Denník N

Varenie pravdepodobne prispelo k tomu, že sa človek stal človekom

Foto - elenabdesign/stock.adobe.com
Foto – elenabdesign/stock.adobe.com

Americký novinár a spisovateľ Michael Pollan v knihe Dilema všežravca opisuje, ako sa v priebehu dejín vyvíjali naše stravovacie návyky, a snaží sa prísť na to, ako vyvážene jesť a zároveň neškodiť prostrediu okolo nás.

Fakt, že my ľudia sme naozaj všežravci, je hlboko zakódovaný v našom tele, ktoré prirodzený výber vybavil na zvládanie pozoruhodne širokospektrálnej stravy. Naše zuby sú omnikompetentné – určené na trhanie zvieracieho mäsa, ako aj na mletie rastlín. Rovnako sú na tom naše čeľuste, ktorými dokážeme hýbať ako mäsožravec, hlodavec alebo bylinožravec, podľa toho, čo práve jeme. Naše žalúdky produkujú enzým určený na rozkladanie elastínu, druhu bielkoviny, ktorá sa nachádza iba v mäse. Náš metabolizmus vyžaduje špecifické chemické zlúčeniny, ktoré sa v prírode dajú získať iba z rastlín (ako vitamín C), a iné, ktoré sa dajú získať iba zo zvierat (ako vitamín B12). Rozmanitosť nie je len korením ľudského života. Zdá sa, že je pre nás priam biologickou nevyhnutnosťou.

V porovnaní s nami „špecialisti“ v prírode dokážu získať všetko potrebné z malého počtu potravín a veľmi často majú vysokošpecializovaný tráviaci systém, ktorý ich oslobodzuje od potreby venovať veľa mozgovej kapacity výzvam všežravosti. Napríklad prežúvavec sa špecializuje na žranie trávy, hoci samotná tráva neposkytuje všetky živiny, ktoré zviera potrebuje. Poskytuje potravu pre mikróby, ktoré žijú v bachore prežúvavca, a tie potom dodajú ostatné živiny potrebné na prežitie zvieraťa. Schopnosť prežúvavca získať správnu výživu je skôr v jeho čreve než v mozgu.

Čítate ukážku z knihy Dilema všežravca: Príbehy štyroch jedál, ktorá vychádza v knižnej edícii Denníka N. Kúpite ju na obchod.dennikn.sk.

Zdá sa, že je tu istý evolučný kompromis medzi veľkým mozgom a veľkým črevom – dvomi veľmi odlišnými evolučnými stratégiami na zvládanie otázky výberu potravy. Stratégiu malého mozgu ilustruje prípad koaly, jedného z najvyberavejších jedákov prírody. Nepotrebujete veľa mozgových závitov, aby ste si rozmysleli, čo bude na večeru, ak konzumujete výlučne eukalyptové listy. Mozog koaly je dokonca taký malý, že ani zďaleka nenapĺňa jej lebku. Zoológovia majú teóriu, že koala kedysi žrala rozmanitejšiu a mentálne náročnejšiu stravu než teraz a že ako sa postupne vyvíjala k súčasným veľmi obmedzeným stravovacím zvyklostiam, jej nedostatočne využívaný mozog sa dokonca scvrkol. (Fanatici do potravinových trendov, pozorne čítajte.) Pre koalu je črevo, ktoré je dostatočne veľké na rozloženie všetkých tých vláknitých listov, podstatne dôležitejšie než mozog. Z rovnakého dôvodu sa tráviaci trakt primátov, ako sme my, postupne skracoval, ako sme sa vyvíjali na konzumáciu rozmanitejšej stravy vyššej kvality.

