Ako sa vyrábajú cestoviny pre veľké reťazce? Pozrite sa na to zblízka

V areáli firmy stojí veľké cisternové auto, plne naložené múkou. Stlačený vzduch ju tlačí do obrovského sila, umiestneného pri výrobnej hale. Práve tu sa začína prvý krok k tomu, aby sme na konci mohli zájsť do obchodu a kúpiť si jedny z najobľúbenejších závarkových cestovín na Slovensku – osemvaječné niťovky, hrubšie rezance, rajbaničku, kocky či fliačky.

Som vo firme Erce vo Veľkom Krtíši. Pod dohľadom vedúcej výroby Ildikó Očenášovej a šéfky kvality Eleny Kánovej si navliekam biely overal, zapisujem sa do knihy dochádzky a poctivo si dezinfikujem ruky. Až potom môžem vstúpiť tam, kam cudzí nesmú.

Všade je čisto, z reproduktorov, zabudovaných v strope, znie skupina Olympic. Neskôr sa dozviem, že zamestnancom púšťajú hudbu, na akú majú chuť. Starší preferujú rádio Vlna, voči čomu sa občas ohradia mladší. Ak má niekto sviatok, hrá sa aj na želanie.

S prekvapením registrujem splnený sen množstva operátorov na linkách výrobných fabrík v letných mesiacoch – väčšina výrobných priestorov je klimatizovaná.

Múka, voda, vajcia a štipka kurkumy

Celú linku na masovú výrobu niťoviek obsluhujú len traja ľudia. Jeden sa stará o chod linky, dvaja odoberajú hotové rezance a ukladajú ich do debničiek predtým, než pôjdu do sušiarne.

Proces vzniku cestovín je jednoduchý – múka zo sila prúdi potrubiami priamo na linku bez toho, aby prišla s niekým do kontaktu. Jej množstvo je naprogramované rovnako ako to, že sa má zmiešať so správnym množstvom vaječnej zmesi (osem vajec na kilogram múky) a štipkou prírodného farbiva – kurkumy. Ľudia totiž na cestovinách preferujú žltšiu farbu. Umelé látky sa nepoužívajú.

Prečo musia byť ich cestoviny až osemvaječné, hoci to zvyšuje náklady? Odpoveďou je, že takto sú chutnejšie a ide už o overenú značku. Menejvaječných a bezvaječných cestovín je na trhu beztak dosť.

Výsledkom je cesto, ktorého kvalita sa preveruje zrakom a hmatom. Tunajší machri to majú v oku aj v prstoch. Vysvetlia mi, že nie je múka ako múka – stačí nesprávny podiel lepku či iných zložiek, a kvalitné cestoviny nevzniknú, prípadne sa cesto musí spracovávať inak, dlhšie, komplikovanejšie. Klasické vajcia sa nepoužívajú z dôvodu lepšieho udržiavania kvality. Kedysi boli povolené, potom ich prísne normy zakázali, neskôr zase povolili, pravidelne sa však musela testovať ich mikrobiológia, čo bolo zdĺhavé a náročné. Sušená vaječná zmes je už pasterizovaná, teda bezpečnejšia.

Je to žltý prášok. Kvalitárke Elenke ho stačí ovoňať, pozrieť sa na jeho konzistenciu, pomrviť ho v ruke, a hneď vie, či je v poriadku. A hoci sa vedenie kedysi bálo, či zmes dokáže plnohodnotne nahradiť vajcia, prax ho presvedčila.

Sušené vajcia sa zmiešajú s vodou v relatívne malej nádobe, aby boli na linke stále čerstvé. Systém si ich cez hadičky natiahne, zmieša s múkou, až na pás vylezie sypké cesto.  Valcovaním z neho vzniká plát cesta široký 42 centimetrov, hrúbka sa každým ďalším valcovaním stenčuje. Celková dĺžka cesta na jednej linke tak dosahuje až 8,5 metra.

Na konci linky, kde už má cesto správnu hrúbku, je rezačka, nastavená tak, aby ho delila na požadované kúsky – na niťovky alebo na širšie rezance. Pri rajbaničke je proces podobný, akurát miesto plátov cesta vznikajú malé valčeky, ktoré stroj mrví do výslednej podoby.

Hodiny sušenia

Ďalšou zastávkou cestovín je sušiareň, v ktorej sa nachádza sedem veľkých programovateľných skriňových sušičiek. Každá pojme viac ako 500 kilogramov cestovín. Tie sa tam pri správnej vlhkosti a teplote 70 až 80 stupňov Celzia zdržia aj osem hodín. Presné parametre závisia od druhu výrobku.

