Slovenka organizuje utajené večere na zvláštnych miestach: Podarilo sa nám urobiť hit aj z langošov
Ivon Hrnčiarová s tímom stojí za značkou Forbidden Taste, ktorá láka na večere na netradičných miestách, napríklad v bývalej fabrike. V rozhovore vysvetľuje, kto také večere vyhľadáva, ale aj predpovedá módu cronutov, spojenia šišiek a croissantov, ktoré k nám ešte len dorazia.
Čo je vaše najobľúbenejšie jedlo?
Rada experimentujem. Keď niekam prídem, skúšam ochutnávať nové veci. Ale zo všetkého najradšej mám asi ázijskú kuchyňu. Ryžu na všetky spôsoby, suši. Vo všeobecnosti si vyberám skôr ľahšie jedlá, nie ťažké.
Aký máte vzťah k jedlu? Je to taká denná nutnosť, alebo skôr rituál a slávnosť?
Ako kedy. Ak mám pracovné povinnosti a som v jednom kole, tak je ťažšie nájsť si na jedlo dostatok času. No mám rada, keď je jedlo skôr slávnosť. Tak, ako to majú Taliani či Španieli, ktorí si vedia sadnúť na tri hodiny k stolu, a večeru si naozaj vychutnať. Pre mňa sú dôležité napríklad raňajky, preto raňajkujem vždy, a najradšej doma.
Ako ste sa dostali k jedlu? Čo ste robili predtým?
Vyštudovala som marketingovú komunikáciu, semester som strávila v Portugalsku a potom som si robila postgraduálne štúdium v Cardiffe vo Walese. Po škole, keď som prišla do Prahy, som začala robiť pre školu varenia Chefparade, na starosti som mala najmä sociálne siete.
Čo je Forbidden Taste
Firma, ktorú spoluzakladala Slovenka Ivon Hrnčiarová, pôsobí v Prahe, no koncom júna zorganizovala prvú večeru aj v Bratislave. Usporadúva utajené večere na nezvyčajných miestach – od divadelného javiska po bývalú fabriku – kde ľuďom podáva niekoľkochodové degustačné menu od známych šéfkuchárov. Zisk zo vstupného, ktoré sa pohybuje od 2500 do 4000 českých korún, ide na dobročinné aktivity. Okrem takýchto verejných večerí organizuje Forbidden Taste aj podujatia pre firmy či súkromných klientov.
Takže k vlastnému podnikaniu s jedlom nebola až taká dlhá cesta.
Nie, nie. Jedlo a gastronómia ma bavili vždy, osobne navyše rada varím a pečiem. K jedlu som teda mala blízko, aj keď nemôžem povedať, že by to bola nejaká moja profesionálna méta.
Ako váš koncept, Forbidden Taste, vysvetľujete človeku, ktorý vôbec netuší, o čo ide?
My hovoríme, že je to pop-up projekt, ktorý prináša ľudí na zaujímavé miesta, kde nie je bežné večerať, alebo ktoré si ľudia s jedlom vôbec nespájajú. Naši hostia dopredu nevedia, kam idú, ani čo sa bude diať a jesť. Jediné, čo vedia, je dátum, čas a meno šéfkuchára, ktorý má ten konkrétny pop-up večer na starosti. V deň konania im na presné poludnie príde esemeska s indíciou, ale ani v nej ešte nie je presne napísané, kam sa majú dostaviť.
Čo im teda napíšete?
Je to skôr taká hádanka. Napríklad tam majú napísané: „19.00, zastávka metra Vltavská, hľadajte dámu, ktorá sa nebojí ohňa.“ No a tam na tej zastávke potom stojí dáma s hasiacim prístrojom. Snažíme sa hrať už od úplného začiatku, vlastne už pri samotnej registrácii. Hostia, ktorí sa chcú na našej večeri zúčastniť, musia vyplniť krátky dotazník s otázkami, ktoré povzbudzujú kreativitu. Napríklad sa ich pýtame, aké jedlo by si dali, ak by bol o hodinu koniec sveta.
Dotazníkom si filtrujete ľudí, ktorých na večeru pozvete, lebo kapacitu máte obmedzenú?
