Prevádzkujú obľúbený bufet Žufet pod lesom: Počas prvého polroka nám veľa ľudí hovorilo, že sme otrasní a mali by sme zavrieť

Viac ako päť rokov prevádzkovali obľúbené bratislavské bistro Žufaňa, počas covidu ho však zatvorili a čakali na vhodnú príležitosť. V máji minulého roka otvorili Žufet. Bufet v obľúbenej rekreačno-oddychovej lokalite Partizánskej lúky na Železnej studničke, ktorý podáva čerstvé varené jedlo.

Začínali ako tri spolumajiteľky, cez pandémiu zostali dve a do Žufetu už išli traja. Ku Kristíne Hertelovej a Eve Takáčovej sa pridal Peter Macko, ktorý v pôvodnom bistre začínal ako brigádnik.

„Funguje to ako bezodný pohár. V reštaurácii naplníte určitý počet stolov, kapacita je jasne limitovaná, tu nie,“ hovorí Eva Takáčová.

S Kristínou Hertelovou a Evou Takáčovou sme hovorili o tom:

• ako fungovanie bufetu ovplyvňuje počasie;
• prečo si nevedia predstaviť, že by nemysleli na ľudí s intoleranciami;
• aké boli reakcie na to, že v ponuke nemajú ani tvrdý alkohol;
• prečo sa na najpopulárnejšie jedlo z ponuky spočiatku pozerali cez prsty.

Boli ste sa niekedy najesť na tomto mieste ešte predtým, ako ste tu otvorili Žufet? Ako si na to spomínate? 

Kristína Hertelová: Miesto sme poznali, mali sme k nemu taký sentiment ešte z detstva. Predtým sme tu však nikdy nejedli. Nebolo tu jedlo, ktoré by som vyhľadávala. Chodili sme sem predovšetkým veľa behať.

Mali ste v tejto lokalite miesto, kam by ste sa išli najesť?

Eva Takáčová: Občas sme chodili hore k Hlinovi do kontajnera (Bufet Železná studnička, ktorý spolu s ďalšími podnikmi vlastní politik a podnikateľ Alojz Hlina – pozn. red.), ale na tomto mieste ma nikdy nelákalo ani sa zastaviť. Chodievali sme sem väčšinou skoro ráno a najesť sme sa išli inde – buď domov, alebo do mesta.

Kristína Hertelová: Ja som tu prekočíkovala aj celú materskú. Keď som chcela kávu, musela som ísť až hore na druhý kilometer. Dnes je z môjho pohľadu kombinácia Žufetu a kočíka, keďže na materskej človek dva roky takmer stále kočíkuje, splnený sen.

Keď sa povie bufet, mám v hlave sériu predsudkov. Predstavím si priestor, kde rýchlo zaženiem smäd či hlad, no neočakávam, že budem jesť z porcelánového riadu, môžem si dať kompletný obed a po ňom dobrú kávu. Aké kritériá musí spĺňať dobrý bufet?

Kristína Hertelová: To sa ťažko povie objektívne. Subjektívne poviem, že to, čo sme vytvorili my. Svoju úlohu tu zohráva skupina vecí, nemalý význam má samotné miesto. Mnohé bufety vyzerajú tak, ako vyzerajú, lebo nemajú priestor na umývačku a skladovanie potravín. My máme veľký sklad s výmerou 30 metrov štvorcových a ani ten nám nestačí.

Žufet nie je klasický bufet, je to reštaurácia pod holým nebom. Myslím si však, že dnes by malo každé miesto, kde sa stravujú ľudia, ponúkať jedlo, ktoré je do istej miery čerstvé, nie iba mrazené a vyprážané. Každý bufet by mal mať v ponuke aspoň jednu polievku, jedno varené jedlo, ktoré by si vedeli dať aj ľudia s rôznymi intoleranciami. A navariť polievku je za mňa „blbovzdorné“.

Eva Takáčová: Náš obal je zvonku bufetový, ale naša kuchyňa je reštauračná. Do lokality každý deň prinášame čerstvé varené jedlo. Samozrejme, každý vyhľadáva niečo iné. Aj ja si rada dám čerstvý langoš z dobrých surovín, nemusí mať každý bufet rovnakú ponuku ako my.

Pôvodne ste prevádzkovali obľúbené bistro Žufaňa na Dulovom námestí, no to ste počas covidu zatvorili. Aké to pre vás bolo?

Kristína Hertelová: Bolo to pre nás ťažké a veľmi smutné. Bolo to navyše v období našej najväčšej radosti z práce aj najväčšieho úspechu. Veľká komunita ľudí okolo nás pochopila, čo chceme robiť, naše jedlo im chutilo, bavilo ich to s nami.

