Videl som boxy s takou námrazou, že ju stačí poliať sirupom a máte sorbet, hovorí šéfkuchár o slovenských reštauráciách

Zemiaková placka, z ktorej vyteká kuracie soté, dorazené dve minúty v mikrovlnke. Šéfkuchár Martin Novák z Pezinka sa snaží v novej relácii TV Markíza Na nože pomáhať krachujúcim reštauráciám.

Za 20 rokov praxe ešte nevidel také špinavé kuchyne, ale ani také zúfalé ľudské osudy. Podľa Nováka sa majitelia nefunkčných reštaurácií dostanú do letargie, chodia do práce ako múmie a nevšimnú si ani len plesnivé potraviny. „Nevidia, ako sa každý deň ešte viac zahrabávajú do bahna,“ hovorí.

V rozhovore s ním sa tiež dozviete:

• ako vyzerá „deep cleaning“, ktorý robí v kuchyni každý deň,
• podľa akých signálov spoznať nekvalitnú reštauráciu,
• prečo obhajuje drahé obedové menu za 8 eur.

Strávili ste čas v slovenských reštauráciách, ktorým sa nedarí dobre. Aké najhoršie jedlo ste v nich jedli?

Tam toho bolo… Ťažko si vybrať, čo z toho bolo najhoršie. Viacero jedál bolo podobných, klasikou boli zemiakové placky s kuracím soté, ktoré bolo vytečené na tanieri. Videl som vyprážance všetkého druhu zabité a dorazené v mikrovlnkách. Reštaurácie si boli v tomto veľmi podobné a kameň úrazu bol vždy rovnaký. Potom iba záležalo, či som bol na strednom, východnom alebo západnom Slovensku. Ale bola aj reštaurácia, ktorá ma milo prekvapila. Ľudsky, kuchársky, aj chuťovo. Bol som veľmi spokojný s tým, ako sme od nich odchádzali, malo to zmysel. Pokojne sa tam v civile rád vrátim.

Ako to skončilo v reštaurácii so zemiakovými plackami, už ich nevaria?

Vždy som sa snažil koncept pretvoriť. Nie, placky tam neostali. Najlepšie placky si spravíte doma, lebo sú čerstvé a teplé. A v reštike to nefunguje tak, aby ste mohli mať placky rovnako čerstvé. Je veľmi málo podnikov, kde sa varí „á la minute“, teda na počkanie. Ale predovšetkým som si dal za úlohu aspoň trochu zmeniť zmýšľanie ľudí. Nielen prevádzkarov, ale aj stravníkov. Naučiť ľudí hľadať aj iné jedlo, trochu vykročiť zo svojich vychodených stereotypov. Nie je všetko len o smažáku. Je veľa iných jedál, ktoré nie sú ekonomicky nákladné a sú chutné, zdravšie, modernejšie.

Je zemiaková placka príklad jedla, ktoré si človek spraví lepšie doma?

Áno, jedlo si musíte v reštaurácii z nejakej časti predpripraviť. Samozrejme, môžete si vopred spraviť cesto a potom rýchlo opekať. Ale už som bol aj v reštaurácii, kde to robili rýchlo, rýchlo a dopadlo to tak, že som mal spálené okraje. Myslím, že tieto jedlá už nepatria do modernej reštaurácie. Sám placky milujem, rád si ich dám doma, alebo s teplým čajom v zime na chate. Niekde to má svoje čaro.

Koľko si reštaurácie pýtali za tieto jedlá na štýl placky so soté?

Veľmi veľa reštaurácií je negramotných v cenotvorbe. Ako môžete predávať polkilovú porciu za 5,50 eura? To vás predsa nepustí. Keď si z toho dáte dole daň a maržu, z ktorej potrebujete zaplatiť energie, započítaný je aj inventár, ktorý potrebujete obmieňať. Biznis sa nerobí pre 50 centov. Podnikateľ potrebuje zarábať hocikde, v meste aj na dedine, na východe či na západe. To je predsa základná pointa podnikania. Lenže vo veľa prípadoch neplatila a reštaurácie boli v zlých finančných situáciách. Často to zasahovalo aj súkromné životy ľudí. Je to prípad aj reštaurácie Bella Italia v Šamoríne, ktorá je hneď v prvej časti relácie Na nože, kde zle fungujúca reštaurácia zasahovala aj rodinné vzťahy. Ako sa môžeme čudovať, keď jedlo predávate za 5,50 a máte zisk 50 centov? Koľko porcií musíte predať, aby ste prežili?

Ako to ovplyvnilo rodinu majiteľov?

Stačí už len to, že majiteľ reštaurácie