Arabika už ľudstvu nestačí. Budúcnosťou kávy je robusta z vietnamských kopcov

Píšu Rebecca Tanová a Nhung Nguyenová, článok zverejňujeme so súhlasom The Washington Post.

Už desaťročia má svet kávy jednu hviezdu: zrnko arabiky. Podľa spoločností ako Starbucks, ktoré odmietajú používať akékoľvek iné zrná, je arabika „komplexná“ a „lahodne rafinovaná“. Medzi milovníkmi kávy vyvolala posadnutosť.

Klimatická zmena však mení aj svet kávy.

Sofistikovaná arabika je veľmi citlivá na kolísanie teplôt a v otepľujúcom sa svete má mizivé vyhliadky do budúcnosti. Objemnejšia robusta, ktorá svoj názov dostala preto, že robustne rastie aj v náročných podmienkach, naopak, môže zažiť výrazný vzostup.

Robusta bola pritom kedysi označovaná za „škaredú nevlastnú sestru“ arabiky.

Vietnam podľa vládnych dát zodpovedá za viac než polovicu globálnych dodávok robusty a zohráva čoraz dôležitejšiu rolu pri úsilí o záchranu kávy pred klimatickou zmenou.

Robusta pestovaná na zvlnených kopcoch vietnamskej vysočiny je podľa vedcov odolnejšia a plodnejšia než kdekoľvek inde na svete. Niektoré odrody produkujú dvoj- až trojnásobne viac zŕn než v iných častiach sveta.

„Arabika už nestačí na to, aby uspokojila ľudský dopyt,“ tvrdí Nguyen Nam Hai, predseda Vietnamskej asociácie kávy a kakaa, s ktorým sa zhovárame v štvrti Hočiminovho mesta, plnej módnych kaviarní. „A každý vie, že vietnamská robusta je číslom jeden na svete.“

Budúcnosť kávy leží vo Vietname

Veľká časť príklonu k robuste vyplýva z nevyhnutnosti.

V roku 2021 silný mráz v Brazílii poškodil až 200-tisíc hektárov arabiky a zanechal za sebou jazvy, ktorých zacelenie môže trvať roky. Opakované hurikány zasiahli polia arabiky v Hondurase a nepredvídateľné zmeny zrážok zdevastovali pestovateľov kávy v Kolumbii.

„Klimatická zmena priniesla mnoho problémov najmä krajinám pestujúcim arabiku,“ hovorí Vanúsia Nogueirová, výkonná riaditeľka Medzinárodnej organizácie pre kávu, medzivládnej asociácie krajín pestujúcich kávu so sídlom v Londýne.

Nízky vlaňajší vývoz z Brazílie, najväčšieho svetového producenta kávy, pomohol Vietnamu dosiahnuť na vývoze kávy rekordný zisk štyri miliardy dolárov (3,7 miliardy eura).

Podľa vietnamských úradov ide o viac než 30-percentný nárast oproti minulému roku. Viac než 93 percent kávy pestovanej vo Vietname je pritom robusta.

Rastlina robusty nie je úplne imúnna voči klimatickej zmene – je napríklad citlivá na sucho, ale agronómovia sa vo všeobecnosti zhodujú, že je voči teplotným výkyvom tolerantnejšia než arabika.

Na doteraz nedostatočne preskúmanú robustu sa teraz začína výraznejšie sústreďovať aj výskum.

V Bảo Lộc, pokojnom poľnohospodárskom meste dve hodiny od turistického mesta Đà Lạt, vietnamskí a európski vedci experimentujú so spôsobmi, ako replikovať fenotyp pôvodných odrôd robusty, ktoré sa ukázali ako mimoriadne odolné voči škodcom a horúčavám.

Komunity „sa pripravujú,“ hovorí miestny farmár Toi Nguyen, „pretože tu leží budúcnosť kávy“.

Zdokonalili metódy spracovania

Nguyen (48) pomocou nových techník pestovania a spracovania vyrobil jednu z prvých káv robusta, ktoré medzinárodní porotcovia uznali za vysokokvalitné.

