Má 25 a robil v najlepšej reštaurácii na svete: Učiť kuchárskych učňov variť z bujónu je absurdné

Michal Kordoš (25) je šéfkuchár, začínal ako brigádnik v reštaurácii Antica Toscana. Nešiel sa vyučiť, radšej získaval skúsenosti v najlepších reštauráciách v zahraničí. Varil na Islande, vo Francúzsku, v Taliansku a v roku 2010 stážoval aj v kodanskej reštaurácii Noma. Dnes varí slávnostné večere pre firmy či priamo u ľudí doma. V rozhovore hovorí:

• o najlepších reštauráciách v Bratislave,
• o tom, ako spoznať dobré jedlo,
• ako neraz vyzerajú učilištia pre kuchárov,
• aké drahé musí byť špičkové jedlo,
• ako by zmenil školské jedálne,
• aj či sa dajú nakúpiť dobré suroviny v bežnom obchode.

Kam sa ide v Bratislave najesť kuchár, ktorý varil v reštaurácii s dvomi michelinskými hviezdami?

Už to nie je také náročné rozhodovanie ako kedysi. Sledujem, čo sa v Bratislave deje, poznám ľudí v meste a brandži, a tak sa ku mne dostane veľa nových reštaurácií a konceptov. Okrem toho, som normálny smrteľník, občas si doprajem aj nejaký ten junk food, teda menej zdravé jedlo.

Hej? Vyberiete sa občas aj do McDonald’s?

To veľmi málo. Aj keď, odhliadnuc od toho, čo to obsahuje, ani McDonald’s nemôžem uprieť, že svoje jedlá nastavili tak, aby chutili dobre. Za ich receptami stoja odborníci, ktorí vedia ich burgery a iné jedlá pripraviť a poskladať tak, aby chutili takmer každému.

Čo by ste teda v Bratislave odporučili niekomu, kto sa chce dobre najesť?

Asi by som to rozdelil do kategórií. Medzi najlepšie reštaurácie v Bratislave by som určite zaradil FOU ZOO, Iasai či Liviano. Najlepší pomer medzi cenou a kvalitou má Bistro Baroza, určite by si zaslúžila ocenenie Biba, čo je ocenenie sprievodcu Michelin za výnimočný pomer ceny a kvality. A z takej trochu ľudovejšej, alebo možno autentickejšej kategórie by som vybral Anticu Toscanu v Rusovciach. Do všetkých týchto reštaurácií rád chodím, lebo si dokážu dlhodobo udržať stabilnú kvalitu. Na tom väčšina podnikov stroskotá. Stačí, aby sa vymenil šéfkuchár či manažér, a ide to dole vodou.

Čo si zvykne objednať človek, ktorý si vie navariť špičkovú kuchyňu sám doma?

Závisí to od toho, na čo mám chuť. Často sa mi stane, že si v nedeľu na obed vybehnem na niečo známe a domácke, pokojne aj dobrý rezeň. Samozrejme, rád aj experimentujem, často si nechám jedlo odporučiť od šéfkuchára, lebo viem, že je to to najlepšie, čo práve majú k dispozícii.

Ako sa spozná dobré jedlo?

Je to možno klišé, ale menej je niekedy skutočne viac. Netreba vymýšľať. Dobré jedlo sa dá postaviť na troch kvalitných surovinách. Musí byť jednoduché, a teda nesmie byť prekombinované a priveľmi dochutené. Malo by sa skladať z čo možno najväčšieho podielu čerstvých surovín, aj keď chápem, že nie vždy sa dajú polotovary úplne vyradiť. No snažiť sa minimalizovať využitie umelo konzervovaných a stabilizovaných potravín je základ úspechu.

Dobre, ale keď ja ako laik prídem do reštaurácie, často ani nemusím zistiť, že mi kuchár uvaril niečo zo zmrazených surovín. Ako to spoznám?

Dá sa to spoznať, napríklad na krevetách a rybách. Mrazené krevety bývajú suchšie, tkanivo a textúra mäsa sú mrazom čiastočne zničené, nemajú štruktúru. To platí pri živočíšnych bielkovinách všeobecne. Ak je ryba neštandardne suchá, je to zväčša spôsobené tým, že bola zle zmrazená, ryba vtedy pri tepelnej úprave neúmerne rýchlo stráca vodu a hmotnosť.

Ako ste sa dostali k vareniu?