Čiastočne je to tak. Keďže chceme, aby večere mali skôr intímnejšiu atmosféru, a vedeli sme zachovať istú kvalitu servisu, voláme väčšinou len 30 ľudí. Vieme, že to nie je veľa. Dotazníkom si možno ľudí trochu vyberáme, ale vlastne už ich záujem o takýto typ večere hovorí, že ide skôr o kreatívnejších ľudí, ktorí chcú zažiť niečo nové.
Prečo by som mal ísť jesť niekam, kde netuším, čo mi budú servírovať? Ak by som šiel na normálnu večeru do reštaurácie, ktorú mám overenú, tak si vyberiem, čo chcem, a budem si istý, že vždy dostanem jedlo, ktoré mám rád. Prečo opúšťať istotu?
A ja sa pýtam – prečo nie? Je pravda, že Forbidden Taste nie je pre všetkých, ani sme to tak nikdy nechceli. No sú tu ľudia, ktorí vyhľadávajú nové zážitky, majú radi gastronómiu a chcú zažiť niečo netradičné. Pre nich to robíme.
Čo je to za ľudí, ktorí chodia na vaše večere? Osobne si predstavím pražských a bratislavských hipsterov, ktorých takéto akcie priťahujú. Som mimo?
Nemáme úplne vyhranenú cieľovú skupinu, ale sú to väčšinou mladí ľudia. Marketéri, ľudia z reklamných agentúr, kreatívci či cestovatelia. Ale naše večere nie sú limitované vekom. Sú to najmä ľudia, ktorí majú radi gastronómiu a zážitky.
Kde všade ste už takúto tajomnú večeru usporiadali?
Prvá večera, ktorú sme zorganizovali, sa odohrala v bývalej trafostanici. Bol to taký industriálny priestor. Ale večere sme robili aj na divadelnom javisku, v dizajnovom obchode, v rôznych galériách či v bývalých kúpeľoch. Nedávno sme robili večeru v Pragovke, v bývalej automobilke, konkrétne v tamojšej závodnej jedálni. Na tejto večeri robilo osem šéfkuchárov a nazvali sme to Hudba budúcnosti, lebo išlo o mladých perspektívnych šéfkuchárov, ktorí sú podľa nás budúcnosťou. Okrem toho sme ku každému chodu párovali aj vhodnú hudbu.
Kto si môže na takúto večeru dovoliť prísť? Koľko vlastne stojí?
Každá večera je iná, ale pohybuje sa to od 2500 do 4000 českých korún za celý večer, teda s niekoľkochodovým degustačným menu aj párovanými nápojmi. Robíme dva druhy podujatí, takéto verejné a potom súkromné, firemné. Aj za naše verejné večere sa síce platí, no vnímame ich ako neziskové. Náš tím a šéfkuchári na tom robia zadarmo a zisk, ktorý sa nám podarí zo vstupného vyzbierať, venujeme na dobrú vec. Hovoríme, že chceme zakázanú chuť dopriať aj ľuďom, ktorí si ju bežne nemôžu dovoliť. Vďaka peniazom od ľudí preto vieme nakúpiť jedlo pre Armádu spásy alebo pomáhame iniciatívam, ktoré podporujú zdravé stravovanie u detí, ako je Food Revolution Day.
Ako prebehla vaša posledná večera v Bratislave?
Večera sa konala v tréningovej hale pre extrémne športy Hangair v Bratislave. Hala je tesne pred otvorením a je to miesto, kde môžu športovci trénovať na trampolínach, skejtovať na rampe alebo skákať na bicykli zo skokanského mostíka. To všetko na jednom mieste. Večer sme nazvali „Forbidden Taste On the Move“, čiže v pohybe. A v tomto duchu sa večer a priebeh večere niesol. Hostia dostali kľúčik od skrinky, v ktorej našli svoje tréningové plány, do ktorých si počas večera lepili kartičky s menu, pri vstupe ich čakal uvítací drink v podobe adrenalínového shotu s jedlými kvetmi. Prvú časť strávili vo vytvorenom kempe, kde sa s priestorom zoznámili a servírovali sa im prvé chody. Následne sa presunuli do druhej časti priestoru a videli na celý areál tréningovej haly Hangairu. Tam prebiehal tréning a show profesionálnych športovcov. Samozrejme si hostia počas večera mohli všetko i sami vyskúšať, popritom, ako im zo skejtovej rampy hralo trio skvelých hudobníkov.
Akí šéfkuchári u vás varia?