Nguyen hovorí, že jeho zrná, ktoré predáva za trojnásobok bežnej trhovej ceny robusty, poskytujú čistú chuť bez typickej horkosti, ktorá robustu zväčša odsúva len do roly instantnej kávy.

Zákazníkov si našiel vo Vietname, Francúzsku a v Japonsku a je súčasťou malého, no aktívneho hnutia, ktorého cieľom je zlepšiť reputáciu robusty.

„Vietnam bude hrať významnú rolu nielen pri produkcii robusty, ale aj pri vzdelávaní zvyšku sveta o tom, ako sa to robí,“ vraví Sahra Nguyenová, vietnamsko-americká zakladateľka spoločnosti Nguyen Coffee Supply, ktorá presadila robustu v reťazcoch ako Whole Foods či Blue Bottle Coffee.

Farmári a pražiari vo Vietname sú „najvzdelanejší a najinovatívnejší“, pokiaľ ide o robustu, povedala nám Nguyenová v telefonickom rozhovore z Brooklynu.

Zdokonalili metódy jej spracovania s prírodnými látkami, akou je napríklad med, a objavili spôsoby jej fermentácie bez kyslíka, vďaka čomu sa uvoľňujú nové chute.

Výrobcovia v iných oblastiach sveta majú čoraz väčší záujem učiť sa tieto techniky. Platí to aj pre krajiny Latinskej Ameriky, ktoré sa dlhodobo zameriavali na pestovanie arabiky.

Teraz však začínajú testovať svoju schopnosť pestovať robustu, hovorí Nogueirová z Medzinárodnej organizácie pre kávu.

Arabika má stále svojich verných priaznivcov, a to dokonca aj vo Vietname, kde sa špecializované kaviarne hrdia tým, že ju predávajú.

„Čoraz viac ľudí si však uvedomuje, že popri arabike budú v budúcnosti potrebovať ďalšiu možnosť,“ vraví Nogueirová, ktorá je Brazílčanka.

Chcú vytvoriť „superkávu“

V meste Bảo Lộc sa toto úsilie dostalo až k pôvodnej odrode robusty, ktorú miestni volajú „zelený trpaslík“.

Ide o hrubú a podsaditú odrodu, ktorá má technické meno „Truong Son 5“ a je pomenovaná po farmárovi, ktorý ju prvý raz predstavil na miestnej súťaži.

Svoju prezývku si podľa miestnych získala vďaka svojej odolnosti voči environmentálnym hrozbám – od parazitov až po hubu Hemileia vastatrix, ktorá zdevastovala farmy v Strednej Amerike.

Vietnamská vláda nedávno schválila TS5 ako špeciálnu odrodu, ktorá si zaslúži podrobné štúdium a replikáciu.

Európska únia dala minulý rok zelenú projektu v spolupráci so spoločnosťou ECOM Agroindustrial, ktorého cieľom je preskúmanie možností, ako naštepiť iné odrody kávy tak, aby mali vlastnosti TS5.

Vedúci výskumu Thuan Sarzynski hovorí, že cieľom je vytvoriť „superkávu“, ktorá odolá všetkým klimatickým hrozbám. Projekt okrem robusty experimentuje aj s inými druhmi kávy vrátane liberiky, ktorá má hlboké korene, vďaka čomu je odolná voči suchu.

Liberika tvorí len dve percentá svetovej produkcie kávy, no v tejto oblasti Vietnamu sa už dlho pestuje v malých množstvách. Mnohí miestni farmári sa pokúsili svojpomocne naštepiť robustu do liberiky.

Podľa Sarzynskej je jedným z cieľov projektu študovať tento proces, aby sa zistilo, či je takto možné pestovať kávu budúcnosti odolnú voči suchu s vysokou plodnosťou.

