Denník N

Päť kníh o dobrom jedle vyberá Martin Pyco Rausch. Centrom každého jedla nemusí byť mäso, vraví

Foto – Branislav Šimončík
Foto – Branislav Šimončík

➡️ Počúvanie podcastov Denníka N je najpohodlnejšie v aplikácii Denníka N. Zvuk Vám nepreruší, ani keď zmeníte stránku, a počúvať môžete aj bez pripojenia na internet. Sťahujte kliknutím sem.

Tento text načítal neurálny hlas. Najlepšie sa počúva v aplikácii Denník N, aj s možnosťou stiahnutia na počúvanie offline. Našli ste chybu vo výslovnosti? Dajte nám vedieť.

Čítate druhý diel z rubriky a newslettra s názvom Päť kníh. Každú stredu v nej vybraná osobnosť odporúča päť knižiek z oblasti, ktorej rozumie. Cieľom nie je zviditeľniť len nové tituly, ale upriamiť pozornosť aj na staršie knihy, ktoré stoja za prečítanie.

Dnes vybral päť kníh o dobrom jedle moderátor a najúspešnejší food influencer na Slovensku Martin „Pyco“ Rausch.

„Kuchárske knižky sú pre mňa niečo, čo sa nedá súvisle čítať, ale snažím sa ich rozmiestňovať na miestach, kde si zvyknem sadnúť, aby som po nich mohol siahnuť napríklad vo chvíli, keď sa človeku núka do ruky mobil,“ vraví. „Uprednostňujem knihy, ktoré sú aj vizuálne určitým výletom.“

V rozhovore zároveň vysvetľuje, ako si v zahraničí vyberá reštaurácie, ktoré navštívi: „Čím je podnik viac rurálny, tým ma viac priťahuje.“

Päť kníh o jedle, ktoré vybral Martin „Pyco“ Rausch

Vaša trilógia kníh Moje jedlo patrila medzi bestsellery. Viete, koľko kusov sa predalo?

Vydával som si ich sám a zo začiatku som nemal odhad, či budú mať úspech. Prvá aj druhá kniha mali dotlače, väčšina sa predala, plus som mal aj nejaké spolupráce s klientmi pri tlači tretej knihy. Je to rozpätie jednej dekády, ale myslím, že som prekročil 35-tisíc kusov zo všetkých troch kníh dohromady.

Pred pár dňami ste vydali svoju štvrtú knihu s názvom Treba si variť. Tentoraz to už robíte v spolupráci s vydavateľstvom. Už to bolo priveľa práce na jedného človeka?

Presne tak. Potreboval som odbremeniť od vecí, ktoré nesúvisia s kreatívou a obsahom, pretože ma veľmi zamestnávali. Robím videá, sedím už asi na piatich stoličkách od strihača cez dramaturga, food stylistu, fotografa po režiséra. Som jednoosobová firma a mám toho veľa, a tak som si povedal, že rád pôjdem do spolupráce, v ktorej sa o distribúciu či logistiku postará skúsené vydavateľstvo.

Po dopyte od online publika ma oslovilo samotné vydavateľstvo. Štvrtú knihu som pôvodne neplánoval. Robil som videorecepty a videonávody, no moje publikum si ich pýtalo aj v knižnej forme. A vlastne aj mňa tešila predstava, že recepty z posledných piatich až siedmich rokov uvidím pohromade v tvrdej väzbe.

V knihe sú recepty, ktoré ste vytvorili alebo pretvorili. Ako u vás proces tvorby nových jedál vyzerá?

Pri predchádzajúcich knihách sa neraz stalo, že mi náhodou niečo zachutilo, potom som to skúsil ešte raz a bol z toho recept. Teraz je to už skôr o dlhodobom koncepte. Plánujem počas letnej sezóny vykryť úrodu paradajok, baklažánov a podobne. Snažím sa to robiť tak, aby som počas roka ponúkol recepty na suroviny v danej sezóne. Chcel som tiež, aby sa striedal recept, ktorý je jednoduchý, dostupný a pomerne lacný, s receptom, ktorý je už viac sofistikovaný. Cieľom je osloviť ľudí, ktorí potrebujú variť lacno a rýchlo, ale aj tých, ktorí chcú skúsiť niečo nové, no možno nevedeli, ako si v našich podmienkach pripraviť orientálne alebo mediteránske jedlo.

Známy ste svojou obľubou stredomorskej kuchyne. Robíte si gastro dovolenky a máte dopredu naplánované, aké reštaurácie navštívite?

Robil som si, no od pandémie som toho veľa neprecestoval, keďže som bol pracovne vyťažený. Som totiž naviazaný na jedno miesto, kde musím robiť a strihať videá.

