Čo sa deje, kým sa z prasaťa či z kravy stane porcia jedla? Boli sme na návšteve v bitúnkoch

Stiesnená miestnosť, teplo, vlhko, obrovské píly, krv na dlážke, na stenách, na náradí. Hluk strojov prehlušujú mrazivé výkriky. Najhorší je smrad spálených chlpov a mäsa. Dvíha sa z neho žalúdok, pach smrti sa zažerie aj do oblečenia.

Štyri ufúľané prasatá najskôr v podzemnej plynovej komore uspia oxidom uhličitým. Cez rampu prepadnú v úplnom bezvedomí. Jedno ešte zalapá po dychu, poslednýkrát zakrochtá. Druhé krátko otvorí rypák, odpovie slabým kvičaním. Náreky si nikto nevšíma.

Stroj dvíha bezvládne telá prichytené reťazou o nohy nad kovovú vaničku. Desaťcentimetrová čepeľ hladko vnikne do krku, z rany sa valí prúd tmavej krvi. Mäsiar s chladným pokojom rovnako bodne druhé, tretie aj štvrté prasa.

Veľká biela budova na Myjave vyzerá zvonku celkom obyčajne, no vo vnútri sa odkrýva iný pohľad na to, čo sa deje s mäsom dlho pred varením. Boli sme sa pozrieť na priemyselné usmrcovanie zvierat.

Okrem bitúnku Svaman v Myjave sme videli biofarmu s vlastným bitúnkom v Kuchyni na Záhorí.

Priečny rez

Jatky na Myjave sa začnú už skoro ráno, poloautomatizovaný systém na priemyselné zabíjanie je dokonalý. Za hodinu prejde nožom mäsiara a čistiacou linkou sto ošípaných. Týždenne je to asi 1800 prasiat a 50 kusov dobytka. A to kapacita ešte nie je naplnená.

Bravčová krv strieka na biele kachličky, na červenej dlážke ju takmer nevidno, zo žľabu steká rúrou do obrovských nádrží o poschodie nižšie. Zíde sa napríklad do krvavníc.

Mŕtvoly ťahá vlečka po koľajniciach cez parnú saunu do stroja, kde lopatky ošklbú štetiny z kože. Holé telá, už iba kusy mäsa, vypľuje biele. Sú na nerozoznanie jedno od druhého. Staršia pracovníčka s ufúľanou tvárou sústredene opaľuje posledné zvyšky srsti horákom, druhou rukou holí kožu nožíkom.

Popod koľajnice sledujeme čerstvú bravčovinu, ako bočí za roh do druhej miestnosti. Pach je už znesiteľnejší, teplota príjemnejšia, hluk menší, výjavy stále desivé. Nožík vylúpne oko, odreže ucho, vyše metrová píla značky EFA prejde zhora nadol celým telom bez väčších problémov.

Priečny rez rozdelí prasa na takmer symetrické polovičky, ľahko zrátať zuby či stavce. Mäsiari vyčistia brušnú dutinu, vyrežú bránicu, odrežú chvost. Všetko pod dohľadom veterinára, ktorý kontroluje nielen zdravotný stav mäsa, ale aj vnútorností. Slovenský zákon je v hygienických pravidlách mimoriadne prísny.

Prečítajte si

Pozrite si porážanie a spracovanie mäsa na fotkách zo slovenských bitúnkov

V záverečnej kontrole zamestnanci vpichovým prístrojom zmerajú pomer mäsa a tuku a každý kus dostane okrem pečiatky z farmy aj identifikáciu bitúnku a poradové číslo. Polovičky mäsa, po intenzívnom dvojhodinovom zachladzovaní v chladiacom tuneli, chlapi odtlačia do veľkej chladiarne. Mäso si totiž po takomto zachladení lepšie udrží kvalitu a trvanlivosť. Sekáčikmi ho naporcujú až na druhý deň, vysvetľuje Matúš zo Svamanu.

