Denník N

Mladí Slováci, ktorí ostali doma a experimentujú v gastronómii

Foto - Facebook/Humbuk
Foto – Facebook/Humbuk

Prírodné vína z nášho regiónu, výberová káva pripravená alternatívnymi metódami či streetfood ponúkajúci netradičnú kombináciu zahraničných kuchýň.

Robia Humbuk, aby rozptýlili predsudky: Víno nie je snobský nápoj, užiť si ho môže každý

Vždy nové miesto, nové jedlo, hudba, ale najmä nové vína. Bratislavské vínne pop upy Humbuk prinášajú ľuďom ochutnávku prírodných vín v neobvyklom šate.

Valentína Kasperová, Michaela Koklesová a Robert Nagy sa stretli na pražskom vínnom pop upe Družstvo. Trom mladým nadšencom pre prírodné vína sa tento spôsob ochutnávok páčil a mali pocit, že niečo podobné u nás chýba. Preto sa rozhodli spraviť vínny pop up Humbuk v Bratislave.

Tím Humbuku: Michaela Koklesová, Robert Nagy a Valentína Kasperová. Foto – Facebook/Humbuk

„Okolo vína je oblak prílišnej noblesy a serióznosti. Nechceme, aby ľudia mali stres z toho, ako držať pohár, ako víno piť, čo v ňom cítiť. My berieme víno ako uvoľnené médium, ako mok, s ktorým sa dá v pohode zabaviť aj sa o ňom porozprávať,“ vysvetľuje Kasperová, ktorá si z lásky k vínu spravila viacstupňový someliérsky kurz v Londýne.

Sama však pracuje v oblasti obchodu pre marketingové agentúry CORE 4 a Digiline, Koklesová je marketingovou špecialistkou a Nagy obchodným manažérom pre distribútora vín Wine Lovers Club.

„Prostredníctvom Humbuku v podobe uvoľnenej oslavy vína, spojenej s hudbou, jedlom a so zaujímavými miestami chceme tento stereotyp rozptýliť,“ objasňujú tvorcovia svoj zámer.

Narážajú na fakt, že ľudia majú s vínom často spojené negatívne predsudky. „Považujú víno za snobský nápoj, že človek musí byť znalec, aby si víno užil. Často vravia, že je to drahá zábava, ale nie je to tak. Existuje veľa pekných dostupných fliaš prírodného vína,“ vysvetľujú. Vína sa dajú kúpiť za 8 až 14 eur, cena väčšiny prírodných vín sa však pohybuje od 15 až 22 eur. Ak niekoho prírodné vína zaujmú a chcel by si kúpiť viac fliaš, môže sa priamo na akcii dohodnúť s prítomným vinárom.

„Okolo vína a jeho nadradenosti sa vytvoril trh, to je podľa mňa zlé. Na druhej strane je tu debata, že ako moc odviazané je až príliš. Chceli sme niečo, čo bude stredná cesta. Môže to byť vážne, môže to byť zábava. Je to na konkrétnych ľuďoch, ktorí prídu,“ dodáva Kasperová.

„Prírodné vína združujú nádhernú komunitu ľudí, sú veľmi šetrné k životnému prostrediu, majú veľmi veľa rozmerov. Ich chuť vďaka spontánnemu kvaseniu a žiadnym chemikáliám vo vinohrade odráža hrozno a nič iné. Prírodné víno je o tom, že ho necháme robiť, čo chce, nepotláča sa, ale ani nepodporuje,“ opisuje Kasperová fascinujúci svet prírodných vín.

Pri produkcii prírodných vín sa vo vinohrade nepoužívajú žiadne chemikálie a postreky. „Po obratí hrozna sa dá toho veľa pokaziť, respektívne zmeniť, záleží na tom, ako sa na to človek pozerá. Prírodné vína sú založené na čo najmenšom zásahu do procesu výroby,“ vysvetľuje Kasperová. Z celosvetovej produkcie vína tvoria tie prírodné zatiaľ len zanedbateľnú čiastku.

„Zvolili sme si cestu, keď budú na každej akcii ochutnávky od jednotlivých vinárov, ktorí tam majú veľkú časť alebo celé portfólio. Na prvom Humbuku sa predstavilo Slobodné vinárstvo. Vybrali sme ich, pretože sú pre mňa symbolom toho, ako sa dajú veci robiť u nás, globálne, ideovo aj poctivo,“ vraví Kasperová.