Vplyv na ne má aj vonkajšia klíma. Firma roky fungovala v obci Bušince, iba niekoľko kilometrov od dnešného pôsobiska vo Veľkom Krtíši. Už tento malý rozdiel stačil na to, že sa musela inak nastaviť vzduchotechnika aj podmienky sušenia.

Urýchliť sušenie nastavením vyššej teploty nemá zmysel, neprebehli by správne všetky fázy procesu a negatívne by to ovplyvnilo výslednú kvalitu. Vysušené cestoviny prúdia do oddychovej miestnosti, kde skutočne niekoľko hodín oddychujú.

Ručné balenie

Kým sypané cestoviny ako rajbaničku zabalí linka automaticky, niťovky a širšie rezance sa balia výhradne ručne. A hoci to výrazne zvyšuje náklady, lebo na to treba množstvo ľudí, firma to neplánuje zmeniť: sú totiž presvedčení, že rezance musia byť v obaloch uložené esteticky. Stroj by to tak nedokázal.

A naozaj: v rozľahlej miestnosti, ktorej šéfuje majsterka Eva Bakajová, to na rozdiel od doterajších priestorov, kde bolo počuť najmä hukot liniek a neskôr sušičiek, žije ľudskou vravou. Pri jednotlivých stoloch stoja zamestnanci, do jednej ruky berú vrecko, do druhej špeciálnu lopatku, aby ho ňou naplnili, zalepili a odložili do kartónu.

Nejde o ledabolé napĺňanie, výsledkom sú vzorne uložené rady rezancov v každom obale. Všetky musia mať správnu gramáž.

Popritom musia odstraňovať polámané kusy. Vojtech Čatloš túto na pohľad monotónnu prácu robí už 15 rokov. Smeje sa, že ho stále baví. Podobné chvály počúvame aj neskôr od 28-ročného Vladimíra Mäsiara, ktorý kraľuje dielni na drobné opravy.

Nečudo, že zamestnancov hnevá, keď vidia predavačky v obchodoch hádzať nešetrne ich výrobky do regálov. Rezance tak polámu.

Výrazne sa dbá na hygienu. Ak je niekto čo len trochu podozrivý, že si nedostatočne umýva ruky, urobia mu z nich stery. Istota je istota.

Šokuje ma, že baliaci pracovníci nemajú pevne stanovené prestávky. Môžu si ich robiť vždy, keď majú potrebu oddýchnuť si, chuť na kávu, čaj, jedlo či nebodaj cigaretu. Tá je povolená výhradne vonku.

Regulovať pauzy „zhora“ nie je potrebné – všetci sú platení podľa toho, koľko obalov naplnia. Stanovená je len minimálna norma, rozlišuje sa medzi zdravotne ťažko postihnutými a zdravými. Zvyšok je na ľuďoch: čím viac zabalia, tým viac zarobia.

Za mesiac sa pri dvojzmennej prevádzke vyprodukuje v priemere 130 ton cestovín. Nie je to veľa, sú aj výrobcovia, ktorí také množstvo s oveľa menším počtom zamestnancov vyrobia za jednu zmenu. Tie sú však lisované a balené strojovo, nie valcované a balené ručne.

Nenariekali, ale makali

Veľký Krtíš je okres, ktorý vláda zaradila spomedzi sedemdesiatich deviatich medzi dvanásť najmenej rozvinutých na Slovensku. Nebolo to tak vždy, v roku 1990 bola v meste nezamestnanosť len 2,57 percenta.

Po zmene režimu však začali padať tunajšie bane aj veľké podniky ako Liaz, ktoré zamestnávali tisícky ľudí, zle obišli aj družstvá v okolitých dedinách, až v roku 2012 nezamestnanosť vyletela takmer na 26 percent. Ani v časoch najvyššieho ekonomického rastu Slovenska neklesla pod 17 percent.

Veľkí investori sa o región netrhajú, súvisí to aj so zlou cestnou infraštruktúrou. Už 24 rokov tu však pôsobí slovenská rodinná firma Erce, jeden z najvýznamnejších výrobcov cestovín v krajine.