Po krátkej pauze mäsiari z Myjavy rozbehnú menšiu linku na výrobu hovädziny. Krava natlačená v úzkom koridore by trochu cúvla, no nemôže. Najskôr aj tuší, že sa niečo deje. Oči má úplne vyšpúlené, strnulé a vystresované, pohľad do nich sa nedá dlho vydržať.

No stress

Pred porážkou je pokoj zvierat mimoriadne dôležitý. Stres ovplyvňuje kvalitu aj trvanlivosť mäsa. Zvýšený stres z prevozu zvierat, počasia, fyzickej aj psychickej záťaže, omračovania, čohokoľvek spúšťa v tele procesy, ktoré pri porážke okamžite a nenávratne menia vlastnosti mäsa a degradujú jeho kvalitu.

Spolumajiteľ bitúnku na Myjave Milan Majtán hovorí, že pracujú len so zvieratami z fariem v okruhu 150 kilometrov, aby ich zbytočne nestresovali napríklad dlhou cestou. Zároveň kontrolujú, ako sa farmári o zvieratá starajú. Práve na zistenie úrovne stresu merajú v bitúnku Turová 24 hodín po porážke pH faktor mäsa. „Pri porážke sa snažíme postupovať tak, aby u zvieraťa nedošlo k premene glykogénu (zdroj rýchlej energie – pozn. red.) na kyselinu mliečnu ešte pred porážkou, pretože by sa vyplavila pri vykrvení zvieraťa,“ hovorí Peter Badiar z farmy.

Glykogén sa v tele nevystresovaného zvieraťa premení na kyselinu mliečnu až tesne po smrti. „Toto okyslenie mäsa ho prirodzene zakonzervuje a umožní nám ho nechať vyzrieť,“ hovorí Badiar.

V ideálnom prípade je bitúnok spojený priamo s farmou. Farmár Michal Novák spolu s bratrancom Marekom Bartovičom z Farmy Kuchyňa na svojom statku s vlastným chovom a bitúnkom prekračuje reálne možnosti veľkých spracovateľov a chovateľov mäsa.

Hovädzí dobytok spása dve obrovské 250-hektárové pastviny takmer ako vo voľnej prírode. V zime zver prikrmujú vlastným senom a senážou, výživa je podľa Nováka pre vývoj hovädzieho dobytka dôležitá. Vidno to na loji býka: ak je žltý a nie biely, bol výrazne viac kŕmený geneticky upravenou alebo aj obyčajnou kukuricou. 

„Veľa ľudí to podceňuje, ale práve podľa loja spoznáte, či zviera bolo kŕmené normálne alebo syntetikou. Ten loj je iný, páchne.“ Mäso odchované na prirodzenej strave môže byť nielen chutnejšie, ale aj chudšie a zdravšie. Na veľkom statku nie je také jednoduché dobytok nájsť. Popri čriede koní, srnkách, krave s teliatkami hľadáme s Novákom čriedu na terénnom aute niekoľko minút. Skúsený farmár už dokáže odhadnúť, kde asi budú.

„Ich obľúbené miesto je pri potoku,“ hovorí farmár, ktorý dobytku ešte donedávna dával mená. Nevidíme bežné slovenské strakaté kravy, ale špeciálne mäsové plemená limousine a charolais. Ďalšie druhy ako aberdeen angus či piemont sa navzájom líšia kvalitou a vlastnosťami mäsa. Podobne existuje aj niekoľko plemien ošípaných, s dôrazom na hmotnosť a rodivosť či kvalitu mäsa.

Z diaľky konečne zbadáme stádo – tak ako Novák odhadol, odpočíva kúsok od vody. Vyše stovky kráv a býkov leží v tráve alebo postáva. 

Najprv omráčiť

Zviera bezvládne visí z kovového háka dolu hlavou v miestnosti stredne veľkej izby. Hruďou mu ľahko prejde nôž, malá rana je aj pre obrovského býka smrteľná. Srdce cez dieru okamžite pumpuje krv a leje ju do pripravenej nádoby a povedľa na dlážku. Býka musia vykrviť do 40 sekúnd, za tento čas z neho vytečie zhruba 20 litrov krvi a krátko nato umiera.

