Napunk
Sára Török
Szilárd Sánta
Výrobcovia naturálnych vín majú medzi vinármi špeciálne miesto. Tvrdia, že je potrebné vrátiť sa k tradíciám, ktoré sa pestovali tisícročia, a víno sa nemá krotiť, ale vychovávať.
O tajomstvách tohto sveta sme sa rozprávali s troma výrobcami jedinečných naturálnych vín. Všetky tri vinárstva sú z okresu Nové Zámky a okrem geografickej blízkosti ich spájajú aj odborné a kamarátske vzťahy.
O naturálnych vínach dozrievajúcich prirodzeným spôsobom hovorí Zsolt Sütő, András Mátyás a Tamás Kasnyik.
Strekov 1075
Vinárstvo Strekov 1075 v Strekove založil Zsolt Sütő s vinárom Tiborom Melecskym; dvaja vinári sa však v roku 2011 rozhodli, že budú pokračovať individuálne. Po rozdelení šiel každý vlastnou cestou a vďaka vzrušujúcim experimentom sa stali známymi a obľúbenými vo svete naturálnych vín, pričom predstavovali aj inšpiráciu pre iných vinárov.
Zsolt Sütő pripomína, že pri definovaní naturálnych vín nie je nič pevne dané, existuje viacero prístupov. Podľa jeho chápania je potrebné začať s definovaním už pri pestovaní viniča: je veľmi dôležité, aby víno pochádzalo z ekologického pestovania plodín – aby v ňom neboli rezíduá, teda postrek, aký sa používa pri ochrane rastlín.
Žiadne sírenie
Podľa vinára zo Strekova je ďalším dôležitým hľadiskom neodobrať z vína nič, a čo je asi ešte dôležitejšie, nepridávať doň nič, napríklad ani síru. Sütő hovorí, že používanie siričitanov je uňho stopka, pretože sírenie je zásah, ktorý zmení prirodzený vývoj vína. Podľa neho je jednou z úloh naturálneho vinára, aby sa pokúsil vytvoriť podmienky na mikrobiálny vývoj vína (teplota, skladovanie a ďalšie procesy).
Sütő odkazuje na niekoľkotisícročnú tradíciu pred sírením, počas ktorej sa vyrábalo víno bez použitia siričitanov, a myslí si, že to dokážeme aj dnes, keďže máme oveľa viac poznatkov o mikrobiológii či biochémii. Hovorí, že víno nechce skrotiť, ale vychovať.
V roku 2014 vypracovali Chartu autentistov, v ktorej položili základy prác s viničom a s vínom, na základe ktorých sa vyrába autentické víno. Tieto zásady prijalo päť slovenských vinárstiev, vrátane vinárstva Strekov 1075 a aj ďalšie vinárstva, ktoré sa spomínajú v tomto texte, teda Mátyás a Kasnyik.
V Strekove a okolí sa nachádza veľa naturálnych vinárov. Sütő si myslí, že jedným z dôležitých faktorov je tradícia a pôvod. Región vďačí za veľa pestovateľovi viniča Andrásovi Korpásovi, ktorý desiatkami rokov svojej práce položil základy organického rozvoja vinárstiev.
Regulácie
V niektorých krajinách nie je predaj naturálnych vín jednoduchý, približuje vinár zo Strekova, pretože existuje komplexná legislatíva EÚ o vinohradníctve, no každý štát si samostatne reguluje podmienky uvedenia vína na trh. Môže tak rozhodnúť, či má byť ich systém založený na kontrole alebo povoleniach.
V Maďarsku je v platnosti systém povolení, čo znamená, že víno sa môže dostať na trh až po splnení tohto procesu. Na Slovensku je kontrolovaný systém, ktorého podstatou je, že za víno uvedené na trh zodpovedá vinár. Pre naturálnych vinárov je výhodnejší tento systém, hovorí Sütő.
V systéme povolení sa ťažšie uplatní vinár, ktorý je kreatívny, rád experimentuje, rád by priniesol do výroby vína viac fantázie a neustále posúva hranice, myslí si Sütő. Podľa neho je to podobné, ako keď sa umelcov snažia natlačiť do nejakých obmedzených rámcov.
