Šéfkuchár fine dining reštaurácie: Holuby máme z Francúzska, ale syr z Trenčína

Do reštaurácie ARTE vo Svätom Jure neďaleko Bratislavy sa treba objednať vopred a na konkrétny čas. Čašník si nepríde vypýtať vašu objednávku, ani sa nepýta, akú chcete prílohu alebo čo si dáte na pitie. Reštaurácia robí fine dining – teda najvyššiu formu gastronómie, ktorá pripomína skôr predstavenie v divadle než klasickú večeru.

V reštaurácii ARTE zostavil tím šéfkuchárov pod vedením Jiřího Zajíčka degustačné menu s ôsmimi alebo jedenástimi chodmi. Jedlá dokončujú kuchári na pulte pred hosťami a ukladajú ho na tanier pinzetami.

Šéfkuchár z Česka vysvetľuje, prečo prišiel robiť fine dining na Slovensko a či dokáže prežiť reštaurácia, v ktorej stojí degustačná večera pre jedného 110 eur. „Keď si niekto predstaví zážitkovú alebo luxusnú reštauráciu, predstaví si v nej ako hostí 50+ ľudí s drahým autom. Ale keď prídete v Prahe alebo v Bratislave do takejto reštaurácie, sedia tam 30-roční ľudia – mladá vlna. Nemajú vlastné bývanie ani auto, ale užívajú si život a milujú gastronómiu,“ hovorí Zajíček.

V rozhovore sa dočítate:

• ako podáva jablko, ktoré karamelizuje mesiac a pol, až úplne sčernie;
• aké michelinské reštaurácie odporúča v Budapešti a Poľsku;
• kde na Slovensku sú podľa neho syry svetovej úrovne.

Ochutnala som váš recept s názvom Štrúdľa. Na tanieri prišlo jedlo, ktoré ani zďaleka nevyzeralo ako klasický závin. Viete, prosím, opísať, čo všetko na tanieri bolo? 

Pri všetkých jedlách sa sústredíme na chute, ktoré ľudia poznajú. Síce každý rád skúša niečo nové, ale keď si pri jedle zaspomína na známu chuť, je to úplne iná liga. V Štrúdli je niekoľko zložiek. Máme vlastné víno, z odrody tramín sme spravili sladkú omáčku alebo penu zabaglione. Navrchu bol položený tenký priesvitný plátok – gél z našej hruškovice. Jablká boli v recepte vo dvoch variantoch. Prvá bola klasická jablčná marmeláda. No a potom tam boli čierne jablká.

Čo to je? 

Nie som úplne chemik, ale proces sa volá Maillardova reakcia, ide o karamelizovanie fruktózy vo vlastnej šťave. Jablko ošúpete, zavákuujete a dáte na 50 až 60 stupňov karamelizovať, trvá to mesiac a pol. Jablko úplne sčernie a chutí ako slivkový lekvár.

Čo ďalšie je v jedle Štrúdľa? 

Štrúdľa sa väčšinou robí z ťahaného cesta, ale vy na Slovensku máte jablkové pité, ktoré nás inšpirovalo – použili sme teda krehké cesto ako na pité. To je upečené a nasekané na malé kúsky. Sú tam aj dva druhy mrveničky. V jednej sú orechy, ktoré sa mixujú so silnou zmesou korenia, je v nej badián, škorica, kardamóm, čierne korenie. Druhá mrvenička je zo sušeného mlieka. Keď orestujete sušené mlieko na masle, začne vytvárať malé granulky. Keď pridáte cukor a dáte to zamraziť, máte parádnu mrveničku.

V dezerte bola ešte zmrzlina, ktorej príchuť ma prekvapila – bola z masla. Prečo? 

Pri štrúdli vám napadnú jablká, orechy, škorica, to všetko sme tam mali. Premýšľali sme, akú zmrzlinu tam dáme, aby to celé ladilo. Nechceli sme nejaký ovocný sorbet, hrušku ani jablká, chceli sme nejakú smotanovú. Do krehkého alebo lístkového cesta na štrúdľu sa dáva veľa masla, priniesli sme ho teda vo forme zmrzliny. Išlo konkrétne o maslo, ktoré keď dlhšie pražíte, zhnedne a vonia po orieškoch.

To všetko dávalo dokopy skutočne chuť štrúdle. Toto je ten fine dining – rozložiť jedlo na jednotlivé časti a pripraviť ich inovatívne?

Nie, nemusí to byť iba to. Fine dining by mal byť zážitok na tanieri. Je potom na šéfkuchárovi a tíme, ako sa k tomu rozhodnú prísť. Ide o to, aby sme použili základnú surovinu a ukázali na nej kuchárske umenie. Dobre variť dnes dokáže už veľa ľudí. Ale fine dining je aj o nových technikách. O tom, aby šéfkuchár vymyslel niečo zaujímavé, čo tu ešte nebolo. Svetový trend je dnes jednoduchosť, teda na tanieri máte napríklad iba rybu a dobrú omáčku a to je celý chod. To je ten najťažší level gastronómie. Je veľmi ťažké urobiť jednoduché jedlo tak dokonale, aby vás za to ocenili napríklad Michelinom.

Prečo? 

Predtým bol fine dining