Na prvý pohľad nič hrôzostrašné a dojemné, najmä v porovnaní s masovými jatkami. Jedno zviera umrelo, no asi tisíc porcií po ňom zostalo.

Mladý iba dvojročný býk má ešte krátko po smrti nádhernú svetlosmotanovú srsť, na hlave sa mu hriva kučeraví. Kožušinu mu stiahnu a vyvrátia, na krku sa gučí do mazľavého roláka. Býk hlavu ležérne opiera o podlahu, smutne hľadí do priestoru.

Je to len zdanie, najskôr ani nič netušil. V maštali nastúpil na dobre známy vozík, pred bitúnkom prešiel najskôr kovovým koridorom. Aj tieto dielce poznal. Ak zazmätkuje, chce sa ešte trochu popásť, pracovníci ho búchaním palice o ohradu nasmerujú až do klietky. V podobnej ho niekedy predtým už vyšetrovali.

Býka omráči niekoľko rán z porážkovej pištole do hlavy a viac o krutom svete okolo seba nevie. Pri porážaní hovädzieho dobytka je to jeden z najprijateľnejších a najvhodnejších spôsobov.

Mäsiari omračujú zvieratá niekoľkými spôsobmi – mechanicky, elektrinou alebo v plynovej komore. Každá metóda má svoje výhody a nevýhody, no ak sa na ne pozrieme z pohľadu zvieraťa, asi by si vybralo plyn. Zaspí podobne ako ľudia na operačnom stole v narkóze, pri omráčení ani umieraní nič necíti.

Je to najhumánnejší, no aj najdrahší spôsob a pri hovädzom dobytku sa nevyužíva takmer vôbec. Na kravy a býky mäsiari preferujú skôr osvedčený mechanický úder do hlavy. Ak ho nezasadia precízne, dobytok môže dostať epileptické kŕče a zraniť sa. 

Prasatá najčastejšie omračujú elektrinou. Po niekoľkých elektrošokoch do hlavy sa prasa chvíľu trasie, potom ochabne. Zlé omráčenie môže spôsobiť taký silný záchvat, že si poláme stavce a na svaloch vzniknú výrony. Základná chyba pri všetkých troch spôsoboch je, ak prisilný úder, elektrina alebo plyn miesto omráčenia zviera zabije. Na to príde čas neskôr.

Krv by sa v takom prípade podľa Majtána v najtenších cievach zrazila, vznikli by podliatiny a výrony a mäso by sa rýchlo pokazilo. To sa môže stať aj vtedy, ak mäsiar dlho váha so zabitím.

Väčší masaker môžu byť dedinské zabíjačky, kde niekedy zvykli prasatá kruto podrezávať bez omráčenia, alebo židovská úprava kóšer spôsobom.

„Najmä v jednoduchších podmienkach je vykrvenie efektívne, ale je to trápenie. Zviera o sebe ešte asi 15 sekúnd vie,“ hovorí Novák. 

Sledujte loj

Býka z Farmy Kuchyňa rozoberá zohratá dvojica v červených uniformách. Začnú prednými kopytami, hlavu vypitvajú, jazyk a semeníky napichnú na kovový vešiak, ku koncu do koša odhodia zadné nohy. Torzo už pripomína býka iba obrysmi, mladý samec je takmer nahý, obalený iba v bielom tuku.

Krvavá mäsiarčina je už iba rutina. Bachor, čepiec, kniha, slez prevísa z rozpáraného brucha spolu s črevami, slizká sivo-ružová hmota je na spadnutie.

Mäsiar strčí do býka ruku až po lakeť, druhou vnútornosti opatrne pridŕža. Druhý muž pomáha a spoločne obsah žalúdka hodia do vopred pripravenej nádoby. Vnútornosti musia von do jednej hodiny od smrti, ideálne v celku. Ak by z nich niečo znečistilo mäso, obrežú ho. Zvlášť odložia vnútorný loj, skvelú prísadu do šťavnatejších hamburgerov.

