Šéfkuchár Marcel Ihnačák: Moje deti majú fast foody zakázané

MARCEL IHNAČÁK (38) sa narodil v Poprade. Už vo svojich 23 rokoch sa stal šéfkuchárom reštaurácie Století v Prahe. V roku 2003 odišiel do Londýna, kde pracoval aj v reštaurácii Fifteen známeho šéfkuchára Jamieho Olivera. Neskôr viedol niekoľko podnikov v Bratislave, napríklad reštaurácie Liviano a Au Café. Dnes má vlastnú reštauráciu Marcel Ihnačák Restaurant v juhomoravskom Mikulove a je tvárou kampane obchodného reťazca Lidl.

Kam sa chodíte najesť, keď prídete na Slovensko?

Väčšinou sa snažím spomenúť, kde mám nejakého kamaráta alebo bývalého kolegu. Dávam prednosť reštauráciám, kde som robil a niekoho poznám, aby som popritom mohol pokecať, čo je nové v Bratislave, lebo tam nechodím veľmi často. No vlastne nikdy nechodím v Bratislave na jedlo preto, aby som sa snažil niečo odpozerať alebo ochutnať niečo nové, ale iba preto, že som hladný. Najradšej si totiž varím sám. Aj tu v reštaurácii si radšej navarím sám, ako by som si mal pýtať jedlo od svojich kuchárov.

Čiže nemáte konkrétny obľúbený podnik?

Nemám konkrétny podnik.

Máte pocit, že sa slovenské reštaurácie za posledné roky posunuli dopredu?

Myslím, že minimálne ceny sa zlepšili, smerom nahor. (smiech)

To je asi dobrá správa skôr pre majiteľov podnikov, nie?

Ceny išli nahor a ja dúfam, že s tým išli trochu nahor aj výplaty kuchárov. To by mohlo byť pozitívne, lebo sa to môže prejaviť na výkone. Keď niekto zarába viac, mal by mať väčšiu chuť do práce aj zodpovednosť za ňu. Preto si myslím, že úroveň reštaurácií trochu išla nahor, no nedá sa povedať, že by kvalita stúpala nejakým extra rýchlym tempom.

Pomohli tomu aj televízne programy ako Kitchen Nightmares či Áno, šéfe, v ktorých šéfkuchári ako Gordon Ramsay, Zdeněk Pohlreich, či v láskavejšej podobe Jaroslav Žídek, hľadali nedostatky v kuchyniach? Naučili ľudí pýtať si v reštauráciách kvalitu?

Ja som skôr očakával, že tieto programy ľudí odradia od toho, aby do reštaurácií chodili. Najmä keď videli, aký bordel dokážu mať niektorí v kuchyni. V konečnom dôsledku sa mi zdá, že sa to tak trochu aj stalo. Mnohé televízne programy naučili ľudí variť kvalitne doma. Sám pozorujem, že stúpa záujem o kurzy varenia, a podľa mňa doba smeruje skôr k domácemu vareniu ako ku každodennej návšteve reštaurácií.

Ale to pre vás ako majiteľa reštaurácie asi nie je dobre, však?

Pre mňa je to normálne, ja to akceptujem a v skutočnosti by to tak asi malo byť. Keď chce niekto profitovať z reštaurácie, musí si dobre vybrať lokalitu a zvážiť, prečo ju tam chce vlastne otvoriť. Keď človek ide niekam na výlet, nemá veľa možností, ako sa najesť, a vtedy do reštaurácie zavíta. Preto som si vybral Mikulov, lebo tu vidím potenciál. Turizmus na južnej Morave rastie a ja viem, že tu záujem o dobré jedlo v reštaurácii bude.

Prečo Česká republika a nie Slovensko?

Pochádzam z Popradu, a preto mi už v dvadsiatke bolo jasné, že chcem žiť niekde, kde bude teplejšie ako tam. Dlho som hľadal pekný kraj na juhu Slovenska, kde by sa mi páčilo a kde by som sa aj usadil. Bolo mi jedno, či to bude Nitra, Piešťany alebo Mikulov. Chcel som bývať v meste, ktoré má kúsok histórie, kde je teplo a kde je príroda udržiavaná. Bol som tu raz na výlete a rozhodol som sa, že chcem žiť tu.

