Denník N

Šéfkuchár Plaštiak po 20 rokoch v Amerike: Musel som ísť na 100 percent, či po mne letel tanier, alebo nie

Martin Plaštiak. Foto N - Tomáš Benedikovič
Martin Plaštiak. Foto N – Tomáš Benedikovič

➡️ Počúvanie podcastov Denníka N je najpohodlnejšie v aplikácii Denníka N. Zvuk Vám nepreruší, ani keď zmeníte stránku, a počúvať môžete aj bez pripojenia na internet. Sťahujte kliknutím sem.

Tento text načítal neurálny hlas. Najlepšie sa počúva v aplikácii Denník N, aj s možnosťou stiahnutia na počúvanie offline. Našli ste chybu vo výslovnosti? Dajte nám vedieť.

Šéfkuchár Martin Plaštiak strávil viac ako 20 rokov svojho života v Spojených štátoch. Keď sa s rodinou vracal na Slovensko, žil už dlhšie v Amerike ako tu.

Vďaka priateľom sa po získaní zelenej karty dostal do kuchyne michelinskej reštaurácie Le Bernardin v New Yorku. „Bolo to tam ako na vojne. Boli sme ako jedna rota – armáda, ktorá ide uvariť stopercentné jedlo za každých okolností,“ spomína Plaštiak.

Pred dvoma rokmi otvoril v priestoroch za svojím domom bistro Wild Kitchen (Divoká kuchyňa), ktoré navštevujú ľudia zo Slovenska aj zo zahraničia. Hovorí, že jedlo má ľudí spájať. „Jedlo je dobrý prostriedok na propagovanie mesta, regiónu, štátu a národa. Pre mňa má jedlo veľkú hodnotu, vďaka ktorej môžeme posunúť Slovensko vpred.“

V rozhovore hovorí aj o tom:

  • ako dokázal fungovať v kuchyni, kde lietali taniere;
  • ako varil guláš pre šéfkuchára a cestovateľa Anthonyho Bourdaina;
  • čo si pomyslel, keď prvý raz počul o národnom menu;
  • prečo mal pocit, že otvára atómovú elektráreň a nie reštauráciu;
  • ako bylinky do svojho podniku hľadá v lese;
  • čo Slovákom chýba a mali by sa to naučiť.

Do Ameriky ste prišli ako vyučený kuchár a takmer hneď ste zakotvili v newyorskej reštaurácii Le Bernardin s tromi michelinskými hviezdami. Pomohlo vám vaše vzdelanie? 

Mal som šťastie. Spoznal som ľudí, ktorí ma vedeli navigovať a poslali ma do Le Bernardin hneď, ako som vedel trošku po anglicky. Nikto sa ma nepýtal, aké mám vzdelanie. Z vlastnej skúsenosti môžem povedať, že polovica ľudí nemá vzdelanie v odbore.

V Le Bernardin bolo na zmene v kuchyni 50 ľudí, spolu tam bolo vyše 200 zamestnancov. Ak by chceli mať len ľudí so vzdelaním, nemohli by to pokryť. Boli tam rôzni ľudia, profesionálni kuchári, ale aj inžinieri, informatici, varil so mnou aj doktor. Mnohí zase nemali žiadne školy, no boli perfektní kuchári. Dôležité bolo, aby mali vzťah k vareniu, boli do toho zažratí.

Vo filmoch sa často ukazuje, ako ľudia v dobrých reštauráciách začínajú úplne od nuly. Aj vy ste to tak mali?

Keď niekto príde do špičkovej reštaurácie, začína vždy od nuly, je tam striktný systém. Záleží na tebe, kam sa chceš dostať a ako ti to ide. Keď som prišiel do Le Bernardin, čo je francúzska reštaurácia, ktorá sa špecializuje na ryby, začínal som na šalátoch. Boli tam štyria ľudia a ja som bol ten posledný. Ľudia sa potom posúvajú ďalej, ak sú pripravení a chcú. Na každej úrovni sú vždy aj ľudia, ktorí sú tam roky. Je to takzvaný backbone (chrbtová kosť – pozn. red.) reštaurácie, ktorí to držia.

Postupne som si prešiel celou štruktúrou. Na šalátoch som bol pol roka. Bol som nový a ani moja angličtina ešte nebola bohvieaká. Jedného dňa za mnou prišiel šéfkuchár, že som pripravený ísť ďalej. Kuchyňa je flexibilná, aj počas toho pol roka som vypomáhal na iných staniciach. V priemere sme robili 150 až 200 večerí, čo je na reštauráciu tohto typu dosť. Reštaurácie v New Yorku sú však tak nastavené. Je to striktný biznis. Le Bernardin mala v čase, keď som tam bol, obrat 14 miliónov dolárov, a to bolo pred 20 rokmi.

Tento článok je exkluzívnym obsahom pre predplatiteľov Denníka N.

Gastro a jedlo

Pekné veci

Rozhovory

Slovensko

Teraz najčítanejšie