Denník N

Stupavské zelé sa nedá predať tak lacno ako maďarská kapusta, vraví šéf potravinárskeho spolku

FOTO - TASR
FOTO – TASR

Kto sa chce celý rok živiť predajom kapusty, nemá šancu spracúvať len tú stupavskú, to by musel skúpiť všetky polia na okolí, vraví Jozef Fabián.

Ak Brusel potvrdí chránené označenie na stupavské zelé, spotrebitelia budú mať pri ňom garanciu pôvodu a klasického spracovania, pestovatelia zase dôvod na zdvihnutie ceny, vraví JOZEF FABIÁN, predseda Máststkeho potravinového spolku v Stupave, ktorý združuje miestnych pestovateľov kapusty. No priznáva, že je to dlhodobý proces a stupavské zelé sa dostane na zoznam chránených označení najskôr na budúci rok.

Keď si kúpim hlávku kapusty zo Stupavy, pocítim na chuti, že je iná?

Pocítite, ak si hneď vedľa nej zoberiete kapustu napríklad z Tesca a ochutnáte jednu aj druhú. Táto oblasť je totiž typická svojou pôdou, je tvorená sedimentmi rieky Moravy, ktoré sú dosť staré. Pod tým je niekoľko desiatok metrov hrubé vápencové podložie. Práve zmes vrchnej časti a podložia tvorí zvláštnu chuť kapusty, pretože vo vápencových častiach sa drží spodná voda a kapusta si ju pomaličky naťahuje. Má zemitú, až chrenovitú chuť.

Foto - MPS
Foto – MPS

Inde na Slovensku také nie je?

Nevieme o tom. Preto ju tu aj pestovali, že zistili, že sú tu iné podmienky. Nepočul som, že by boli aj inde také podmienky, sú typické práve okolo rieky Moravy.

Keď si kúpim stupavské zelé, aká je pravdepodobnosť, že dostanem skutočne pravé stupavské zelé?

Ak si ho kúpite v niektorom z tunajších dvorov, je tá pravdepodobnosť blížiaca sa k istote. Sú tu aj pestovatelia, ktorí sa tým živia celý rok, majú kapustu, ktorú tu dopestujú, ale aj takú, ktorú skupujú, pretože s ňou chodia na trhy. Treba sa pýtať, či je dopestovaná tu, ale je lepšie kupovať ju od menších spracovateľov.

Hovorí sa, že niektorí spracovatelia vozia kapustu z Maďarska. Prečo?

Tým, že naše pôdne podmienky sú také špecifické, pestovanie nie je až také výnosné. Preto podnikateľovi, ktorý sa tým živí celý rok, je jednoduchšie si ju niekde nakúpiť, pretože by si nezabezpečil celoročnú produkciu. Nie je u nás taký veľký pestovateľ, ktorý by mal desiatky hektárov. Malí ju pestujú len pre vlastnú potrebu, možno pár mesiacov ju aj predávajú. Kto sa tým chce celý rok živiť, nemá šancu spracúvať len stupavskú kapustu, to by musel skúpiť všetky polia na okolí, vytvoriť združenie a začať vo veľkom pestovať. Nikto taký sa zatiaľ nenašiel.

Koľko je v regióne pestovateľov a spracovateľov zelá?

Dá sa to počítať na desiatky. Hlavne v časti Mást ich je najviac, tu to má aj najväčšiu tradíciu. Máme Mástsky potravinový spolok, ktorý sa venuje aj registrácii ochrannej značky. Tou by sa odlíšili pestovatelia od iných, ak by túto značku mali, išlo by skutočne o zelé dopestované v Stupave.

Typickou stupavskou odrodou je krajová kapusta s plochu hlávkou. Pestuje sa ešte vo väčšej miere?

Tradiční pestovatelia ju majú, držia si aj semeno od nej. Možno z nej nemajú vysadené celé pole, ale niektoré jeho časti áno. Je to tradícia, aby sa odroda, ktorá tu bola už pred dvesto rokmi, stále používala.

Aké je to pravé stupavské zelé? Čo okrem soli sa doň môže pridať?

Len soľ a kapusta dobre našliapaná, najlepšie v drevenom sude. To je tradičné spracovanie.

Ak tam niekto pridá rascu, už sa odkláňa od tradičnej receptúry?

To je zbytočné, pretože rascu si môžete pridať, keď budete variť segedínsky guláš.

Vravíte, že tradičné zelé sa tlačí najlepšie v drevených sudoch. Používanie plastových sudov je prípustné?

To nemá žiadny vplyv. Pri spracovaní zelá je podmienka, že to musí byť potravinársky inertný materiál – teda buď kvalitný plast alebo sudy z nehrdzavejúcej ocele. Veľké drevené sudy sú z tradičných čias, keď sa tým ľudia živili vo veľkom. Mnohí ešte majú na dvoroch po svojich predkoch sudy, ktoré sú dva – tri metre vysoké a dva metre široké, kde sa zmestí 800 – 1000 kilogramov.

Foto - archív Jána Suchého
Foto – archív Jána Suchého

Má na chuť zelá vplyv, či sa kvasí v dubovom, alebo v plastovom sude?