Dohodnúť si reportáž nie je jednoduché, o publicitu v tejto spoločnosti príliš nestoja. Zaberie až argument, že ak chudobný región niečo potrebuje, tak je to informovanie o pozitívnych príbehoch domácich, ktorí sa v ťažkých 90. rokoch nezmierili s osudom, nevyložili si doma nohy čakajúc na podporu v nezamestnanosti, a nenadávali, ako sa nič nedá. Lebo práve takých je tu dodnes veľa.

Nakoniec nás víta 60-ročná majiteľka Erika Oravcová a jej 35-ročný syn Pavel. Pôsobia mimoriadne skromne, rozhodne nepripomínajú smotánku, ktorá rýchlo zbohatla a odrazilo sa to na jej egu. Spolu s nimi firmu vedie aj druhý syn, 31-ročný Peter.

Práve Erika je autorkou nápadu, aby obaly ich výrobkov niesli typický červený alebo modrý vzor obrusov, aké ľudia poznajú od svojich starých mám. Bez zmeny prežili až doteraz.

Erika Oravcová pracovala ako radová ekonómka na družstve v Bušinciach. Keď pochopila, že to ide dole vodou, s vtedajším manželom, revíznym technikom, pochopili, že sa musia postaviť na vlastné nohy.

„Je to o mentalite. Keď budete stále čakať, že vás zachránia druhí, neposuniete sa. S exmanželom sme takto nikdy nerozmýšľali. Bola to drina, ale vyplatila sa. Nechodili sme na dovolenky, nenakupovali luxusné autá, ale pomaličky budovali firmu, ktorá je dnes značkou.“

V roku 2001 Erika od Národnej agentúry pre rozvoj malého a stredného podnikania v spolupráci s občianskym združením Profesionálne ženy získala ocenenie Vynikajúca podnikateľka roka.

Prečo cestoviny?

Začínali s maličkou predajňou potravín na dedine. Potom ich inšpiroval starší pán, ktorý im dodával kvalitné domáce cestoviny. A pomohla aj záľuba rodiny v rezancoch. „Mala som doma troch chlapov, pre ktorých som ledva stíhala vyrábať rezance do polievky. V tanieri musela stáť lyžička,“ smeje sa Erika pri spomienke, ako vznikol celý nápad.

Manželia si vzali úver, pridali našetrené peniaze, kúpili staršiu budovu v Bušinciach, prerobili ju, nakúpili prvé stroje a s ôsmimi ľuďmi odštartovali výrobu. „Kým firma začala voľnejšie dýchať, ubehlo snáď desať rokov. To už sme sa dostali do veľkých reťazcov,“ vysvetľuje Erika.

Pripomína, ako veľmi im vtedy pomáhali rodičia. „Deti boli malé a byť dobrou matkou, manželkou aj podnikateľkou je fakt náročné.“ Hľadanie správneho receptu na cestoviny navyše prebiehalo priamo v ich dome.

Syn Pavel sa na tom baví ešte aj dnes. „Bol plný cestovín, nachádzali sa všade – v obývačke, kuchyni, chodbe, skúšala sa hrúbka, sušenie, všetko možné.“

Vo firme, podobne ako brat, začínal na robotníckej pozícii. „Garantované miesta vo vedení sme nemali. Museli sme prejsť všetkými pozíciami, aby sme detailne spoznali výrobu a naučili sa všetko podstatné.“

Firma je naozaj rodinná, pôsobí v nej aj Erikina sestra a švagor. Nie tak dávno sa pre dlhodobé spory s vedením obce Bušince presťahovala do Veľkého Krtíša, kde vybudovala nový moderný areál. Pracuje v ňom 70 ľudí, z nich 18 zdravotne ťažko postihnutých. „Mali sme už aj 105 zamestnancov, s nástupom modernejších technológií ich však ubudlo,“ vysvetľuje Pavel.

Spokojní zamestnanci

Presťahovať sa do nového mohli aj vďaka tomu, že pred piatimi až šiestimi rokmi firma z hľadiska biznisu prežívala najlepšie obdobie. Napriek tomu potrebovala veľký úver. Na nové technológie zasa získali eurofondy.

Polohu zvolili tak, aby to zamestnanci, z ktorých približne polovica stále dochádza z Bušiniec, mali blízko na autobusovú stanicu. „Na internete som, našťastie, náhodou objavil tento areál, ktorý bol práve v dražbe,“ vraví Pavel.

Firma dokonca dochádzajúcim dedinčanom umožnila, aby chodili na jednu zmenu a mohli si tak efektívne organizovať odvozy a dovozy autami.