Keď som bol malý, chcel som byť zverolekárom. Neskôr som začal chodiť na bilingválnu školu, nie som teda ani vyučený kuchár. No keďže som nebol stotožnený s tým, čo varili v školskej jedálni, začal som si vo voľnom čase variť. Najprv si pozerať recepty na internete, potom si ich aj sám vymýšľať. Rodičia si to všimli a dohodli mi brigádu v Antice Toscane, toskánskej reštaurácii v Rusovciach.

Kedy to bolo?

Keď som mal trinásť.

S čím ste tam začali? S umývaním riadov?

To som práve nejako preskočil, aj keď si myslím, že každý v kuchyni by si mal prejsť úplne všetkým, vrátane umývania riadov a stolov. Začal som v studenej kuchyni, pripravoval som predjedlá, talianske antipasty. Nakoniec som tam zostal päť rokov, do mojich osemnástich.

Nechýba vám, že nie ste vyučený?

Myslím si, že nie. Zdá sa mi, že väčšinu zručností a vedomostí, ktoré by človek získal na učňovke, si môže osvojiť aj praxou. Nechcem automaticky odsudzovať kuchárske školy, ale pravdou je, že pri porovnaní s praxou dnes veľmi neobstoja. Situácia je, aká je. Učiť decká variť z bujónu je absurdné, a tam sa to, žiaľ, bežne stáva. Poznám mladých chalanov, ktorí vyšli z učňoviek, videl som ich prístup a to, ako varia. Často sú demotivovaní, nebaví ich to. Môže to súvisieť aj s tým, že pre veľa z nich bol odbor kuchár-čašník posledná voľba. Nešli tam, lebo to chceli, ale zostalo im to vylučovacou metódou.

Naozaj sa na učňovkách učí variť s bujónom a vegetou?

Je to tak. Školu majú rozdelenú na teoretickú a praktickú časť a viem, že na praxi často skončia pri umývaní riadov a dlážky či čistení zeleniny. Preto si myslím, že z veľkej miery je učňovka stratou času a motivácie, a tak ma nemrzí, že som na nej nebol.

Zrejme veľmi záleží na tom, či kuchárski učni praxujú v podpriemernej „menučkovej“ reštaurácii, alebo niekde, kde získajú aspoň aký-taký vzor.

To určite.

Vaším vzorom boli kuchári v Antice Toscane. Čo ste sa od nich naučili?

Talianska kuchyňa je charakteristická tým, že je veľmi jednoduchá, jej základom sú bežne dostupné suroviny. Neraz bolo jej cieľom využiť to, čo zostalo, čiže sa tam varí aj z menej populárnych surovín – napríklad vnútorností alebo starého pečiva. Ukazuje to, že si Taliani veľmi vážia jedlo, snažia sa využiť v podstate všetko a minimalizovať odpad, a to mi veľmi imponovalo. Navyše majú varenie zakorenené vo svojej kultúre, berú ako prirodzené, že sa doma varí. Ak ma niečo Antica Toscana naučila, tak pristupovať k vareniu jednoducho, neprekombinovávať. To sa mi neskôr osvedčilo, keď som varil škandinávsku kuchyňu, ktorá je tiež minimalistická.

Taliansku kuchyňu sa pokúša variť takmer každá reštaurácia v Bratislave aj v malom meste. Aký je rozdiel medzi autentickou talianskou kuchyňou, ktorú varia v Antice Toscane, a takou tou talianskou kuchyňou na slovenský spôsob?

Jedna vec je urobiť dobré talianske jedlo, druhá navodiť pravú taliansku atmosféru. Keď človek príde do Anticy Toscany, ešte medzi dverami naňho skočí boxer, ktorý by teoreticky v reštaurácii asi nemal čo robiť. Pozdraví vás Talian s milou lámanou slovenčinou, usadia vás k jedálnemu lístku s gramatickými chybami a z kuchyne počujete, ako sa kuchári hádajú a kričia po sebe. To je pre mňa Taliansko, je to súčasť komplexného zážitku.

To chápem, ale asi sa zhodneme, že slovenským kuchárom, ktorí pod talianskou kuchyňou rozumejú rozvarené cestoviny v smotanovej omáčke a posypané eidamom, by nepomohlo, ak by po sebe v kuchyni začali hádzať panvice.

