Denník N

Domovarič piva: Nerobíme to preto, aby sme ušetrili

Peter Bognár (1959) Je jedným zo zakladateľov a vedúcou osobou košickej domovaričskej scény, ktorá sa voľne združuje pod hlavičkou Košická domovaričská divízia. Spoluorganizoval prvú degustačnú súťaž doma varených pív na Slovensku – Slovak Homebrewing Star. Od roku 2012 v Košiciach organizuje s KDD medzinárodnú súťaž Biela vrana (okrem Slovenska za súčasti krajín, ČR, Poľska, Maďarska, Chorvátska, Bulharska, Fínska a Nemecka). Absolvoval kurz v odbore pivovarníctvo a sladovníctvo na Slovenskej poľnohospodárskej univerzite v Nitre a degustačné skúšky v Prahe a Varšave. Pôsobí aj ako medzinárodný degustátor na súťažiach na Slovensku, v Poľsku, Česku, Maďarsku, Bulharsku i v Chorvátsku. Na súťažiach doma aj v zahraničí získal rad ocenení, je držiteľom ocenení Osobnosť homebrewingu za roky 2011, 2012 a 2013, ktoré vyhlasuje Pivovarnícka akadémia AMNPS.
Peter Bognár (1959) Je jedným zo zakladateľov a vedúcou osobou košickej domovaričskej scény, ktorá sa voľne združuje pod hlavičkou Košická domovaričská divízia. Spoluorganizoval prvú degustačnú súťaž doma varených pív na Slovensku – Slovak Homebrewing Star. Od roku 2012 v Košiciach organizuje s KDD medzinárodnú súťaž Biela vrana (okrem Slovenska za súčasti krajín, ČR, Poľska, Maďarska, Chorvátska, Bulharska, Fínska a Nemecka). Absolvoval kurz v odbore pivovarníctvo a sladovníctvo na Slovenskej poľnohospodárskej univerzite v Nitre a degustačné skúšky v Prahe a Varšave. Pôsobí aj ako medzinárodný degustátor na súťažiach na Slovensku, v Poľsku, Česku, Maďarsku, Bulharsku i v Chorvátsku. Na súťažiach doma aj v zahraničí získal rad ocenení, je držiteľom ocenení Osobnosť homebrewingu za roky 2011, 2012 a 2013, ktoré vyhlasuje Pivovarnícka akadémia AMNPS.

Na Slovensku sa udomácňuje nová pivná kultúra. Tunajší domovariči, ale aj kočovné a malé pivovary si získavajú čoraz viac priaznivcov a uznanie aj v zahraničí.

Hovoríte, že ste zberateľom chutí piva a propagátorom novej pivnej kultúry. Váš súkromný archív obsahuje viac ako tisíc rôznych pív. Ako ste sa vôbec dostali k domovaričstvu?

V skratke asi tak, že po prvom ročníku súťaže Slovak Homebrewing Star v Rožňave, keď som vtedajšiemu majiteľovi pivovaru Kaltenecker v Rožňave Ladislavovi Kovácsovi pomáhal spomínanú súťaž organizovať, pán Kovács mi navrhol, aby som na druhý ročník tiež uvaril nejaké pivo. Veľmi sa mi do toho nechcelo. Nakoniec som však zavolal jednému známemu, ktorý už v tom čase mal prax s prípravou piva v domácich podmienkach, naštudoval som si základné informácie, objednal potrebné suroviny a náčinie, pozrel náučné DVD, ako postupovať, a pustil som sa do prípravy môjho prvého piva. Na moje veľké prekvapenie na súťaži SHS vyhralo svoju kategóriu a zaostalo len o jeden bod za držiteľom ocenenia Grand Champion. To ma akosi nakoplo. Navyše som zistil, že je to úžasný relax od práce, ktorá ma v tom čase dosť zahlcovala.

Aké najlepšie pivo ste v živote pili? Máte obľúbenú značku, alebo typ piva?