Vybudovali sme vtedy niečo, čo z môjho pohľadu nie je úplne bežné a museli sme to rozpustiť. Vtedy som neverila, že sa nám to podarí niekedy „rozdúchať“ nanovo.

Eva Takáčová: Spojilo sa vtedy viacero faktorov, nebolo to len o covide. Na pôvodnom mieste nám vypršala nájomná zmluva a už sme ju my ani majitelia nechceli predlžovať. Okolnosti potom spôsobili, že sme zatvorili a neotvorili ani novú, väčšiu prevádzku, ktorú sme plánovali.

Vedeli ste, že chcete v gastre ďalej pokračovať?

Kristína Hertelová: Áno. Pôvodne sme boli tri spoluzakladateľky, no počas covidu sme zostali len dve a našu značku sme dva a pol roka udržiavali takpovediac na umelej pľúcnej ventilácii. Robili sme pop-upy, vydali sme knihu a čakali na vhodný čas, keď budeme pokračovať.

Eva Takáčová: Bola to pre nás aj príležitosť na sebareflexiu – prehodnotiť, či je to cesta, po ktorej chceme ísť. Vtedy sme si obe potvrdili, že chceme.

Kniha Jedlo vyšla v roku 2022, teda v čase covidu. Hľadali ste niečo, čím sa zamestnať alebo bola v pláne dlhšie?

Kristína Hertelová: Oboje je pravda. Dlho som to chcela urobiť, bola som doma s dieťaťom a myslela som si, že sa to pritom bude dať a využijem čas, ktorý mi vznikol, no vydať knihu je dosť náročné. Nie je to klasická kuchárka. Je to kniha, v ktorej popisujeme svoj život s jedlom a aj tá nás utvrdila v tom, že chceme pri jedle zostať. Teraz už pripravujeme ďalšiu.

Eva Takáčová: U mňa to nebolo tak, že by som tú myšlienku dlho nosila v hlave, skôr ma nadchol ten nápad a pridala som sa. Kniha bola pre mňa dôležitým míľnikom, pri jej tvorbe som sa uvoľnila a našla sa v tom.

Ako ste sa potom dostali k bufetu?

Kristína Hertelová: Cez beh. Práve tu prebiehala rekonštrukcia a to miesto ma hneď nadchlo, videla som jeho potenciál. Začala som skúmať podmienky a už to išlo. Eve som povedala, že budeme bufetárky a ona na mňa len neveriacky pozerala, no postupne nadchol ten nápad aj ju.

Išlo vtedy o kombináciu vecí. Som dlhodobo doma s dieťaťom, chcem veľa času tráviť v prírode a zároveň robiť gastro. Pre mňa osobne to bola ideálna kombinácia.

Dôležité bolo aj to, čo na tomto mieste chcelo mať mesto, lebo bufet je majetkom mesta, respektíve Mestských lesov Bratislava a my sme tu v prenájme. To, ako bol napísaný ich ideový zámer, veľmi korešpondovalo s tým, čo sme už dávno predtým robili v Žufani. Mala som pocit, že taký bufet sme mali mať už dávno.

Potom sme boli na obhliadke priestorov a tie nás úplne uchvátili. Je to tu pomerne veľké, na metre štvorcové máme väčší priestor, ako sme mali v Žufani. Exteriér vytvára veľkú reštauráciu a v bufete tak máme viac priestoru na svoju prácu, hoci sa ukazuje, že by mohol byť ešte väčší. Aj to je dôvod, prečo je menu úzke. Narážame na kapacity priestoru.

Dôležité bolo pre nás aj to, že sa k nám pridal Peter. Dovtedy sme boli dve, ale do súťaže sme už išli traja. Peter bol kedysi brigádnik ešte v Žufani, dnes je spolumajiteľ.

Nevnímali ste to ako krok späť, keďže nejde o klasickú kamennú prevádzku a ste tu veľmi závislí od počasia?

Eva Takáčová: Vôbec. Na začiatku som to vnímala ako taký krôčik vpred, kamenná prevádzka bola pre mňa v tom čase veľký krok vpred. Po prvom roku fungovania som si uvedomila, že sme otvorením bufetu urobili kročisko.

V zabezpečovaní prevádzky je to tu ešte náročnejšie. Funguje to ako bezodný pohár. V reštaurácii naplníte určitý počet stolov, kapacita je jasne limitovaná, tu nie. Tu sa neustále učíme. Naše fungovanie ovplyvňuje počasie, množstvo ľudí, ktorí prídu, ročné obdobie.

