Denník N

Zjedli by ste burger z hmyzu? Vo Švajčiarsku začali predávať náhradu mäsa, ktorú sme vyskúšali za vás (+video)

Hmyzí hamburger. Foto – Sascha Keller
Hmyzí hamburger. Foto – Sascha Keller

Štruktúrou ani vzhľadom nepripomína hmyzí burger tradičný mäsový burger alebo fašírky, ide skôr o ich zeleninovú alternatívu. Červy sme použili nakrájané.

Produkcia potravín je zodpovedná za významnú časť emisií skleníkových plynov.

Potravinami, ktoré si vyberáme, preto môžeme prispieť k ochrane životného prostredia. Napríklad produkcia mäsa je zodpovedná až za 14,5 percenta emisií, ktoré ľudia vyprodukujú. Ak by sme obmedzili konzumáciu mäsa, malo by to pozitívny vplyv na životné prostredie.

Konzumácia mäsa (bez rýb) sa podľa Organizácie pre hospodársku spoluprácu a rozvoj (OECD) celosvetovo približuje k 45 kilogramom na osobu na rok. Čísla sú omnoho vyššie, ak sa započíta aj konzumácia rýb. V rámci Európskej únie ročne skonzumujeme približne 10 kíl hovädzieho mäsa, 1 kilogram ovčieho, 35 kíl bravčového mäsa a 25 kíl hydiny na osobu.

72 percent pôdy na chov a pestovanie krmiva

Táto obrovská spotreba mäsa sa má do roka 2025 ďalej zvyšovať. Pre životné prostredie to znamená problém a ďalší nárast spotreby vody, hnojív, emisií skleníkových plynov, ale aj spotreby úrodnej pôdy. Podľa vedeckej literatúry sa až 72 percent celkovej poľnohospodárskej pôdy v EÚ využíva na chov a pestovanie krmiva.

Obmedzenie konzumácie mäsa, najmä toho hovädzieho, by znížilo nielen emisie oxidu uhličitého a metánu. Klesol by aj podiel pôdy potrebnej na chov dobytka, čo by uvoľnilo pôdu na pestovanie rastlín.

Zdroj – OECD (kliknutím sa obrázok zväčší)

Predpokladá sa, že do roku 2060 narastie ľudská populácia až na 9,5 miliardy. Aby sme boli schopní nasýtiť takú obrovskú masu ľudí, budeme potrebovať alternatívu k tradičnej produkcii mäsa.

Tých dnes existuje niekoľko. Okrem zjavnej možnosti obmedziť konzumáciu mäsa, prejsť k vegetariánstvu alebo vegánstvu vznikli vo svete firmy, ktoré sa nesnažia mäso z našich tanierov odstrániť, no pripraviť ho trocha inak.

Hmyzí burger a hmyzie guľôčky

Švajčiarska startupová spoločnosť Essento sídliaca v Zürichu uviedla v lete tohto roka na trh dva produkty, ktoré by mohli predstavovať riešenie celosvetového problému konzumácie mäsa. Ide o výrobky, ktoré namiesto tradičného zdroja bielkovín obsahujú približne tretinu červov.

Ide o múčne červy (larvy chrobáka múčiara obyčajného), ktoré predstavujú bohatý zdroj bielkovín. U nás sa používa zvyčajne ako rybárska návnada alebo krmivo pre domácich miláčikov, v niektorých kultúrach ich však bežne varia.

Nápad bol inšpirovaný zmenou švajčiarskej legislatívy, ktorá od 1. mája zmenila reguláciu predaja múčnych červov. Rovnako ako v EÚ, aj vo Švajčiarsku sa môžu tieto červíky, spolu s lúčnymi koníkmi a cvrčkami, predávať a podávať aj ľuďom.

Červíky, ktoré spracúva Essento, pochádzajú od chovateľov hmyzu v Holandsku a Belgicku, ale aj priamo zo švajčiarskeho kantónu Luzern. 

V ponuke sú momentálne dva druhy produktov – hmyzí hamburger a hmyzie guľôčky. Produkty sú vo Švajčiarsku natoľko populárne, že sa musia v potravinách objednávať vopred, a to aj napriek tomu, že sú na trhu už vyše dvoch mesiacov a ich trvanlivosť je 14 dní.

Hmyzí burger obsahuje 31 percent múčnych červov, zvyšok tvorí ryža, vajíčka a koreniny. Hmyzie guľôčky obsahujú menší podiel červov, iba 24 percent, zvyšok tvorí cícer, múka a korenie.

Na tieto produkty sme v Bazileji čakali takmer dva týždne. Ich tepelná úprava nevyžadovala žiadne dodatočné kroky. Guľôčky aj hamburgery sme jednoducho opiekli na panvici a servírovali buď v žemli, alebo v chlebovej placke podobne ako falafel.