To asi nie. Rozdiel je v tom, že Taliani sa snažia si robiť čo najviac vecí sami. V Antice Toscane sa cestoviny vyrábajú v kuchyni, v podstate nepretržite od rána do večera. Nekupujú sa. Sám som si tým prešiel a viem, koľko je za tým roboty.

Prečo je pre slovenských majiteľov reštaurácií lákavé mať na lístku akože taliansku kuchyňu? Pretože si myslia, že si suroviny ľahko nakúpia, a navyše nie sú drahé – veď sú to len cestoviny?

Mne sa zdá, že je to taká vidina ľahšej cesty k úspechu. Je pomerne ťažké „byť iný“ a preraziť v slovenskej kuchyni. No keďže talianska kuchyňa je pomerne pestrá, zdá sa jednoduchšie skúšať ju napodobniť. Vo finále to vyzerá, že máme na Slovensku a v Bratislave viac talianskych reštaurácií a pizzerií ako domácich lokálnych podnikov. Takmer všade na svete je to naopak, zahraničné reštaurácie sú doplnkom k tým domácim.

V roku 2010 ste odišli na stáž do dánskej Kodane, do reštaurácie Noma, ktorá bola vyhlásená trikrát za najlepšiu reštauráciu na svete. Ako ste sa tam dostali?

Mám jednu známu, ktorá dlho žila v Dánsku a venovala sa gastronómii. Ja som mal v hlave, že by som chcel ísť na stáž do zahraničia, no Dánsko som si vybral asi tak trochu vďaka nej. Dnes už neviem, kde som zobral tú drzosť, ale napísal som e-mail do Nomy, aj keď som v tom čase vlastne nemal žiadny poriadny kuchársky životopis. Napísal som im, že by som rád prišiel na stáž. Ozvali sa mi asi po dvoch týždňoch. Dohodli sme sa na skúšobnom dni, keď ma otestovali, a potom som asi o mesiac prišiel na štvrťročnú stáž.

Takže ste v osemnástich rokoch varili v reštaurácii, ktorá mala v tom čase dve michelinské hviezdy.

Presne tak.

Ako vyzerala vaša robota v Nome?

Prvý týždeň som to celé hlavne vstrebával. Prejsť z Anticy Toscany do Nomy bol pomerne veľký skok, už v tom, že v Rusovciach bolo v kuchyni pár kuchárov, a v Kodani vyše tridsať. V Nome sa nerobilo na zmeny, všetci pracovali naraz, päť dní v týždni v kuse, pokojne aj sedemnásť hodín denne. Na to som si musel naozaj zvyknúť. Nasadenie bolo také vysoké, že človek sa mal čas civilizovane najesť len raz denne, medzi obedným a večerným servisom. Cítil som sa trochu ako na vojne.

Ale zvykli ste si.

Hej. Postupne som si prešiel všetkými sekciami v reštaurácii, bolo ich šesť alebo sedem. Začínal som tým, že som týždeň iba čistil a vážil bylinky. Vyzeralo to trochu, ako keby som tam pripravoval a balíčkoval marihuanu (smiech). Keď som si trošku vybudoval dôveru, púšťali ma k náročnejším veciam, dokončovaniu jedál. Posledný týždeň som strávil v niečom, čo pripomínalo kuchynské laboratórium. Bol to úsek oddelený od prevádzky, mali ho na takom hausbóte, kde mali tím kuchárov, ktorí sa venovali len tomu, že vymýšľali nové recepty, postupy a technológie.

Čo robí z reštaurácie, ako je Noma, najlepšiu reštauráciu na svete?

Paradoxne to nie je ani tak varenie, skôr postoj či misia. Pred pätnástimi rokmi by pod pojmom „škandinávska kuchyňa“ nikomu asi nič nenapadlo. Čo by to mohlo byť? Mäsové guľôčky? Údený losos? Noma bola nová v tom, že úplne nanovo definovala, čo si majú ľudia pod škandinávskou kuchyňou predstaviť. To bol ich úspech. Určite by sa našli reštaurácie, kde sa varilo technicky lepšie. Im sa však podarilo akoby zaviesť nejakú kategóriu v gastronómii. Treba povedať, že aj vďaka tomu, že Noma bola finančne podporovaná dánskou vládou. Ešte viac ako o reštauráciu išlo o marketingový projekt, ktorý pomáhal spopularizovať Škandináviu a Dánsko.

Ale keď vám v Nome dali na tanier nejaké jedlo, povedali ste si – tak toto je pecka?