Kristína Hertelová: Ten kročisko vidím aj ja najmä v tom, akú dynamiku do našej práce vnáša počasie. Pri bufete je to veľký faktor a my musíme na počasie a jeho zmeny pružne reagovať. Veľmi dôležité je to najmä v zime. Keď v januári prišiel prvý víkend s mínusovými teplotami, bolo tu rovnaké šialenstvo ako počas horúceho leta. Korčuľovala sa tu celá Bratislava a my sme na to vôbec neboli pripravení.

Alebo cez teplé Vianoce, aké boli minulý rok. Máme povinnosť byť otvorení celoročne, teda aj počas voľných dní, a počas Prvého sviatku vianočného sme tu nechali Evu samu. Mysleli sme si, že si tu bude čítať knižku, no nakoniec to bol jeden z najsilnejších dní, aké tu zažila. Bolo asi 14 stupňov Celzia a mali sme plno.

Sú však aj opačné dni. Predvídateľnosť počasia je dnes veľmi zlá, hoci sledujeme päť aplikácií. Stane sa, že sme pripravení na teplý deň a nakoniec celý deň leje a nám zostane veľa jedla a zásob. S tým sme sa museli naučiť pracovať, no je to veľmi náročné.

Priestory, v ktorých ste, zrekonštruovalo a prenajíma mesto. Vy ste vyhrali verejnú súťaž. Vedeli ste, ako budú priestory vyzerať, aká bude ich finálna vizualita?

Kristína Hertelová: Áno, vedeli sme a aj preto sme sa zapojili. Ten projekt sa nám páčil. Mala tu byť vybudovaná aj pergola, ktorá by robila tieň. Zatiaľ tu nie je, no mesto ju má v pláne dobudovať. Aktuálne tienenie je dočasným riešením. Náš je len mobiliár, všetko ostatné patrí mestským lesom. K bufetu patria aj verejné toalety, podmienkou zmluvy bolo, že ich budeme mať v správe.

Hodnotíte to ako dobrú skúsenosť zapojiť sa do tejto súťaže?

Kristína Hertelová: Áno, sledovala som verejné súťaže aj predtým a prekážalo mi, že jediný faktor bola výška nájmu, že cieľom je vysúťažiť najvyšší nájom a žiadny iný faktor sa nezohľadňuje. Páčilo sa mi, že pri tejto súťaži to bol len jeden z faktorov.

Zadanie, čo tu má byť, malo tri strany. Okrem iného v ňom bol aj ten porcelánový riad, ktorý ste spomínali. Dôležitá bola aj vizuálna stránka. Nechceli tu žiaden „kolotočiarsky“ dizajn a tisíc tabúľ popísaných fixkami. Veľmi sa mi páčilo, ako bola súťaž postavená. Nakoniec bolo osem uchádzačov, vyhrať mohol ktokoľvek.

Eva Takáčová: Keď som si prečítala tie podmienky, nič ma tam nevyrušilo. Zdalo sa mi to veľmi férovo postavené. Mala som chuť pustiť sa do toho a aj pocit, že máme šancu uspieť. Nečakali sme, že to vyhráme, extrémne nás to prekvapilo.

V podmienkach bolo uvedené, že musíte variť a ponúkať aj čapované pivo či pagáče. Bolo to teda veľmi detailné.

Kristína Hertelová: Presne tak, zadanie bolo veľmi detailné a našou ponukou ho napĺňame. Náš sortiment je ovplyvnený súťažou, možnosťami kuchyne aj tým, že chceme nasýtiť čo najviac hostí s rôznymi alergiami, intoleranciami a osobnými nastaveniami – napríklad v prípade ľudí, ktorí sa rozhodli stravovať len rastlinne. Keď to dáme dokopy, vznikne z toho konkrétna veľmi špecifická ponuka.

Základ vášho sortimentu tvoria jedlá podobné ako v bistre, aktuálne v ňom človek nájde cuketovú polievku či pšeno s pestom a zeleninou, ktoré si môže rôzne doplniť. Zaujalo ma, že ste pri tvorbe menu spolupracovali so špičkovým kuchárom a potom ste ho aj zamestnali, pričom stále varíte aj vy. 

Eva Takáčová: Kuchára Andreja Šarvaica máme zamestnaného stále a mali sme to tak už v bistre. Menu nie je len práca nás dvoch či troch, ale nás všetkých. Dnes je nás 14 až 16. My možno nastavíme mantinely, hranice. Kristína napríklad hovorí, že v ponuke musí byť jedno všeobjímajúce jedlo, ktoré je vhodné pre vegána aj ľudí s intoleranciou na lepok či laktózu.