Dostali ste niekedy ponuku moderovať program ako Áno, šéfe?

Nie.

A bavilo by vás to, chceli by ste to robiť?

Nechcel by som to robiť na kameru, ale v skutočnosti sa vlastne niečomu podobnému venujem. Vo svojej kariére som dosť často menil pracovné miesta. Vždy, keď nastúpim do nového podniku (a je jedno, či sa práve otvoril alebo som ho prebral od niekoho menej zodpovedného), snažím sa ho postaviť na nohy. Keď sa mi to podarí, už ma tá práca toľko nenapĺňa a idem ďalej. So Zdeňkom Pohlreichom či Jarom Žídkom mám spoločnú prísnosť. Takí, akí oni sú v televízii, som ja v práci možno každý druhý deň, lebo to k tomu skrátka patrí.

Naozaj to býva v klasickej menučkovej reštaurácii také zlé a je tam toľko špiny, ako to človek vidí v Áno, šéfe?

Nemyslím si, že je to vymyslené. Dnes je možno polovica reštaurácií dobrých a polovica zlých, no bola doba, keď zlých bolo trebárs osemdesiat percent. Keď som začínal, skoro všetci varili tak, že keď prišlo čerstvé mäso, naporcovali ho, dali do vrecúšok, zamrazili a keď prišla objednávka, vytiahli ho z mrazničky, hodili do mikrovlnky a potom na panvicu. Kompletne zlý technologický postup. Toto pomalým tempom ustupuje. Dnes je už veľa manažérov reštaurácií, ktorí pochopili, že pracovať treba s čerstvými surovinami, čerstvou zeleninou, a nevariť z polotovarov.

Prečo sa to tak vlastne robilo? Báli sa, že inak sa im to mäso skazí?

Robilo sa to hlavne preto, že kuchári nevedeli, že sa to dá robiť inak. Personál bol neskúsený, nemali prehľad, ako sa varí v zahraničí, lebo za socializmu sa nedalo vycestovať na Západ. Niekto z boľševikov povedal, že sa to tak bude robiť, a tak sa to tak robilo. Keď sa neskôr začalo o gastronómii písať a začali sa nakrúcať televízne programy, všetkým sa otvorili oči. Aj tým, čo už majú päťdesiat rokov a celý svoj život varili tak, ako boli zvyknutí.

Naučili sme sa aj my zákazníci za dobré jedlo zaplatiť trochu viac?

Dúfam, že aj zákazníci premýšľajú trochu viac o tom, čo a kde si kúpiť. No je to aj otázka toho, čo si ľudia môžu dovoliť. Nie každý má možnosť ísť na obed za pätnásť eur. Sú ľudia, ktorí si viac ako tie tri päťdesiat či štyri eurá za menu nemôžu dovoliť. No práve oni by si podľa mňa mohli variť doma a zobrať si jedlo do práce. Urobia lepšie, lebo sa najedia kvalitnejšie za menej peňazí.

Vy robíte vo svojej reštaurácii obedové menu?

Nie, a som možno jediný v Mikulove, ktorý ho nerobí. A ani ho robiť nebudem, lebo viem, že sa mi to nevyplatí.

Dá sa vôbec uvariť dobrý obed za štyri eurá?

Paradoxne tu v Česku skôr ako na Slovensku. Je tu trochu lacnejší tovar, v okolí Mikulova je napríklad viacero lokálnych pestovateľov, kde sa dá za lepšie peniaze dokúpiť zelenina, zemiaky či ďalšie suroviny.

Majú dnes mladí, možno aj vďaka televíznym kuchárskym šou, väčší záujem o kuchárske povolanie?

V pätnástich, keď sa ide na hotelovku či učňovku, možno. No potom počas štúdia väčšina z nich odpadne a prestane ich to baviť. Vidia, že je to fyzická práca, ktorá je v dnešnej dobe tak trochu považovaná za druhoradú. Zleniveli sme, ľuďom sa nechce tak behať, a ak môžu, vyberú si radšej prácu, kde môžu sedieť dlhé hodiny za počítačom. Aj keď vyjdú zo školy a prídu na týždeň-dva do skutočnej prevádzky, tak často nechcú pokračovať ďalej. Stačí, ak na nich v kuchyni niekto trochu skríkne, aj to len preto, aby ich niečo naučil.