Samozrejme, že áno. Noma vznikla v čase, keď bola v rámci vyššej gastronómie stále módna takzvaná molekulárna kuchyňa, aj keď to tak nerád nazývam, považujem to tak trochu za hru s chémiou a veľmi to neuznávam. Noma však razila naturálnu kuchyňu. Lokálne sezónne suroviny, poctivé jednoduché varenie. Dnes už je to samozrejmosť, ale bola to práve Noma, kto presadzoval tento trend. Reštaurácia mala vlastný tím ľudí, ktorí na dennej báze chodili do okolitých lesov a zbierali tam bylinky, lesné plody či huby.

Keď ste sa vrátili do Bratislavy, robili ste istý čas vo Fou Zoo. Táto ázijská reštaurácia je považovaná za najlepšiu v Bratislave, kde si však – priznajme si – nemôže dovoliť večeru každý. Spýtam sa provokatívne: musí byť špičkové jedlo drahé?

Nemusí. Je toho príkladom už spomínané Bistro Baroza, kde sa za prijateľné ceny servíruje jedlo, ktoré by inde pokojne mohlo mať nábeh na zisk michelinskej hviezdy. No Fou Zoo je ázijský koncept, v ktorom sa musí veľa vecí dovážať. A ak ich chcete doviezť čerstvé, tak to aj niečo stojí. V Baroze to majú jednoduchšie v tom, že varí síce z kvalitných a drahších surovín, ale sú lokálne, a teda dostupnejšie. Nedá sa to porovnať s tým, keď si Fou Zoo objedná celého tuniaka z Indonézie a dovezie ho čerstvého do niekoľkých desiatok hodín. To sa prejaví aj na koncovej sume jedla. Okrem toho, Fou Zoo si zakladá aj na svojom nadštandardnom servise, za ktorý sa tiež pripláca.

Sme my Slováci už ochotnejší zaplatiť viac za dobré jedlo?

Už áno. Čím viac cestujeme, tým viac sme ochotní investovať do zážitkov, a to vidieť aj na gastronómii. Navyše začíname mať dobrý prehľad o tom, čo je dobré jedlo. No ak to porovnáme so zahraničím, tam ľudia žijú trošku viac sociálnejšie, sú zvyknutí chodiť do reštaurácií s rodinou či priateľmi, navštevujú ich častejšie.

My zase chodíme na denné menu.

Chodíme. Ale to je taká z núdze cnosť, pre väčšinu ľudí menučko nie je o dobrom jedle, ale o zasýtení. Veľké množstvo nutrične prázdnej hmoty, ktorá zaplní žalúdok, za čo najnižšiu cenu.

Dá sa za cenu bežného menu, povedzme 4 eurá, uvariť dobrý obed?

Ak to nemá byť krajec chleba, ale dobré kompletné a vyvážené jedlo z čerstvých surovín, tak to reštauráciám ekonomicky nemôže vychádzať. Nejde totiž o to len prirátať maržu k potravinám, ktoré nakúpite. Do ceny jedla vstupuje veľa iných nákladov, od nájmu až po mzdy, čo je dôvod, prečo sa to s kvalitnými surovinami navariť nedá.

Vy sa teraz venujete vlastnému projektu s názvom Foodman. O čo ide?

Na začiatku bola idea priniesť zážitok z kvalitnej reštaurácie k ľuďom domov. Jedlo pripravím v ich kuchyni, servírujem na ich stole, kuchyňu potom upracem a idem domov. Skrátka, celý servis prebieha v byte, ľudia majú večeru v pohodlí domova, ale nemusia pre to ani len pohnúť prstom. To bola taká prvotná idea.

Ale?

To všetko síce platí, ale okrem toho som začal robiť aj väčšie cateringy, buď pre firemnú klientelu, alebo pre moje pop-up večere na menej tradičných miestach. No stále sa venujem aj domácemu vareniu.

Nemáme my Slováci bariéru pozvať si domov, do kuchyne, niekoho cudzieho?

Na začiatku som narážal na rôzne mantinely. Bola to nová služba, musel som ľuďom vysvetľovať, ako bude večera prebiehať. A naozaj, veľa ľudí malo ostych pozvať si domov cudzieho človeka. No s postupom času, odkedy ma ľudia registrujú a mám už nejakú kredibilitu, to ide ľahšie.

Živí vás to?

Áno. Nerobím v žiadnej reštaurácii, moje príjmy sú len z konceptu Foodman, ktorý však čoskoro prejde rebrandingom.