Kristína Hertelová: Áno, je to v podstate miska, ktorej základ je pre všetkých rovnaký, no navrchu môže byť mäso, syr alebo nejaká vegánska alternatíva. Jedným jedlom tak dokážete uspokojiť široký okruh stravníkov.

Čo je pre vás definícia dobrého jedla? 

Eva Takáčová: Už v Žufani som trávila veľa času v kuchyni a vždy som hovorila, že varím pre seba, že varím jedlo, ktoré by som sama chcela jesť. Pre mňa sú to obyčajné jedlá. Nie som človek z fachu, varím pocitovo, na základe skúseností z domu, od babky. To ma k vareniu pritiahlo a k tomu s našou kuchyňou smerujeme.

Kristína Hertelová: Pre mňa je dobré jedlo, keď je čerstvé a každá zložka, ktorú v ňom máte, je ochutená. Ak v ňom máte šalát, tak má zálievku, niekto si dá námahu, aby ju pripravil. V dobrom jedle je cítiť rukopis človeka, nejaký jeho odtlačok.

Dobré jedlo musí byť jednoduché. Mám rada aj fine dining, ale oveľa radšej si dám prívarok alebo lečo. Nie je to tak, že by som neustále potrebovala chodiť do Nomy (jedna z najlepších reštaurácií sveta – pozn. red.). Slová obyčajné a jednoduché to veľmi vystihujú, to nás baví. Dôležité je pre nás aj to, že je to zdravé a výživné jedlo.

Spomínali ste, že vaša ponuka je úzka. Ako ste si ju zadefinovali?

Kristína Hertelová: Aby človek stíhal pripravovať jedlo v kvalite, ktorú chce, musí si to takto postaviť. Čerstvosť je rozhodujúca. Sú to dve polievky, dve hlavné jedlá a tam sa to končí. Možno k tomu ešte pridáte šalát alebo zapekaný chlieb, ktorý už máte pripravený a iba ho dáte na gril.

Dôležité je aj už spomínané miesto a cena. Môžem mať väčšie miesto a robiť viac vecí, ale potom potrebujem aj viac kuchárov, čo je obrovská položka.

Eva Takáčová: S tým sa spája aj odpad. Čím širšia je ponuka, tým viac je aj odpadu. Musím povedať, že ma bytostne bolí, keď máme vyhadzovať niečo, čo sa nezjedlo alebo sa pokazilo, lebo sa to nestihlo zjesť. Ak je ponuka menšia, viete lepšie zabezpečiť jeho čerstvosť, lebo sa varí často a tým sa eliminuje aj odpad.

Viete povedať, koľko hostí denne obslúžite?

Kristína Hertelová: Viem to povedať cez našu žemľovku. Takto v sezóne sa predá mesačne asi 600 žemľoviek, k tomu potom treba pridať ostatné jedlá, no robí sa to ťažko, lebo 100 hostí príde na kofolu a 30 na jedlo. Priznám sa, že týmto spôsobom to nateraz nesledujeme.

Eva Takáčová: Môžeme však hovoriť o bonoch. Jeden bon je jedna objednávka. Môže to byť jeden nanuk alebo jedlo pre osemčlennú rodinu. Denne máme 100 až 400 bonov, počas silnej sezóny a cez víkendy je to 300 až 400 objednávok.

Sú však aj dni, keď býva len jedna objednávka, keď hostí rátame na prstoch dvoch rúk. Pamätám si jeden veľmi upršaný deň, keď som tu bola sama a za celý deň tu bola len jedna pani so psom, ktorá ma prišla pozdraviť a dala si kávu.

Aj v taký deň varíte?

Eva Takáčová: Áno, ale oveľa menej. Sledujeme aplikácie, radary, operatívne si voláme a dohadujeme sa, čo uvaríme a čo radšej nie. Čerstvosť našich jedál je zabezpečená aj prostredníctvom dobrej prípravy. Neznamená to, že všetko musí byť uvarené v ten deň, suroviny však musia byť dobre pripravené, aby sa potom dalo jedlo dobre naskladať. Ak idú tri upršané dni, znížime množstvo objednaného tovaru aj príprav.

Spomenuli ste žemľovku, ktorá je hitom vašej prevádzky. Priznám sa, že z detstva mám zažité, že je to druhotriedne jedlo, ktoré sa doma robilo, keď sa nazbieralo veľa pečiva. V čom je tá vaša iná? Dočítala som sa, že ste sa pri jej tvorbe inšpirovali fine diningom.

Eva Takáčová: Žemľovka je prínos nášho kuchára Andreja. Priznám sa, že som ju vnímala rovnako ako vy. Nikdy som nebola fanúšik sladkých hlavných jedál, ale Andrej to u mňa týmto jedlom zmenil.

