Najlepšia delikatesa je kapor z Tigrisu, prezrádza špecialistka na arabské jedlá

Emíre sa narodila slovenskej mame a irackému otcovi, za svoju 20-ročnú kariéru si vyskúšala život vo viacerých arabských krajinách ako študentka, diplomatka či podnikateľka. Po sérii faktografických kníh o arabskom svete a mnohých zvedavých otázkach jej s fotografom Alanom Hyžom napadlo, že by mohli tento svet ukázať aj inak. Cez jedlo a fotografie. Vznikla tak ich kniha Arábia chutí. „V januári 2011 sme si s Alanom Hyžom sadli nad rodiacim sa plánom a už v marci sme absolvovali prvú cestu do Sudánu. Síce sme cesty ukončili o päť rokov v Katare, zato sme zakúsili 17 arabských krajín. A tak vznikla naša kulinárska reportáž o zvykoch a kultúre arabského sveta,“ hovorí Emíre.

Boli ste aj v krajinách, kde beží konflikt ako Irak či Jemen, kde to bolo najdramatickejšie?

Nielen Irak či Jemen, všade sa niečo deje; zoberte si Tunis alebo aj Libanon. Práve v momente, keď sme prileteli do Bejrútu, zabili tam šéfa tajných služieb, plus x ďalších ľudí. Zavreli reštaurácie a bary, čo nám radikálne zmenilo plány. V uliciach sa pálili pneumatiky, po autách na ceste sa hádzali kamene. Stačí jeden incident a obyvateľstvo hneď reaguje. V Jemene sme doleteli z ostrova Sokotra do Mukally smer Hadramaut a do Šibámu sme dorazili, mimochodom, s nepozvanou eskortou. Pred mestom nám povedali, že sa doň nedostaneme, lebo akurát zavraždili zástupcu prednostu polície. Zmenili sa plány, nocovali sme navyše a ešte nás uväznila púštna búrka.

Je jedlo významná časť spoločenského života na Blízkom východe?

Je to nevyhnutná súčasť každej spoločenskej akcie, či už ide o návštevu alebo zastavenie sa ako neohlásený hosť. Prejavy veľkorysej pohostinnosti sú v ľuďoch zakódované. V kaviarňach v Iraku alebo v  Bahrajne, všetci platili za nás. Mnohí to považujú za povinnosť, ale i česť. Na návšteve na Slovensku je súčasť rituálu vytiahnuť fľašku, tam túto úlohu plní čaj, káva a jedlo, hoci niekde i alkohol. Pre mňa, outsidera, sa v arabskom svete všetko odvíja od jedla a náboženstva.

Navštívili ste 17 krajín, sú tie rozdiely v kuchyni veľké?

Sú dosť veľké, niekedy aj v rámci jednej krajiny. Napríklad v Iraku na severe a na juhu, alebo v Sudáne na východe v Kasale a v Dárfúre na západe. Regióny môžeme rozdeliť na Levantu (sýrsko-palestínska oblasť), vrátane Iraku, potom Arabský polostrov, nasleduje severná Afrika a štvrtým logickým regiónom je Egypt so Sudánom, ktoré majú vďaka Nílu a sčasti klíme veľmi podobnú kuchyňu. Pokiaľ ide o Džibutsko, to stojí na pomedzí čŕt Sudánu (+Afrického rohu) a Jemenu.

Aké sú ich základné potraviny?

V Levante je protežovaná zelenina, ovocie, bylinky. Bylinky vedú, korenie na závan. Základnou potravinou z obilniny je tam bulgur. Na Arabskom polostrove sú naopak výrazné korenia, ktoré prerážajú. Dôvodom sú vyššie teploty, čo sa prejavuje, o.i., aj vo výbere parfumov. Preto sú veľmi výrazné. V takej vysokej teplote potrebujete skutočne niečo silné, aby vás to udržalo bdelým. Na tomto území je obilninovým základom ryža. V Egypte a Sudáne je najvýznamnejšia pšenica a bôb. Severná Afrika má zase svoj kuskus. Ak hovoríme o pečive, všade dostať placky rôzneho typu, kysnuté, nekysnuté, pšeničné, cirokové, ba aj z cícera a mimoriadne chutné. V krajinách francúzskeho vplyvu ako v Libanone, ale i Sýrii voňavý croissant na raňajky zas nie je nič výnimočné. V Tunisku aj Maroku je samozrejmosťou.