Koľko ma vyjde večera, ak si vás pozvem domov? Povedzme pre šesť ľudí.

Zlatý štandard je trojchodové menu, ktoré vychádza na sto eur na osobu. V tom je jedlo, jeho príprava, prezentácia, obsluha a upratovanie.

Logická otázka – nie je to veľa?

Možno áno. Ale odráža to prácu, ktorá za tým je. Logisticky je to náročnejšie ako varenie v profesionálnej kuchyni.

Koľko večerí urobíte za týždeň?

Asi dve-tri do týždňa, vrátane firemných cateringov.

Prečítajte si

Slovenka organizuje utajené večere na zvláštnych miestach: Podarilo sa nám urobiť hit aj z langošov

Okrem domácich večerí a cateringov pre firmy robíte aj takzvané pop-up večere, teda večere na nie veľmi tradičnom mieste, neraz s neznámym menu. Čo na tom ľudí priťahuje?

Princípom pop-up akcie je, že sa niekde objaví a potom zmizne. Nie je nevyhnutné, aby menu bolo neznáme, alebo aby to miesto bolo úplne netradičné. Ja občas menu zverejním, občas to nechám ako prekvapenie. A aj keď sa snažím nájsť priestor s nejakou pridanou hodnotou, nechcem veľmi odvádzať pozornosť od samotného jedla. No robil som večeru napríklad v klasickej školskej jedálni.

Na 12. decembra chystáte pop-up večeru v bratislavskej Starej tržnici s dobročinným rozmerom. O čo pôjde?

Vždy som chcel robiť niečo pravidelné, čo by sa mohlo konať raz za rok, a malo by to benefičný charakter. Preto som pozval piatich známych šéfkuchárov, spolu uvaríme zážitkovú večeru pre 50 až 60 ľudí, a pokúsime sa vyťažiť maximum peňazí na program Tvoj Buddy, ktorý sa venuje deťom z detských domovov. Chceme to spraviť tak, aby celá suma z lístka išla na tento program.

Hovorili sme o školskej jedálni. Známy šéfkuchár Marián Maszay vymenil miesto v reštaurácii a do školskej jedálne išiel variť. Vy si viete predstaviť, že by ste viedli kuchyňu pre niekoľko sto detí?

Vtipné je, že tú pop-up večeru v školskej jedálni sme robili práve uňho v školskej jedálni. Je pomerne obdivuhodné, že také niečo išiel robiť, a má za to môj obdiv, myslím si, že si deti zaslúžia, aby mali zdravšiu a chutnejšiu stravu v jedálni a aby sme školskému stravovaniu nastavili vyšší štandard ako doteraz. Viem si predstaviť, že by som si niečo také vyskúšal aj ja. Nakoniec, fakt, že som bol nespokojný s tým, čo podávali v školskej jedálni, bol dôvodom, prečo som si začal variť.

V čom je problém pri školských jedálňach?

Určite aj to, že sú limitované normami. Druhá vec je rozpočet. Nie je jednoduché variť za cenu lístka v klasickej školskej jedálni.

Ministerstvo školstva pred asi dvomi rokmi ohlásilo ambíciu variť v jedálňach zdravšie, inšpirovali ho vraj hipsterské bistrá. Predstavilo 68 nových receptov, no až štvrtina z nich bola postavená na tofu…

… a bulgure.

Svedčí to o čom, že úradníci až taký prehľad o zdravých jedlách nemajú?

Možno by stačilo, keby podobné pokusy prekonzultovali aj s odborníkmi a kuchárskou komunitou a poradili sa s tými, ktorí to nakoniec aj budú jesť, teda s deťmi. Hádam by sa podarilo aj prispôsobiť normy v školských jedálňach súčasnej dobe. Problémom je, že normy ako také sú zastarané, pridať pár receptov s tofu nestačí. Treba to kompletne prekopať.

Ak by som vám dal zadanie na zdravý obed pre dvanásťročného školáka, čo by ste mu uvarili?

Kvalitná bielkovina, zelenina, ovocie. Striedať chudšie mäso, ako napríklad morčacie, s mastnejšími rybami, ako sú sardinky, a so sezónnou pečenou zeleninou alebo pripravovanou na pare v pomere jedna k dvom. Dobré je to oživiť rôznymi koreninami a bylinkami a nakoniec nesmú chýbať ani kvalitné sacharidy a vláknina v podobe čerstvého ovocia.

