Whisky chutí s trochou vody oveľa lepšie. Vedci zistili, prečo je to tak

Pridanie vody do destilátu mení správanie molekúl zodpovedných za vôňu a chuť.

Ilustračné foto – TASR

Správny spôsob pitia whisky, ktorá sa pripravuje z obilnín a zreje v dubových sudoch, neexistuje.

Určite ste už však počuli, že whisky na ľad nepatrí, prípadne že najlepšie by mala chutiť čistá. Výhrada proti ľadu môže byť vysvetlená tým, že nízka teplota znecitliví jazyk, čím zníži našu schopnosť vychutnať si plnú chuť whisky.

Opak je však pravdou pri vode, malé množstvo vody vylepšuje chuť. Molekulárna podstata tohto procesu ostávala dlhé roky záhadou. Dvojica švédskych biochemikov tento štvrtok uverejnila vedeckú štúdiu v prestížnom časopise Scientific Reports, ktorá odhaľuje procesy prebiehajúce počas riedenia tohto typu destilátu.

Chemické zloženie whisky

Whisky sa pripravuje destiláciou fermentovaných obilnín v medených nádobách (meď odoberá síru obsahujúce zlúčeniny, ktoré by inak kazili chuť). Výsledný destilát zreje v dubových sudoch po dlhé roky. „Vek“ destilátu preto neznamená lehotu skladovania vo fľaši, ale ako dlho bol destilát pred fľaškovaním uzavretý v sude.

Počas tohto procesu naberá destilát farbu a extrahuje z dreva rôzne látky ovplyvňujúce vôňu a chuť – napríklad vanilín.

Japonská whisky zrejúca v dubových sudoch. Foto – TASR/AP

Výsledné destiláty obsahujú približne 70 percent alkoholu, po procese zrenia v sudoch (dôsledkom odparenia časti alkoholu) mávajú okolo 60 percent. Preto sa whisky pred fľaškovaním ešte dorieďuje na výsledných 40 percent. Tento krok výroby výrazne mení chuť destilátu, rovnako ako aj konečné pridanie malého množstva vody pred samotnou konzumáciou.

Podľa tohtoročnej štúdie z časopisu Journal of The American Society for Mass Spectrometry stoja za chuťou whisky viaceré chemické zlúčeniny – rôzne organické kyseliny, aldehydy a laktóny. Typickú chuť dymu dodáva skupina látok s názvom fenoly, najmä zlúčenina s názvom guajakol. Whisky ho obsahuje pomerne veľa, okolo 4 miligramy na liter.

Riedenie a chuť

Alkohol nie je vo whisky distribuovaný rovnomerne. Björn Karlsson a Ran Friedman preto uskutočnili počítačové simulácie správania guajakolu pri rôznych pomeroch vody a etanolu (alkoholu).

Zistili, že guajakol sa v roztoku obklopuje prednostne molekulami etanolu, čo spôsobí, že v pohári klesá na dno. Ak sa však do zmesi pridá voda, guajakol sa dostane bližšie na povrch kvapaliny, vďaka čomu je jeho aróma omnoho intenzívnejšia.

„V pohári whisky, ktorý typicky obsahuje koncentrácie alkoholu medzi 45 a 27 percentami, sa guajakol dostane do blízkosti prechodu medzi kvapalinou a vzduchom, čím výrazne prispieva k chuti aj vôni destilátu,“ vysvetlili autori v štúdii.

Whisky nie je jediný príklad, keď sa chuť destilátu upravuje pridaním vody. Rovnaký efekt sa dosahuje aj pri zlúčeninách ako vanilín a limonén (citrusová aróma), no aj anetol – látka zodpovedná za vôňu a chuť anízu a fenikla. Anetol sa nachádza aj v známom francúzskom destiláte pastis či v absinte, ktoré sa taktiež konzumujú po výraznom zriedení vodou.

Autori štúdie predpokladajú, že ich výsledky pomôžu optimalizovať prípravu a konzumáciu niektorých destilátov. Navyše, tieto nové poznatky by mohli pomôcť aj farmaceutickému výskumu pri vývoji liečiv a návrhoch ich správneho skladovania.

Dostupné z doi:10.1038/s41598-017-06423-510.1007/2Fs13361-016-1513-y

Dnes na DenníkN.sk

Najčítanejšie

| |