Denník N

Slovák, ktorý vedie najlepší bar na svete: Pre britskú kráľovnú som namiešal koktail a naplnil som ním fontánu

Erik Lorincz. Foto - autorka
Erik Lorincz. Foto – autorka

Pre Erika Lorincza bolo dobrou školou barmanstva Japonsko. Barmani tam akoby tancovali tango, kým v Londýne to bolo ako na dedinskej diskotéke.

ERIK LORINCZ je od roku 2010 hlavným barmanom American Bar v londýnskom hoteli Savoy, ktorý v tomto roku uspel v rebríčku 50 najlepších barov na svete. V jeho bare si podávajú kľučky svetové celebrity, chodia tam členovia kráľovskej rodiny, prídu bez toho, aby si to niekto všimol. Počas nášho rozhovoru sa ho hostia z nadšenia, ako ich obsluhuje, okrem iného pýtali, odkiaľ pochádza. Som zo Slovenska, odpovedal.

V jednej z posledných bondoviek ste učili hercov miešať koktaily. Ako ste sa k tomu vlastne dostali?

Jedného dňa mi zavolal kamarát, že potrebuje tri miesta pri bare. Má okolo päťdesiatky, v Londýne pozná každého a povedal to tak rázne, že som hneď spozornel. Prišiel s Barbarou Broccoli, ktorá po otcovi prebrala práva na Jamesa Bonda. Keď som im miešal drinky, kamarát jej hovorí, prečo ma nezoberie do bondovky. Keď už začali natáčať, zazvonil mi telefón, číslo sa končilo na 007. Bola to Barbara a spýtala sa ma, či by som chcel robiť na bondovke. Chcela, aby barmanská scéna v Skyfall, kde James Bond pije Martini, bola spravená profesionálne. Prišli za mnou štyri herečky, ktoré som od základov trénoval, ako majú namiešať drink.

Boli ste aj priamo pri natáčaní filmu?

Pozvali ma do štúdia, kde spravili kópiu interiéru kasína v Hongkongu. Bolo tam veľa komparzistov, ktorí hrali čašníkov, zrazu som videl, ako jeden berie tácku s dvomi rukami. Stál som vedľa režiséra Sama Mendesa a povedal som mu, že toto bolo veľmi zlé. Zastavil natáčanie a šlo sa odznova. Čašníkovi som povedal, aby jednu ruku dal pod tácku a druhou si ju len jemne pridržiaval, keď ide po schodoch, ale nech sa to snaží držať iba na jednej ruke a pozerať pred seba.

Ako ste sa vlastne dostali k barmanstvu?

Chodil som na strednú hotelovú školu v Nitre a trochu sme sa tam dotkli aj barmanstva. Namiešali sme pár drinkov a vraveli nám, tak toto je barmanstvo. Stále si pamätám video, v ktorom barman predvádzal svoje zručnosti a pre mňa to bolo wau. Na Slovensku nebol v tom čase žiaden koktailový bar ani školy. Barmanskú školu som našiel v Prahe, kurz trval tri mesiace. To bolo v roku 2001 a odvtedy som sa nezastavil. V tom čase sa otváral prvý koktailový bar v Bratislave a mali, samozrejme, málo barmanov. Cez týždeň som študoval v Prahe, v piatok po škole som sadol na vlak, prišiel do Bratislavy a pracoval v bare.

Stačili tie tri mesiace na to, aby ste získali slušné barmanské zručnosti?

Vôbec nie. Akurát sa mi otvorili oči, o čom to barmanstvo je. Musíte sa tomu venovať každý deň, naučiť sa zručnosť a byť tomu oddaní. Pamätám sa, keď som prišiel za bar a veľmi sa mi triasli ruky. V duchu som si hovoril, ako budem miešať drinky, keď sa mi trasú ruky. Musel som si zvyknúť na to, že pracujem pred ľuďmi. Po kurze som v Bratislave zostal normálne pracovať. Pre veľa ľudí bolo vtedy novinkou, že koktail je aj niečo iné ako červené víno s kofolou alebo gin s tonikom. Veľmi rýchlo som zistil, že sa mám stále čo učiť a chýbala mi angličtina. Tak som si zbalil kufre, dal som v práci výpoveď a prišiel som do Anglicka.