Organizátori vyberajú priestory najmä podľa základných kritérií, akými sú adekvátna veľkosť priestoru či dobrá dostupnosť. „Zároveň sa snažíme vyberať miesta, ktoré sú niečím zaujímavé. Napríklad za nimi stoja ľudia, ktorých by sme radili podporili, lebo sa nám páči, čo robia a ako to robia. Alebo sú to priestory, ktoré by si možno najprv nikto nespojil s vínom, o to je celý rozmer akcie vzrušujúcejší,“ objasňujú.
Prvý Humbuk sa odohral v kníhkupectve spojenom s barom U Adama, druhý v RIVA bare na jednej z lodí na Dunaji. Tretí a posledný Humbuk sa presunul do priestorov dizajnového obchodu Footshop, kde svoje portfólio predstavilo vinárstvo Strekov 1075. Všetky informácie o najbližšom pop upe zverejňujú približne tri týždne dopredu.

Na druhý pop up svoje portfólio previezli vinári z rakúskeho vinárstva Meinklang, ktoré má okrem viníc aj veľkú farmu. „Našli sa ľudia, ktorí nám vyčítali, prečo sme zavolali niekoho, kto nie je zo Slovenska. Lenže my to berieme tak, že toto je jeden veľký vinohradnícky región, ktorý zahŕňa Moravu, Maďarsko, Rakúsko aj nás. Vždy to tak aj bolo,“ vysvetľujú filozofiu Humbuku.

„Človek sa zaregistruje, príde, zaplatí vstupné približne 10 až 15 eur a dostane pohár so štyrmi žetónmi. Jeden žetón sa rovná jedno deci, takže si z portfólia prítomného vinára môže vybrať čokoľvek. V prípade, že niekto nevyužije všetky žetóny, môže si ich preniesť na ďalšiu akciu. Ale to sa nám zatiaľ nestalo,“ tešia sa z doterajšieho úspechu jeho organizátori.

Ochutnávka nie je riadená, človek môže prísť kedykoľvek. „Vinár má stolík, ku ktorému každý príde a môže si vybrať z portfólia. Ak sa chcú ľudia spýtať a zistiť si o víne viac, môžu, ale nemusia,“ hovorí Kasperová.

Na akcie prichádzajú študenti, manažéri, vínoví amatéri, ale aj profesionáli, dodávatelia vína či someliéri. „Zatiaľ je to veľmi rozmanitá skupinka návštevníkov. Neprišlo nám veľa kamarátov, čo je možno podozrivé, ale my sa tešíme. Znamená to, že záujem je nestranný,“ hodnotia organizátori.

„Čo sa týka znalosti vína, popri profesionáloch sa našlo veľa ľudí, ktorí sa vínu nevenujú. Prišli, lebo sa chceli dozvedieť niečo nové,“ vraví Kasperová. Humbuk tak plní ciele svojich tvorcov, aby sa o prírodných vínach z okolia dozvedelo čo najviac ľudí.

„V novom roku by sme chceli rozvíjať spolupráce aj s inými projektmi a ľuďmi, ktorých obdivujeme v oblasti prírodného vína,“ odhaľuje plány Kasperová. Organizátori sa snažia dodržať približne trojmesačnú frekvenciu medzi ochutnávkami.

Slovenský šampión v príprave kávy cez Aeropress: Vyhráva ten najlepší recept

Spôsoby prípravy kávy filtrovaním tu sú, odkedy sa káva vôbec pije. Na Slovensku sú najpoužívanejšou alternatívnou metódou prípravy kávy ku klasickému strojovému espressu. V kaviarenskom prostredí sa však ako veľká novinka objavili len nedávno.

„Alternatívne metódy sa u nás používajú ako druhá možnosť k espressu. Zábavné však je, že to vzniklo oveľa neskôr ako väčšina z nich,“ vysvetľuje barista z bratislavskej kaviarne Urban House Dušan Pavelka. Tento rok vyhral Slovenský šampionát v aeropresse a v novembri letí na celosvetové majstrovstvá do kórejského Soulu.

Dušan Pavelka v práci baristu. Foto – Facebook/Urban House

Aeropress je prístroj na prípravu kávy, ktorý sa skladá z dvoch plastových valcovitých nádob, čo do seba pasujú. Predstaviť sa dá ako veľká 
injekčná striekačka, na konci ktorej je kruhový filtračný papier. Barista tlačí jednu nádobu do druhej individuálnou rýchlosťou a cez filtračný papier do šálky tečie už hotová káva.

Šampionáty v aeropresse vznikli v Škandinávii ako zábava niekoľkých pražiarov. V prvom ročníku medzi sebou súťažili traja baristi o to, kto pripraví lepšiu šálku kávy. Dnes sa šampionáty konajú vo viac ako päťdesiatich krajinách so skoro tisíckou účastníkov.

„Jediným pravidlom je časový limit ôsmich minút, keď musia súťažiaci pripraviť čo najlepšiu kávu cez aeropress a odovzdať minimálne množstvo 200 ml,“ opisuje priebeh súťaže Pavelka. Dve hodiny pred začiatkom dostanú súťažiaci kávu a podľa toho, aká je, si pripravia recept. V každom kole súťažia traja baristi, jeden postupuje ďalej.

