíme, napíšte na pripomienky@dennikn.sk.

ESET Science Award

Gastro a jedlo

Klimatická zmena

Podcasty Denníka N

Príroda

Rozhovory

Vedecký podcast N2

Veda, Zdravie

Teraz najčítanejšie