Pečiete či vyprážate? Slovenskí vedci našli spôsob, ako znížiť obsah škodliviny
Vedci zistili, že kuchynská soľ ničí nebezpečnú látku, ktorá je v chlebe, pečive či káve. Metóda znižuje obsah látky až o 80 percent.
Pri tepelnej úprave jedla – vyprážaní, údení, grilovaní alebo pečení – sa niektoré chemické látky menia na škodlivé a na ľudský organizmus majú nepriaznivý vplyv.
Medzi také látky patrí aj akrylamid. „Ide o novú látku, jeho potravinársku verziu sme objavili iba nedávno, v roku 2002,“ povedal pre Denník N Peter Šimko z Fakulty chemickej a potravinárskej technológie Slovenskej technickej univerzity v Bratislave.
Už takmer 35 rokov sa zaoberá skúmaním nebezpečných chemických látok s karcinogénnym účinkom a hľadá spôsoby, ako ich z potravín odstrániť pred tým, než ich človek skonzumuje.
Nebezpečný akrylamid
Odborník vedie na Slovenskej technickej univerzite tím, ktorý vyvinul jednoduchú metódu, ako znížiť obsah zdraviu škodlivej látky v jedle. Akrylamid vzniká pri tepelnej úprave nad 120 stupňov v potravinách, ktoré sú bohaté na asparagín, glukózu alebo fruktózu.
„Ide o výrobky z múky, čiže o chlieb a pečivo. Patria tam aj produkty, ako sú káva, kakao, ale aj produkty, ktoré sú zo zemiakov, napríklad hranolčeky,“ objasnil Šimko škálu produktov, v ktorých sa akrylamid nachádza.
Látka má preukázateľný rakovinový vplyv na zvieratá, rakovinový účinok na ľuďoch ešte nedokázali. „Medzinárodná agentúra pre výskum rakoviny (International Agency for Research on Cancer, skrátene IARC, pozn. red.) akrylamid zaradila do kategórie 2A. To jasne naznačuje nebezpečnosť látky. Je iba otázkou času, keď budeme mať dostatok dôkazov, že závažné onkologické ochorenia vyvoláva nielen na pokusných zvieratách, ale aj na ľuďoch,“ vysvetlil pre Denník N Šimko, ako veľmi je látka neurotoxická.
Soľ nad zlato
Vedec nám povedal, ako obsah akrylamidu v potravinách znižujú. Metódu patentoval Úrad priemyselného vlastníctva SR. „Skúmali sme, za akých podmienok dochádza k samozničeniu akrylamidu. S úžasom sme zistili, že ho ‚zabíja‘ kuchynská soľ,“ vysvetľuje Šimko.
Vraví, že technológia spočíva v zmene zaužívaných postupov úpravy jedla. „Keď si pripravujete obľúbené hranolčeky, bežne ich osolíte až tesne pred konzumáciou. Z gurmánskeho hľadiska je to fajn, ale nie zo zdravotného. My sme postup zmenili tak, že sme hranolčeky ešte pred vysmážaním vložili do osolenej vody. Až keď do nich slaná voda vsiakla, vysmažili sme ich. Soľ reagovala s akrylamidom a nútila ho, aby reagoval sám so sebou. Obsah akrylamidu tak možno znížiť až o 60 až 80 percent,“ povedal vedec z STU.
Doma vyprážané hranolčeky môžu mať 400 i viac mikrogramov akrylamidu na kilogram hmoty. Ak ich pred vyprážaním ponoríme do slanej vody, budú mať len 30 mikrogramov na kilogram.
Pečenie pri nižších teplotách
Sú aj iné spôsoby znižovania obsahu toxickej látky, pracujú na nich tímy inde vo svete. „Akrylamid vzniká z východiskových látok, my im odborne hovoríme prekurzory. Ak do jedla pridáte enzým, ktorý ich vie štiepiť, tak akrylamid nemôže vzniknúť. V praxi to vyzerá tak, že do cesta sa vmieša nejaký enzým a až keď zaúčinkuje – zhruba po 20 minútach – sa pristúpi k procesu pečenia,“ vraví Šimko.
Odborník radí, že ak chceme obsah akrylamidu znížiť, mali by sme piecť pri nižších teplotách. „Teplota pečenia je od 150 stupňov do 180 až 190 stupňov. Odporúčal by som, aby sme koláče a vianočné pochutiny piekli pri 150 stupňoch.“
Pri vyprážaní mäsa odborník navrhuje, aby sme pridali soľ do obalovej strúhanky. Najvyšším zdrojom akrylamidu v ľudskom tele je káva, hovorí. „Pre svoje zdravie niečo spravíte, ak znížite počet káv z obľúbených šesť na polovicu.“
Marketingový nástroj
Vedca sme sa opýtali, ako je to s reguláciou obsahu látky v potravinách. „Európska únia sa stará o bezpečnosť potravín, aby nedošlo k ohrozeniu zdravia spotrebiteľa. Je fakt, že pre akrylamid EÚ ešte nevydala smerné čísla, pretože v súčasnosti nemáme o látke dostatok údajov.“
O obsah akrylamidu v potravinách dostanú výrobcovia záujem až vtedy, keď vyjde záväzný predpis, vraví Šimko. „Tak je to so všetkým: keď nebolo pevne stanovené, že potrebujeme zimné pneumatiky, skoro nikto ich nemal. Takto sa správajú aj výrobcovia potravín. Mnohí z nich hovoria: ,Načo sa o to máme zaujímať, keď to ešte nie je v platnosti?‘ Povedal by som to asi takto: veda tu predbieha prax.“
Slovenský vedec si myslí, že výrobcovia si čoskoro uvedomia, že znížený obsah akrylamidu v potravinách predstavuje konkurenčnú výhodu a zaujímavý marketingový nástroj. „Poviem to na príklade: ak by sme tu mali 30 výrobcov chleba a tridsať chlebov by obsahovalo rovnaké množstvo akrylamidu, tak producent, čo by upravil technológiu a mal by o 90 percent toxickej látky menej, by získal veľký počet nových zákazníkov.“
Ako si budovať hlboké vzťahy bez osamelosti? Kúpte si knihu Umenie blízkosti – rozhovory Moniky Kompaníkovej s psychológom Jánom Hrustičom.
Máte pripomienku alebo ste našli chybu? Prosíme, napíšte na [email protected].
