piatok

Biznis s mäsom sa zmenil, ošípané u nás chovajú Dáni a ceny karé dvíha dopyt z Číny

Najvýnosnejšie by dnes bolo mať kafilérku – za kilo odpadu berie 70 centov a nemá konkurenciu, vysvetľuje šéf portálu Mäsodomov.sk.

Boris Halaj. Foto – Mäsodomov

Boris Halaj má celý život spätý s mäsiarstvom. Promoval s diplomovkou z odboru jatočnej výroby, dnes má menšiu sieť mäsiarstiev a so spoločníkom prevádzkujú portál Masodomov.sk. Hovorí, že mať bitúnok sa už príliš neoplatí, chovatelia ošípaných nesú najväčšie obchodné riziko a reťazce majú mäso hlavne ako lákadlo do letákov. V rozhovore vysvetľuje, že v chove hydiny sú menej sebestační než na Slovensku iba na Malte a v Luxembursku, ale aj:

  • že odpad je dôvod, pre ktorý u nás Dáni otvárajú veľké farmy, ktoré by u nich doma zrejme nesplnili normy,
  • odkedy k nám Dáni prišli, aj naši farmári určujú svoje ceny podľa nemeckej burzy,
  • tam sa teraz obchoduje kilo ošípanej za 1,5 eura, čo je medziročne viac,
  • ceny potiahol nahor aj dopyt z Číny a ten môže sčasti súvisieť aj s protiruskými sankciami.

V lete mäso na pultoch výrazne zdraželo. Ako vznikne cena bravčového na pulte?

Vstupná surovina je živá ošípaná.

Čo ďalej?

Ošípané nakupuje bitúnok, ale ten pracuje viac-menej stále s tou istou minimálnou maržou. Má stále náklady na porážku, na likvidáciu odpadu.

Prevádzka bitúnka má v zásade fixné náklady?

Náklady aj jeho marža sa môžu znižovať alebo zvyšovať takpovediac o centy, inak má zviazané ruky. Bitúnok dodá mäso v nejakej forme – v polovičkách alebo vo štvrtiach – predajcovi. Môže do toho vstúpiť medzičlánok, ale bez ohľadu na to, či tam je alebo nie je, mäso z bitúnku ide v podstate do predaja. Je tam minimálny priestor na znižovanie alebo zvyšovanie cien. Platí, že všetko, čo sa deje s cenami na pulte, súvisí s tým, že sa zmenila cena ošípaných.

Koľko z ceny mäsa v obchode predstavuje samotná ošípaná?

To je zložité. Uvediem modelový príklad: farmár dostane za ošípanú 1,5 eura za kilo, na pulte stojí kilo bravčového napríklad 5 eur. Niekto by povedal, že obchodník na tom zarobí 3,5 eura. To nie je pravda. Nesmieme zabudnúť, že samotné telo ošípanej tvorí asi 75 percent z jej živej hmotnosti. Z tejto váhy zase iba 50 – 55 percent predstavujú takzvané cenné anatomické časti, inak povedané mäso na predaj; zvyšok sú suroviny pre výrobu, kože, kosti, odpady. Navyše, ošípaná má rôzne časti za rôzne ceny. Bravčová sviečková či bravčové stehno sú síce drahé, ale nožička alebo lalok sú zase iba zlomkom tejto ceny. Cenu preto treba vnímať ako priemer cien celého jatočného tela ošípanej. Ďalšia vec je ešte stále vysoká DPH: hoci sme ju znížili z 20 na 10 percent, stále je to viac ako v niektorých okolitých krajinách, navyše zákonodarca značne skomplikoval situáciu dvoma rôznymi sadzbami.

Ak je na trhu medzičlánok, ten robí čo?

Medzičlánok je úplne prirodzený a často aj veľmi potrebný. Jeho obchodný model je rovnaký ako pri akomkoľvek inom tovare: nakupuje vo veľkom a predáva s určitou maržou, za čo však poskytuje servis v podobe preskladnenia či logistiky.

Hovoríte, že do toho nevstupuje marža obchodníka, napríklad reťazca?

Mäso sa používa ako veľmi dobrý marketingový nástroj, často iba na to, aby vôbec zákazník do obchodu prišiel.

Boris Halaj (43)

Študoval na strednej poľnohospodárskej škole v Žiline, neskôr na Slovenskej poľnohospodárskej univerzite v Nitre. Pracoval v Mäsopriemysle Žilina na rôznych pozíciách, nakoniec ako vedúci oddelenia nákupu jatočných zvierat. V roku 1999 založil spoločnosť Prošuto, ktorá sa zaoberala veľkoobchodom s mäsom a mäsovými výrobkami a prevádzkovala lokálnu sieť predajní mäsa. Spoločnosť predal, kúpil firmu Šmak plus s menšou sieťou mäsiarstiev. V roku 2011 so spoločníkom spustil portál Masodomov.sk, ktorý zastrešuje sieť predajcov mäsa.

Na našich spotrebiteľov fungujú letáky, kde sú rožky, bravčové, prípadne nejaký nealkoholický a alkoholický nápoj?

V zásade áno. Keď si pozriete akýkoľvek leták, na prvých stranách nenájdete napríklad cukríky. Mäso je to, čo oslovuje gazdiné. Preto nie je nič výnimočné, že sa pri ňom niekedy robí aj so zápornou maržou.

Stále sa bavíme o marži obchodníka typu reťazec?

O marži finálneho predajcu. Jeho marža je od 0 do 40 percent. Lenže aj keď sa bavíme o hornej hranici, treba si uvedomiť, že obchodníkovi nezostane 40 percent.

Prečo?

Mäso má prirodzené úbytky, tečie z neho voda, keď obschne,

Tento článok je exkluzívnym obsahom pre predplatiteľov Dennika N.

Sme závislí len od vás! Predplaťte si nás

Rozhovory

Dnes na DenníkN.sk

Najčítanejšie

| |

Už viac ako 102079 z vás dostáva správy e-mailom