Zsolta Sütőa sme poprosili, aby sformuloval niekoľko hľadísk, ktorých sa môže držať človek, keď premýšľa nad naturálnym vinárstvom. Vinič sa nedá všade pestovať spôsobom, aký si predstavujú autentisti, vysvetľuje vinár. Najideálnejšie miesto je vzdušný vrchol kopca, kde je vyhovujúca aj kvalita pôdy. Ďalej sú potrebné aj vedomosti, akému druhu viniča sa v akých prírodných podmienkach darí. Zároveň sa nemožno vyhnúť ani ekonomickej otázke, teda aké druhy viniča sa oplatí na danom mieste pestovať.
Držať sa povahy
„Chovaj zviera podľa jeho povahy!“ – tak znie známy výrok slávneho maďarského lukostrelca Lajosa Kassaia. Sütő považuje tento výrok za aplikovateľný aj na pestovanie viniča. Človek má s rastlinou vlastné ciele, na základe ktorých sa k nej stavia, no aj rastlina má vlastné potreby, ako aj víno, hovorí. Namiesto zasahovania a krotenia víno radšej „vychováva“, aby zachoval jeho charakter a črty.
Podľa Sütőa má dobrý naturálny vinár vnútorný systém hodnôt, ktorý je autentický a identický. Výroba dobrého vína je nekončiacou prácou, počas ktorej neustále zapája sebareflexiu a sebakorekciu. Výrobe vína dáva psychologickú hĺbku a tvrdí: vinár dokáže pripraviť dobré víno vtedy, ak sa stane lepším človekom. Dobré víno je aj otázkou sebapoznania. Šťastím je, ak sa dobré energie vinára objavia vo víne.
Sütő má veľmi rád stretnutia, na ktorých dáva ochutnávať naturálne víno človeku, ktorý nemá o tomto svete ani šajnu. Pri takýchto stretnutiach môže vinár otvoriť dvere ľuďom, ktorí cez ne prejdú a objavia nový svet.
Existuje ešte jedna veľmi elementárna spätná väzba v súvislosti s otázkou, čo môžeme považovať za dobré víno, myslí si Sütő. A to je reakcia tela: keď nastane fyzická spätná väzba, že nám to „chutí“. Dokonca dobrý pocit pretrváva aj na druhý deň, niet bolehlavu ani opice, nie sú žiadne problémy s trávením.
Vinárstvo Mátyás
Vinárstvo Mátyás v Novej Vieske založil v roku 2005 András Mátyás. Rodinný podnik vedie spolu s manželkou a mladším synom. Spočiatku vyskúšali pri výrobe vína viac spôsobov, napokon sa rozhodli pre naturálne vinárstvo. Na otázku prečo, András Mátyás odpovedá, že takto dokážu najlepšie ukázať jedinečné vlastnosti pôdy a viniča.
Základom dobrého vína je zdravá pôda
„Pôdu sme nezdedili od rodičov či starých rodičov, ale požičali nám ju naše deti a vnúčatá.“ Toto príslovie definuje prístup vinárstva Mátyás. Úrodnú pôdu chcú nielen využiť, snažia sa ju aj zachovať. Nepoužívajú žiadne chemikálie ani pri výrobe vína, ani pri pestovaní viniča. Podľa Andrása Mátyása je to dôležité, pretože veľkoplošné poľnohospodárstvo vo veľkej miere poškodzuje cenné úrodné pôdy v regióne.
V regióne Nových Zámkov nájdeme predstaviteľov naturálneho vinárstva v hojnom počte. V rámci Slovenska patrí tento región medzi najlepšie z hľadiska pestovania viniča aj výroby vína. Ich hlavným cieľom je, aby danosti terroir (z franc. termínu, ktorý sa používa na opis určitého miesta a jeho „schopnosti produkovať unikátne potraviny a nápoje“ – pozn. red.) odzrkadľovali aj ich vína.
Zmena klímy a nepredvídateľnosť počasia stavajú vinárov každý rok do inej situácie. Niekedy si musia poradiť s extrémnym suchom, inokedy s extrémne daždivými obdobiami. Ustálilo sa však, že pre teplejšie počasie začína zber úrody už o dva-tri týždne skôr ako v nedávnej minulosti. Podľa Andrása Mátyása sa u nás začínalo obdobie zberu úrody v polovici septembra, minulý rok v septembri už mali túto prácu spravenú.