Nie, to nemá žiadny vplyv. To je záležitosť vykvasenia a to trvá tri – štyri týždne. To je príliš krátky čas, aby to malo vplyv.

Vedia si dnes spracovatelia v niečom uľahčiť prácu oproti predošlým generáciám? Je v niečom iná?

Práveže to spracovanie nie je v ničom iné. Zbierať kapustu musíte ručne, to sa inak nedá, vyčistiť ju tiež musíte ručne. Vyvŕtať hlúb sa musí ručne, aj vkladať do rezačky ju treba ručne. A rezačky boli už aj pred desiatkami rokov. Väčšina drobných pestovateľov ich z tých čias ešte zachovala. Keď si dnes kúpia modernejšiu rezačku, jediný rozdiel je v tom, že je rezanie rýchlejšie.

Bežne sa kvasená kapusta predáva v plastových vreckách, v obchode aj v zaváraninových fľašiach z konzervární, ktoré zabezpečia dlhodobú trvanlivosť. Na ten produkt iste má vplyv, v čom je balená.

Iste, lebo tam už treba pridať chémiu – konzervanty. Keď si u  nás kúpite kvasenú kapustu, vydrží vám v chladničke maximálne dva, tri týždne. Ak ju uzavriete a necháte vonku, počas dvoch týždňov skysne, stratí farbu na svetle a, samozrejme, aj chuť. Všetko, čo vydrží dlhšie, už obsahuje chémiu.

V konzervárni. Foto - archív Jána Suchého
V konzervárni. Foto – archív Jána Suchého

Mám šancu kúpiť stupavské zelé aj v obchodoch?

Nie, lebo tým sa nikto nezaoberá. A každý z našich spracovateľov ho má pre svoje okolie a na dvoj-trojmesačný predaj.

Už dlhšie sa usilujete o získanie ochrannej známky – chránené označenie pôvodu. Vlani sa spomínalo, že by ho zelé mohlo získať v tomto roku. Ako to vyzerá dnes?

Je to v štádiu posudzovania Európskej komisie. Na národnej úrovni už prebehlo, na ministerstve pôdohospodárstva a Úrade priemyselného vlastníctva. V apríli a v auguste sme dostali pripomienky, ktoré sme doplnili. Je to dlhodobý proces, už to trvá dva roky.

Takže odhadujete, že by ochranná známka mohla byť priznaná v roku 2017?

Najskôr na budúci rok.

Foto – archív Jána Suchého
Foto – archív Jána Suchého

Viete odhadnúť, koľko pestovateľov a spracovateľov by túto známku mohlo používať?

Očakávame, že záujem bude vyšší, že aj tí, ktorí dnes pestujú kapustu len pre seba, budú mať záujem pestovať ju vo väčšom. Budú mať odlíšenie a aj dôvod na zdvihnutie ceny. Pretože ak si niekto preštuduje, zistí, ako spracovanie prebieha, pochopí, že tak, ako sa predáva napríklad maďarská kapusta, sa naša predať nedá.

Za koľko sa teraz predáva kapusta zo Stupavy?

Rezaná čerstvá za 70 centov za kilogram, kvasená za 1,20 eura.

Ako sa jej cena vyvíjala v posledných rokoch?

Za posledných päť rokov sa jej cena zdvihla maximálne o 10 centov, je to málo. Aj preto robíme marketingové aktivity, aby značka získala vyššiu hodnotu. Pretože sa predáva vyslovene len za náklady.

V čom si myslíte, že vám ochranná známka pomôže? Niektorí spracovatelia do nej vkladali nádeje a tie sa nenaplnili.

V prvom rade je to argument pre zvýšenie ceny. Na druhej strane je to garancia pôvodu a klasického spracovania. O nič iné tam nejde. Lebo to, že niekto sa rozhodne začať pestovať vo väčšom, nezáleží na tom, že bude pridelená ochranná známka.

Lekári kapustu odporúčajú pre jej veľký vitamínový potenciál. Zmarí sa, ak sa s ňou pri varení nesprávne zaobchádza?

Dlhším varením sa vitamíny určite vytratia. Aj preto sa odporúča dať si ju surovú alebo si z nej urobiť len šalát či na päť – desať minút ju udusiť. Ak ju varíte tri hodiny, vitamínov v nej ostane podstatne menej.

Foto - archív Jána Suchého
Foto – archív Jána Suchého

Ako najčastejšie ju pripravovali predkovia vášho regiónu?

Ako dusené zelé – teda ako prílohu k mäsu, krátko udusenú. Potom sa robili jednoduchšie jedlá ako zelové fliačky, tie sa pripravovali často.

Je, naopak, modernejšie jedlo z kapusty, ktoré sa už ujalo?

Počul som, že niekto robí zelové placky, ale ešte som ich neochutnal. V sobotu by ich mali ponúkať na Dňoch zelá.

Pôjde o jubilejný 20. ročník Dní zelá. V čom bude iný ako predošlé?

To je skôr otázka na organizátorov, teda na mestské kultúrne centrum. My ako spolok máme svoj stánok, kde prezentujeme spracovanie – teda režeme, tlačíme ju do súdkov. A posledné ročníky sa snažia čo najviac točiť okolo kapusty a výrobkov z nej.

Teraz najčítanejšie