Na nohe ešte pulzuje sval, to sú iba posledné záchvevy. Pach a teplo živej kravy strieda sladkastý zápach čerstvého mäsa. Obrovské kusy posunú po koľajniciach do miestnosti, ktorá je vlastne chladnička. Tam mäso do druhého dňa zachladia ideálne na dva až tri stupne.

V nasledujúce dni býkov spracujú – jeden pôjde do veľkoobchodu Metro, jeden a pol kúska do hipsterských potravín v Bratislave Yeme, ďalší bežným odberateľom a reštauráciám.

Ako však zákazník dokáže rozoznať kvalitné mäso na pulte v reťazcoch? Nemá to vôbec jednoduché. Pred pultom s mäsom stojí bezradne, čuch je nanič, hmat tak nejako tiež, zrak rôzne farbivá a konzervanty ľahko oklamú. Mäso si vo vákuovom balení drží lákavú sýtu červenú farbu, hovädzina na vzduchu prirodzene zoxiduje na červenohnedú. Ak sa zákazník nezoznámi s postupmi fariem, bitúnku, distribútorov a obchodu, je to skoro nemožné aj pre odborníkov.

„Našiel som marinovanú krkovičku v piešťanskom hypermarkete. Vyzerala dobre, hrubý kus mäsa. Nikto to potom však nechcel jesť, bolo tuhé. Mohlo byť zo starej prasnice alebo po dlhej ceste z niektorej zo vzdialených európskych krajín. Robia to bežne, lebo je to lacné a nedá sa to spoznať. Zistíte to až pri príprave,“ hovorí Majtán z bitúnka na Myjave. 

Biznis

Menšie slovenské farmy a bitúnky v súboji so zahraničnými dodávateľmi nevedia veľmi konkurovať, či už ide o ceny, alebo množstvo. „Domáce mäso je v reálnych cenách, reťazce preto nerobia so slovenským mäsom. Z dovozu dokážu doviezť mäso v dumpingových cenách, na Slovensku a v Európe je to nevyrobiteľné,“ hovorí Majtán.

Vyše tretinu mäsa veľký bitúnok na Myjave spracuje sám, zvyšok predáva mäsiarom, predajným sieťam. Do reťazcov väčšinou nedodávajú. Tvrdí, že bravčové mäso, ktoré v pondelok porazia, je už v utorok ráno na pulte u mäsiara.

„V reťazcoch je o 4 až 5 dní. To nie je čerstvé, ale chladené mäso. To je základný rozdiel medzi slovenským a dovezeným mäsom. Mäso ide v kamióne minimálne dva dni, na ceste sa trasie, prekladá, čo má na kvalitu vplyv. Je im to jedno. Jednotlivé časti nakúpia z krajín, kde je ich prebytok. Niektoré časti predávajú do Japonska s vysokým ziskom. Pri zvyšku mäsa znížia cenu a nájdu dieru, kde to dajú. Kúpia to reťazce.“

Dlhšie odležané bravčové mäso je vhodnejšie na výrobu, napríklad klobás, majú lepšie technické vlastnosti. Na pečenie sa však hodí čerstvé. Naopak hovädzie mäso odborníci neodporúčajú jesť neodležané, mäso musí niekoľko dní dozrieť.

Slovenské farmy dnes nevedia nasýtiť trh, najmä reťazce a veľkých odberateľov. Majtán hovorí, že firmy pod tlakom cien z dovozov obmedzujú chovy a časť produkcie ešte aj vyvážajú do zahraničia. 

Cena živých zvierat je podľa neho podobná na Slovensku aj v zahraničí, no už spracované mäso sa dováža s dumpingovými cenami. S chovmi bývajú aj prirodzené problémy – sú výkyvy v pôrodnosti zvierat a záujem o konkrétne kusy mäsa je sezónny. Bok ide dobre dlhodobo, stehien a pliec je prebytok. Prasacie paprče celý rok nikto nechce, až v zimných mesiacoch ich ľudia kupujú do huspenín.