„Dajme viniču možnosť, aby prinášal úrodu v súlade s miestnymi danosťami. Snažíme sa ich vrátiť aj vo víne, aby konzumenti spoznali, ak pochádza fľaša z tohto regiónu. Našťastie sa nám to darí, mnohí nám hovoria, že cítia na vínach, že pochádzajú z regiónu Strekova,“ hovorí vinár.
Podľa Andrása Mátyása domáci výrobcovia naturálnych vín obstoja aj na európskej úrovni, reprezentujú rovnakú úroveň ako výrobcovia týchto vín v iných krajinách Európy. Vidieť to aj na tom, že veľká časť naturálnych vín, ktoré boli vyrobené na Slovensku, sa predáva v zahraničí.
Niet cesty späť
Hoci zákony na Slovensku nestanovujú kritériá výroby naturálnych vín, podľa Andrása Mátyása môžeme za všeobecné pravidlo považovať, že môže byť vyrobené len z bio viniča a do procesu výroby nemožno zasahovať žiadnymi chemikáliami či prídavnými látkami. Tento spôsob prináša aj riziká.
Pri spracovaní vína môžu začať aj neželané procesy, ktoré dokážu technologickí vinári zvrátiť napríklad sírením. Výroba naturálnych vín sa začína už vo viniči. Znalosti odrody viniča, koľko znesie, a zvolenie si dátumu zberu úrody rovnako ovplyvňujú kvalitu výsledného produktu.
„Keď sme začínali, myslel som si, že s rozvojom vinárstva sa bude rozvíjať aj trh a konzumenti. Toto zatiaľ nevidím, za posledných desať rokov na Slovensku počet konzumentov veľmi nevzrástol. Ten, kto pil naturálne víno aj v minulosti, ostal, no kruh spotrebiteľov sa veľmi nerozšíril,“ zhrnul situáciu vinár.
András Mátyás napriek tomu dúfa, že pre čoraz viac vinárov bude dôležité, aby boli vinič a tým aj víno, ktoré sa z neho vyrába, zdravé. Podľa neho je práve toto jednou z najdôležitejších vlastností naturálneho vína, na rozdiel od poľnohospodárstva a potravinového priemyslu, kde sa pracuje s množstvom prídavných látok. Samozrejme, zdravé víno je dôležité nielen pre výrobcov. Čoraz viac vyznávačov zdravotného štýlu si volí produkty s bio pôvodom, a tak aj naturálne vína.
Aj keď počet konzumentov vína nerastie, pestovatelia a spotrebitelia sú čoraz uvedomelejší. Kým v minulosti mohol vinár o svojich menej vydarených vínach vyhlásiť, že sú naturálne, čím sa pokúsil produkty zachrániť, dnes si spotrebitelia takéto triky všimnú, hovorí András.
Použijúc slová Andrása Mátyása, chute a vône, ktoré môžeme nájsť v naturálnom víne, zastupujú na trhu celkom iný svet. Keďže väčšina naturálnych vín je nefiltrovaná, od technologických vín sa dajú dobre odlíšiť už aj na pohľad. Podľa Andrása Mátyása je to ako rozdiel medzi mliekom z obchodu a domácim kravským. Človeka, ktorý ešte domáce mlieko nikdy nepil, môže spočiatku jeho chuť prekvapiť, a to isté platí aj pre naturálne a technologické vína. V ich chutiach sú obrovské rozdiely.
Spomedzi tých, ktorí si obľúbia naturálne vína, sa podľa Mátyásovcov len málokto vráti do sveta technologických vín. Chýbajú im totiž chute pochádzajúce z hrozna, vône a ovocnosť, ktoré sú najviac charakteristické pre naturálne vína.
Vinárstvo Kasnyik
Vinárstvo Kasnyik založili v roku 2004 Tamás Kasnyik a Gábor Kasnyik. Podľa Tamásových slov, ako všetci začínajúci vinári, aj oni chceli vyrobiť “najlepšie víno na svete”. Hoci prvé fľaškovania sa podarili, niečo im predsa chýbalo. V roku 2008 sa rozhodli vrátiť sa k tradičnému spôsobu výroby vína, ktoré využívali aj ich rodičia.