Pri tej bratislavskej večeri sme mali troch výborných šéfkuchárov – Petra Heneša, nášho dvorného šéfkuchára, kamaráta a zároveň spolumajiteľa Forbidden Taste, Martina Záhumenského, ktorý momentálne vačšinu času trávi v Toskánsku a pracuje na projekte Pappa Mia, a Lukáša Heska, aktuálne vyhláseného za Kuchára roka 2017. Chute a menu bolo čisto v ich rukách a ich fantázii. Spárované koktaily počas večera pripravovali barmani z Herbert spoločne s Jedlými Kvetmi, ktorí ku každému chodu napárovali ten správny drink, taktiež v netradičnom spracovaní. Na našich večeroch sme mali už aj Stephena Senewiratného, šéfkuchára zo Srí Lanky, ktorý pôsobí v Prahe, či Shahafa Shabtaya, pôvodom z Izraela.
Video: Večera v Bratislave
Ako je na tom gastronómia v Česku a na Slovensku?
Ide hore. Vznikajú zaujímavé koncepty, k lepšiemu sa mení aj prístup ľudí k jedlu; jedlo nie je len nutnosť, ale aj radosť. Aj keď musím povedať, že nie som človek, ktorý chodí do tradičných českých a slovenských reštaurácií, vyhľadávam skôr nové podniky, takže sa mi hodnotí ťažko.
Dá sa porovnať Bratislava s Prahou? Kam sa tu chodíte najesť?
Bratislava ma milo prekvapuje, nadchol ma napríklad Fresh Market. Páči sa mi, keď sa spájajú nové bistrá s trhmi a farmármi. V Bratislave mám rada Fach, ale napríklad aj Soho bistro je veľmi príjemné. Podobne menšie kaviarne, napríklad U kubistu.
Čo nemáte rada v reštaurácii? Stalo sa vám, že ste už vstali od stola a odišli?
To sa mi nestalo, no nemám rada prístup čašníkov, z ktorých máte pocit, že to robia, akoby ich niekto nútil. Aj keby mi jedlo nechutilo, nebudem to až tak riešiť, ak je obsluha milá a snaží sa. No aj v tomto sa posúvame, v poslednom čase sa mi naozaj nestáva, že by čašníci boli nepríjemní alebo otrávení a mám šťastie na veľmi milý personal. Možno vďaka tomu, že sa mení aj pohľad zákazníkov na čašníkov. Dnes už to nie je považované za „prácu za trest“, ale za povolanie, kde človek môže byť aj kreatívny.
A čo zákazníci? Rozčúlil vás niekedy človek, ktorý prišiel na vašu večeru v rámci Forbidden Taste?
Musím zaklopať, ale na tých verejných večeriach zatiaľ nebol nikto vyslovene nepríjemný. Kto príde, chce si celý večer užiť. Takéto situácie môžu nastať skôr pri našich firemných podujatiach, väčšinou to býva vtedy, ak človek na poslednú chvíľu mení veci, na ktorých sme sa dohodli dopredu. Aj pri našich pop-up večeriach dopredu zisťujeme, či sú ľudia na niečo alergickí, alebo nejaké jedlo vyslovene nemajú radi. Radi im vyjdeme v ústrety, ale horšie sa to dá vtedy, keď nám to povedia až pri večeri. Jedlo totiž varíme v profi kuchyniach a na mieste, kde sa akcia koná, ho šéfkuchári už len finalizujú.
Na jednej z vašich večerí ste podávali aj streetfodové jedlo, teda jedlo do ruky, ktoré by mal človek vedieť zjesť priamo na ulici. Môže byť street food súčasťou vyššej gastronómie?
Na večeri s názvom Pop Food Art, ktorý spájal gastronómiu a umenie, varil Shahaf Shabtay, bývalý šéfkuchár známej reštaurácie SaSaZu. Pripravil menu, ktoré sa street foodom inšpirovalo, napríklad v tom, že sa podávalo spoločne, teda sa dalo do stredu medzi hosťami a oni si brali sami. Street food, najmä ázijský, sa teda dá pripraviť aj veľmi kreatívne. Podával sa napríklad šalát z manga a papáje alebo rôzne závitky, ktoré si dokonca ľudia vytvárali sami. Na telefón len dostali návod, ako si ich majú pripraviť, na stôl sme pripravili ingrediencie a ľudia si finálne jedlo už dokončili sami.