Video: Test hmyzieho burgera a guľôčok
autorky: Martina Hestericová a Martina Koník

 

Štruktúra a vzhľad týchto produktov nepripomína tradičný mäsový burger alebo fašírky, ide skôr o ich zeleninovú alternatívu. Červy sme v oboch prípadoch použili nakrájané.

Čo sa týka obsahu kalórií, hmyzia alternatíva burgerov je porovnateľná s mäsovým hamburgerom s rovnakou gramážou. Ak sa pozrieme na obsah sacharidov, hmyzí burger ich obsahuje viac (pre vysoký podiel ryže alebo cícera).

Cena je na rovnakej úrovni ako v prípade mäsového burgera. Jedno balenie hmyzieho hamburgera, ktoré obsahuje dva kusy burgerov, stojí momentálne 8,95 CHF (približne 7,72 eura). Guľôčky (170 gramov) stoja rovnako.

Náhrada za mäso, ktoré krváca

Červy rozhodne nepredstavujú jedinú formu náhrady mäsa. Takzvaný „Impossible“ burger je dielom spoločnosti Impossible Foods sídliacej v Sillicon Valley v Kalifornii.

Tento inovatívny produkt je pripravený z rastlín slúžiacich ako zdroj bielkovín (pšenica, zemiaky), z aminokyselín, aróm, tukov (kokosový tuk) a spojív z prírodných zdrojov. Aby bola táto náhrada mäsa červená a počas tepelnej úpravy dokonca krvácala ako skutočné mäso, obsahuje zmes ešte jednu látku, hém.

Ide o chemickú zlúčeninu, ktorá obsahuje atóm železa obkolesený takzvaným porfyrínom, makrocyklom zloženým z uhlíka, vodíka, dusíka a kyslíka. Ide o esenciálnu zlúčeninu v rôznych živých organizmoch, nájdeme ho v bunkách baktérií, rastlín, ale aj ľudí, kde slúži ako signalizačná molekula, ako prostetická skupina enzýmov alebo na prenos kyslíka v krvi.

Aby si Impossible burger zachoval vegánsky štatút, hém bol vyprodukovaný fermentáciou, teda pomocou baktérií. Za technológiou stojí biológ Pat Brown.

Ako uvádza oficiálna webová stránka spoločnosti Impossible Foods, „v porovnaní s hovädzími burgermi využíva Impossible burger o 95 percent menej pôdy, o 74 percent menej vody a produkuje o 87 percent menej skleníkových emisií. Obrovskou výhodou je, že si túto náhradu hovädzieho mäsa môžete pripraviť rovnako ako bežný hamburger, vrátane ‚medium rare‘.“

V Amerike ho servírujú v takmer 100 reštauráciách, kde sa jeho cena pohybuje okolo 16 dolárov (13,6 eura) za porciu.

Video: Impossible burger

Mäso zo skúmavky

Vedci pripravili aj alternatívu mäsa, ktorá je pripravená zo svalových a tukových buniek zvierat, no žiadne zviera pre ňu nemuselo zomrieť. Takzvané in vitro mäso alebo mäso zo skúmavky sa pripravuje z takzvaných myosatelitových buniek.

Ide o typ kmeňových buniek, z ktorých sa tvoria svalové bunky, no nemajú ešte schopnosť kontrakcie. Po odobratí z dospelého zvieraťa (prostredníctvom biopsie), ktoré počas zákroku netrpí, sa bunky pestujú vo výživnom médiu v Petriho miske.

Aby tieto bunky vytvorili sval, musí sa nimi cvičiť. Petriho miska preto obsahuje okrem média a buniek aj akési predlohy, na ktorých bunky môžu rásť. Ide o materiály na báze alginátu, chitosanu či kolagénu, ktoré nepochádzajú zo zvierat.

Tieto predlohy sa počas rastu v miskách opakovane hýbu, rozťahujú a sťahujú (zmenou pH roztoku alebo teploty), vďaka čomu sa docielia sťahy svalových buniek rastúcich na nich.

Video: Ochutnávka burgera pripraveného z kmeňových buniek

 

Táto technológia zatiaľ neponúka možnosť vypestovať celý sval. K dispozícii sú krátke svalové vlákna, z ktorých sa dá pripraviť alternatíva mletého mäsa na fašírky či hamburgery.

In vitro mäso bolo predstavené už v roku 2013. Počas jeho ochutnávania si odborníci všimli, že mäsu niečo chýba – nebolo dostatočne červené, nekrvácalo a chýbal mu tuk. Všetky tieto nedostatky sa dajú jednoducho vyriešiť pridaním tukových buniek a hému.

Medzi doposiaľ pripravené alternatívy mäsa patrí hovädzina, krevety, kuracie a kačacie prsia. Cena týchto alternatívnych mäsových výrobkov je momentálne stále o niečo vyššia než pri tradične získanom mäse.

Je iba otázkou času, kedy sa táto technológia založená na kmeňových bunkách stane cenovo výhodnejšou.

Technológie

Veda, Zdravie

Teraz najčítanejšie