Biznis s mäsom sa zmenil, ošípané u nás chovajú Dáni a ceny karé dvíha dopyt z Číny

Boris Halaj má celý život spätý s mäsiarstvom. Promoval s diplomovkou z odboru jatočnej výroby, dnes má menšiu sieť mäsiarstiev a so spoločníkom prevádzkujú portál Masodomov.sk. Hovorí, že mať bitúnok sa už príliš neoplatí, chovatelia ošípaných nesú najväčšie obchodné riziko a reťazce majú mäso hlavne ako lákadlo do letákov. V rozhovore vysvetľuje, že v chove hydiny sú menej sebestační než na Slovensku iba na Malte a v Luxembursku, ale aj:

• že odpad je dôvod, pre ktorý u nás Dáni otvárajú veľké farmy, ktoré by u nich doma zrejme nesplnili normy,
• odkedy k nám Dáni prišli, aj naši farmári určujú svoje ceny podľa nemeckej burzy,
• tam sa teraz obchoduje kilo ošípanej za 1,5 eura, čo je medziročne viac,
• ceny potiahol nahor aj dopyt z Číny a ten môže sčasti súvisieť aj s protiruskými sankciami.

V lete mäso na pultoch výrazne zdraželo. Ako vznikne cena bravčového na pulte?

Vstupná surovina je živá ošípaná.

Čo ďalej?

Ošípané nakupuje bitúnok, ale ten pracuje viac-menej stále s tou istou minimálnou maržou. Má stále náklady na porážku, na likvidáciu odpadu.

Prevádzka bitúnka má v zásade fixné náklady?

Náklady aj jeho marža sa môžu znižovať alebo zvyšovať takpovediac o centy, inak má zviazané ruky. Bitúnok dodá mäso v nejakej forme – v polovičkách alebo vo štvrtiach – predajcovi. Môže do toho vstúpiť medzičlánok, ale bez ohľadu na to, či tam je alebo nie je, mäso z bitúnku ide v podstate do predaja. Je tam minimálny priestor na znižovanie alebo zvyšovanie cien. Platí, že všetko, čo sa deje s cenami na pulte, súvisí s tým, že sa zmenila cena ošípaných.

Koľko z ceny mäsa v obchode predstavuje samotná ošípaná?

To je zložité. Uvediem modelový príklad: farmár dostane za ošípanú 1,5 eura za kilo, na pulte stojí kilo bravčového napríklad 5 eur. Niekto by povedal, že obchodník na tom zarobí 3,5 eura. To nie je pravda. Nesmieme zabudnúť, že samotné telo ošípanej tvorí asi 75 percent z jej živej hmotnosti. Z tejto váhy zase iba 50 – 55 percent predstavujú takzvané cenné anatomické časti, inak povedané mäso na predaj; zvyšok sú suroviny pre výrobu, kože, kosti, odpady. Navyše, ošípaná má rôzne časti za rôzne ceny. Bravčová sviečková či bravčové stehno sú síce drahé, ale nožička alebo lalok sú zase iba zlomkom tejto ceny. Cenu preto treba vnímať ako priemer cien celého jatočného tela ošípanej. Ďalšia vec je ešte stále vysoká DPH: hoci sme ju znížili z 20 na 10 percent, stále je to viac ako v niektorých okolitých krajinách, navyše zákonodarca značne skomplikoval situáciu dvoma rôznymi sadzbami.

Ak je na trhu medzičlánok, ten robí čo?

Medzičlánok je úplne prirodzený a často aj veľmi potrebný. Jeho obchodný model je rovnaký ako pri akomkoľvek inom tovare: nakupuje vo veľkom a predáva s určitou maržou, za čo však poskytuje servis v podobe preskladnenia či logistiky.

Hovoríte, že do toho nevstupuje marža obchodníka, napríklad reťazca?

Mäso sa používa ako veľmi dobrý marketingový nástroj, často iba na to, aby vôbec zákazník do obchodu prišiel.

Na našich spotrebiteľov fungujú letáky, kde sú rožky, bravčové, prípadne nejaký nealkoholický a alkoholický nápoj?

