Denník N

Lektorka o chémii potravín: na čo slúžia „éčka“, prečo po ananáse štípe jazyk a prečo sú biely a trstinový cukor skoro rovnaké

Olga Ryparová. Foto – archív O. R.
Olga Ryparová. Foto – archív O. R.

Denník N sa rozprával s českou lektorkou a popularizátorkou chémie Olgou Ryparovou alias Olinium aj o tom, ako sa v potravinárstve predlžuje životnosť ovocia, čo tvorí obsah kypriaceho prášku, ako údiť bezpečne a prečo by sme nemali kombinovať alkohol s liekmi.

V rozhovore sa dočítate aj:

  • či každodenná konzumácia jedál z konzervy, prípadne „hotoviek“ balených v plaste môže mať negatívne zdravotné následky;
  • čo obsahuje fľaša kokakoly a prečo vzniká gejzír, keď do fľaše s kolou hodíme mentosku;
  • či sú biopotraviny naozaj zdravšie;
  • prečo ovocie rýchlejšie dozreje, ak sa dá do vrecka s banánmi;
  • prečo nám spôsobujú slasť sladké potraviny a čokoláda a prečo je čokoláda toxická pre mačky alebo psy;
  • prečo si v mikrovlnke nezohrievať „hotovku“ v plaste, ale preložiť si ju na klasický tanier.

Z akých dôvodov sa do potravín pridávajú potravinové aditíva, ľudovo „éčka“?

Je ich viacero, jedným z nich je predĺženie trvanlivosti. Ďalším dôvodom je zlepšenie vizuálnych vlastností potraviny, aby bola farebnejšia a mala krajší povrch. Pre laikov majú „éčka“ skoro vždy negatívne konotácie, no vychádza to z nepochopenia. V 80 až 90 percentách ide o úplne normálne látky, ktoré si do jedla pridávate aj vy, keď si varíte v kuchyni. Patrí k nim napríklad karamel, kyselina octová, čiže ocot, vitamín C alebo chlorofyl z jedlých listov. „Éčkom“ je aj betakarotén z mrkvy, ktorú do jedla rozomeliete, aby bolo oranžovej farby. „Éčka“ sú z definície aditíva a pridáva sa ich len málo. Ak si uvaríte karamel a predávate ho, nebude sa označovať ako E. No ak do kofoly pridáte niekoľko gramov karamelu pre farbu, už je to „éčko“, konkrétne E150.

Veľa látok sa označuje ako „éčka“, pretože majú veľmi dlhé slová – namiesto toho, aby sme na potraviny vypisovali slová dlhé 20 alebo 30 písmen, použije sa napríklad E100. Na druhej strane, v zozname „éčok“ sú aj látky, ktoré sú diskutabilné, a zo zdravotného hľadiska nie je dobré, aby ste ich prijímali vo väčšom množstve. No nie je ich veľa.

O aké látky ide?

Napríklad dusitany. Asi každé tepelne upravené mäso obsahuje nejaké dusitany – napríklad údeniny alebo dusené a pečené mäso z obchodu. Dusitany sa do potravín pridávajú, lebo majú skvelé vlastnosti – ak ich niečo obsahuje, je takmer nulová šanca, že sa tam bude vyskytovať bakteriálna kontaminácia. Keď dusitany pridáte do mäsa, ktoré sa tepelne upravuje, zreagujú s myoglobínom. Je to prakticky rovnaká bielkovina ako hemoglobín v krvi, ale sa nachádza vo svalovine. Výsledkom takej reakcie je, že nedôjde k oxidácii železa v myoglobíne, takže mäso nestratí prirodzenú červenú farbu. Asi by ste si v obchode nekúpili mäso, ktoré je sivé, lebo by ste mali pocit, že je pokazené. Vďaka dusitanom nedochádza k strate farby. Preto je mäso červené a šunka ružová, aj keď prešli údením.

Prečo nie je vhodné prijímať dusitany vo väčšom množstve?

Keď si napríklad údite doma alebo si údený výrobok ešte upravíte na panvici,

Tento článok je exkluzívnym obsahom pre predplatiteľov Denníka N.

Cesta k zdraviu

Kvalita potravín

Prírodné vedy

Rozhovory

Veda

Teraz najčítanejšie