Nemám obľúbenú jednu značku, ale mám dva, tri obľúbené štýly. Prvým je baltický porter, tie fakt obľubujem. V lete si rád dám ľahké pšeničné pivo belgického typu štýlovo zaradené medzi witbier – blanche. V zime zas uprednostňujem ťažšie tmavé pivá typu Russian Imperial Stout. Býva to poväčšine dvadsiatka s obsahom alkoholu 8 % a viac. Je to pivo, ktoré si treba vychutnávať. Nedá sa ich vypiť päť či šesť za večer. Je to ako digestív, pivo na záver večera, k niečomu, napríklad aj k takému čokoládovému zákusku. Pripravil a uskutočnil som niekoľko prezentácií, na ktorých sme párovali jedlo s pivom a mali sme na to krásne reakcie ľudí. Propagácia piva a jeho párovania s jedlom na Slovensku ešte nie je tak docenená, ale vidím to pozitívne. Ešte aj dnes si väčšina ľudí myslí, že pivo je „nízky nápoj“, ale postupne si nachádza cestu aj k náročnému konzumentovi. Podľa mňa pivo dokonca poskytuje viac senzorických vnemov ako víno. Aj preto je môj pivný archív taký obsiahly. Je čo skúšať, hľadať nové chute.

1. Varenie piva WBM RIS v minipivovare Buntavar vo Svite v júli 2012 (ešte na pôvodnej technológii).
Varenie piva WBM RIS v minipivovare Buntavar vo Svite v júli 2012 (ešte na pôvodnej technológii).

Čo by som potreboval na to, keby som si chcel doma uvariť pivo?

Potrebujete väčší hrniec, tak o tretinu väčší ako objem plánovanej várky. Potom nejakú naberačku, varechu na miešanie a dôležitý je teplomer, jemné sito, alebo plachta – vhodná je aj plienka. Okrem toho kvasnú nádobu, napríklad sklenený demižón s kvasnou zátkou, ktorá zabráni kontaminácii zo vzduchu, drvič či mlynček sladu, hustomer, prípadne refraktometer. Zíde sa aj nejaký vhodný dezinfekčný prostriedok a zdroj ohrevu v podobe plynového sporáka, či elektrického variča a, samozrejme, fľaše, v ktorých hotové pivo nakoniec uskladníte.

To je všetko?

Ani zďaleka. K samotnej príprave potrebujete základné suroviny, ako slad, chmeľ, kvasnice, voda. Slady si väčšinou kupujeme hotové, na trhu je široká ponuka, ale nájdu sa medzi nami aj takí, ktorí si pripravujú vlastný slad doma, respektíve si ho upravujú. Pražia ho, aby docielili špecifické vlastnosti vo farbe, chuti, či vôni, napríklad ak chcú uvariť tmavé pivo. Slad je základnou surovinou, z ktorej v procese varenia štiepením dostanete zo škrobu potrebné cukry.

Kvasinky zas spracujú tento cukor na kysličník uhličitý a alkohol. Vyberáme si ich podľa štýlu piva, ktorý chceme uvariť. Na v súčasnosti populárne „ejly“ sa používajú „vrchné“, na ležiaky „spodné“. Vo svete sú využívané aj „spontánne“, ktoré sú obsiahnuté všade okolo nás vo vzduchu. Tradične ich používajú belgické pivovary pri príprave pív, napríklad typu lambic.

Veľmi dôležitou surovinou je chmeľ, ktorý zas pivu dodá jeho špecifickú horkosť a vôňu a je aj takým prirodzeným konzervantom. V ostatnom čase chmeľ zohráva veľkú úlohu na celkovom profile piva, napríklad u spomínaných pív typu ale („ejl“) India Pale Ale.

Hovorí sa, že pri príprave piva je najdôležitejšia voda. Je to naozaj tak? Má skutočne až taký zásadný význam?

Čo sa týka vody, v prvom rade je dôležité, aby bola hygienicky vyhovujúca. Zásadný je aj jej chemický profil. „Tvrdšia“ voda je napríklad vhodnejšia na tmavé pivá, stouty, portre a naopak „mäkká“ je zas vhodná na svetlé, pšeničné pivá. V každom prípade sa to prejaví na chuťových vlastnostiach piva.