A čo jednotlivé krajiny spája?

Mäso. Hlavne ovce, potom kozy, kura a hovädzie. Tradičná príprava napr. v jordánskej púšti Ramm vychádza z beduínskych zásad – rýchle opečenie, aj keď je mäso ako žuvačka. Kde je more, tam sú zase úžasné ryby. Islam sa podrobne venuje úprave mäsa so svojimi pravidlami halálu. Pri porážke zvierat by sa mal mäsiar postaviť smerom k Mekke, povedať základnú formulku niet Boha okrem boha a Muhammad je prorok boží. Zviera by nemalo vidieť nôž. Nemalo by ani vidieť ostatné zvieratá, ako ich zabíjajú. Prax je však často iná. Napríklad v palestínskych mestách, ktoré sme navštívili v čase sviatku Íd al-adhá spojeného s rituálnym zabíjaním barana, to boli obrovské jatky. Nielen zvieratá, ale aj ja som z toho bola v nepohode.

V Libanone som si prvý raz všimol, že šalát sa je ako prvý. Je to bežné?

Vo väčšine krajín áno, nie je to však pravidlom. V Libanone šaláty fungujú ako súčasť predjedál mezze, keď sa štandardne k šalátu dáva aj hummus a bába ghanúdž. Zeleniny v Levante jedia na stohy. Pridáva sa druh oregana zaatar, ktorý je výborný na trávenie, ale i koncentrát z granátového jablka a kyslastý summák – sumach garbiarsky. Olivový olej nesmie chýbať. Mezze je začiatok gastronomického rituálu. V severnej Afrike je obľúbený olivový olej s harísou, štipľavou pastou. V Tunisku vám v lepšej reštaurácii ponúknu mašwíju – šalát pripravený z opečených paprík a rajčín, dochutený cesnakom a soľou, je to lahôdka. Aspoň trocha zeleniny ponúkajú, kde sa dá. V Sudáne, niekde pánu bohu za chrbtom, nám doniesli cibuľu nakrájanú na mesiačiky s citrónom spolu s rukolovým dirdírom.

Môže to súvisieť aj s tým, že Libanon má úrodné údolie Biká a v Perzskom zálive sú na pestovanie oveľa horšie podmienky?

So severnou Afrikou je Levanta najvhodnejšia oblasť pre pestovanie. Nie bezdôvodne sa libanonská a marocká kuchyňa považujú za najvychýrenejšie v rámci arabských. Ak hovoríme o libanonskej kuchyni, miestni obyvatelia mnohé jedlá pripravujú rafinovane. Napríklad najprv pomelú mäso, potom vysmažia fašírku, potom ju zabalia do opečeného baklažánového plátu a nakoniec ju zapečú na rajčinovom sóse. Postupy bývajú zdĺhavé.

Akú vôňu ste mali najradšej? U mňa vyhráva kardamón v káve a rímska rasca na trhu.

Blízky východ sa vyznačuje mnohými vôňami. Na arabskom východe naozaj vedie kardamón, nielen v káve. Od Libanonu až na juh po Omán. Súhlasím, výborné pozorovanie. Sýrsko-palestínska oblasť, to je zase o oreganovitom zaatare. Rímska rasca – sa v každej arabskej krajine (až na stredoirackú výnimku) spája s rybou. Bez nej by ryba nebola rybou. V Libanone, kde náboženská príslušnosť je evidentná, to bolo cítiť aj na korení. Moslimovia siahajú viac po rímskej rasci a kresťania po lúčnej, teda ako my.

A čo kadidlá?