Nikdy som necestoval len za jedlom, vždy to bola kombinácia kultúry, histórie a zároveň jedla. A nejedával som v hoteloch a nevyhľadával švédske stoly. Pre mňa ísť do inej krajiny znamená dozvedieť sa čo najviac. Naučiť sa aspoň základné pozdravy a výrazy v ich jazyku a ochutnať niečo, čo som nikdy predtým nejedol alebo je to typické pre danú lokalitu.

Ako sa v neznámom meste rozhodujete, ktorú reštauráciu navštívite?

Keď je to väčšie mesto alebo metropola, oplatí sa pozrieť si aj recenzie a odporúčania. Vyhľadávam najmä taliansku a grécku kuchyňu a som „tavernový“ alebo „trattoriový“ typ. Čím je podnik viac rurálny, tým ma viac priťahuje, spájam si s ním ihneď staršiu pani alebo staršieho pána v kuchyni, alebo je tam ich potomok, ktorý reštauráciu prevzal. Rodinné tradície a recepty ma vždy lákali.

V Grécku väčšinou funguje jeden návod: ak sa ocitnete v menšej dedinke, v ktorej je niekoľko taverien, tak tá úplne posledná na kraji, ktorá už nie je súčasťou hlavnej promenády, je väčšinou najlepšia, pretože je neraz aj jednou z tých najstarších. Na tanieri sa tam väčšinou dejú výborné veci, napriek tomu, že na stole je igelitový obrus, miska je možno trochu obitá, no nesmie vás to odradiť. Viem, nie je to michelinská hviezda, no tam najčastejšie objavíte výnimočné recepty, postupy, chute alebo ich kombinácie.

Keď vám niečo v reštaurácii chutí, tak si vypýtate recept?

To sa stáva pravidelne. Považujem za milú povinnosť pochváliť nie čašníka, ale priamo kuchára. V tých dedinských prostrediach si to vážia, pousmejú sa a sú radi. Spomínam si, že som sa opakovane vracal do jednej dedinky na ostrove Lesbos, kde som sa zoznámil so starším párom, ktorý tavernu vlastnil. Podávali tam takzvaného kyklopa, čo bola pikantnejšia paradajková omáčka v kameninovej miske. Z ich domácich paprík a paradajok a v strede bolo po dovarení vyklopené jedno vajíčko, ktoré ste si až na stole zamiešali. Tým, že to bola kameninová miska, ktorá držala vysokú teplotu, tak sa z toho postupne stávalo niečo ako naše lečo. No chutilo to úplne inak. Vypýtal som si aj recept, ale nechceli mi ho dať. V závere mi ho pani domáca pošepkala, lebo podľa mojich otázok pochopila, že rád varím.

Boli to takí tí ľudia, ktorí si vás pamätajú, a keď ste na pláži, tak na vás kričia z taverny, že vám niečo dobré odložia, že máte prísť, držia vám stôl. Zrazu máte pocit, že nikde inde nie ste viac vítaní. Toto sú priateľské gestá pohostinnosti, vďaka ktorým sa na dané miesto naviažete a už naň nedáte v živote dopustiť.

Dali sme vám úlohu vybrať päť obľúbených kuchárskych kníh. Varíte podľa receptov v knihách alebo hľadáte inšpiráciu inde?

Hlavným zdrojom inšpirácií je pre mňa cestovanie, lebo vtedy môže človek aj ochutnávať. Internet používam často na rešerš, keď napríklad pripravujem jedlá, ktoré majú historicky daný pôvod, len ich upravujem tak, aby boli uvariteľné aj u nás. Vtedy skúmam ich pôvod a históriu, aby som náhodou netáral nejakú hlúposť.

Kuchárske knižky sú pre mňa niečím, čo sa nedá súvisle čítať, ale snažím sa ich rozmiestňovať na miestach, kde si zvyknem sadnúť, aby som po nich mohol siahnuť napríklad vo chvíli, keď sa človeku núka do ruky mobil. Netvrdím, že to robím pravidelne, ale snažím sa ich mať rozhodené – jednu v pracovni, jednu v obývačke, ďalšiu v kuchyni, aby som v nich mohol kedykoľvek listovať.

Uprednostňujem knihy, ktoré sú aj vizuálne určitým výletom. Vtiahnu vás a zabudnete, koľko je hodín. Nečítam ich od začiatku do konca, prečítam si úvodníky a obsahové pasáže, ktoré zvyčajne nie sú o receptoch. Recepty študujem, až keď vyslovene niečo hľadám.

Prvá kniha, ktorú odporúčate, sa volá Sůl, Tuk, Ocet, Žár. Autorkou je iránsko-americká šéfkuchárka, ktorá už v názve knihy zdôrazňuje štyri hlavné prvky dobrého jedla. Prečo ste ju vybrali?

