Všetko o bravčovej panenke

Autorka je knižná editorka

Premiér sa v piatok v kuchynke úradu vlády sťažoval na informovanie o cenách mäsa, o ktorých vraj médiá klamú. Veľa toho nenavaril. Premiér má však bohovskú pravdu, že nejde o nejaké centy, ale o klamstvá.

Prvá dezinformácia prichádza už v slovníkoch. Panenka podľa nich nie je kus svine, ale zastarávajúci výraz pre dievča, napríklad švárna panenka. Už trochu atavizmus predstavuje výraz Panenka Mária, ale to neznamená, že nie je pekný. Sťaby synonymum pre bábiku už z jazyka načisto zmizla. Bábika sa tak stala nenahraditeľnou.

To, o čom tak urputne klameme, sa v skutočnosti nazýva panenská sviečkovica. Občas dochádza k zámene so „sviečkovou“, čo je však omáčka, prípadne demonštrácia. Je to vysokokvalitný až luxusný kus mäsa, pásik svalstva pôvodne umiestnený pod bedrovými stavcami. Dá sa s ním uskutočniť prakticky akýkoľvek kulinárny plán. Skutoční rozmaznanci ani inú bravčovinu nemusia kupovať, najmä ak nemajú radi príliš tučné druhy – lahodná panenka je nielen na zbláznenie lacná, ale pri pomerne nízkom obsahu tuku je nesmierne jemná a krehká. Koniec poetickej časti.

O panenke klamala už Terézia Vansová, ktorá pri parcelovaní svine označila za najkvalitnejšie tieto tri časti: vrchná šunka, karmenádle dlhé a karmenádle krátke. To bolo dosť protislovenské už vtedy, lebo pokiaľ vylúčime možnosť, že prasatá v období pred prvou svetovou vojnou túto svalovinu ešte nemali, musíme pripustiť, že slovenská literárna elita si ju buď nevšímala, alebo hádzala psom.

Podobne sa zdá, ako keby anglosaské kuchárske knihy (na rozdiel od nemeckých) sviečkovicu ignorovali, ale po podrobnejšej prehliadke svojej nemalej zbierky tejto literatúry musím vyhlásiť, že klame aj zdanie. Sviečkovica sa len často schováva pod inými výrazmi, napríklad pork steak alebo fillets. Zaujímavé však je, že na „mapách“ svine zobrazujúcich rôzne rezy (čo krajina, to iný prístup) naozaj tento uzučký pásik často chýba.

Všimnime si tiež, o akých ušľachtilých citoch voči prasatám svedčí nežná terminológia používaná pri porciovaní: šál, orech a kvetová špička. V tomto sme naozaj urobili pokrok, lebo pri všetkej úcte k Vansovej ten jej „grg“ nie je práve výkvet estetiky.

Čo však s panenkou urobíme? My, čo kuchynku nepoužívame na premietanie obrázkov z pitevne, ale žijeme v nej reálne životy slovenských žien, môžeme potvrdiť, že so sviečkovicou sa dá všetko, aj poškodzovať predsedníctvo. (Teda okrem sladkých verzií palaciniek.) Tomuto mäsu stačí len krátka tepelná úprava, takže ho akokoľvek marinujeme a grilujeme. Z jednej sviečky nakrájate toľko minútok či medailónikov, že by sa nakŕmil celý úrad vlády. Tú vec možno aj upiecť. Pred pečením sa dá slobodne naplniť sušenými slivkami alebo paradajkami. Rýchlo opekanej číny zo sviečkovice so zeleninou spravíte celé haldy.

A to je už konečne o bravčovej panenke úplne všetko.