Celý arabský východ, plus Egypt a Sudán využíva vonné zmesi na osvieženie vzduchu, aj preto aby prekryli obrovské smrady. Veď pri tých teplotách to kysne a naozaj má čo, veď odpadky sú okrem krajín Arabského polostrova rozosiate všade. V Jemene a Ománe rastie drahocenný kadidlovník pravý, z ktorého extrahujú živicu. Ďalej, Arabi dovážajú akviláriu zo starých stromov v juhovýchodnej Ázii, zmes je vydlabaná z prehnitých kmeňov (huba v tom zohráva zásadnú rolu) a ešte ju špeciálne upravujú – nazýva sa úd. Pravý úd je nesmierne drahý a veľmi ťažký parfum. Vône sa využívajú aj na vytvorenie atmosféry, niekto ho páli pri východe slnka, iný pri západe, aby šťastne uzavrel deň. Iný zasa na odháňanie zla, či spríjemnenie intímnych chvíľ. Je bežné, že žena sa po kúpeli okiadza v kadidlovej vôni, nechá si ním nasiaknuť vlasy. Keď som to raz vyskúšala, podpálila som si sukňu. Používanie vonných zmesí je aj o prestíži a znakom fajnovosti. Veľmi záleží na tom, čím dymíte. V Sudáne využívajú na kadenie skamenené rastliny s muškami. V Egypte pália rôzne semená ako kohútie oko, bylinky a kôry. Arabi využívajú priamo prírodný produkt, nespracovávajú ho napríklad ako Indovia do vonných tyčiniek.

Aké vyhrávajú nápoje, čaj alebo káva?

Čaj a káva sú všade, ale aké, to je otázka. V Jemene môžete čakať exkluzívnu kávu, ale takú, ako ju poznáme, tam takmer nepijú. Kvalitná káva, čo vypestujú, mieri na Západ. Hoci ide o delikátne odrody, Jemenčania pijú (kávové) šupky. Varia z nich vývar a nabudení sú ako pri káve. Pre našincov to nemusí byť veľký chuťový zážitok. Káva v Levante je prepražená až do čierna, človek ktorý fajčí, pije takúto, aby prehlušil svoju zafajčenosť. Ženy pijú málo bledopraženú kávu. Omán, Kuvajt, Katar, Bahrajn, Emiráty a Saudská Arábia majú zasa svoju zálivovú kávu, zelenkasto-hnedú vyvarenú s kardamómom. Tunisania zasa musia mať kávu na raňajky, v žiadnom prípade čaj. Naopak, Maročania musia mať na raňajky čaj – zelený s mätou. Špeciálny systém je zaužívaný v Mauritánii, kde dávajú obrovské množstvo cukru a ten si prelievajú čajom. Silný ako whiskey. V Jemene a Saudskej Arábii je ešte bežná káva z upražených a pomletých datľových kôstok.

Niečo ako čakanková káva?

Áno, má to aj takú chuť.

Čo bola vaša najlepšia delikatesa?

Okrem iného ryby. Kapor z Tigridu v Iraku je úžasná delikatesa. Žiadne korenie, je iba dobre nasolený a potretý kyslastým tamarindom. Z iných jedál sú úžasné rôzne pasty, napríklad v Jemene saháwak. Ide o jednoduchú pastu, kde sú zmixované rajčiny, paprika a biely syr a ešte tam môžete dať feferónku. Chutné, ľahké a fantastické k pečeným rybám. Datle z Iraku či zo Saudskej Arábie sú veľké ako pirôžok, je ich kvantum druhov. Mangá v Sudáne sú úžasné, majú 70 druhov. Nakladajú ho, robia z neho čatní, koncentráty, želé. Majú ho po celý rok. Tiež sudánske ružové grepy sú famózne. Banány sú skvelé v Sudáne aj Egypte.

Granátové jablká?

Tie sú zase výsadou severného Iraku, Kurdistanu. Robia si koncentrát z neho, na štýl balsamica, ktorý používajú na šaláty a do ryžových zmesí.

A čo med?

