Šéfkuchár, ktorý v Rakúsku získal michelinskú hviezdu: Fajčiarske pauzy netolerujem

Slovensko je v našom regióne posledná z krajín, ktorá ešte nemá žiadnu reštauráciu zaradenú do prestížneho turistického bedekra Michelin Guide. Ten láka turistov do Maďarska, Poľska či Rakúska. Česko má v bedekri viac ako dvadsiatku reštaurácií a v júli za priestor v bedekri zaplatilo približne dva milióny eur. Michelinský sprievodca vlani zmenil koncepciu a reštaurácie hodnotí len v krajinách, ktoré zaplatia poplatok.

Slovenskí top šefkuchári spustili petíciu za to, aby sa štát rozhýbal a inicioval zaradenie do tohto sprievodcu. Hovoria, že nejde iba o michelinské hviezdy, ale aj o propagáciu turisticky atraktívnych miest na Slovensku.

Peter Duranský je prvý slovenský šéfkuchár, ktorý získal michelinskú hviezdu, a to v roku 2019 v rakúskom hoteli Das Loft. V rozhovore vysvetľuje, prečo to bolo najťažšie obdobie v jeho živote, ako by Slovensku pomohol michelinský bedeker a prečo sa odnaučil v kuchyni kričať.

„Keď budem na niekoho kričať, že mi podal tácku zľava a nie sprava, potom to nie je chyba kuchára, ale skôr mám problém sám so sebou,“ hovorí Duranský.

Aké náročné je mať zodpovednosť za jedlo v michelinskej reštaurácii?

Zodpovednosť je obrovská. Ak človek celkom presne nevie, do čoho ide, tak je to veľmi náročná skúška. S odstupom času to už vnímam inak. Vtedy bola michelinská hviezda niečo, po čom som túžil, a tak som k tomu aj pristupoval. Za tie roky som už zozbieral nejaké skúsenosti a stres si už tak veľmi nepripúšťam.

Do viedenskej michelinskej reštaurácie ste sa dostali cez konkurz. Prečo ste sa tam vôbec rozhodli prihlásiť?

Vo Viedni som už vtedy šesť rokov pracoval pre jednu slovenskú firmu. Riaditeľ hotela, kde teraz pracujem, k nám chodil pravidelne jesť a chutilo mu. Ponúkol mi možnosť pre nich pracovať. Myslel som si, že keď ma oslovil samotný riaditeľ, tak je to dohodnuté a berú ma. Lenže namiesto toho sa začalo výberové konanie, v ktorom boli okrem mňa ďalší štyria či piati kandidáti od Nemecka až po Francúzsko. Bola to výzva. Ja som však ambiciózny človek a vždy si prekážky posúvam ďalej.

Na Slovensko ste sa vrátiť nechceli?

V rámci jedného projektu som sa na chvíľu na Slovensko vrátil, no trvalo to iba zopár mesiacov a prišla ponuka z rakúskeho hotela. Fakty boli jednoznačne v prospech Rakúska. Či už z pohľadu sociálneho zabezpečenia, alebo nastavenia ľudí z brandže. Ale lákalo ma najmä to, že mám možnosť rozbehnúť nový koncept, novú víziu. Nebolo to ľahké, v predošlej práci som mal svoj komfort, zabehnutý tím, v novej práci som si zobral veľké sústo. Vedel som, že za to bude veľká daň, a aj bola. Musím povedať, že to bolo asi jedno z najťažších období v mojej kariére – nájsť si vlastný tím, vytvoriť si systém.

Vzali ste si mixér a išli tam sám, hoci iní šéfkuchári prišli s tímami. Prečo práve ten mixér? Čo ste ním uvarili?

Bol to termomixér, ktorý dnes dokáže skoro aj nahradiť kuchára. Je to špeciálny mixér, ktorý aj nahrieva, takže je to veľmi dobrý pomocník, dokážete v ňom napríklad spraviť majonézu bez toho, aby ste nad tým museli stáť. Je to jednoducho zlepšovák, ktorý pomôže, hlavne keď ste v časovej tiesni. Väčšina mojich konkurentov prišla s vlastným tímom, pomocnými kuchármi a vlastnými taniermi. Majiteľov fascinovalo, že ja som prišiel iba s mixérom a všetko som navaril sám. Mojou výhodou bolo, že som predtým pracoval v reštaurácii, kde som bol zvyknutý obracať sa. Ponúkali sme veľmi dobrú kvalitu jedla na pomer ľudí, večer sme robievali okolo 150-200 večerí.

Čo ste na výberovom konaní uvarili?

Dostal som