Asi ste sa hneď nestali hlavným barmanom.

Nie. Cez deň som chodil do jazykovej školy a večer robil v nočnom klube, zbieral som poháre a čistil popolníky. Chodilo tam veľa celebrít, ale ja som tam bol stratený človek. Mal som takú angličtinu, že som nemohol ani pomáhať barmanovi. Štvalo ma, keď som sledoval barmanov, aké majú základy a že to berú len ako prácu, pričom pre mňa to bola misia. Keď som sa naučil po anglicky, dal som všetkých do pozoru. V priebehu polroka som sa tam vypracoval na hlavného barmana.

V čom ste boli lepší ako kolegovia?

Poznal som napríklad všetky klasické koktaily. Na záverečných skúškach v Prahe som musel namiešať 15 drinkov z 220 klasických receptúr za 20 minút a vedieť niečo o nich povedať.

Ale vravíte, že ani toto by nestačilo ešte nato, aby ste uspeli medzi najlepšími na svete.

Pomohlo mi, keď som z klubu prešiel do japonskej reštaurácie, čo bol iný štýl práce, nová filozofia. Už predtým som čítal o japonskej teórii, o čajovom rituáli a veľmi ma to fascinovalo. Keď som prišiel do Japonska, zistil som, že je to znova niečo iné.

Foto – Erik Lorincz

V čom je japonské remeslo iné?

V prístupe k hosťovi, je to jeden veľký rituál. Takým prirodzeným a krásnym spôsobom vám všetko predstavia. Je to o detailoch, ako barman berie náčinie, ako s ním pracuje, prezentuje to, vyrába drinky. Každý jeden pohyb vedel odôvodniť. Tu v Londýne to nikto neriešil. Tu bola receptúra a drink, začiatok a koniec. Môj kamarát to dobre prirovnal – barmani tu za barom pracujú, akoby tancovali na dedinskej diskotéke. Keď prídete do Japonska, barman pracuje, akoby tancoval tango, plynule a každý jeden pohyb má súvislosť. Okrem toho barmani každý deň trénujú. Trvalo mi päť rokov, kým som sa pri šejkovaní dostal do správneho rytmu. Pamätám si, keď som tam prišiel do baru, povedali mi, aby som namiešal Martini. Keď som ho začal miešať, povedali mi, počkaj, to nie je polievka, toto je suché Martini. A teraz ten prstoklad, lyžicu držíte len dvoma prstami a musíte pritom vytvoriť takú eleganciu, že človek, ktorý sedí pri bare a sleduje vás, je omámený už len tým, ako pracujete, bez toho, aby drink ochutnal. Japonsko bolo v tomto dobrá škola.

Čím to je, že japonské bary nie sú v prvej dvadsiatke najlepších barov?

Myslím si, že to príde, ale problém je jazyková bariéra. Keď som tam prišiel v roku 2005, navštívil som asi 20 barov a po anglicky vedeli možno dvaja barmani. Do Japonska som chodil potom každý rok. Na záver som si tam spravil aj taký malý biznis, začal som si tam vyrábať barové náčinia. Spolupracujem s firmou, ktorá vyrába súčiastky pre Mitsubishi. Pracujú s antikorom na veľmi vysokej úrovni a dokážu vyrábať aj barové náčinie.

Prečo ste šli pracovať do hotelového baru?