S náborom nemali problém, len zriedka sa objavil pocit, že ľudia síce nadávajú na pomery v krajine, pracovať sa im však nechce. „Práve presťahovaním do mesta sa zvýšil výber, hoci najskôr nás ľudia museli spoznať a uveriť našim podmienkam aj zárobkom. Kto chce, na tunajšie pomery zarobí slušne, hoci ide o jednoduchú prácu bez nároku na vyššie vzdelanie,“ dodáva Erika.

„Niektorí zamestnanci sú u nás od začiatku, teda už 24 rokov, mnohí 10 či 15 rokov. A ani tí, čo odišli, to nerobili s hnevom, rozlúčili sme sa slušne. Viacerí už majú nárok na dôchodok, ale chcú ostať ďalej robiť. Bazírujeme totiž na tom, aby sa tu cítili dobre, organizujeme pre nich výlety, kupujeme im permanentky na športoviská a podobne.“

Firma zo zásady nezamestnáva brigádnikov. „Zaučenie človeka tak, aby bol naozaj kvalitný, trvá pomerne dlho. Pri dočasnej brigáde by odišiel skôr, ako by sme to stihli.“

Hrdosť na pomoc domácim

Výrobky, ktorých je sedem druhov, sa predávajú vo všetkých veľkých reťazcoch s výnimkou Lidla, kde sa nepodarilo dohodnúť na cene. Kedysi dodávali aj do reťazca v Česku, neskôr však bez hanby skopíroval ich výrobky vrátane gramáže, farieb aj tvaru obalu.

„Chýbal len názov našej firmy.“ Nebola to jediná skúsenosť s kopírovaním. „Žiaľ, deje sa to a len ťažko sa dá voči tomu brániť. Kto je úspešný, toho sa hneď snažia napodobniť.“

Podľa Pavla sa s reťazcami príliš vyjednávať nedá. „Buď akceptujeme podmienky, alebo nie, lenže oni vedia, že máme naozaj kvalitu. Výhodou je aj to, že teraz je populárne kupovať slovenské výrobky, a firiem, v ktorých ešte nie je zahraničný investor, tu až toľko nie je,“ vysvetľuje Pavel.

Aj ich už chcel kúpiť zahraničný vlastník. „Ani sme nezačali rokovania. Sme hrdí, že pomáhame nášmu regiónu, že poznáme tunajších ľudí, ešte aj pri stavbe areálu sme preferovali lokálnych dodávateľov prác. Iných sme volali, až keď sme doma žiadnych nenašli. Máme z toho dobrý pocit.“

Od začiatku firma vyrába výhradne 200- a 250-gramové balenia cestovín. Prečo nie väčšie? „Dôvodom je ich skladnosť v domácnosti, ale zároveň je to už naša značka. A nám v rodine vždy presne toľko stačilo na obed,“ usmieva sa Erika.

Tu nik nekradne

Prichádzame do priestorov pre zamestnancov mimo výroby, teda do tých, čo im slúžia počas prestávok. Pôsobia solídne.

Nechýba automat na kávu, ktorého majiteľ dostal od firmy podmienku, že cena nápoja musí byť nízka. Káva stojí 30 až 35 centov. „Snažíme sa ľuďom vyjsť v ústrety,“ vraví Erika.

Kúsok odtiaľ je malá oddychová miestnosť s posteľou pre prípad, že by niekomu prišlo nevoľno – predsa len vo firme pracujú aj ľudia so zdravotnými hendikepmi. Zatiaľ ju nik nepotreboval.

O nič horšie nepôsobia ani šatne. Všetky skrinky majú šikmú strechu, aby sa na ne nedalo nič vyložiť, nevzniká na nich teda neporiadok. Ženy majú veľké zrkadlo, aby sa mohli na cestu domov upraviť.

Keď spomíname príbehy niektorých firiem v regióne, ktorých zamestnanci ani zďaleka nemajú takéto podmienky, Oravcovci reagujú, že chcú, aby sa u nich ľudia cítili normálne.

„Dbáme na to zámerne, veď to prináša výhody aj nám. Navyše, Veľký Krtíš je malé mesto, výrobných prevádzok v ňom nie je až tak veľa, preto sú na očiach, čo znamená aj časté kontroly z úradov.“

Firma napriek veľkosti nemá vrátnika. „Načo? Všetci zamestnanci majú vlastné kľúče od brány aj budovy. U nás nik nekradne,“ uzatvárajú debatu moji sprievodcovia.