Kristína Hertelová: Dostal od nás zadanie na teplé sladké jedlo. Pôvodne sme chceli lievance, ale ešte pred otvorením sme si uvedomili, že to musí aj rýchlo vyrobiteľné jedlo. A práve v tom je žemľovka super. V rámci prípravy vždy zapekáme väčší kus vo forme na srnčí chrbát a jednotlivé porcie potom smažíme na masle.

Žemľovka je iná už len v tom, že sa nerobí zo starého chleba, ale z veľmi dobrej čerstvej vianočky. Niekto by možno povedal, že žemľovka nie je dobrý názov, že je to skôr french toast. Ide o hutný kus sladkého cesta, na ktoré ide náš Miláčik.

Je to náš pôvodný deväť rokov takmer nezmenený recept, ktorý máme v ponuke od začiatku Žufane. Je to vyšľahaný tvaroh s mascarpone a vanilkou, doplnený ovocím. Doma mi ho robila mama. Ak by sme ho vyradili z ponuky, veľa ľudí by nás asi začalo nenávidieť. Keď tento krém prelejete sezónnym ovocím a niečím chrumkavým, čo jedlu zároveň dodá textúru, vznikne super kombinácia.

K úspechu žemľovky prispelo aj to, že je to naše najfotogenickejšie jedlo a ľudia si ho veľmi veľa fotili a zdieľali.

A ten fine dining? 

Kristína Hertelová: Náš kuchár Andrej v Žufani ako kuchár začínal, je to pôvodne „ajťák“, ktorý chcel variť a nakoniec pracoval vo viacerých fine diningových reštauráciách v okolí, no rozhodol sa vrátiť k nám. Myslím si, že ho tu je možno aj trochu škoda, ale rád s nami pracuje. Tak k nám prišiel aj fine dining.

Okrem toho však máte v ponuke aj kofolu či hranolčeky s kečupom, čo je bufetová klasika. Prečo ste ich do sortimentu zaradili?

Eva Takáčová: Kofola, pivo a radler boli v súťažných podmienkach, musíme ich mať. Rovnako tak dobrú kávu.

Kristína Hertelová: Hranolčeky boli pre nás téma. Pôvodne sme chceli robiť malé zemiakové placky. Ešte pred otvorením sa k nám nahrnulo 30 škôlkarov a Eva sa ich spýtala, čo by si dali, kebyže si môžu dať čokoľvek. Unisono zaznelo „hlanolky“. Tí vtedy rozhodli.

Partizánska lúka je miesto, kam chodí veľa rodičov s deťmi. Ako ste tomu prispôsobili svoju ponuku? Každé dieťa si určite rado dá hranolčeky, rodičia z nich asi sú menej nadšení. 

Eva Takáčová: Aj požiadavkou zadávateľa bolo, aby jedlo nakŕmilo celé rodiny, najmä mamy s deťmi, ktoré sem primárne chodia. V ponuke máme aj detské menu, ktoré sa obmieňa. V ponuke sme doteraz mali napríklad mäsové guľky alebo kuracie mäso s kašou. Pomer mám, ktoré dajú dieťaťu hranolčeky a ktoré detské menu, je asi 50:50.

Kristína Hertelová: U detí je populárne aj „prasa“, teda párok v lístkovom ceste. Nemáme miesto ani chuť robiť tu hot-dogy, ale požiadavka, aby sme mali hot-dog v ponuke, bola taká neutíchajúca, že sme do ponuky zaradili toto. Rodičia ho deťom často berú.

V začiatkoch ste mali na vašom Instagrame aj anketu o tom, ako by mal váš sortiment vyzerať. Čo vám ľudia poradili?

Kristína Hertelová: Boli to bežné veci, ktoré si človek predstaví, keď sa povie bufet – ako kofola a hranolčeky, no bolo vidno, že ľudia, ktorí nás sledujú, premýšľajú podobne ako my. Chceli, aby to bolo niečo „normálne“ – varené. Lokálne produkty z menšej produkcie, od limonád až po tyčinky.

Opakovali sa lízanky, čo bol produkt, ktorý by mi nenapadlo do sortimentu zaradiť, lebo mám pocit, že keď tu dieťa behá, môže to byť preň nebezpečné. Ľudia ich však chceli, tak sme ich zaradili. Počas prvých dvoch týždňov od otvorenia sa ukázalo, po čom je dopyt a niektoré veci sme do sortimentu ešte pridali.

Po čom bol najväčší dopyt?