Problém nájsť jedného dodávateľa hovädzieho mäsa zo slovenských fariem mala napríklad aj sieť rýchleho občerstvenia McDonald’s. Na zásoby sa nemôžu a ani nechcú spoliehať ani veľké reťazce.

Nemecký Lidl dováža mäso z Česka a Nemecka, hovädzie aj z Írska a bravčové z Poľska. Pôvod mäsa podľa Lidla nie je dôležitý, dodávateľov vyberajú v súťaži. Billa nehovorí, z ktorých krajín berie mäso, no tvrdí, že vo všetkých predajniach ponúka bravčové aj hovädzie zo Slovenska podľa dopytu zákazníkov. Tesco zase hovädzie mäso dováža z chovov mäsových plemien v Írsku, kde sú väčšinu roka na pastvinách. Bravčové mäso dováža britský reťazec z Európy, časť aj zo slovenských chovov, ktoré však nevedia pokryť celkový dopyt. 

5-tisíc polovíc v Kauflande

Z veľkých reťazcov na Slovensku má vlastný mäsokombinát iba Kaufland. V obchodoch ponúka mäso z celej Únie vrátane Slovenska. Tvrdí však, že kapacity farmárov sú menšie, a preto napriek snahe je na pultoch domáceho mäsa menej. Zvieratá do závodu blízko Prahy vozia kamióny mŕtve rovno z jatiek.

Desiatky zamestnancov musia pracovať pri stabilnej teplote pod nulou, nováčikovia preto často ochorejú. Nemecký reťazec dováža rozpolené prasatá a štvrťky kráv rovno z bitúnkov. Denne vyprodukuje 76 ton hovädzieho a údeného mäsa, za týždeň spracuje 5-tisíc prasačích polovíc. Už na prvý pohľad vidno rozdiel medzi malým bitúnkom a korporáciou, ktorá mäsom plní stovky predajní.

Každý zamestnanec ma na pásovej linke presnú špecializáciu, na celý deň mu stačí pár presných ťahov nožom, mäso posunie ďalej a stále to isté dokola. Kusy mäsa putujú veľkými halami na stovky metrov dlhých pásoch v premyslenom systéme cestičiek, na poschodie a zasa dole, kde ich opäť opracujú a zabalia.

Slovenské alebo zahraničné?

Slovenské mäso nemusí znamenať automaticky aj vyššiu kvalitu, no zákazník iba ťažko zistí, v akých podmienkach žijú zvieratá, ktoré k nám dovážajú spoza oceána.

„Z čisto kulinárskeho hľadiska nemám žiadne výhrady voči juhoamerickému mäsu, dokonca ho považujem za dosť kvalitné. No podsúvať zákazníkovi obrázky pasúcich sa stád na nekonečných pampách a predávať mu krásne mramorovanú nízku roštenku s centimetrovou vrstvu tuku na hornej hrane považujem za viac ako nefér. Je takmer vylúčené, aby takéto kulinárske parametre dosiahlo mladé zviera ‚pobehovaním‘ po pampe a spásaním trávy. Nato treba intenzívny výkrm pšenicou, sójou a kukuricou a postávanie vo ‚feed lote‘,“ hovorí Badiar z farmy Turová.