Najvzácnejší med dostať v Jemene, kde rastú endemické rastliny. Väčšinu exportujú do Saudskej Arábie, je veľmi drahý. Istý druh, tzv. sál, po prehltnutí štípe. Keďže však Saudi teraz bombardujú Jemen, aj vývoz medu sa zredukoval. Jemenské obchody med síce predávajú, ale po zákazníkoch ani stopy. Keď ľudia bežne nemajú na chlieb, budú kupovať med?

Tam však fičia na niečom inom.

Každý deň od prezidenta po posledného žobráka, všetci o druhej si nadžgajú líca listami kátu, prežúvajú ho až do večera. Keď to jete päť rokov v kuse, stanete sa závislým. Raz mi tam rozprávali príbeh, že keď začala vojna v Somálsku, jediné lietadlo, ktoré nikdy nemeškalo medzi Jemenom a Somálskom, bolo lietadlo s katom, hovorí Alan. Pre spoločnosť je to limitujúce, tvorí to významnú časť HDP. Farmári zabrali časť pôdy, aby ho mohli pestovať, ale ten potrebuje viac vody ako káva. Je to deštruktívne pre rodinu, muž často chodí „skatovaný“ domov. Dáva na to veľa peňazí, ženy potom ani nemajú z čoho nakúpiť, skatovaných mužov uspokojenie manželiek nezaujíma a paradoxne v striktne konzervatívnej spoločnosti im ženy zahýbajú.

Ako je to s orieškami?

Tie v arabskom svete kupuje a praží každý. Úžasné je, že všade ich nájdete v malých množstvách. V Sudáne sme jedli najlepšie pražené arašidy, no vždy v nich nájdete nejaké zrnko piesku. Hneď vás prejde chuť, lebo zuby to nemusia vydržať. Pražia ich práve na piesku. V Levante, severnom Iraku a Egypte si robia tzv. klobásky, vlašské orechy navlečú na motúz a omáčajú v želatínovej zmesi, ktorý pružne vytvrdne. V Egypte sa to volá malban. V Kurdistane sadžak.

Čo mávajú na raňajky?

Beduíni rozložia oheň v stane a dajú si placku, k tomu syr a silný čierny čaj. V Maroku si zámožnejší doprajú figový či pomarančový džem, biely syr, olivový olej a chlieb. V Egypte raňajkujú bôbovú kašu s plackou. V Iraku aj na raňajky majú varené hlavy, toto zdieľajú s Iránom, Kuvajtom a Bahrajnom. Inou irackou špecialitou, nikde inde ju nenájdete, je gémar, čo je smotana z byvolieho mlieka, ktorá je taká hustá, že sa krája nožom. V zime sa jedáva na raňajky aj varený cícer.

Je varenie doména žien na Blízkom východe?

Určite je to doména žien. Je evidentné, že varenie sa zaznáva ako profesia. Jeden náš známy, slávny šéfkuchár Ísá z Ománu, ktorý varil aj ománskemu sultánovi, keď povedal na pohovore na zamestnanie do drahého hotela, že ho baví variť, takmer sa mu vysmiali, že niekto ako on z bohatej arabskej krajiny, chce robiť prácu, čo robia gastarbeitri z Európy? Veľmi úspešne však začal doma a v Saudskej Arábii lámať tento stereotyp. Píšem o ňom v knihe. Počas ramadánu má Ísá nočný program o varení v televízii. Podarilo sa mu spropagovať domácu ománsku kuchyňu od mamy. Dovtedy sa básnilo len o libanonskej.

Počas ramadánu začnú vždy nekonečné večerné hody?

Málokto si uvedomuje iný aspekt, duchovný, všetci odratúvajú čas do večere a potom sa tak najedia až nažerú, že nie sú schopní fungovať. Každý deň. Zrazu mesiac nič nevybavíte, obchody fungujú oklieštene, úrady nefungujú takmer vôbec. Cez ramadán nie sú schopní nič spraviť, žúrujú a jedia počas nocí. Potom ťahajú spánok a vstávajú bežne o jednej poobede, aby ukrojili čo najviac z bieleho dňa. A to platí pre celý moslimský svet.