Ako dlho trvá, kým sa človeku podarí navariť pivo podľa svojich vlastných predstáv?

To je veľmi ťažká otázka. Potrebujete na to okrem iného aj dosť odborných vedomostí, praxe a v neposlednom aj dávku talentu. Pri každom varení môžete urobiť aj sto chýb a pokiaľ nie ste dostatočne skúsený, spätne nebudete vedieť, kedy a kde ste sa ich dopustili. Akýkoľvek problém, aj relatívne drobný, sa vždy na pive prejaví. V najlepšom bude mať vaše pivo celkom inú chuť či vôňu, ako ste chceli dosiahnuť. V tom horšom prípade môže mať rôzne chyby v chuti, vôni a vzhľade. Občas také, že sa s ním musíte rozlúčiť a vyliať do kanála. Ale závisí to od každého domovariča. Niekto je spokojný sám so sebou a stačí mu, ak mu pivo, ktoré uvaril, chutí. Ďalší zas potrebuje spätnú väzbu aj od iných.

Prečo sa vlastne ľudia púšťajú do varenia piva? Je to lacnejšie alebo jednoduchšie, ako keď si kúpite pivo napríklad v supermarkete?

Veľa ľudí si myslí, že variť doma pivo znamená, že tak ušetria, či dokonca zarobia. Domovarič však nemôže svoje pivo v žiadnom prípade predávať. Robí ho len pre seba, priateľov alebo pre členov rodiny. Do domáceho varenia piva sa púšťajú predovšetkým preto, že chcú ochutnať a vytvoriť niečo iné ako je bežne dostupné pivo v obchodnej sieti. Veľké pivovary varia pivo najmä pre širokú vrstvu konzumentov. Nič proti tomu, je to podľa mňa v poriadku, ich pivá sú poväčšine „bezproblémové“, piteľné, bez chýb, kvalitatívne v norme, ale zároveň veľmi unifikované a ich výroba už niekedy nemá veľa spoločného s tým prirodzeným varením piva, tak ako sa to kedysi dialo. Napríklad taký u nás najbežnejší typ piva, ležiak si vyžaduje zrenie tridsať dní. Veľké pivovary to však už dnes poväčšine obchádzajú rôznymi technologickými vymoženosťami. Majú na to tzv. CK tanky, kde ovplyvnením tlaku a teplôt pomôžu pivu dozrieť oveľa skôr. Prípadne si pomáhajú rôznymi prípravkami, ktoré tam podľa mňa nemajú čo hľadať. To je asi tak, ako keď varíte mäsový bujón z mäsa, kostí, zeleniny a korenín, alebo použijete „vreckovú“ polievku, myslím, že rozdiel tam nájdete. Viem dokonca o pivovaroch, ktoré vedia poskytnúť pivo na trh do týždňa od jeho uvarenia.

Kde sa domáce varenie piva vzalo?

Ono to tu bolo hádam od nepamäti, stáročia sa tu doma varilo pivo. Tento nápoj je jedným z najstarších, ak nie vôbec najstarším nápojom, aké ľudstvo vytvorilo. Z rozprávania starších som sa dozvedel, že aj u nás domáce varenie piva bolo v minulosti celkom bežnou záležitosťou, len sa akosi z viacerých príčin vytratilo.

O návrat doma vareného piva sa zaslúžili najprv vo Veľkej Británii. Ešte v 70. rokoch minulého storočia tam vznikla spotrebiteľská organizácia Camra na obranu skutočného piva. Tá bola reakciou na situáciu na trhu, ktorý si rozdelili veľké pivovary. Ponúkali čoraz unifikovanejšie produkty a postupne z neho vytláčali producentov tradičných pív. No najväčší podiel na znovuzrodení domovaričstva piva majú Američania. Keď sa ocitli v obdobnej situácii ako konzumenti piva vo Veľkej Británii, začali variť pivo v kuchyniach, pivniciach, garážach a nakoniec sa im v 80. rokoch minulého storočia podarilo domáce varenie piva legalizovať. Asi tu niekde sa začala taká veľká „pivná revolúcia“, ktorá výrazne ovplyvnila smerovanie pivovarníctva nielen v zahraničí, ale aj u nás.