Táto kniha pre mňa nie je až tak o receptoch, tých je v závere len pár, ale sú tam zaujímavo opísané spôsoby a možnosti prípravy jedál. Lebo aj vajíčko môžete variť na desať spôsobov a dá sa o tom napísať celá kapitola. Autorka bez toho, aby kázala a kategorizovala, zhŕňa veľa možností, faktov a informácií. Je to kniha pre tých, ktorí neraz robia všetko automaticky a myslia si, že aj správne. Kúpil som si ju začiatkom leta a ešte ju nemám celú preštudovanú. Stále v nej teda listujem, ale prišla mi natoľko dôležitá, že som ju vybral. Myslím si, že ktokoľvek, kto varí, by si ju mal prečítať, lebo je veľmi vkusná a informačne nabitá.

Druhou vybranou knihou je Fuck(t) drsná veganská kuchařka.

Táto knižka nie je medzi mojimi obľúbenými preto, že by bola vegánska. Český preklad názvu „Thug Kitchen Party Grub“ mi pripadá zbytočne pejoratívny. Ale pravdou zostáva, že toto je to jedna vtipno-vulgárna, posprejovaná publikácia, ktorá vyzerá, ako keby sa grafiťák stretol s dizajnérom a urobili výborné jedlo. Food styling je úplne freestylový, sofistikovaný chaos, vyslovene pre mladých ľudí v štýle podtitulu „eat clean, party hard“. Graficky ma úplne dostala, lebo vyzerá ako streetfoodový festival – no nielen jedla, ale aj umenia. Jedlá v nej sú veľmi zdravé, nádherné a viem odhadnúť, aký obrovský kus roboty za tou knihou je.

Kniha Thug Kitchen Party Grub. Zdroj – badmanners.com

V súvislosti s vegánstvom ma zaujíma, aké vegánske náhrady ingrediencií ste si obľúbili.

Ja som síce ovolakto vegetarián (vegetarián, ktorý jedáva vajcia a mliečne výrobky, pozn. red.), jem aj ryby, ale nepoužívam žiadnu náhradu. Náhrada znamená, že nahrádzate niečo, čo si odopierate, čo vám chýba. Nerobím jedlá, ktoré napodobňujú mäso. Na tanieri majú byť bielkoviny, tuky, sacharidy, vláknina, vitamíny a podobne, no to, že ľudia si spájajú bielkovinu len s mäsom, je, bohužiaľ, ich problém.

Problémom taktiež je, ak centrom každého jedla má byť mäso a zvyšok akoby bol nepodstatný. Potom je z toho nudná ryža, nudný zemiak, nudná knedľa. No bielkovina môže byť súčasťou iných ingrediencií, ktoré vytvoria spoločné jedlo, nie dve-tri samostatné zložky obložené nudou.

Nikdy som nevaril a ani som si nikde neobjednal jedlá ako vegetariánsky segedín, vegánsky rezeň a podobne. Len raz do roka robím recept, v ktorom používam slovo fašírka, ale to len preto, že som nenašiel vhodnejšie pomenovanie a pomáha to s prezentáciou receptu.

Vašou treťou vybranou knihou je biblia gréckej kuchyne Vefa’s Kitchen. Čím je táto 700-stranová kniha pre vás výnimočná?

Táto kniha má dušu a obsahovo je veľmi bohatá. Helénstvo je všade – v texte, výrazoch, grafike… Dvakrát som študoval v Grécku, takže mám napozerané aj typické babičkovské domčeky a to, čo majú v špajzách. V tomto duchu sa nesú aj fotografie v knihe. Vizuálne je síce krajšia Food from Many Greek Kitchens od Tessy Kirosovej, ale ak máte precestované Grécko, vďaka tejto knihe sa cítite späť na všetkých miestach. Nie na Santorini, ale skôr v trochu zapadnutejších a menej známych lokalitách. Je to kniha, ktorú odporúčam každému, komu mediteránska kuchyňa zarezonovala. Zároveň je to veľmi dobrá pozvánka na jej objavovanie.

Čo ste študovali v Grécku?

Novogréčtinu. Bol to pre mňa únik po moderovaní prvej Superstar. Potreboval som odísť z krajiny, lebo som mal pocit, že nerozumiem tomu, čo sa okolo mňa deje. No vedel som, že nemôžem len utiecť, ale musím aj niečo robiť. A tak som sa prihlásil na štúdium novogréčtiny a bol som tri mesiace v škole v Aténach, aby som sa o rok vrátil a pokračoval na inej univerzite.

Štvrtá kniha, ktorú ste vybrali, je japonská kuchárka. Aký máte vzťah k japonskej kuchyni?