Beriete do svojej reštaurácie čerstvých absolventov z učňovky?

Beriem, dokonca aj tu v Mikulove trochu spolupracujem s jednou školou, takže mám možnosť vyberať si tých najlepších. No aj ten najlepší mi z reštaurácie po troch mesiacoch odišiel, lebo sa mu nepáčilo, že zarába o niečo menej ako jeho kolega s desaťročnou praxou. Myslel si, že je podcenený. To má v sebe mnoho z týchto mladých. Čakajú, že keď ich rodičia zarábajú tisíc eur, budú aj oni po škole zarábať tak isto. A to je veľký problém.

Zrejme to nebýva tak, že z učňovky príde do kuchyne hotový človek. Musia sa veľa učiť?

Nebýva, ale sú výnimky. Aj ja som bol takou výnimkou. Keď som chodil do druhého ročníka na učňovke, tak ma zamestnali v prvej pizzerii, ktorú v Poprade otvorili. Majiteľ bol so mnou spokojný natoľko, že som fakticky už v polovici môjho štúdia mal stabilnú prácu za dobré peniaze.

Ako podľa vás dnes vyzerá príprava mladých kuchárov na učňovských školách? Zameriavajú sa ich majstri na správne veci?

Veľmi ma mrzí, že učňom chýba pokora, no je to aj chyba majstrov. Mnohí nemajú také skúsenosti, aby mladým učňom mohli odovzdať znalosti o tom, ako sa varí vo svete. Pritom dnes vďaka internetu majú množstvo príležitostí, ako sa môžu sami vzdelávať, a je to ich chyba, že to nerobia. Vyučujú, a pritom by sa mali učiť sami. Ani ja nemôžem zostať pri tom, čo viem teraz. Stále si kupujem kuchárske knihy a časopisy.

Čo ich učia zle?

Problém je, že majstri učia učňov normy, ktoré sa používajú v školskom stravovaní. Tie v podstate nespomínajú čerstvé byliny, ani tie základné ako šalvia, rozmarín či tymián, ale zato majú v receptoch Vegetu či Maggi.

Naozaj sa učni učia variť s Vegetou?

Jasné. Hlavná prax mladých kuchárov z učňoviek je v jedálňach základných a stredných škôl. Najmä v malých mestách nie je dostatok reštaurácií, kam by mohli ísť praxovať, a tak varia tam.

Tam je však zrejme nielen problém, že sa takto učia variť mladí kuchári, ale že ešte bez čerstvých surovín či byliniek varia pre deti, ktoré chodia do školy.

Je to celé zle. Preto hovorím, že je občas dobré nabrať skúsenosti z kurzov varenia, alebo sa odhodlať, postaviť za sporák doma a skúsiť sa učiť podľa dobrých kníh. Potom tomu človek možno prepadne. Nikdy nie je neskoro začať variť dobre. Aj keď človek nemá doma záhradu, môže si skúsiť zasadiť bylinku na balkóne.

Zaujímate sa, čo sa dnes na stredných školách varí?

Zaujímam, lebo mám malého syna, ktorý chodí do prvej triedy, a každý deň sa ho pýtam, čo mali na obed. Nie som spokojný s tým, čo tam dostávajú, ale nemám na výber. Podľa názvov, čo mi hovorí, sa jedlá veľmi nezmenili od doby, keď som do školy chodil ja. No snažím sa ho viesť aj k tomu, aby automaticky nejedol to, čo jeho kamaráti. Nechcem, aby jedával napríklad párky. Odmalička ho privádzam ku sporáku – pomáhal mi s miešaním, videl, ako sa varí rizoto. Verím, že sa mu to raz v živote vráti a bude rozpoznávať dobré jedlo od zlého.

Bolo nejaké jedlo, ktoré ste v školskej jedálni nezjedli?

Ja som bol dieťa, ktoré zjedlo všetko. Jedával som aj raky. V 80. rokoch bolo u nás veľa rakov, otec na ne chodieval, a bežne sa vtedy dostávali na stôl. Nevymýšľal som.

Zobrali by ste svoje deti do McDonaldu?

U nás je úplný zákaz McDonaldu. Ale syn s tým nemá problém. Raz sme sa na túto tému so ženou pohádali, lebo ho do McDonaldu zobrala, a jeho tak mrzelo, že sa otec s mamou hádajú, že ho to do McDonaldu vôbec neťahá.