Ako sa domácke varenie piva uchytilo aj v takých pivárskych krajinách, ako je Česko, Nemecko alebo Slovensko?

Tie podnety prichádzali postupne. Napríklad v Nemecku sa to až natoľko nerozšírilo. Príčina je jednoduchá. V tom čase tam bolo činných okolo 1400 pivovarov a nebola núdza o kvalitné a druhovo pestré pivá, ktoré si nemeckí konzumenti mohli vypiť skoro v každej väčšej obci. Ale aj tu v ostatnom období, hlavne vplyvom celosvetového dosahu „pivnej revolúcie“ domáce varenie nabralo nový dych, aj keď tam v podstate nikdy nevymizlo, len sa aktivizovalo a zmodernizovalo.

Obdobný stav ako vo Veľkej Británii či USA však pociťovali konzumenti piva aj v Poľsku. A keďže Poliaci sú známi nielen tým, že veľa migrujú, ale majú navyše aj obchodného ducha, boli to práve oni, ktorí ako jedni z prvých priniesli vo väčšej miere domovaričstvo z USA do strednej Európy. U nás bolo domáce varenie piva polozabudnuté, ale tým, že ide o susednú krajinu, tak prvé informácie a kontakty sme naberali práve u nich. Samozrejme nemôžem zabudnúť na našich susedov v Čechách a na Morave. Ako silne pivu naklonený národ si zachovali tradíciu domáceho varenia piva. Takým priekopníkom a iniciátorom domáceho varenia pív tam bol a aj je Jan „Honza“ Kočka. U nás bol jedným z prvých, kto tú novú vlnu a vývoj v pivovarníctve zachytil, pred zhruba sedemnástimi rokmi aj Laco Kovács. Prvý boom malých reštauračných či remeselných pivovarov na Slovensku nastal síce už niekedy po revolúcii, ale veľa z nich nevydržalo. Niektoré fungovali rok, iné viac. Len zopár sa ich udržalo do dnešných dní.

Prečo padli?

To je širší problém. Niektoré preto, že nevedeli technologicky zvládnuť proces výroby piva, alebo nenašli toho pravého koncového konzumenta. Iné išli na trh v „nevhodnom“ čase a s tým istým sortimentom ako zavedené veľké pivovary, prípadne chceli konkurovať produkcii českých pivovarov, ktoré  u nás mali vždy dobrý cveng. Časť pivovarov zas zanikla aj preto, že niektorí podnikatelia si zobrali vysoké úvery, ktoré potom nevedeli splácať.

Spomenuli ste, že organizované domovaričstvo začalo na Slovensku vznikať pred zhruba desiatimi rokmi. Ako vyzerá tá scéna dnes?

Odhadujem, že na Slovensku je v súčasnosti aktívnych okolo sto, stopäťdesiat domovaričov, aj keď v porovnaní s desiatimi tisícmi v Poľsku je to málo. Najsilnejšia komunita funguje už pomerne dlhší čas v Košiciach vo voľnom združení pod názvom Košická domovaričská divízia. Pivo tu varí okolo dvadsať ľudí. Počty sa však menia. Niektorí s týmto hobby z rôznych príčin prestali, ale naopak objavujú sa noví. Zaujímavosťou asi je, že veľká časť domovaričov pracuje v IT sfére alebo vo sfére, kde človek pracuje hlavou. Varenie piva berú, aspoň ako ich poznám, ako úľavu z práce, ako taký zmysluplný relax. Viete, sedia celý deň za počítačom, a preto vo voľnom čase radi robia niečo remeselné, manuálne, z čoho viditeľne niečo vznikne. Následne svoje pivá prinesú na ochutnávky, ktoré pravidelne robíme, prípadne ich pošlú na niektorú domácu alebo zahraničnú súťaž. Ďalšia silná komunita je v Martine a jeho okolí, ale aj na západnom Slovensku, hlavne na Záhorí a Bratislave.