Kam chodíte nakupovať suroviny na varenie?

Keď robím večere pre ľudí, mám už svojich dodávateľov, od ktorých beriem napríklad mäso. Sú to lokálni mäsiari, no pod lokálnymi nemyslím len bratislavských, ale aj rakúskych. Je to tak, že v Rakúsku je stále lepšie mäso ako u nás ľahšie dostupné, a je tam aj lepší výber. Na bylinky mám zase farmu v Trenčianskej Teplej, tam sú schopní vypestovať mi niečo aj na zadanie. Zvyšok základných surovín beriem od iných dodávateľov.

A viete si predstaviť, že by ste si aj základné suroviny, teda mäso, zeleninu a podobne, nakúpili v bežnom supermarkete? Pýtam sa, či sú v našich obchodoch potraviny v takej kvalite, že sa z nich dá robiť vyššia gastronómia.

Neviem si to úplne predstaviť, ale to asi skôr súvisí s tým, že si beriem väčšie množstvá potravín ako bežný človek, ktorý ide nakúpiť pre seba a rodinu. A, samozrejme, veľa z toho, čo sa tam predáva, nespĺňa požiadavky na kvalitu, ktoré mám. Na druhej strane, myslím si, že ak bežný človek nejde variť pre 50 hostí, ale chce si urobiť večeru, nájde si dostatočne kvalitné suroviny aj v supermarkete. No treba si vyberať a mať oči otvorené a treba čítať etikety.

Pre supermarkety je dôležité sa prezentovať ako miesto so surovinami, ktoré môžu byť základom dobrej kuchyne. Preto má Lidl ako svoju tvár Marcela Ihnačáka, preto mal český Albert reklamy so Zdeňkom Pohlreichom. Vy by ste akému obchodu dokázali robiť reklamu?

Ja už nejaký čas spolupracujem so značkou Yeme, ktorá má tri obchody v Bratislave. V Yeme je sekcia vlastných čerstvých produktov, šalátov a bagiet, pre ktorú vytváram receptúry. No nedá sa povedať, že by som bol ich tvárou, skôr som niečo ako „odborný garant“. Byť na plagáte v každom supermarkete v celonárodnej sieti nejakej značky je riziko. Ak by som do toho išiel, musel by som byť úplne stotožnený s tým, čo tam predávajú a ako to tam vyzerá. Neviem, či by som teraz takú značku okrem Yeme našiel.

Prečítajte si

Šéfkuchár Marcel Ihnačák: Moje deti majú fast foody zakázané

Dnes sa veľa debatuje o dvojitej kvalite potravín, vláda porovnáva počet koliesok mozzarelly na mrazenej pizzi Ristorante či obsah rybieho mäsa v rybích prstoch u nás a v Rakúsku. Sledujete túto debatu? Čo si o nej myslíte?

Táto diskusia odvádza pozornosť od dôležitejších vecí, najmä od toho, že štát by sa mal skôr venovať podpore domácich farmárov a producentov. Načo porovnávať, čo sa predáva u nás a v Rakúsku, keď by sme sa mali primárne sústrediť na to, či máme dobre nastavené podnikateľské prostredie, aby sa tu darilo producentom naozaj kvalitných a zdravých potravín? Pripadá mi to trošku ako taký slovenský komplex.

V čom? 

Porovnávať sa s inými, ukazovať svoju malosť, hrať sa na martýrov a ublížených. Aj ja sa pozastavím nad tým, prečo sa v sýtených nápojoch používajú sladidlá namiesto cukru, ale pripadá mi absurdné porovnávať rozdiely v obsahu mäsa vo výrobkoch od veľkých koncernov, ktoré sú navyše v desatinných jednotkách percenta. Venujme radšej túto energiu na zlepšenie podmienok pre našich slovenských výrobcov, producentov a pestovateľov.

Cítite na svojej robote, že Slováci v gastronómii podliehajú trendom? Chcú od vás teraz viac raw kuchyňu, uveria nejakej zázračnej potravine a vyžadujú ju, stali sa z nich vegáni?

Vnímam to, lebo veľa ľudí na tieto trendy naskakuje. Ale každá móda má svoju životnosť a gastronómia trendom až tak podliehať nemusí. Čo je podľa mňa trvalejšia vec, to je zvyšujúci sa počet vegetariánskych a vegánskych reštaurácií. Je pravda, že konzumujeme menej mäsa, ja to pozorujem aj na sebe. No nie som fanúšikom nejakých striktných diét a obmedzení. Každý by si mal nájsť tú svoju optimálnu cestu.