V zásade áno. Keď si pozriete akýkoľvek leták, na prvých stranách nenájdete napríklad cukríky. Mäso je to, čo oslovuje gazdiné. Preto nie je nič výnimočné, že sa pri ňom niekedy robí aj so zápornou maržou.

Stále sa bavíme o marži obchodníka typu reťazec?

O marži finálneho predajcu. Jeho marža je od 0 do 40 percent. Lenže aj keď sa bavíme o hornej hranici, treba si uvedomiť, že obchodníkovi nezostane 40 percent.

Prečo?

Mäso má prirodzené úbytky, tečie z neho voda, keď obschne, tak sa oreže, musíte s ním ďalej pracovať. Ďalšia vec je nákladný predaj: mäso musíte chladiť, mraziť a je náročné na pracovnú silu, ktorá musí byť odborná.

Prečítajte si

Čo sa deje, kým sa z prasaťa či z kravy stane porcia jedla? Boli sme na návšteve v bitúnkoch

Podľa vás 40 percent odíde na manipuláciu a úbytkoch tovaru? 

Je rozdiel mať 40-percentnú maržu na mäse a na inom produkte. Ak si kúpim fľašu minerálky, zoberiem si ju sám z pultu a zaplatím. Oproti mäsu tu nie je ani taký problém so záručnými lehotami. Pri čerstvom mäse sa záručná doba počíta v hodinách, po nej sa musí mäso vyhodiť. Ako obchodníci cítime, že naše marže pri čerstvom mäse sú nedostatočné, tento problém je zvlášť vypuklý pri špecializovaných predajniach, kde mäso tvorí 90 percent obratu predajne.

Vy ste tiež predajca. Vaši dodávatelia by možno povedali niečo v tom zmysle, že obchodníci na nich tlačia, aby išli s cenou dole, ale sami si maržu doprajú. 

Myslím si, že toto pri mäse celkom neplatí. Viem, že takáto schéma existuje napríklad pri mlieku, ale pri mäse je to iné. Nezabúdajme tiež, že slovenský spotrebiteľ je extrémne citlivý na cenu potravín, pri mäse obzvlášť. Konkurenčný tlak preto nedovolí žiadne „dopriavanie si“ marže.

Prečo? Je tak málo dodávateľov mäsa, že si obchodník toho svojho nemôže pohnevať?

Nepovedal by som, že si nemôže dovoliť pohnevať si dodávateľa, ale mäso je komodita obchodovaná na burze. Jeho ceny sú preto celkom zrejmé a viac-menej nezávislé od rokovaní. Je to ako benzín na pumpe. Zdražie, keď sa pohne burza – nikto sa preto nehnevá na jeho distribútora.

Mliekarom chýba funkčná burza?

Tam sú skôr iné problémy, trh s mliekom je deformovaný dotačnou politikou v Európskej únii.

Bitúnok má koľko z ceny mäsa na pulte? 

Tam sa nerobí s maržami, ale s prirážkami na porážku. Bitúnky potrebujú spracovať tony ošípaných, aby vôbec vytvorili nejakú pridanú hodnotu. Pracujú v naozaj veľkých číslach, dosahujú veľké obraty, ale marže sú drobné. Veď najväčší slovenský bitúnok vytvoril za minulý rok hrubú maržu vo výške 4,91 percenta. To je číslo, za ktorým by sa podnikatelia z iných odvetví ani len neobzreli.

Takže sa dnes neoplatí v tom podnikať? 

Ani nie, bitúnky sú extrémne náročné na vstupný kapitál a tiež majú vysoké prevádzkové náklady, ktoré sa neustále zväčšujú. Súvisí to napríklad aj s odpadom, ktorého spracovanie je stále nákladnejšie. Ďalší problém je pracovná sila, ktorú je stále náročnejšie získavať pre prácu v potravinárstve, kde sa robí v neštandardnom čase a prostredí – nočné zmeny, víkendy, chladené priestory a podobne. Navyše to nemôžu byť ľudia z ulice, ale vyučení mäsiari.

