Prichádza rubínová čokoláda, nový druh s nezvyčajnou farbou a ovocnou chuťou

Horká, mliečna alebo biela: do dnešného dňa sme poznali len tieto tri druhy čokolády. Osemdesiat rokov potom, čo spoločnosť Nestlé uviedla na trh bielu čokoládu (bez kakaového prášku), sme sa dočkali ďalšieho úplne nového druhu čokolády.

Rubínová čokoláda má svetloružovú pastelovú farbu; nepochádza zo žiadnych pridaných farbív ani aróm. Chuť nie je príliš sladká a podľa výrobcu, švajčiarskej spoločnosti Barry Callebout, má ovocnú arómu a jemnú krémovú chuť.

Čokoláda akéhokoľvek druhu sa pripravuje z vysušených fermentovaných kakaových zŕn získaných z kakaových bôbov. Horká a mliečna čokoláda sa pripravuje z cukru, kakaového prášku, kakaového masla (alebo iných tukov) a prípadne mlieka. Biela alternatíva obsahuje namiesto kakaového prášku sušené mlieko.

Rubínová čokoláda sa od troch známych typov nelíši prípravou, jediný rozdiel je v použitých kakaových bôboch. Spoločnosť Barry Callebout, najväčší spracovateľ kakaa na svete, ich vyrába zo špeciálnych „rubínových“ bôbov, ktoré rastú na Pobreží slonoviny, v Ekvádore a Brazílii.

Žiadne farbivo

Základ pre rubínovú čokoládu objavili už pred 13 rokmi, no po prvý raz čokoládu verejnosti predstavili až minulý týždeň v čínskom Šanghaji.

Trinásť rokov výskumu a úprav výroby umožnili Barry Callebaut pripraviť čokoládu ružovej farby bez pridania farbiva. V spoločnosti optimalizovali proces výroby tak, že je možné vyrábať čokoládu aj vo väčších množstvách. Konkrétne detaily prípravy a spracovania kakaových zŕn však dodnes neboli zverejnené. 

Ako informovali v oficiálnej správe, „rubínové zrná sú unikátne, pretože ovocná chuť a prekurzory pre ružovú farbu sú v nich prirodzene obsiahnuté. Zrná majú špecifické vlastnosti, ktoré sa v Barry Callebaut podarilo odhaliť vďaka inovatívnemu procesu, ktorého vývoj trval dlhé roky“.

„Nepridávame žiadne príchute, ani žiadne farbivá či aditíva. Všetko pochádza priamo z rubínových zŕn a je to prírodné. Predstavuje to roky zanieteného výskumu umeleckej výroby čokolády. Nájsť potenciál v týchto zrnách pred 13 rokmi predstavovalo aj veľkú dávku šťastia,“ povedal pre Guardian Peter Boone, vedúci inovátor a kontrolór kvality v Barry Callebaut.

Rubínová čokoláda je menej horká, nie príliš sladká a nechutí po mlieku. Naopak, mala by byť veľmi krémová, mať kyselkavú chuť a výraznú ovocnú arómu.

Správna doba na ružovú

Pred dvoma rokmi sa v Barry Callebaut rozhodli, že celosvetový trh je pripravený na príchod nového druhu. Cieľová skupina majú byť takzvaní „mileniáni“, teda mladí dospelí vo veku do 30 rokov.

Rubínová čokoláda by mala zapadnúť do celosvetového trendu konzumácie dobre vyzerajúcich potravín a pokrmov, ktorých obrázkami je možné pochváliť sa na sociálnych sieťach. Nová čokoláda by mala uspokojiť „hedonické pôžitkárstvo“ typické pre túto vekovú skupinu.

Na trh by mala rubínová čokoláda doraziť o 6 až 18 mesiacov, všetko bude závisieť od výrobcov a distribútorov v danej krajine.

Umenie výroby čokolády

Čokoláda akéhokoľvek druhu sa pripravuje z vysušených fermentovaných kakaových zŕn získaných z kakaových bôbov. Po upražení sa zrná rozdrvia a zlisujú, aby sa od kakaovej masy oddelilo kakaové maslo. Zvyšok sa pomelie na kakaový prášok.

Zmes kakaového prášku, kakaového masla, cukru a prípadne mlieka sa zmieša a konšuje. Ide o proces zjemnenia chute a vône čokoládovej hmoty miesením v konšiach pri zvýšenej teplote. Niekoľkodňový proces valcovania čokoládovej masy ďalej zmenšuje čiastočky v zmesi, aby bola výsledná čokoláda vláčna a krémová. Konečná veľkosť čiastočiek je približne 20 mikrometrov.

Predposledným krokom výroby je takzvané temperovanie čokolády, teda roztopenie tukov a následné rýchle ochladenie na približne 30 °C. Vďaka tomu vzniknú rovnomerne veľké zrná stuhnutého tuku, čokoláda získa lesk a nevytvorí sa na nej biely povlak. Pri lámaní vydá charakteristický zvuk. Temperovaná čokoláda sa potom nalieva do foriem, v ktorých tuhne.

Existujú štyri pôvodné druhy čokolády (bez pridaných farbív alebo aróm): horká, mliečna, biela a rubínová. Horká  čokoláda sa pripravuje z cukru, kakaového masla a kakaového prášku, mliečna v zmesi obsahuje navyše mlieko. Biela čokoláda obsahuje namiesto kakaového prášku sušené mlieko. Ružová farba rubínovej čokolády pochádza zo špeciálneho druhu kakaových zŕn, no spracovanie ostáva nateraz záhadou.