Kristína Hertelová: Do sortimentu sme zaradili to „prasa“ a veľký dopyt bol aj po nanukoch. Vedeli sme, že nanuky časom zaradíme, no otvárali sme s nástupom sezóny a to ich zaradenie do ponuky urýchlilo.

Eva Takáčová: Najprv sme nevedeli, aké nanuky zaradiť, no postupne sa ukázalo, že je tu veľa detí z denných táborov, ktoré na deň od rodičov dostanú dve-tri eurá, za ktoré si chcú kúpiť práve nanuk. Preto sme sa rozhodli, že nebudeme predávať nejaký drahý nanuk, ktorý by si nemohli dovoliť.

Kristína Hertelová: Veľký dopyt bol aj po raňajkách, ktoré sme robievali v Žufani. Najprv sme nevedeli, či ich tu chceme robiť, ale ľudia si ich doslova vyžiadali. Hovorili, že to tu nemôže byť bez nich.

Dominantou Žufane boli pre mnohých ľudí kaše. Vašu prevádzku si preto obľúbila aj moja kamarátka celiatička. Na ľudí s intoleranciami na lepok či laktózu myslíte aj v Žufete, v mnohých podnikoch to stále nie je úplne bežné. Prečo je to podľa vás tak?

Kristína Hertelová: Myslíme na ľudí so všetkými druhmi intolerancií, náročné je to v prípade histamínu, lebo pri ňom to majú ľudia rôzne, niekto môže rajčiny, iný nie. Snažíme sa, aby si vedel vybrať každý.

Úprimne poviem, že nerozumiem, ako môžu reštaurácie fungovať bez toho, aby to reflektovali. Zdá sa mi, že by sme tak prišli o 30-40 percent hostí.

My všežravci bez intolerancií zároveň nijako nepociťujeme, ak do jedla dáte rastlinnú šľahačku, no ľudia z tej druhej skupiny by to pocítili. Zároveň je to téma, ktorou sami žijeme, intoleranciu má môj syn aj Eva. Je to naša realita.

Prečo sa na to nemyslí alebo myslí len málo?

Kristína Hertelová: Neviem na to odpovedať. Veľakrát je to iba o tom, že objednáme bezlepkový chlieb alebo menu jemne upravíme. Neviem, či je to v tom, že nie sú dosť kreatívni alebo si to neuvedomujú.

Eva Takáčová: Môže to byť aj o tom, že tí ľudia tým nežijú a jedia všetko. Ja som napríklad kedysi jedla všetko, no z jedálneho lístka som musela vyradiť lepok a laktózu.

Človek musí mať chuť učiť sa a objavovať. Áno, prívarok so šľahačkou je parádny, ale viem ho urobiť aj s rastlinným produktom, len ho musím vedieť správne dochutiť. Môžem do jedla napríklad pridať trošku zeleru a získať tak podobný efekt, len treba chcieť.

To však hovoríme o širokej gastroscéne. V Bratislave vnímam, že veľa ľudí to už reflektuje, že pribúdajú možnosti, kde sa môžem najesť a nemám taký problém ako predtým.

Hovorili ste, že najprv ste nevedeli, či budete robiť raňajky, v rámci propagácie na svojej stránke v jednom príspevku píšete, že najlepšie raňajky v Bratislave hostia dostanú u vás v lese. Čo je ich súčasťou?

Kristína Hertelová: To slovo „najlepšie“ sme sa odvážili napísať teraz, lebo ich tak subjektívne označilo pár ľudí. Ľudia tým myslia, že im tu ponúkame čerstvý chlieb a čerstvo navarené jedlo a môžu byť vonku, v lese. Mať v mestských lesoch raňajky s výberovou kávou je podľa mňa európske sci-fi, hoci možno niekde v Škandinávii nájdete niečo podobné. Je to vzácna kombinácia.

Pre veľa ľudí je to aj o kombinácii športu a raňajok. Prídu sem cez víkend behať alebo bicyklovať a pred alebo po si dajú raňajky.

Čo najradšej raňajkujú vaši hostia?

Eva Takáčová: Najviac ide naša maslová praženica, žemľovka a krupicová kaša, ktorú sme robili ešte v Žufani.

V bistre sme mali širšiu raňajkovú ponuku, vedeli sme sa viac hrať. Tu to aj v dôsledku tej bezodnosti nie je úplne možné, no máme sladké aj slané raňajky a stačí to.

Kristína Hertelová: Aj by sme mali chuť raňajky trochu obmeniť, ale keďže ich máme len počas sezóny, teda štyri-päť mesiacov v roku a len počas víkendov a sviatkov, pre ľudí je to stále vzácne a nemeníme ich, lebo to funguje.

Dá sa definovať, kto je váš zákazník?