Pred pár rokmi sa v Londýne otváral hotelový bar v May Fair a chceli tam priniesť inú atmosféru, spraviť modernejší interiér a destináciu aj pre mladých. Nemal som vtedy ani 30 rokov a myslel som si, že keď prídem do takého baru, kde je všetko komorné, zostarnem o desať rokov. S kamarátom sme dosť váhali. No potom sme tam nastúpili a spravili hotelovú revolúciu. Čo sme sa naučili v koktailových baroch, sme priniesli do hotelového baru. Predtým hotely riešili iba ubytovanie, michelinové reštaurácie a výborné spa, a bary nikto neriešil. Pritom keď sa niekto načekuje do hotela a nejde do izby, väčšinou ide do baru. Chytili sme sa toho a spravili sme koktailový bar, ale na michelinovej úrovni.

Čo ste tam priniesli?

Novú techniku pri miešaní nápojov, Martini sme robili pri stole, veľa drinkov, ktoré sme vymysleli, boli spojené s gastronómiou. Potom sme vyhrali jednu súťaž, druhú súťaž, boli sme vyhlásení za najlepší hotelový bar na svete a potom to už išlo. Manažment si potom uvedomil, že aj bar je súčasťou experimentu, keď prídete do hotela. To isté sme začali riešiť aj v hoteli Savoy. Keď ho v roku 2010 po troch rokoch otvorili, chceli mať nielen najlepšiu reštauráciu, ale aj bar a vtedy mi dali ponuku. Nastúpil som tu na pozíciu hlavného barmana. Je to tu taká tradičná pozícia od roku 1905, keď bol prvý hlavný barman. Odvtedy nás bolo iba desať.

V čom je hotelový bar iný od bežného baru?

Ste v kontakte s ľuďmi, ktorí sú tu ubytovaní a k ľuďom máte iný prístup, ako keď len do baru niekto príde, dá si drink a ide preč. Zákazníka vidím často sedem dní v týždni, mám tu zákazníka, ktorý je v hoteli ubytovaný od marca. Má svoje požiadavky, lebo za všetko si platí, priemerná cena za noc v hoteli je 300 libier. Pri ňom musíte byť stále v pozore a rozmýšľať zaňho, keď si chce kýchnuť, ja už tu mám preňho pripravenú servítku. Nech sa páči.

Foto – Erik Lorincz

Návštevníkmi hotela sú aj členovia kráľovskej rodiny. Museli ste sa učiť protokol?

Prvý mesiac bol založený čisto na tréningu, o čom je Savoy. Keď príde kráľovská rodina, ako sa s nimi treba rozprávať, ako sa im prihovoriť. Ale tie štandardy som poznal z predošlého hotela, nebolo to tam iné, hotel bol len menší a intímnejší. Filozofia je taká, že o každého sa staráme rovnako, ale ku každému máme nastavený personalizovaný servis. Vieme, kto má čo rád a podľa toho k nemu pristupujeme. Deň sa začína tým, že o jedenástej máme ranný míting, kde si prejdeme všetkých hostí, ktorí tu budú ubytovaní, odkiaľ sú, čo robia, ako dlho tu budú a čo je dôvod ich návštevy. O čo viac informácií o človeku máte, o to lepší servis mu viete podať.

Chodia k vám často členovia kráľovskej rodiny?

Je tu nadácia, ktorú podporuje kráľovská rodina. Raz za rok prídu na charitatívny večierok. Potom prídu bez toho, aby niekto o nich vedel. Vedia o nich len bezpečnostní pracovníci. Často tu za vami sedí človek a vy ani netušíte, že je to Tom Jones alebo Madonna. Dôležitá je diskrétnosť.

Hotel Savoy bol súčasťou oslavy 60. výročia nástupu britskej kráľovnej na trón. Ako to vtedy prebiehalo?

Zatvorili sme celý vchod z hlavnej ulice, pripravili sme hostinu a vo fontáne sme podávali koktail, ktorý som vymyslel. Mojou úlohou bolo vymyslieť aj to, ako ho budeme podávať. Zavolal som manažment hotela, že už mám nápad, všetkých som zobral von a povedal som im, že chcem, aby celý servis, ktorý k tomu vymyslím, bol nezabudnuteľný. A ukázal som na fontánu. Trvalo pár mesiacov, kým sme prišli na to, ako to celé spravíme. Naši inžinieri spravili k tomu zvlášť trúbky, dali tam púzdro, aby to bolo zdravé a bezpečné. Potom som naplnil fontánu 360 litrami koktailu, ktorý tiekol cez fontánu. Hostia mohli prísť s pohárom k fontáne a nápoj im tiekol priamo do pohára.