Čo presne myslíte narastajúcimi nákladmi na spracovanie odpadu? Súvisí to s reguláciou z EÚ?

Odpad, ktorý vzniká pri jatočnej výrobe, je v zásade kafilerický odpad a ako taký ho treba zlikvidovať v asanačnom podniku. V súčasnosti na území Slovenska zabezpečuje spracovanie všetkých vedľajších živočíšnych produktov len spoločnosť VAS Mojšova Lúčka. Zvoz pre ňu robí spoločnosť Asanácia Žilina, a hoci o slovenský trh prejavujú záujem aj asanačné podniky v Poľsku a Maďarsku, o konkurencii sa tu hovoriť nedá. Iba na ilustráciu: mäsiar alebo bitúnok ako pôvodca odpadu na vlastné náklady dovezie do kafilérie napríklad kosti a zaplatí za kilogram okolo 0,7 eura. Pritom tieto kosti sú surovinou na ďalšie spracovanie a VAS z nich vyrába mäsokostnú múčku použiteľnú ako kŕmnu zložku alebo organické hnojivo. Aj to je nepochybne jeden z dôvodov vyšších cien mäsa.

Chov ošípaných je dobrý biznis?

Podľa toho, či trafíte obdobie. Je to nevyspytateľné ako lotéria – môžete zarobiť alebo prerobiť. Zatiaľ čo obchod aj bitúnok má svoju maržu a náklady v zásade fixné, farmár si odnesie všetko, čo sa deje s cenou, nesie najväčšie podnikateľské riziko súvisiace s burzou.

V lete bravčové mäso v obchodoch výrazne zdraželo. Keď prihliadneme na to, že doba výkrmu ošípanej je 5 mesiacov, je teraz vhodná doba začať chovať ošípané na jeden životný cyklus? 

Pre tých, ktorí vedia dodať ošípané na predaj teraz, je vhodné obdobie, pretože je relatívne vysoká a stabilizovaná cena. V júli nárast ceny vyvrcholil, takže teraz sa farmárom oplatí uplatniť produkciu. Ale keby dnes niekto iba začal, chystá sa napríklad naskladniť maštaľ, nikto mu nezaručí, že o pol roka bude vedieť výsledok uplatniť a za dobré ceny.

Čo znamená, že teraz je dobrá doba na uplatnenie? Aká je cena ošípaných teraz a aká bola takto pred rokom?

Aktuálne cena za 1 kilogram živej váhy ošípanej osciluje okolo 1,5 eura. Pred rokom bola cena o 20 centov nižšia a boli aj týždne, keď atakovala hranicu 1 eura. Rentabilita chovu ošípaných sa pritom v našich podmienkach začína niekde na hranici 1,3 eura.

V obchodoch mäso zdraželo a vy hovoríte, že každý pohyb ceny závisí od burzy. Čo sa stalo, že ceny na burze ošípaných vyskočili hore?

Na Slovensku nič, pre cenotvorbu sme nepodstatní. Môžeme mať na ňu vplyv možno vtedy, keby u nás napríklad prepukol mor ošípaných. Inak sú však množstvá, ktoré sa u nás chovajú, oproti iným krajinám nízke. Na trhu s mäsom určite nie sme takí dôležití ako Poľsko alebo Nemecko.

Takže ceny u nás sa odvíjajú od akej burzy? 

Najčastejšie sledujeme nemeckú burzu. Hoci sa farmárom náklady na chov ošípaných nemenia, ceny odvíjajú od burzy. Nebolo to tak u nás vždy.

Odkedy sa začali tunajší farmári riadiť cenou na nemeckej burze? 

Postupne vznikala potreba naviazať cenu na nejaké relevantné údaje o cenových trendoch. Odkedy na naše územie vstúpili dánske farmy, tento proces sa zavŕšil. Podľa tejto burzy sa riadia tunajší dánski farmári a podľa nich sa zase zariadia všetci ostatní. Sú to veľké farmy, ktoré tu chovajú prioritne pre svoj domáci trh, ale niečo predajú aj bitúnkom na Slovensku.