Minister školstva pred časom ohlásil ambíciu variť v jedálňach zdravšie, inšpirovali ho vraj hipsterské bistrá. Predstavil 68 nových receptov, no až štvrtina z nich bola postavená na tofu. Svedčí to o čom, že úradníci až taký prehľad o zdravých jedlách nemajú?

Existuje určite veľa spôsobov, ako vylepšiť stravu v školských jedálňach. No najdôležitejšie je používať čerstvé suroviny a pripraviť ich pomocou správneho technologického postupu. Z cukety či baklažánu sa dá urobiť päťdesiat dobrých jedál, fenikel je skvelá zelenina na varenie, chce to len nechať sa inšpirovať moderným varením, pozrieť sa do kuchárskych kníh. Takisto by sa mohli viac používať strukoviny, fazuľa či šošovica, a najmä brať istý ohľad na sezónnosť. Na jar a v lete variť niečo z jarnej zeleniny, na jeseň a v zime zase jedlá, ktoré deti zahrejú. Možno by aj nebývali také choré. Pokojne by som v zime zaradil varenie na bravčovej masti, ktorá je lepšia ako nejaký podradný margarín.

Spomeniete si, aké prvé jedlo ste uvarili?

Určite to bola bublanina. Ale to je koláč. Nepamätám si, ktoré jedlo mohlo byť prvé – možno halušky.

Kedy ste vlastne začali s varením?

Asi v prvej triede, vtedy som urobil tú bublaninu. Potom som začal s palacinkami, bábovkou. Ako každé dieťa som bol skôr na tie sladké jedlá. Pôvodne som dokonca chcel byť cukrárom, ale mama ma prehovorila. Povedala mi, že je to práca pre ženy, a nech radšej idem na kuchára.

Stala sa z vás – po účinkovaní v kuchárskych šou či teraz v kampani Lidlu – známa osobnosť? Zastavujú vás ľudia na ulici?

Mám pocit, že som známy, ale nejako to nevyužívam a neriešim. Skôr sa vyhýbam davom. Žijem radšej doma než vonku.

Mnoho obchodných reťazcov si v poslednej dobe našlo šéfkuchára ako svoju tvár. Rozumiem, v čom je takáto spolupráca výhodná pre nich. Ale čo prináša vám? Teda okrem honorára a peňazí.

To asi záleží na tom, aká je úloha človeka v tej kampani. V mojej kampani mám možnosť sám sebe dokazovať, že dokážem uvariť a vytvoriť recept pre ľudí aj z menšieho výberu surovín. A je dobrý pocit mať svoj vlastný recept odprezentovaný v každom obchode v Česku aj na Slovensku. Okrem toho aj účinkovanie v reklame je skúsenosť.

Dá sa vo veľkých hypermarketoch nakúpiť dobre a kvalitne?

Podľa mňa sa dá. Len sa človek musí vyznať v tom, čo je dobré a kvalitné.

Vy sám nakupujete v Lidli?

Nakupujem, lebo sa tam už vyznám. Nakúpim tam rýchlo a nestrácam veľa času. Vždy, keď sa ocitnem v inom supermarkete, omrzí ma to, lebo tam blúdim a hľadám, čo potrebujem.

Slovenské ministerstvo pôdohospodárstva často organizuje tlačovky, kde hovorí o miliónových pokutách pre reťazce, napríklad za predaj potravín po záruke. Myslíte si, že reťazce stále používajú nekalé praktiky?

Neviem, mne je to ťažko posúdiť. Ja sa snažím v obchode nájsť to, čo chcem, a všímam si, akú to má kvalitu. Mne ku šťastiu stačí pár surovín, najmä z talianskej kuchyne, a tie, čo si kupujem napríklad v tom Lidli, mi chutia. Čiže aj keby robili niečo, čo by robiť nemali, tak to nerobia v sortimente, ktorý je zaujímavý pre mňa, lebo som sa s tým nestretol. Ale nemám pocit, že by sa to dialo. Každý supermarket sa vari chce vyhnúť maléru, nielen vzhľadom na pokuty, ale aj kvôli imidžu.

Nájde sa u nás dostatok dodávateľov kvalitného mäsa, syrov či zeleniny?