Jedenie je možno jednoduchšie, keď ste monofág s mozgom veľkosti náprstku, ale je aj neistejšie, a asi preto je na svete o toľko viac potkanov a ľudí než koál. Ak by eukalypty vo vašom domácom lese postihla choroba alebo sucho, môžete to zabaliť. No potkan a človek dokážu žiť prakticky kdekoľvek na zemi, a keď je ich známa potrava nedostatková, vždy môžu vyskúšať niečo iné. Asi naozaj neexistuje na zemi zdroj živín, ktorý by niekde nejaký človek nekonzumoval – chrobáky, červy, špina, huby, lišajníky, riasy, zhnité ryby; korienky, výhonky, steblá, kôra, puky, kvety, semená a plody rastlín; každá predstaviteľná časť každého predstaviteľného zvieraťa, nehovoriac o haggise, granole a Chicken McNuggets. (Hlbším mystériom, ktoré iba čiastočne vysvetľuje neofóbia, je, prečo ľubovoľná skupina ľudí konzumuje iba tak málo z početných živín, ktoré má k dispozícii.)

Cenou za túto stravovaciu flexibilitu je podstatne komplikovanejší a metabolicky náročnejší mozgový systém. Všežravec musí vynaložiť obrovské množstvo mentálnej energie na senzorické a kognitívne nástroje, aby zistil, ktoré zo všetkých tých pochybných živín môže bezpečne skonzumovať. Do výberu jedla jednoducho vstupuje priveľa informácií na to, aby bolo možné všetku potenciálnu potravu a otravu zakódovať do génov. Takže namiesto toho, aby naše jedálničky zostavovali naše gény, vyvinuli si všežravce komplikované systémy senzorických a mentálnych nástrojov, ktoré nám pomáhajú to všetko zvládnuť. Niektoré z týchto nástrojov sú relatívne priamočiare a máme ich rovnaké ako ostatné cicavce; iné predstavujú pozoruhodné úspechy adaptácie primátov; pri ďalších sa nedá presne určiť, kde sa končí prirodzený výber a začína kultúrna vynachádzavosť.

Prvým nástrojom je, samozrejme, chuť, ktorá vykonáva základnú prácu pri posudzovaní hodnoty a bezpečnosti potravy. Alebo, ako to sformuloval Brillat-Savarin vo Fyziológii chuti, „chuť nám pomáha vybrať si z rôznych látok z ponuky prírody tie, ktoré sú vhodné na konzumáciu“. Chuť ľudí je komplikovaná, ale vychádza z dvoch mocných inštinktívnych predsudkov: pozitívneho a negatívneho. Prvý predsudok nás predisponuje na sladkosť, chuť, ktorá v prírode signalizuje mimoriadne bohatý zdroj sacharidovej energie. Dokonca aj keď sme inak sýti, naša chuť na sladké pretrváva, čo je pravdepodobne dôvod, prečo sa vtedy na stole objavujú dezerty. Maškrtný jazýček je vynikajúcim prispôsobením sa všežravca, ktorého veľký mozog požaduje obrovské množstvo glukózy (jediný typ energie, ktorý mozog dokáže využiť). Alebo aspoň kedysi to tak bolo, keď boli zdroje cukru zriedkavé v priestore aj v čase. (Mozog dospelého človeka predstavuje 2 percentá našej telesnej hmotnosti, ale skonzumuje 18 percent našej energie, ktorá musí pochádzať výlučne zo sacharidov. Fanatici potravinových trendov, opäť pozorne čítajte.)

Druhý veľký predsudok nášho zmyslu chuti nás predisponuje proti trpkým chutiam a zhodou okolností majú mnohé obranné toxíny, ktoré produkujú rastliny, trpkú chuť. Tehotné ženy sú mimoriadne citlivé na trpké chute, pravdepodobne sa tak adaptovali, aby chránili rozvíjajúci sa plod proti tým najmenším rastlinným toxínom, ktoré sa nachádzajú napríklad v brokolici. Trpká chuť na jazyku je výstrahou na opatrnosť, aby jed neprešiel cez to, čo Brillat-Savarin volá „verní strážcovia chuti“.