Kristína Hertelová: Určite je to rodina s deťmi alebo žena s deťmi. Tá bezodnosť, teda že sme na veľkom otvorenom priestore, spôsobila aj to, že nás začali navštevovať aj ľudia, o ktorých by som to vôbec nepovedala.

Sú to najmä starší ľudia, dôchodcovia, ktorí sem chodia šliapať s paličkami. Možno najprv päťkrát prešli okolo a povedali si, čo to tu šaškujú a potom si raz dali kávu a povedali si, že nikdy lepšiu nepili.

Táto skupina ľudí je špeciálna aj tým, že nás zvykne oceniť. My mladí sme zvyknutí napísať to na Google alebo Instagram, ale oni za nami prídu do okienka alebo keď vybehneme v kuchárskom rondone. Prídu a povedia: „Mladá pani, bolo to fantastické.“ To je pre mňa životná výhra.

Eva Takáčová: Máme aj štamgastov, ľudí, ktorí bývajú v okolí a chodia sem každý deň. Aj teraz vidím jednu paniu, ktorá sem chodí behávať a vždy si niečo dá, kašu alebo polievku.

Zo sociálnych sietí registrujem, že k vám chodievajú na obed aj ľudia pracujúci v centre. Líšia sa víkendoví hostia od tých počas pracovného týždňa?

Eva Takáčová: Cez víkend je to tu pestrejšie. Keď sme prevádzkovali bistro, ľudia tam prichádzali cielene, tu chodia cielene do tej lokality. My sme bufet, ktorý človek stretne po ceste. Nie je to tak, že idú vyslovene do bufetu. Na víkendové raňajky však ľudia chodia cielene.

Kristína Hertelová: Úplne nám tu vypadla skupina ľudí, ktorí by k nám prišli pracovať, coworkovať. V bistre sme mali ľudí, ktorí prišli na pol dňa, dali si raňajky a potom aj obed alebo len kávu. Už som tu zopár ľudí pracovať videla, no je to výnimočné. Prichádzajú však ľudia, ktorí tu trávia poldeň, doobeda alebo poobede, viac to vidno cez týždeň.

Eva Takáčová: Viackrát som zachytila, že si tu ľudia robia vysunuté porady. Všimla som si ľudí, ktorí k nám do bistra chodili pracovať. Teraz sem zoberú celý tím, spravia si poradu a potom si dajú jedlo.

Do bufetu určite v začiatkoch prichádzalo aj veľa ľudí, ktorí vás nepoznali. Ako na vás reagovali?

Kristína Hertelová: Reakcie boli rôzne. 60-70 percent ľudí sa tešilo, že konečne pokračujeme alebo že je tu niečo normálne. Najmä počas prvého polroka, teda počas prvej sezóny, si však veľmi veľa ľudí dalo záležať na tom, aby nám prišli povedať, že sme otrasní a mali by sme zavrieť.

Nevedeli si vybrať z vašej ponuky?

Eva Takáčová: Nevedeli si vybrať a chceli ponuku bufetu, ktorý tu bol predtým, teda všetky tie vyprážané veci. Nepredávame ani tvrdý alkohol, nemali sme ho ani v Žufani, máme len čapované pivo.

Kristína Hertelová: Veľmi často sme počúvali vetu „A to čo ste za bufet?“, dnes ju máme aj nad výdajným okienkom. Bola to veta, ktorou na nás reagovali ľudia z oboch táborov, niektorí ju mysleli pozitívne, iní negatívne. To negatívne vnímanie sa často spájalo práve s alkoholom. Ľudia boli zaskočení, že v ponuke nemáme ani becherovku.

V máji to bol rok, čo bufet prevádzkujete. Čo ste sa za ten rok naučili o sebe a o gastre?

Eva Takáčová: Prvý rok bol veľmi dynamický a zase nás posunul na hranu vlastných možností. Keď sme mali bistro, nevedeli sme si dobre definovať, kam ešte ideme a kam už nie, lebo už nevládzeme. Tu nám to ide ľahšie, vieme sa viac uvoľniť. Už to neprežívame tak ako v bistre. Možno aj tým, že je tu toho viac, že je to väčšie a intenzívnejšie.

Kristína Hertelová: Určite je to dané aj tou skúsenosťou. Bistro sme mali päť rokov a naučili sme sa, čo áno a čo už nie. Potvrdilo sa mi, že vďaka dobrým vzťahom človek zvládne akúkoľvek krízu a ako prevádzka sme veľmi adaptabilní.

Gastro je vďačné v tom, že hneď, ako zavediete nový proces alebo nové jedlo, viete, či ste urobili dobre alebo ste spravili krok späť. Celé gastro je o tom, že sa človek musí veľmi prispôsobovať zmenám, ale bufet dáva našej skúsenosti grády.