V tej istej kvalite a cene, v akej dodávajú do Dánska? 

Ich domáci trh je u nich vždy na prvom mieste. Ošípané vychované na Slovensku však najčastejšie končia na maďarských, prípadne rakúskych bitúnkoch. Na Slovensko predávajú iba v prípade, že je to pre nich výhodnejšie. Preto požadujú často od bitúnkov hotovosť alebo veľmi rýchlu platbu. V kvalite dodávok však rozdiel zrejme nie je.

Prečo u nás Dáni chovajú ošípané, ktoré vyvážajú naspäť do Dánska? 

Koncentrovaný veľkochov ošípaných vytvára veľkú environmentálnu záťaž. V Dánsku preto vláda začala formou dotácií a lacných úverov podporovať farmárov vo vývoze svojich chovov za hranice ich krajiny. Náklady na likvidáciu a spracovanie odpadu z týchto veľkochovov sú u nás neporovnateľne nižšie ako v Dánsku. Pri chove ošípaných vzniká obrovská produkcia hnoja, močovky, vyprodukuje sa veľa CO₂. Cena pracovnej sily v tomto paradoxne nehrá až takú rolu, pretože dnes maštaľ s 2-tisíc kusmi ošípaných obslúži zopár ľudí.

Náklady na vyprodukované emisie CO₂ z ošípaných sú iné ako v Dánsku? Čo si mám pod tým predstaviť?

Nie je to iba o CO₂. U nás môžu stavať megafarmy, ktoré by im vzhľadom na prísne normy životného prostredia v Dánsku ani nepovolili. Slovensko tak využívajú ako akési hnojisko na produkciu ich vlastnej bravčoviny.

Kde sú na Slovensku dánske farmy ošípaných?

V južných regiónoch, v okolí Dunajskej Stredy, Trnavy, Nových Zámkov, Veľkého Medera, Gabčíkova.

Prednedávnom ste naznačili, že za rastom cien mäsa z tohto leta sú aj špekulácie.

Mäso, ako každá komodita obchodovateľná na burze, podlieha tlaku rôznych záujmových skupín na umelé zvyšovanie či znižovanie jeho ceny. Okrem týchto faktorov je tu aj letné zvýšenie cien. Toto sa opakuje každý rok ako dôsledok viacerých prirodzených príčin. Ošípané sa historicky chovajú tak, že ich jatočná zrelosť smeruje k Vianociam, kým v lete je vyšší úhyn, zvýšená spotreba bravčového dovolenkárov v prímorských destináciách, čas dovoleniek pracovnej sily.

Stále nerozumiem, čo ste mali na mysli, keď ste naznačili, že za rastom cien mäsa z tohto leta sú špekulácie. Mali ste na mysli zvláštne praktiky na úrovni farmárov?

Nie. Farmár na to nemá nástroje. Keď ošípaná dosiahne jatočnú hmotnosť 115 kíl, má farmár pár dní na to, aby s ňou niečo urobil. Nemôže to takzvane podržať, pretože by si znehodnotil surovinu.

Čo ste potom mali na mysli, keď ste naznačovali možnú manipuláciu?

Ak sa niečo také udialo, tak potom skôr ide o naskladňovanie. Obrovské fabriky s obrovskými spracovateľskými kapacitami, aké nemajú u nás obdobu, môžu urobiť to, že mäso nepredajú, ale dajú ho zamraziť. Takto sa im podarí vyvolať určitý tlak na cenu. Ale to hovoríme o naozaj veľkých hráčoch v Nemecku, Dánsku či Holandsku.

Do akej miery sme sebestační v produkcii mäsa?

Počul som už rôzne čísla, myslím si, že to nikto nevie úplne zodpovedne zrátať. Otázne je napríklad aj to, či do našej sebestačnosti môžeme započítavať kapacity dánskych farmárov, keďže 90 percent z ich produkcie skončí mimo nášho územia. V každom prípade máme od sebestačnosti veľmi ďaleko, v prípade bravčového mäsa sa hovorí o čísle 25 – 30 percent.

