Šéfkuchár Marcel Ihnačák: Moje deti majú fast foody zakázané

Aj zo slovenskej zabíjačky môže byť kuchyňa na vysokej úrovni, chce to len viac precíznosti, hovorí šéfkuchár Marcel Ihnačák.

Šéfkuchár Marcel Ihnačák. Foto N – Tomáš Benedikovič

MARCEL IHNAČÁK (38) sa narodil v Poprade. Už vo svojich 23 rokoch sa stal šéfkuchárom reštaurácie Století v Prahe. V roku 2003 odišiel do Londýna, kde pracoval aj v reštaurácii Fifteen známeho šéfkuchára Jamieho Olivera. Neskôr viedol niekoľko podnikov v Bratislave, napríklad reštaurácie Liviano a Au Café. Dnes má vlastnú reštauráciu Marcel Ihnačák Restaurant v juhomoravskom Mikulove a je tvárou kampane obchodného reťazca Lidl.

Kam sa chodíte najesť, keď prídete na Slovensko?

Väčšinou sa snažím spomenúť, kde mám nejakého kamaráta alebo bývalého kolegu. Dávam prednosť reštauráciám, kde som robil a niekoho poznám, aby som popritom mohol pokecať, čo je nové v Bratislave, lebo tam nechodím veľmi často. No vlastne nikdy nechodím v Bratislave na jedlo preto, aby som sa snažil niečo odpozerať alebo ochutnať niečo nové, ale iba preto, že som hladný. Najradšej si totiž varím sám. Aj tu v reštaurácii si radšej navarím sám, ako by som si mal pýtať jedlo od svojich kuchárov.

Čiže nemáte konkrétny obľúbený podnik?

Nemám konkrétny podnik.

Máte pocit, že sa slovenské reštaurácie za posledné roky posunuli dopredu?

Myslím, že minimálne ceny sa zlepšili, smerom nahor. (smiech)

To je asi dobrá správa skôr pre majiteľov podnikov, nie?

Ceny išli nahor a ja dúfam, že s tým išli trochu nahor aj výplaty kuchárov. To by mohlo byť pozitívne, lebo sa to môže prejaviť na výkone. Keď niekto zarába viac, mal by mať väčšiu chuť do práce aj zodpovednosť za ňu. Preto si myslím, že úroveň reštaurácií trochu išla nahor, no nedá sa povedať, že by kvalita stúpala nejakým extra rýchlym tempom.

Pomohli tomu aj televízne programy ako Kitchen Nightmares či Áno, šéfe, v ktorých šéfkuchári ako Gordon Ramsay, Zdeněk Pohlreich, či v láskavejšej podobe Jaroslav Žídek, hľadali nedostatky v kuchyniach? Naučili ľudí pýtať si v reštauráciách kvalitu?

Ja som skôr očakával, že tieto programy ľudí odradia od toho, aby do reštaurácií chodili. Najmä keď videli, aký bordel dokážu mať niektorí v kuchyni. V konečnom dôsledku sa mi zdá, že sa to tak trochu aj stalo. Mnohé televízne programy naučili ľudí variť kvalitne doma. Sám pozorujem, že stúpa záujem o kurzy varenia, a podľa mňa doba smeruje skôr k domácemu vareniu ako ku každodennej návšteve reštaurácií.

Ale to pre vás ako majiteľa reštaurácie asi nie je dobre, však?

Pre mňa je to normálne, ja to akceptujem a v skutočnosti by to tak asi malo byť. Keď chce niekto profitovať z reštaurácie, musí si dobre vybrať lokalitu a zvážiť, prečo ju tam chce vlastne otvoriť. Keď človek ide niekam na výlet, nemá veľa možností, ako sa najesť, a vtedy do reštaurácie zavíta. Preto som si vybral Mikulov, lebo tu vidím potenciál. Turizmus na južnej Morave rastie a ja viem, že tu záujem o dobré jedlo v reštaurácii bude.

Prečo Česká republika a nie Slovensko?

Pochádzam z Popradu, a preto mi už v dvadsiatke bolo jasné, že chcem žiť niekde, kde bude teplejšie ako tam. Dlho som hľadal pekný kraj na juhu Slovenska, kde by sa mi páčilo a kde by som sa aj usadil. Bolo mi jedno, či to bude Nitra, Piešťany alebo Mikulov. Chcel som bývať v meste, ktoré má kúsok histórie, kde je teplo a kde je príroda udržiavaná. Bol som tu raz na výlete a rozhodol som sa, že chcem žiť tu.

Dostali ste niekedy ponuku moderovať program ako Áno, šéfe?

Nie.

A bavilo by vás to, chceli by ste to robiť?

Nechcel by som to robiť na kameru, ale v skutočnosti sa vlastne niečomu podobnému venujem. Vo svojej kariére som dosť často menil pracovné miesta. Vždy, keď nastúpim do nového podniku (a je jedno, či sa práve otvoril alebo som ho prebral od niekoho menej zodpovedného), snažím sa ho postaviť na nohy. Keď sa mi to podarí, už ma tá práca toľko nenapĺňa a idem ďalej. So Zdeňkom Pohlreichom či Jarom Žídkom mám spoločnú prísnosť. Takí, akí oni sú v televízii, som ja v práci možno každý druhý deň, lebo to k tomu skrátka patrí.

Naozaj to býva v klasickej menučkovej reštaurácii také zlé a je tam toľko špiny, ako to človek vidí v Áno, šéfe?

Nemyslím si, že je to vymyslené. Dnes je možno polovica reštaurácií dobrých a polovica zlých, no bola doba, keď  zlých bolo trebárs osemdesiat percent. Keď som začínal, skoro všetci varili tak, že keď prišlo čerstvé mäso,

Tento článok je exkluzívnym obsahom pre predplatiteľov Dennika N.

Pridajte sa k predplatiteľom

Dnes na DenníkN.sk

Najčítanejšie

| |