Prišla k vám aj kráľovná alebo niektorý z členov kráľovskej rodiny?

Kráľovná neprišla, v tom čase sa so svojou flotilou plavila po Temži. Ale boli sme súčasťou osláv, museli sme byť pripravení. Prišlo veľa dôležitých hostí.

Z čoho ste namiešali drink?

Vo fontáne bolo 36 fliaš ginu, 90 litrov old grey čaju, 60 litrov citrónovej šťavy, 30 litrov mandľového sirupu, 90 litrov cukrovej vody z olejov z kôry pomarančov, citrónov a grepov a 36 fliaš šampanského.

Kedy ste šli prvýkrát na barmanskú súťaž?

Až tu v Londýne, na Slovensku som si na to ešte netrúfol. Na prvú súťaž som išiel, keď som robil v Londýne dva roky. Nedopadlo to dobre, ale chytilo ma to. Máte napríklad 5 minút na to, aby ste namiešali a odprezentovali drink. Alebo sme mali market challenge, mali sme 50 eur a hodinu na to, aby sme nakúpili suroviny, vrátili  sa späť do baru a vymysleli tri drinky.

Hneď ste neuspeli ani vo finále veľkej súťaže.

Nie. Pamätám sa, že som šiel na finále súťaže na Kube a tam som asi z 28 skončil posledný. Už vtedy som mal iný názor, ako si predstavujem štýl barmanstva. Súťaž bola ešte pod starou hlavičkou medzinárodnej barmanskej asociácie. Priniesol som si starý šejker ešte z roku 1920, za ktorý som vysolil 300 libier, porotca sa na mňa pozrel a spýtal sa ma, či tu idem robiť tureckú kávu. Vtedy som si povedal, že nech to dopadne ako to dopadne, veľké očakávania nemám. Mám rád klasický štýl s moderným twistom, ale pre nich to bol neznámy pojem. Oni potrebovali jednoduchý drink s čo najväčšou ozdobou. Ja som to robil práve naopak, komplexný a vybalansovaný drink s minimalistickou ozdobou. Pracoval som na ňom niekoľko týždňov, namiešal som ho snáď stokrát, aby som našiel ten presný balans. Ochutnalo ho veľa mojich známych, aby mi dali spätnú väzbu. Ale na súťaži som neuspel.

Keď ste sa v roku 2010 stali majstrom sveta, čo sa zmenilo?

Šiel som do súťaží, ktoré nepodporovala asociácia, ale nezávislí barmani, ktorí nemali taký škatuľkový názor na všetko. Napríklad, na jednu súťaž som si doniesol vlastnú kocku ľadu a vtedy každý spozornel. Pýtali sa ma, aký je rozdiel medzi ľadom, ktorý tam bol a mojou ľadovou kockou. Povedal som im, že som si ju doniesol z Londýna a že s týmto ľadom dokážem vytvoriť úplne inakší drink, lebo tá textúra je úplne iná. Do pieskového ľadu by som ani kokakolu nenalial. S ľadom, ktorý je čisto krištáľový, je to o niečom inom.

Ako vážne sa berú súťaže?

Teraz už dosť vážne. Súťaží je síce už veľmi veľa, ale keď niekto vyhrá súťaž, stáva sa celebritou, chodí po svete a ukazuje, s čím na súťaži uspel. Aj mňa pozývajú na prednášky po celom svete. Chystám sa teraz do Atén, Marakkéša, Liverpoolu, New Yorku a potom do Manchestru.

Erik Lorincz. Foto – autorka

Váš bar sa stal najlepším na svete. Prečo ste podľa vás uspeli?