Víťaza vyberá porota zložená z odborníkov, pražiarov a kávových expertov. Baristi porote odovzdajú anonymné šálky a tí vyberú tú najlepšiu. „Vo finále sú už veľmi podobné kávy a veľakrát sa stalo, že každý porotca ukázal na inú šálku. Vtedy nechajú kávu trochu vychladnúť, takže chuť sa zmení. Znova ochutnajú a znova hlasujú,“ objasňuje Pavelka.

Chuť je veľmi subjektívna vec, preto sú ľudia v kávovom biznise školení, aby hovorili unifikovaným jazykom. „Káva je veľmi komplexná, čo sa týka chutí. Existuje súbor 850 aróm, ktoré sa v nej dajú nájsť.“

Podľa Pavelku je Aeropress najlepšia metóda prípravy kávy na doma, keď sa s tým chce človek hrať. „Môže meniť všetky vstupné atribúty – množstvo kávy, hrúbku mletia, množstvo a teplotu vody a čas extrakcie.“

Na takéto vymýšľanie a hľadanie však pri bežnej prevádzke v kaviarni nie je čas. „Potrebujeme pripravovať kvalitnú kávu šálku od šálky konzistentne, preto pri každej káve hľadáme ideálny recept.“

Recept pri káve je rovnako dôležitý ako recept pri varení či pečení. Na to, aby baristi zachovali konzistentne kvalitný výsledok, sa potrebujú držať nejakého receptu. Zaužívaným štandardom je pomer 1 ku 15, čiže na gram suchej kávy sa používa 15 gramov vody.

Ďalšími populárnymi metódami ručnej prípravy kávy sú Hario V60 či Chemex. Tieto techniky sa spadajú do kategórie ‚pour over‘, kde hrá namiesto tlaku najväčšiu úlohu gravitácia.

Chemex tvorí špeciálne tvarovaná nádoba tvaru presýpacích hodín, pripomínajúca výbavu laboratória. „Je legendou medzi alternatívami, jeho príprava však trvá dlhšie, z dôvodu použitia hrubšieho filtra,“ porovnáva Pavelka.

„V prevádzkach Urban ponúkame kávu pripravenú cez Hario V60. Sú jednoduché, rýchle na prípravu. Celý proces trvá dve až tri minúty a získame plnú čistú šálku,“ vysvetľuje výhody. „Ide o efektivitu a rýchlejší servis.“

On sám denne vypije v prepočte asi desať espresso káv. „Ja to však nepočítam na šálky, ale skôr na gramy. Čiže asi 200 gramov kávy denne v rôznych formách,“ smeje sa Pavelka.

Veľa záleží aj na životospráve, ako sa človek stravuje, koľko vypije vody. Nehovoriac o postupne vybudovanej zvýšenej tolerancii na kofeín. „Ľudia často preháňajú účinky a silu kofeínu, prirovnávajú ju k energetickým nápojom,“ myslí si barista.

Najjednoznačnejšou náhradou za rozpustnú zalievanú kávu je podľa Pavelku káva pripravená cez filter. „Je oveľa jednoduchšie a menej nákladné si doma spraviť kvalitnú filtrovanú kávu ako kvalitné espresso. Vstupná investícia je pár desiatok eur za karafu. Ak človek nechce investovať pár tisíc eur do kávovaru, filtrácie a mlynčeka, taký výsledok ako v kaviarni nedosiahne.“

Baristi, ktorí pracujú s výberovou kávou, sa podľa neho často povyšujú. „Ak niekto príde, že si prosí veľké presso, tak viem, čo chce. Nebudem sa s ním hádať len preto, že nepoužil správny výraz espresso,“ vysvetľuje svoj prístup Pavelka.

„Byť prozákaznícky a zároveň robiť kvalitnú kávu, to si neodporuje. Netreba však nikoho presviedčať o niečom, čo sám nechce,“ myslí si barista.

Street food prevádzku Chilantro otvorili za 30 dní: Mexická a vietnamská kuchyňa toho majú veľa spoločného

V centre hlavného mesta, medzi hlučnými prevádzkami s ostrými svetlami, len dvadsať metrov do dvora od jednej z najfrekventovanejších ulíc vzniklo pohodové Chilantro. Traja študenti otvorili street foodový podnik v priebehu tridsiatich dní.

„Stránku 30-Days Street Food Project na Facebooku sme založili, aby sme na seba vyvinuli tlak. Keď už o nás ľudia vedeli a získavali sme fanúšikov, nemohli sme dátum otvorenia odďalovať. Zároveň to bol aj hec, či to zvládneme,“ hovorí jeden zo zakladateľov Chilantra, Matúš Slančo.

Zakladatelia Chilantra: Samuel Klikáč, Darina Gubricová a Matúš Slančo.