Zložitá otázka

V jedno popoludnie sa pod páliacim slnkom Nguyen Trung Than sklonil nad radom rastlín TS5. Boli približne rovnako vysoké. „Pozrite sa,“ hovorí Nguyen, ošetrovateľ rastlín, zatiaľ čo dvíha hustý trs kávových plodov, ktoré práve začali pučať.

Vysvetľuje, že každá rastlina vyprodukuje až 30 kilogramov plodov, čo je asi dvakrát viac než mnohé iné odrody.

Vietnamská centrálna vysočina je chladnejšia než zvyšok krajiny, ale začiatok leta znamená, že teploty sa aj tak šplhajú na 30 stupňov Celzia. Nguyen si pretrel obočie.

Ako sa darí zeleným trpaslíkom v takom teple?

„No,“ povedal a usmial sa, „nedesí ich to.“

Výskumníci sú presvedčení, že vo Vietname sú aj iné odrody robusty, ktoré sú hodné štúdia. Na ich ochranu by však farmári museli prestať nadmerne zaťažovať svoju pôdu so zámerom dosiahnuť vyššiu produkciu.

V časti krajiny, ktorá zaostáva v oblasti rozvoja a zmierňovania chudoby, však ide o zložitú otázku.

Desaťročia používania hnojív a monokultúry – teda pestovanie jednej plodiny na maximalizáciu jej produkcie – zhoršili pestovateľské podmienky v centrálnej vysočine, tvrdí Bui Dac Hao, vietnamský programový manažér neziskovky IDH zameranej na udržateľný obchod.

Distribútori kávy tlačia na malých farmárov, aby obmedzili používanie hnojív a pestovali aj iné rastliny. Tieto rastliny sú nazývané medziplodiny a prispievajú k tomu, aby sa pôda príliš nevyčerpala.

V roku 2018 IDH spustila pilotný program v Di Linh, okrese hraničiacom s Bảo Lộc, ktorý poskytol farmárom stimuly na pestovanie avokáda, durianu a iných ovocných stromov na ich plantážach.

„Trvalo nám dlho, kým sme ich presvedčili,“ hovorí Bui. Minulý rok však percento farmárov, ktorí sadia aj medziplodiny, stúplo zo 7 na 62.

Predával kukuricu, teraz pestuje kávu

Organické farmárčenie nie je dobré len pre pôdu, ale aj pre zrná, hovorí Toi Nguyen, farmár z Bảo Lộc. Posledných päť rokov Nguyen renovuje svoju starú a ošarpanú kávovú farmu do prirodzenejšieho stavu.

Necháva na nej rásť aj pôvodné stromy a pomedzi jeho kávovníky sa tlačia burina aj čierne korenie. Pestovanie týmto spôsobom robí robustu silnejšou, a teda aj chutnejšou kávou, vysvetľuje Nguyen.

Vo svojom sklade otvoril vrece plné plodov z minulej sezóny sfarbených do tmavočervena. Na rozdiel od väčšiny pestovateľov robusty totiž zbiera iba dozreté plody. Za hrsť si ich nabral k nosu.

„Voňajú ako cukríky,“ povedal, zatiaľ čo sa mu rozžiarili oči.

Nguyen je najmladším dieťaťom z rodiny pestovateľov ryže. Nie tak dávno sa ešte živil predajom kukurice popri ceste. Ku káve sa dostal podľa vlastných slov náhodne, stále je však len začiatku.

„Chcem sa do toho ponoriť hlbšie a ísť cestou kvality,“ vraví. „Chcem dosiahnuť svoje hranice,“ dodáva.

O pár dní ho čakala cesta do Portlandu v Oregone, kde mal svoje zrná predviesť na najväčšom kávovom podujatí v Severnej Amerike. Bol nervózny z dlhého letu a rozprávania sa s ľuďmi, pretože takmer nehovorí po anglicky. V súvislosti s kávou však nervózny nebol.

Poklepal na svoju šálku a zamiešal si čerstvo naliatu kávu. „Hovorí sama za seba,“ povedal.