Mám pred ňou veľký rešpekt. Poznám ju len povrchne, ale aj tá povrchnosť mi chutí. A rád by som ju viac spoznal. Túto knižku som dostal ako darček pred rokom k narodeninám a páči sa mi, že je aj pre absolútnych fajnšmekrov japonskej gastronómie, ale ideálna je aj pre ľudí, ktorí sa do nej potrebujú dostať trochu hlbšie. Je nesmierne poučná, grafické spracovanie je veľmi príjemné a fotografie sú také minimalistické, aké len Japonsko dokáže byť. Často kompozícia pripomína japonskú zástavu – na fotke je napríklad zhora odfotený jeden tanier s jednou porciou, ktorá nie je prearanžovaná. Vlastne by sa dalo povedať, že niektoré sú až podaranžované. Pre niekoho to môže pôsobiť ako chladná uniformnosť, no v tomto prípade to skôr spája všetky kapitoly a recepty, ktorých je v knihe naozaj veľa.

Kniha Japan – The Cookbook. Zdroj – Amazon

Piata kniha, ktorú ste vybrali, je River Cottage Veg Every Day!. Prečo?

Oproti predchádzajúcim túto knihu nepovažujem za grafický výkvet, očividne to ani nebolo jej ambíciou. Obálka nie je zlá, ale rozhodne nevyniká. Kniha sa však venuje téme, prečo nejeme viac zeleniny. Keby som ju otvoril na ktorejkoľvek strane, tak nájdem recept, ktorý som ochotný si hneď urobiť. Recepty sú kreatívne, veľmi jednoduché, chutné. Priznávam sa, že túto knihu neraz otváram, aby som si pripomenul surovinu, ktorú som už dlhšie nemal pred objektívom, a skúsil z nej urobiť niečo dobré. Pre mňa je to obsahovo a kulinársky jedna z najinšpiratívnejších kníh.

Keď ste vyberali túto päticu kníh, spomenuli ste aj, že máte vyhliadnuté aj knihy od britského kuchára Yotama Ottolenghiho. Čím vás jeho práca oslovuje?

Poznám ho z internetu a zo začiatku som sa aj hanbil, že som ho nepoznal skôr, lebo tvorí už dlho. Zistil som, že čokoľvek robí a mieša, sa neraz dokonale prekrýva s tým, čo mám na tanieri aj ja. S tým rozdielom, že on má za sebou väčšiu históriu a viac skúseností. Kombinuje v jedlách všetko, čo milujem. Veľmi by som chcel byť jeho kamarát a chodiť k nemu jesť, počúvať a učiť sa. Takže známym vravím, že ak ma chcú niečím potešiť, napríklad na Vianoce, tak čokoľvek od Otta – tak ho familiárne prezývam – ma zaručene nadchne.

Keď vystúpime z kategórie kuchárskych kníh, aké iné knihy rád čítate?

Čítal som rád a veľa, ale počas pandémie som sa nedokázal sústrediť ani na tri strany žiadnej knihy. Vtedy som sa vrátil viac k hudbe, lebo som mal pocit, že spievaný text mi robí lepšie.

Momentálne mi zostáva ešte pár strán z posledného Murakamiho, First Person Singular, myslím že už vyšla aj v preklade. Mám vyhliadnutú knihu o Margaret Thatcherovej a k nedávnym narodeninám som dostal knihu o Nine Simone. A ešte by som spomenul dve knihy, ktoré som čítal dávnejšie, zarezonovali vo mne a následne som ich kupoval aj iným ľuďom. Sú to knihy od Petra Wohllebena Tajný život stromovDuševný život zvierat. Prvú mi daroval brat a obe ma dostali, pretože si myslím, že zvieratá aj stromy majú istú formu duše. Takže keď chcem kúpiť darček pre človeka, ktorý má aspoň trochu rád prírodu, viem, že tieto knihy ho potešia.


Redakčný tip na záver: Tento rok vydal Denník N knihu Čo naozaj jeme? od lekára Tima Spectora, ktorý búra mýty o jedle, spochybňuje naše stravovacie návyky a odhaľuje zákulisie potravinárskeho priemyslu.

Ak má pre vás práca našich novinárov pred prezidentskými voľbami väčšiu hodnotu, ako je cena predplatného, môžete ich podporiť aj darom. Vopred ďakujeme 🫶

Máte pripomienku alebo ste našli chybu? Prosíme, napíšte na [email protected].

Cesta k zdraviu

Gastro a jedlo

Knihy

Päť kníh

Osobnosti vyberajú päť kníh z oblasti, ktorej rozumejú. Vydávame každú stredu. Rubrika je inšpirovaná britským projektom FiveBooks.com a vychádza so súhlasom autorov tohto webu.

Kultúra, Slovensko

Teraz najčítanejšie