Pri nejakom type mäsa sme sebestační?

Nedovážame mäso z oviec, jahňacinu vyvážame vo veľkom.

Ako je to s hydinou?

V chove hydiny dosahujeme sebestačnosť na úrovni 54 percent, za nami je už iba Malta a Luxembursko. Pritom napríklad naši severní susedia produkujú až 180 percent zo svojej spotreby hydiny. Ešte horšie však je, že napríklad v stravovacích zariadeniach je podiel slovenskej hydiny 10 percent a v školských zariadeniach iba 18 percent.

Farmárčenie je teda na Slovensku málo motivujúce?

Neviem, či to súvisí s našou mentalitou, ale je to aj o dotáciách, o podpore, štátnom dozore a dominantnú úlohu tu zohráva lojalita spotrebiteľov k domácim produktom. S takou nízkou, ako je na Slovensku, som sa nestretol v žiadnej inej krajine. Inak by bol sotva najúspešnejším reťazcom Lidl s podielom domácich potravín na úrovni 17 percent, pritom ten istý reťazec v susednej Českej republike ponúka 40 percent tamojších potravín.

Reťazce tvrdia, že im dodávatelia hlásia nárast cien bravčového v dôsledku vyššieho dopytu z Číny. To teda nesedí?

To je pravda. Číňania vo veľkých množstvách dokupujú niektoré anatomické časti bravčového mäsa.

Prečo práve teraz?

To bolo aj doteraz, iba ten dopyt stále narastá. Mení sa ich životná úroveň. Ako sa zvyšuje, kupujú na čínskom trhu vo väčšom napríklad aj karé. Niektoré indície však naznačujú, že časť tohto mäsa končí na ruskom trhu, ktorý si takto sanuje neľahkú situáciu po sankciách, ktoré boli naň uvalené.

Chýba tam tradícia chovu ošípaných? Preto ten dovoz?

Je to krajina, v ktorej žije 1,4 miliardy obyvateľov, zrejme pre tamojší agrosektor nie je úplne jednoduché dobiehať neustále narastajúcu spotrebu.

Takto to bude pokračovať aj ďalej?

Áno, spotreba mäsa narastá a prakticky kopíruje životnú úroveň. Samozrejme, vstupujú do toho aj faktory ako stravovacie návyky, tradície a podobne.

Pri hydine sú ceny stabilné. Je to aj tým, že v tomto majú Číňania chovnú tradíciu?

Hydina sa tam chová vo veľkom. V tom majú tradíciu. Navyše životný cyklus kurčiat je 40 dní, takže výkyvy v dopyte a ponuke sa vyrovnávajú veľmi rýchlo.

Ako sa budú ďalej hýbať ceny?

Môj odhad je, že ceny bravčového už určite nepôjdu hore, asi skôr trošku dole. Pri hovädzom mäse sú ceny stabilné niekedy aj niekoľko rokov, podobne je to s hydinou.

Cítite na našom trhu nejaký problém s koncentráciou na rôznych stupňoch mäsopriemyslu? Ak áno, kde a prečo?

Sektor mäsopriemyslu už prešiel svojím turbulentným obdobím, zaniklo množstvo výrobných a spracovateľských kapacít, chovateľské kapacity boli úplne zdecimované. Aj napriek tomu ostáva v mäsopriemysle nadbytok výrobných kapacít. Situáciu by mohol vyriešiť výpadok niektorého z hráčov prvej trojky – jeden z nich nedávno vstúpil do reštrukturalizácie. V okolitých štátoch je miera koncentrácie ešte vyššia ako u nás, ale situáciu bude vždy udržiavať v normále množstvo menších lokálnych výrobcov. Určitá miera koncentrácie je prirodzená a užitočná, napríklad potrebu porážok na Slovensku by pokojne zvládol jeden naozaj veľký bitúnok, pričom jeho produktivita by paradoxne mohla ceny znížiť. Jediná negatívna koncentrácia v tejto súvislosti je v spracovaní kafilerického odpadu.