Čerstvé mäso dovezené z Únie by podľa Petra Poláka zo Zväzu chovateľov mäsového dobytka na Slovensku nemalo mať horšiu kvalitu či bezpečnosť. „Mäso zo Západu, kde je steaková kultúra, prichádza vyzreté, viac ako tri týždne odležané vo vákuu alebo pri teplote okolo nuly a nízkej vlhkosti prostredia. Mäso je po vyzretí jemné, krehké, šťavnaté, a teda aj chutnejšie. Toto naši dodávatelia – až na osvietené výnimky – nevedia, nevedia.“

Mäso z Ameriky je podľa Poláka rizikovejšie. „Mäso z Južnej Ameriky je síce deklarované ako produkované v rovnakých podmienkach kontroly ako v EÚ, ale je to len ilúzia.“ Polák hovorí, že rôzne choroby v stádach nekontrolujú tak dôkladne. Slovenskí poľnohospodári cene mäsa z Južnej Ameriky nemôžu veľmi konkurovať – celoročný voľný chov má výrazne nižšie náklady ako ustajnenie na farmách. „S lacným mäsom z Brazílie však kupujeme ďalší hektár zničeného pralesa,“ hovorí Polák.

Rozdiel medzi dobytkárskymi veľmocami a strednou Európou je podľa Poláka napríklad v rozdielnom podnebí s mrazivými zimami, v ustajnení a prikrmovaní.

„Na Slovensku treba prirátať aj horské a podhorské výrobné podmienky s nízkou kvalitou pôdy, často s kyslou reakciou. Pri spracovaní mäsa a mäsových výrobkov sú problémom malé prevádzky a ich nevyužité kapacity. Malé bitúnky majú relatívne vysoké fixné náklady, nízku úroveň automatizácie procesov, vysokú náročnosť na ľudskú prácu a celkovo nízku efektivitu pracovnej sily, ktorú musia rozpustiť v cene produktu.“

Pol kila týždenne

Na Slovensku je podľa Štatistického úradu celkovo spotreba hovädzieho mäsa veľmi malá – dlhodobo okolo 4,2 kilogramu hovädziny na obyvateľa ročne, čo je hlboko pod odporúčaniami. V ideálnom stave by človek ročne zjedol asi 17,4 kilogramu. Hoci je ročná spotreba iba okolo 23-tisíc ton hovädziny, slovenská produkcia nedokáže ani takýto malý dopyt pokryť. Dobytok zo slovenských bitúnkov by dokázal zasýtiť iba asi polovicu trhu, hoci farmy a bitúnky teoreticky majú kapacity na úplnú sebestačnosť.

Hovädzie mäso v jedálnom lístku ľudia kompenzujú lacnejším a menej zdravším bravčovým mäsom. V priemere ročne zjedia okolo 30 kilogramov, čo je takmer o tretinu viac, ako by mali. Aj pri ošípaných farmári vyrobia iba tretinu ročnej spotreby mäsa.

Konzumáciu červeného mäsa by podľa gastroenterológa Petra Minárika mali ľudia vo všeobecnosti obmedziť – pri väčšej spotrebe sa totiž zvyšuje riziko rakoviny hrubého čreva a konečníka. Biomäso podľa neho môže mať iné zloženie tukov a mastných kyselín, no nemôže si ho dovoliť každý, lebo mnohí ľudia sú citliví na cenu potravín.

Minárik hovorí, že rastlinná strava síce dokáže úplne nahradiť mäso, no potraviny je nutné vhodným spôsobom obmieňať. „Pre väčšinu ľudí je bezpečnejší zmiešaný model zdravej výživy než vegánska forma stravovania.“ Pri nesprávnom či nedôslednom vegánskom stravovaní sa po čase môžu objaviť nedostatky v niektorých zložkách výživy. Naopak, správna rastlinná výživa má viacero nesporných nutričných výhod oproti zmiešanej strave a svetové nutričné autority ju dnes akceptujú ako model zdravej výživy.

„Svetové onkologické spoločnosti odporúčajú, aby maximálna týždenná konzumácia červeného mäsa nepresiahla 500 gramov, bez ohľadu na to, či je to chudšie mäso z diviny alebo tučnejšie bravčové.“ Rastlinná strava by podľa Minárika mala v modeli zdravej zmiešanej výživy tvoriť dve tretiny – podľa niektorých zdrojov dokonca až tri štvrtiny – z celkovo konzumovanej stravy a výrazne viac by sme mali jesť rýb.