Študent psychológie sa vrátil zo zahraničia na začiatku júna, preto potrebovali pracovať rýchlo, aby stihli letnú sezónu. Priestor už k dispozícii mali, cez náhodný inzerát sa ho pred rokom podarilo získať ďalším spoluzakladateľom, Darine Gubricovej a Samuelovi Klikáčovi.

Oni dvaja si v roku 2015 otvorili pohyblivú prevádzku BARsKDE. S prívesom na kolieskach obchádzajú gastronomické či hudobné festivaly, vinobrania a vianočné trhy. Ich špecialitou je pastrami, mäsový sendvič z hovädzieho mäsa, ktoré šesť týždňov zreje a neskôr je naložené v korení.

„Chceli sme byť bárskde, aby sme my mohli chodiť za ľudmi, ale nie je to úplne tak. Je náročné získať povolenie na presúvanie sa v centre mesta. Momentálne máme v Bratislave aj okienko, ktoré si vyžiadali zákazníci. Stále sa pýtali, kde nás nájdu, kam môžu prísť oni za nami.“

Všetci traja sú veľkými fanúšikmi vietnamskej aj mexickej kuchyne. Preto keď Slančo prišiel s nápadom na Chilantro, Gubricová s Klikáčom neváhali. „Vďaka predchádzajúcim skúsenostiam sme už vedeli základné veci, čo treba mať splnené. Takže sa nám na druhom projekte pracovalo ľahšie,“ hovorí Gubricová.

„Tieto dve kuchyne majú veľa spoločných chutí, sú založené na surovinách, ako je koriander, limetka a čili. Tie chute sú veľmi príbuzné, takže k sebe pasujú,“ vysvetľujú zakladatelia.

Názov Chilantro je viacstupňovou jazykovou hračkou. „V americkej angličtine znamená cilantro koriander, my sme to však zle vyslovovali a volali ho chilantro a nejako nám to prischlo. Zároveň to v sebe ukrýva aj čili ako podstatnú ingredienciu a chill, teda pohodu, akú má naša teraska. Neskôr sme zistili, že antro sa v mexickej španielčine používa ako slovo pre klub či podnik. Takže Chilantro vlastne znamená aj niečo ako „chillový podnik,“ objasňuje Slančo.

Priestor Chilantra na Michalskej ulici. Foto – Facebook/30-Day Street Food Project

Špecialitou prevádzky je Pho Burrito, ktoré spája obsah tradičnej vietnamskej polievky s rezancami Pho v mexickej placke. „Mäso je pripravené skôr na mexický spôsob, špeciálne pripravujeme aj omáčky a dresingy. Vybrali sme len to najlepšie z každej kuchyne.“

Zákazníci sú z ponuky často prekvapení. Prepojenie chutí týchto kuchýň si pochvaľujú, aj keď nečakali, že bude fungovať.

Do budúcnosti plánujú v Chilantre aj naďalej prepájať gastronomické svety, rôzne kuchyne a skúšať nové odvážne kombinácie. „Primárne sa však budeme sústreďovať na ázijskú kuchyňu, stále s mexickým rozmerom. Pretože máme radi margaritu,“ smejú sa mladí podnikatelia.

„Naše projekty vznikli z lásky k jedlu, je to hrozné klišé, ale asi na tom niečo bude. Chceme robiť poctivé produkty, za ktorými si stojíme.“

Škola im neprišla dostatočne naplňujúca a chceli sa realizovať. V oblasti gastronómie už predtým pracovali a považovali ju za vhodnú na vstup do podnikania.

„Pokiaľ študenti nemajú našetrené alebo ich nepodporujú rodičia, kapitál na tvorenie nájdu veľmi ťažko,“ myslí si Klikáč. Svojou 30-dňovou výzvou preto chceli mladým ľuďom ukázať, že dobré projekty sa dajú spraviť aj s menšou sumou peňazí. Všetko dokumentovali na stránke a radi by tak podporili ďalších, ktorí chcú pomôcť k rastu street foodovej scény.

„Veľa vecí si človek vie vyrobiť či postaviť sám, nie je to ani extrémne náročné či drahé, žiada si to len trochu zručnosti a veľa času,“ vysvetľuje Slančo. Skoro všetko, čo sa na terase Chilantra nachádza, si postavili sami.

Na Slovensku je podľa nich zatiaľ veľmi malý výber. „Chýba tu pestrosť, samé burgre, hranolky a hotdogy. V zahraničí tieto veci existujú už roky. Dúfame, že ľudia budú odvážnejší a budú experimentovať. Bratislavský street food trh má oveľa väčší potenciál byť tradíciou pre miestnych a atrakciou pre turistov,“ zakončujú tvorcovia.

 

Máte pripomienku alebo ste našli chybu? Prosíme, napíšte na [email protected].

Teraz najčítanejšie