Do vína nepridať nič a nič z neho nezobrať
Podľa Tamása Kasnyika je filozofiou každého naturálneho vinára naliať do pohára hostí čisté a zdravé víno, ktoré okrem danej vinohradníckej oblasti dobre odzrkadľuje aj osobnosť vinára. Víno bude skutočne autentické, ak v ňom vinár dovolí uplatniť vplyv miestnej mikroklímy.
Keďže zásah vinára do výroby naturálneho vína je minimálny, preto si tieto vína oveľa dlhšie zachovajú hutnejšie chute, vysvetľuje. Moderné spôsoby výroby vína z týchto chutí len uberajú. Organické obrábanie, naopak, zachová mnohovrstvový svet vôní a chutí vína.
Najväčšou nevýhodou organickej výroby vína je, že v nej pôsobí množstvo rizikových faktorov. Keďže vinári nepoužívajú herbicídy ani pesticídy, aby vrátili vínu jeho prirodzenú obranyschopnosť, obrábanie bio viniča si vyžaduje oveľa viac práce a pozornosti. Riziko je vysoké, Tamás zažil aj také roky, keď zažili žalostne malú úrodu alebo žiadnu.
„Na základe princípov výroby naturálneho vína fungujeme viac ako desať rokov. V mnohých prípadoch vidíme, že hoci príroda aj berie, neskôr nás odškodní. Viackrát sa stalo, že po zbere úrody sme sa držali za hlavu, pretože vo víne bol vyšší obsah cukru alebo kyselín, no po uplynutí niekoľkých mesiacov sme už o tom víne vyhlasovali, že ide o najlepšie víno desaťročia,“ hovorí vinár zo Strekova.
Výchova konzumentov vína
Podľa Tamása Kasnyika je potrebné konzumentov aj vzdelávať. Okrem vinárov musia aj konzumenti vína prijať, že každý ročník je iný.
„Na Slovensku ešte stále nie je, žiaľ, pre konzumenta veľkou hodnotou, že na stôl dostane čisté a prírodné potraviny ako napríklad v západnej Európe, kde sa považuje organické pestovanie za veľkú pridanú hodnotu. Môže to mať, samozrejme, aj materiálne dôvody. Teraz však vidím zmenu generácie, mladí asi začali venovať trochu väčšiu pozornosť tomu, aby si zvolili zdravé potraviny,“ myslí si Kasnyik.
Líši sa však aj prístup konzumentov. Niektorí si vyberajú víno na základe etikety a ceny, hoci v mnohých prípadoch je víno pochádzajúce od menšieho miestneho výrobcu rovnako dobré ako od známeho vinárstva. Tamás Kasnyik je presvedčený, že konzumentov vína je potrebné aj vzdelávať. Preto sa počas ochutnávok snaží odovzdať hosťom čo najviac informácií o vínach a výrobe vína, respektíve na etikete ich vín si môžete prečítať viac informácií, než sa pri vínach zvyčajne uvádza.
Začínajúci ochutnávači vín na základe skúseností Gábora Kasnyika zacítia najskôr intenzívne vône a chuť. Laickí konzumenti preto siahajú skôr po nenaturálnych vínach. Človek časom objaví aj menej výrazné črty vína. Podľa Tamása Kasnyika sa vtedy objavia výnimočné chute, ktoré možno nájsť len v naturálnych vínach.
Druhou dôležitou charakteristikou naturálneho vína je jeho konzumovateľnosť. Tamás si myslí, že na základe konzumovateľnosti hodnotia dnes vína už len zriedkavo, oveľa väčšiu hodnotu má víno, ktoré získalo veľa bodov na súťažiach. Keďže naturálne víno obsahuje len prírodné zložky, ľahšie sa trávi a na organizmus má iný vplyv, keď si počas večere z neho dáme zopár pohárov, tvrdí Tamás.
Máte pripomienku alebo ste našli chybu? Prosíme, napíšte na [email protected].