Ako sa mení správanie Slovákov? Marcel Ihnačák mi pred časom povedal, že ľudia si pod vplyvom rôznych kulinárskych šou viac varia doma. Je to tak?

Myslím si, že áno, ale toto konštatovanie sa týka skôr strednej a vyššej vrstvy. Bežní ľudia si varili doma vždy, na nich v tomto smere kulinárske programy asi veľký vplyv nemali. Ale áno, ľudia, ktorí možno pred časom chodili častejšie do reštaurácií, sa mohli naučiť variť si aj doma.

Vy niektorý z tých programov pozeráte?

Nie, ja televíziu nepozerám vôbec.

Ale isto poznáte programy ako Áno, šéfe. Čo prezradili o slovenských a českých reštauráciách?

To, čo sa už dávno vedelo (smiech). Jednoducho, že sme u nás v gastronómii naučení na to, že sa veľa fláka, veľa podvádza a nevenuje pozornosť úplne základným veciam, ako je hygiena a čerstvá surovina.

A prečo na to kuchári stále kašľú? Čo ich vedie k tomu, že varia zo zmrazených vecí? Taký ten klasický postup – príde čerstvé mäso, naporciujú ho, zmrazia, a keď príde objednávka, rozmrazia v mikrovlnke a hodia na panvicu?

Problém podnikov, ktoré nie sú veľmi dobré, je, že majú kolísavú návštevnosť. Tým nevedia predvídať, koľko hostí im príde a akú prípravu si majú spraviť. Mrazením mäsa a rozmrazením v mikrovlnke sa snažili jednoducho predísť veľkému odpadu a väčším nákladom, aj za cenu toho, že tým pokazili jedlo – a opäť si len odradili ďalších hostí. Čím sa dostávame k tomu, že ich návštevnosť bola aj naďalej kolísavá. Je to taký začarovaný kruh.

Je v kuchárskej profesii veľa lenivosti?

Určite. Mnoho kuchárov zo staršej generácie uviazlo v rutine a stereotype. Mali miesto, pravidelný plat, a tak sa už nemuseli nikam posúvať a zlepšovať sa.

Akú povesť má kuchárska profesia na Slovensku?

Reputácia je stále zlá, aj dlho bude. Všade inde na svete, napríklad v Škandinávii, majú najlepší kuchári status takmer rockovej hviezdy, niektorí majú vlastné PR tímy, ktoré za nich komunikujú s novinármi a verejnosťou. U nás je to, žiaľ, stále tak, že veľa mladých ľudí, ktorí po základnej škole netušia, čo chcú robiť, ide na odbor kuchár-čašník. A ich prístup potom aj tak vyzerá. Pomaly sa to síce zlepšuje, ale chce to čas.

Zlepšuje sa situácia mimo Bratislavy, v menších mestách?

Veľmi záleží na tom, kam vkročíte. Bohužiaľ je u nás stále štandardom, že reštaurácia vo svojom jedálnom lístku ponúka naraz kura s broskyňou, pizzu aj ázijskú wok. Kým takéto miesta nevymiznú, tak budeme mať problém. Pritom reštaurácie si týmto prístupom komplikujú život. Ak by mali jednoduchšiu ponuku, zostavenú z menšieho počtu jednoduchých jedál, bolo by to lepšie aj pre majiteľov takýchto podnikov.

Čo je najväčšie klišé na jedálnom lístku v slovenskej reštaurácii?

Aj keď sa o tom už veľa popísalo, ešte stále bežne vídam na jedálničku zbojnícke kapsy a richtárove sny. Tomu nikdy neporozumiem a fascinuje ma, prečo má niekto potrebu dávať jedlám takéto názvy.

Akú kuchyňu dnes varíte vy?

Veľmi ma ovplyvnili talianska aj škandinávska kuchyňa, najmä svojou jednoduchosťou. Z toho som si zobral to svoje a dnes varím najmä lokálnu stredoeurópsku kuchyňu z regionálnych a zo sezónnych surovín.

Aký bestseller ponúkate hosťom?

Ja svoje menu často mením, na každú večeru je iné. No teraz na jeseň som viackrát po sebe spravil jeden tekvicový dezert, ktorý mal veľmi pozitívny ohlas.