Foto – Africa Studio/stock.adobe.com

Znechutenie je ďalším cenným nástrojom na zvládanie dilemy všežravca. Hoci sa táto emócia už dlho spája s množstvom objektov nesúvisiacich s potravou, ako naznačuje etymológia slova, potrava bola jeho začiatkom a dôvodom jeho vzniku. (Anglické slovo disgust pochádza zo stredovekej francúzštiny, kde slovo desgouster znamenalo ochutnávať.) Rozin, autor a spoluautor mnohých fascinujúcich článkov o znechutení, ho definuje ako strach zo začlenenia problematických látok do tela. Väčšina toho, čo ľudia považujú za nechutné, je podmienené našou kultúrou, ale isté veci nás zjavne znechucujú všetkých. Tieto látky, ako poznamenáva Rozin, pochádzajú zo zvierat: telesné tekutiny a výlučky, mŕtvoly, hnijúce mäso, fekálie. (Je zaujímavé, že jediná telesná tekutina druhých ľudí, ktorá nás neodpudzuje, je jediná, ktorú produkuje len človek: slzy. Uvážte, o akú inú použitú vreckovku by ste sa ochotne podelili.) Znechutenie je mimoriadne užitočná adaptácia, keďže všežravcom bráni skonzumovať nebezpečné kusy živočíšnej hmoty: zhnité mäso, kde môžu byť toxíny z baktérií alebo infikované telesné tekutiny. Slovami harvardského psychológa Stevena Pinkera: „Znechutenie je intuitívna mikrobiológia.“

No hoci je náš zmysel užitočný, chuť nie je úplne postačujúcou sprievodkyňou toho, čo môžeme a čo nemôžeme zjesť. Napríklad sa v prípade rastlín ukázalo, že niektoré z tých najtrpkejších obsahujú cenné živiny, dokonca užitočné liečivá. Dlho pred domestikáciou rastlín (procesom, kde sme si väčšinou vyberali netrpké plodiny) si raní ľudia vyvinuli rôzne iné nástroje na odkódovanie užitočnosti týchto potravín, buď prekonaním ich obranného mechanizmu, alebo prekonaním vlastného odporu voči ich chuti.

Presne to museli ľudia dokázať v prípade šťavy ópiovej makovice alebo vŕbovej kôry, ktoré chutia nesmierne trpko, a pritom obsahujú mocné liečivá. Keď ľudia objavili liečivé vlastnosti kyseliny salicylovej vo vŕbe (aktívna látka v aspiríne) a úľavu od bolesti, ktorú poskytujú makové opiáty, náš inštinktívny odpor voči trpkosti týchto rastlín ustúpil ešte vierohodnejšiemu kultúrnemu presvedčeniu, že rastliny sa napriek tomu oplatí konzumovať. V zásade naša schopnosť rozpoznať, zapamätať si a komunikovať prekonala obranné mechanizmy rastliny.

Ľudia sa takisto naučili prekonať obranné mechanizmy rastliny varením alebo iným spracovaním, aby sa odstránili trpké toxíny. Pôvodní obyvatelia Ameriky napríklad zistili, že ak pomelú, namočia a opražia žalude, dokážu tieto trpké orechy zmeniť na bohatý zdroj živín. Ľudia tiež zistili, že korene kasavy, ktorá sa efektívne bráni proti väčšine jedákov tak, že produkuje kyanid, sa dajú varením premeniť na jedlé. Keď sa ľudia naučili variť kasavu, odomkli si úžasne bohatý zdroj sacharidovej energie, ktorý – čo je rovnako dôležité – mali iba pre seba, keďže kobylky, prasatá, dikobrazy a všetci ostatní potenciálni konzumenti kasavy ešte neprišli na to, ako prekonať obranné mechanizmy rastliny.

Varenie, jeden z najšikovnejších nástrojov všežravca, otvorilo celé nové spektrum jedlosti. Pravdepodobne dokonca prispelo k tomu, že sme sa stali tým, čím sme. Keďže sa tieto potraviny stali lepšie stráviteľnými, varenie rastlín a zvieracieho mäsa zásadne zvýšilo množstvo energie, ktorú mali raní ľudia k dispozícii. Niektorí antropológovia si myslia, že táto výhoda zodpovedá za dramatický nárast veľkosti mozgu hominidov pred asi 1,9 milióna rokov. (Približne v tom čase sa zuby, čeľuste a črevá našich predkov zmenšili na svoje aktuálne proporcie, keďže už nemuseli spracovávať veľké množstvá surovej potravy.) Zároveň zlepšením stráviteľnosti varenie skrátilo čas, ktorý sme museli venovať hľadaniu rastlín a žutiu surového mäsa. Vďaka tomu sa tento čas a energia uvoľnili na iné aktivity.