Je to celé o tom, čo človek v bare zažije. Úspech nie je o jednom barmanovi, ktorý stojí za barom a robí tie najlepšie drinky na svete, alebo o najšikovnejšom čašníkovi, ktorý lieta s táckou a točí ju na prste. Celý tím je zohratý, navzájom sa dopĺňame a vieme vytvoriť perfektnú atmosféru pre hosťa a pritom to robíme tak, že to vyzerá, akoby sme sa vôbec nenatrápili. A pritom obslúžime 500 ľudí za jeden večer. Prirovnal by som to k labuti. Keď sa na ňu pozriete, krásne a elegantne sedí na jazere, ako keby nič nerobila, ale keď sa pozriete pod vodu, trepe nohami, ale to nikto nevidí. Keď to príde niekto hodnotiť, má z toho nenásilný zážitok, všetko má súhru, do seba zapadá, nikto na seba nekričí. Vytvoril som takú komunikáciu, že s vami hovorím, ale pritom počúvam aj kolegu na určitý signál, ktorý máme dohodnutý. Pred chvíľou to aj spravil, objednal si odo mňa drink.

Čo to pre vás znamená, že pracujete v najlepšom bare na svete?

Dosť veľký tlak, lebo ľudia sem budú chodiť a hlavne z brandže. To sme si všimli hneď v momente, keď sme vyhrali. Keď som sa pozrel do baru, videl som barmanov z New Yorku, Grécka, Nemecka, Lotyšska, všetci sem prišli a oslavovali s nami. Keď som mladému barmanovi, ktorý tu ešte nie je dlho, povedal, kto sedí pri jednom stole, hneď zbystril pozornosť a dostal trému. Tak som mu povedal, vôbec sa nestresuj, že tu máš vážneho hosťa, lebo dnes je to tu samá hviezda.

Čo si myslíte o brexite?

Brexit veľmi neriešim. Keď ste z EÚ, musíte zaplatiť 50-librový kolok a v tom momente tu môžete legálne pracovať. V Londýne som už takmer 15 rokov, platím tu dane. Naplánoval som si to tak, že chcem bývať v Londýne, zároveň aj pri mori a zároveň budem bývať aj na Slovensku, kde mám rodičov. Rok dozadu mi zavolal môj bývalý zamestnávateľ z prvého koktailového baru, či by sme neotvorili spolu bar na Slovensku. Neváhal som. Kúpili sme jednu malú kaviareň, kúsok od Hlavného námestia v Bratislave a prerobili na koktailový bar.

Aká je podľa vás barová kultúra na Slovensku?

Okolo roku 2004 išla veľmi hore, počas krízy to dosť upadlo a veľa barmanov odišlo zo Slovenska. Ale teraz prichádza nová éra.

Na Slovensku sa teraz veľa hovorí o kvalite vzdelávania. Čo treba podľa vás zlepšiť vo vašom remesle?

Podľa mňa veľa závisí od toho, či sa človek samovzdeláva. Napríklad nestačí, že ak sa barmana spýtate, aké majú biele vína, tak vymenuje štyri vína, ktoré má v bare, ale už nevie povedať, z akého sú hrozna. Alebo vymenuje tri giny, ale keď sa pozriete na barový displej, má ich tam 15. A čo ďalších 12, tie nechceš predávať? Nestačí len nastúpiť do práce a na všetko len nadávať. Jedna tretina toho, aby si mohol robiť v bare, je to, že sa musíš naučiť predávať, a druhá tretina je – aby si mohol predávať, musíš poznať svoj tovar. Nemusíš o tom vedieť úplne všetko, ale mal by si ukázať, že máš o to záujem. Aby si sa niekam dostal, musia ťa ľudia sledovať, a keď sa staneš stredobodom pozornosti, potom ti prídu ponuky zľava a sprava a ľudia budú mať o teba záujem.

Rozhovory

Teraz najčítanejšie