Kedysi sa hotdog považoval za podradné jedlo z umasteného stánku na ulici, dnes v Bratislave vznikajú podniky, ktoré predávajú kvalitné hotdogy a urobili z tohto jedla bestseller. Môže takýto osud stretnúť aj iné zaznávané jedlá? Čo také langoše?
Vlani sme na našich firemných podujatiach podávali niečo, čo sme volali „petit langoš“, teda de facto malé langoše. Na vrch sme dávali trhané hovädzie či japonskú majonézu. Klasické jedlo sme pripravili inak a bol z toho hit, všetci to ospevovali. Langoše ma veľmi bavia a vidím v nich niečo, čo budú mať ľudia radi. Inokedy sme zasa robili takú variáciu na naše halušky. Robili sme ich nielen s bryndzou, ale aj s hruškou, v podobe ázijského závitku so slivkovou omáčkou. Aj to ľuďom veľmi chutilo.
Takže aj ťažké a mastné jedlo z kúpalísk, ktoré neraz v stánkoch ohrievajú v mikrovlnkách, môžu čakať zlaté časy?
Ťažko povedať, ale street food z kvalitných ingrediencií budú podľa mňa ľudia milovať vždy. Myslím si, že na Slovensko čoskoro dorazí ešte jedna móda, a to sú cronuty, ktoré sa stali v Amerike hitom už pred pár rokmi. Spojenie donutov, teda šišiek, a croissantu. V Prahe už vznikol jeden podnik, ktorý cronuty predáva. Cronuty vznikli v Amerike, kde sa na ne stoja obrovské rady. Asi pred pol rokom som ich sama vyskúšala piecť. Cronut vyzerá ako šiška, ale robí sa z nadýchaného croissantového cesta.
Urobili ste niekedy jedlo, ktoré zákazníkom nechutilo a bol to skôr prepadák?
Nespomínam si na nič, čo by nám ľudia vyslovene vracali na tanieroch. Aj keď, samozrejme, chute sú individuálne. Na našich večeriach zväčša ľudia chcú vyskúšať nové chute, berú to ako zážitok, ktorý im pripravil skúsený šéfkuchár.
Aká reštaurácia alebo bistro vám v Bratislave či v Prahe chýba?
Keď cestujem po svete, vždy sa mi páči spojenie trhu s bistrom. Je to veľmi typické pre Londýn či Amsterdam a zdá sa mi, že takéto niečo do Bratislavy priniesol Fresh market. Veľká hala, kde je viacero bistier, no človek sa tam môže nielen dobre najesť, ale si aj nakúpiť. Takéto niečo napríklad v Prahe nie je. Podobný koncept, Wine Food Market, sa zameriava len na talianske potraviny a jedlo, je teda menej pestrý ako bratislavský Fresh market.
Povedali ste, že máte radi ľahšie jedlá. Prepadáte aj vy rôznym módam v oblasti zdravej výživy, ktoré napríklad propagujú špaldovú múku namiesto pšeničnej?
Jem zdravo, lebo si myslím, že jedlo by malo človeku skôr energiu dať, a nie zobrať. Ale všetko má byť s mierou. Keď chcem na cestách ochutnávať nové jedlá, prídem do miestnej reštaurácie a podniku, a neodmietnem nejaké jedlo len preto, že je tam dajme tomu pšeničná múka. Bohužiaľ, ma dosť už limitujú alergie na niektoré potraviny – inak, väčšinou skôr zdravé potraviny – takže si to neobmedzujem ešte sama tým, že by som odmietala niektoré ingrediencie, lebo nie sú považované za zdravé.
Kedysi mali v každej reštaurácii pizzu, dnes tam majú burger. Čo bude podľa vášho odhadu burgerom budúcich rokov?
To si takto povedať netrúfnem. Ale myslím si, že v Prahe aj v Bratislave sa ešte budú objavovať nové koncepty, napríklad hummus a kuskus bary, ktorých je tu ešte stále veľmi málo. Budúcnosť je podľa mňa najmä v jednoduchosti. Ľudia čoraz viac vyhľadávajú kuchyňu založenú na dostupných a lokálnych surovinách, ktoré sa spracovávajú jednoducho a nekomplikovane.
http://varme.dennikn.sk/7-rad-ako-fotit-jedlo/
Máte pripomienku alebo ste našli chybu? Prosíme, napíšte na [email protected].