Nájdu sa, ale je ich málo. Majú ťažkú prácu a je oveľa viac výnosnejších biznisov ako farmárčenie. Keby to tak nebolo, mal by som farmu aj ja. (smiech)

Ale vy si pestujete svoju zeleninu, nie?

Pestujem si. Keby mi žena dovolila, mal by som aj sliepky, no zatiaľ beriem vajíčka od suseda, ktoré sú dobré, takže som spokojný. Ale časom, keď sa dožijem do dôchodku, budem mať určite aj sliepky. Už len preto, aby som sa mal o čo starať a naháňať po dvore.

Dokážete porovnať Čechov a Slovákov v ich záujme o gastronómiu?

Teraz už aj Moravákov.

Tak aj Moravákov. Sú medzi nami rozdiely? Kto má väčší vzťah ku kvalitnému jedlu?

Všeobecne sa hovorí, že Moraváci sú z týchto troch národností najsrdečnejší. Žijem tu už niekoľko rokov a myslím, že je to tak. Sú ochotnejší, chápavejší a neprekáža im, keď musia napríklad na jedlo čakať o niečo dlhšie. Určite sú trpezlivejší ako ľudia z hlavných miest, Prahy a Bratislavy, ktorí žijú vo väčšom strese a svoje správanie tomuto stresu niekedy prispôsobujú. Osobne by som už nevedel žiť v Bratislave.

Bavili sme sa o tom, čo robia zle kuchári. Je niečo, čo, naopak, robia zle zákazníci? Vedia vás niečím rozčúliť?

Kuchár sa stretne so zákazníkom menej ako čašník. Teraz ich ako majiteľ vídam viac, ale musím povedať, že som nikdy so zákazníkom problém nemal. Nemôžem povedať, že by boli arogantní alebo nevychovaní. Platí, že každý zákazník je pán, a ja sa oňho musím postarať tak, aby odišiel spokojný. Keby to tak nebolo, mal by som reštauráciu prázdnu.

Je aj tradičná slovenská kuchyňa inšpiratívna?

Ja mám slovenskú kuchyňu rád, ale pravda je, že vlastne niekedy neviem, čo všetko ju tvorí. Sú pečené rebrá alebo pečená baranina slovenské alebo poľské jedlo? U nás sú tie vplyvy rôzne – žili tu vedľa seba Slováci, Česi, Poliaci a Ukrajinci a prelína sa to aj v kuchyni. Môžeme sa doťahovať, či je králik slovenské jedlo alebo české, ale faktom je, že na východe Slovenska majú na dedine doma králika takmer všetci. A na západe Česka takisto. Aj bryndza môže byť rumunská či poľská.

Pýtam sa i preto, lebo ma zaujíma, či sa aj z tradičnej slovenskej kuchyne dá spraviť vyššia kuchyňa, ktorú by ste neváhali ponúknuť v špičkovej reštaurácii.

Samozrejme. Treba to len zodpovedne pripraviť. Vo francúzskej kuchyni je každé jedlo pozdvihnuté technikou, všetko sa vyrába zložitejšie, než by sa možno muselo. Ak je v zeleninovej polievke päť druhov zeleniny, všetky musia byť nakrájané rovnako. Keď sa pečené mäso konfituje na osemdesiat stupňov päť hodín, určite bude chutiť lepšie, ako keď ho upečiete za hodinu na dvesto stupňov. Vždy je to len o technike prípravy. S čím väčšou precíznosťou by sa jedlo v slovenskej kuchyni robilo, tým lepším by bolo. Ale v našej kuchyni nikomu nenapadne pripraviť mäso tak, aby bolo vnútri ružové a zvonka chrumkavé.

Čiže aj z našej zabíjačky by mohlo byť jedlo do špičkovej reštaurácie?

Iste. Aj čínska kuchyňa môže byť podradná, no môže získať tri hviezdičky od Michelina. Naša kuchyňa nie je výnimkou, len kuchári musia byť precíznejší. Niekedy mám pocit, že namiesto zmyslu pre detail radšej vymýšľajú nové kombinácie. Do dusenej červenej kapusty skúšajú pridávať škoricu či pomaranč namiesto toho, aby zachovali chuť, ale pristúpili k vareniu precíznejšie. Menej je niekedy viac – to platí pri varení aj v živote.