Foto – ketrik17/stock.adobe.com

Varenie v neposlednom rade prudko zmenilo podmienky evolučných pretekov v zbrojení medzi všežravcami a druhmi, ktoré konzumovali, lebo nám umožnilo prekonať ich obranné mechanizmy. Okrem ovocia, ktoré má zjavný záujem stať sa pokrmom iných druhov (je to jeho stratégia na šírenie semien), a trávy, ktorá víta spásanie ako stratégiu na udržiavanie svojho habitatu bez tienistých konkurentov, je väčšina voľne žijúcej potravy súčasťou rastlín alebo zvierat, ktoré nemajú záujem byť skonzumované; vyvinuli si obranné mechanizmy, aby zostali vcelku. No evolúcia sa nedá zastaviť a jedáci neprestajne vyvíjajú protiadaptácie, aby prekonali obranu zdrojov živín: nový tráviaci enzým na detoxikáciu rastlinného či hubového jedu alebo nová vnemová schopnosť na odhalenie ďalšieho jedlého tvora. Rastliny, zvieratá a huby si ako odvetu vyvinuli novú obranu, aby ich bolo buď ťažšie dohnať, alebo stráviť. Tieto preteky v zbrojení medzi jedákmi a potenciálne zjedenými prebiehali impozantným tempom, až kým sa na scéne neobjavili prví ľudia. Lebo protiopatrenie, akým je varenie trpkých rastlín, kompletne zmenilo pravidlá hry. Všetky náročne vyvinuté obranné mechanizmy daného druhu proti skonzumovaniu sa zrazu prelomili, a ak vôbec dokázal vybudovať nejakú novú obranu, trvalo to istý čas – evolučný čas.

Varenie sa často uvádza (spolu s výrobou nástrojov a niekoľkými ďalšími trikmi protoľudí) ako dôkaz toho, že ľudský všežravec našiel v prírode novú ekologickú niku, ktorú niektorí antropológovia označujú ako „kognitívna nika“. Zdá sa, že pojem má zmazať deliacu čiaru medzi biológiou a kultúrou, a presne o to ide. Pre týchto antropológov predstavujú rôzne nástroje, ktoré ľudia vyvinuli na prekonanie obrany iných druhov – nielen metódy spracovania potravy, ale celá škála loviacich a zberacích nástrojov a zručností –, biokultúrne adaptácie, pomenované tak, pretože predstavujú skôr evolučný vývoj než kultúrne vynálezy, ktoré sú akosi mimo prirodzeného výberu.

V tomto zmysle sa schopnosť uvariť korene kasavy alebo odovzdávať ťažko nadobudnuté poznatky o jedlých hubách ani veľmi nelíši od náboru bachorových baktérií do služby vlastnému tráveniu. Krava závisí od geniálnej adaptácie bachora, kde sa potrava pozostávajúca výlučne z trávy mení na vyváženú stravu. My, naopak, závisíme od fantastickej schopnosti rozpoznávania, zapamätania a komunikácie, ktoré nám umožňujú variť kasavu alebo identifikovať jedlú hubu a podeliť sa o túto cennú informáciu. Ten istý proces prirodzeného výberu dospel k obom stratégiám – len jedna sa náhodou spolieha na poznanie, druhá na črevo.

Čítali ste ukážku z knihy Dilema všežravca od autora Michaela Pollana. Kúpite ju na obchod.dennikn.sk.

Ako si budovať hlboké vzťahy bez osamelosti? Kúpte si knihu Umenie blízkosti – rozhovory Moniky Kompaníkovej s psychológom Jánom Hrustičom.

Máte pripomienku alebo ste našli chybu? Prosíme, napíšte na [email protected].

Cesta k zdraviu

Gastro a jedlo

Knihy

Šport a pohyb, Veda, Zdravie

Teraz najčítanejšie