Otvorene hovoríte aj o nákladoch a cenotvorbe. V texte, ktorý vyšiel vo Forbes, ste spomenuli aj váš reštauračný koeficient, teda číslo, ktorým sa násobí cena surovín a za výslednú sumu sa potom jedlo predáva. U vás sa pohybuje na škále tri až 3,3. Prečo je pre vás dôležité hovoriť o tom?

Kristína Hertelová: V knihe, ktorú teraz chystáme, chceme jednu kapitolu venovať práve tejto téme, aby do toho viac videli nielen ľudia, ktorí sa rozhodnú podnikať, ale aj laici. Chceme ich trochu edukovať. Mnohým sa zdá, že sme katastrofálne drahý bufet, naším cieľom však je robiť to poctivo, čisto a udržateľne.

To udržateľne je pre mňa možno najdôležitejšie zo všetkého a je to pre mňa predovšetkým o tom, že ľudí zamestnávame dlhodobo a chceme ich dobre platiť za to, ako drú. Štátu zároveň odvádzame rovnakú sumu ako náš zamestnanec potom dostane, a to je obrovský balík.

Gastro patrí k najviac kriticky hodnoteným oblastiam aj preto, že všetci doma varíme. Mám pocit, že žiadnu inú oblasť nehodnotia ľudia tak ako gastro. Ľuďom by sa mohlo zdať, že si každý mesiac všetci traja kupujeme BMW, čo nie je pravda.

Na tanieri možno vidíte suroviny v hodnote dvoch eur, ale k tomu si musíte pripočítať šialený vlak vecí. Nehovoriac o tom, že keď veľa varíte, všetko sa rýchlejšie opotrebováva a ničí. Vstupuje do toho veľmi veľa premenných. Širšie by sa dalo povedať, že je to o podnikateľských podmienkach, ktoré vytvára táto vláda a iné vlády predtým, preto jedlo musí stáť toľko. Je to oveľa širší problém.

Eva Takáčová: Nie je to len o nákladoch na mzdy, priestory a potraviny, ale aj o myslení do budúcnosti a plánovaní. Nie je to tak, že fungujeme len tu a teraz, potrebujeme myslieť aj dopredu, ako v každom podnikaní. Každý chce prosperovať, rásť, zarábať a potom vedieť peniaze preinvestovať. Potrebujeme myslieť na to, že keď sa nám pokazí chladnička, máme na účte tých 1 500 eur, aby sme vedeli kúpiť novú. Inak by sme sa v tom mohli zacykliť.

V tom nás vyškolil aj covid. Keď sa počas covidu zatvorili prevádzky a nám prestal tiecť príjem, bola to pre nás veľká facka od reality.

Na Slovensku v týchto dňoch zažívame tropickú vlnu, teplota je dlhé dni v rade nad 30 stupňov Celzia. Čo v týchto horúcich dňoch najradšej jete vy, čo si vyberiete z ponuky?

Kristína Hertelová: Čokoľvek z tej našej ponuky, aj dnes mám so sebou škatuľky a vezmem si obed pre seba aj dieťa domov. Dám si našu misku – petržlenové pšeno s kuracím stehnom a kopcom zeleniny.

Eva Takáčová: Alebo aj našu polievku. Naše menu je ľahké, letné, nie je to studené jedlo, ale nie je to ani hutná knedľa s gulášom.

Kam sa rady idete najesť vy? 

Eva Takáčová: Ja som teraz bola v Sýpke u Ludvíka, už neviem koľký raz za posledné obdobie. To je to jedlo, ktoré chcem jesť, no mám rada veľa podnikov, ktoré tu vznikli. Páči sa mi, kam sa to uberá.

Kristína Hertelová: Za mňa je super Oggi, veľmi sa teraz tešíme z Ferdinanda, čo je podobné miesto ako to naše a varia tam podľa mňa dvaja z tých najlepších kuchárov v Bratislave. To je kuchyňa, ktorá mi veľmi vyhovuje. Potom burgre Roxor, steak v Mäse u Romana, to je také klišé, ale echt dobré.

Budem úprimná a poviem, že jesť inde teraz chodím len veľmi málo, lebo je mi dobre tu. Skôr chodíme do kaviarní.

Eva Takáčová: Určite to nie je tak, že by sme boli každý deň niekde inde. Teraz som však bola dva-tri razy v Balans bistre, kde som už dlhšie nebola a bolo to veľmi dobré. Občas sa stane, že na nejaké miesto zabudnem, a keď tam potom prídem, mám potrebu to opakovať.