4. Keď sa to podarí. Kočovné varenie piva v pivovare Kaltenecker.
Keď sa to podarí. Kočovné varenie piva v pivovare Kaltenecker.

Ďalší fenomén, s ktorým som sa stretol aj v Košiciach, sú takzvané kočovné pivovary. Čo to znamená?

Kočovné, lietajúce, ak chcete, aj „gypsy“ pivovary sú taký pozvoľný a prirodzený krok od domáceho k profesionálnemu vareniu piva. Nemusíte vlastniť pivovar či pivovarnícku technológiu, varíte pivá podľa svojej receptúry a v podstate bez obmedzení, čo sa týka sortimentu. Uvarené pivo si potom buď sám, alebo po dohode s pivovarom distribuujete a predávate pod vlastnou značkou. Stačí mať na to vytvorenú firmu. Na Slovensku je v súčasnosti asi šesť takýchto pivovarov a majú čoraz viac priaznivcov, hlavne pre širokú a pružne sa meniacu ponuku špeciálnych pív.

Hovorí sa, že do piva sa rozumie každý. Vy ste však spomenuli, že je problém zohnať dobrých degustátorov na pivné súťaže. Čo musí človek vedieť, aby mohol byť degustátor piva? Ako sa to dá naučiť?

Je veľa ľudí, ktorí sa pohybujú v našom okolí a myslia si, že sú degustátori piva. To, že niekto zvládne vypiť určitý objem piva, však ešte neznamená, že je dobrý degustátor. V prvom rade musia mať na to správne predpoklady, vlohy rozoznať a správne zaradiť chute a vône. Okrem toho musia dobre poznať štýl piva, ktorý hodnotia, pretože každý štýl vyžaduje určité postupy a znalosti hodnotenia. Vezmime si napríklad len takú penu. Sú pivá, kde nie je dôležité, aby pena vôbec bola. Napríklad anglické pivá typu ALE , bittery, alebo extra special bitter. Tieto pivá majú veľmi nízku penu, alebo z nich pena veľmi rýchlo mizne, je to ich vlastnosť. Potom sú však pivá ako český ležiak a tie musia mať krásnu vysokú dlhotrvajúcu hustú bielu penu. Takže degustrátori musia vedieť, ako má vyzerať, chutiť a voňať konkrétne pivo v danom štýle. Musia taktiež poznať celý rad prípadných chýb, ktoré sa v nich objavujú. Tí najlepší vedia odhaliť a špecifikovať, kedy a prečo chyba vznikla a ako sa jej v budúcnosti vyvarovať. V ostatnom čase organizuje Vysoká škola chemicko-technologická v Bratislave kurzy certifikovaných degustátorov piva, čo hodnotím ako veľký prínos pre celý pivovarnícky segment. Oprávnenie, ktoré udeľujú, je platné tri roky. Samozrejmé je, že ak sa tejto činnosti chcete venovať a byť v tom špičkový, musíte tomu venovať veľa času. Naozaj dobrý degustátor je podľa mňa taký, ktorý nielen správne ohodnotí pivo a tým ocení prácu pivovarníka, prípadne domovariča, ale vie určiť a poradiť, ako receptúru piva zlepšiť.

Veľké pivovary sa sťažujú, že spotreba piva na Slovensku klesá. Čo to môže znamenať pre domovaričov a pre malé pivovary?

Celkový pokles spotreby, či výroby piva je jasný a trvá dlhodobo, to je pravda. Na druhej strane by som povedal, že počet malých remeselných pivovarov a ich produkcie z roka na rok rastie. Len si vezmime, že za ostatné roky vzniklo u nás viac ako desať nových pivovarov, k tomu pripočítajme aj tie „lietajúce“. Iste, nie je to ako v Čechách. Tam je už viac ako 300 malých pivovarov, pričom ročne ich vzniká okolo päťdesiat. U nás vzniká odhadom maximálne päť za rok, momentálne sme niekde nad číslom 40, ale teší ma, že ďalšie sa pripravujú.

Rozhovory

Teraz najčítanejšie