Denník N

Test medov: skoro žiadne nemali antibakteriálne účinky a väčšina medov bola na úrovni cukorného roztoku

Foto – Fotolia
Foto – Fotolia

Tri najdrahšie medy v teste boli z bratislavského Yeme, no ich antibakteriálny účinok bol na úrovni cukru.

Vedci zo Slovenskej akadémie vied otestovali 19 medov, ktoré sú práve na pultoch našich obchodov, a zistili, že iba dva až tri z nich boli biologicky aktívne a mali antibakteriálne účinky.

Zvyšné medy sa v procese výroby alebo distribúcie znehodnotili, takže išlo o medy, ktoré boli viac či menej na úrovni cukorného roztoku.

Mikrobiológ Juraj Majtán pre Denník N povedal, že med je šiestou najčastejšie falšovanou potravinou v Európskej únii. „Medu je málo, no dopyt je veľký. O tmavých medoch napríklad vieme, že sú prospešnejšie pre zdravie a sú viac biologicky aktívne. Tak do nich niektorí ľudia pridávajú karamel či farbivá, aby bol med tmavý a mohol sa predávať za viac peňazí,“ hovorí Majtán, ktorý výskum viedol.

Odborník je vedúcim Laboratória apidológie a apiterapie na Ústave molekulárnej biológie Slovenskej akadémie vied a zaoberá sa štúdiom včelích produktov, ich kvalitou a využitím v medicíne.

Výber skúmaných medov. Foto – Juraj Majtán a Marcela Bučeková/SAV

Chcú tekutý med

Vedec povedal, že v jeho kompetencii nie je určovať, či boli skúmané medy falšované. „Nie sme úrad, nemáme pečiatku a nie sme tu na to, aby sme hovorili o falšovaní. To, čo sme zistili, je, že skoro všetky skúmané medy neboli biologicky aktívne, čo znamená, že museli byť nejako znehodnotené. Ako k tomu došlo? To je otázka pre iných,“ vraví vedec.

Podľa mikrobiológa nie je vedomé falšovanie zďaleka jedinou možnosťou, ako môže dôjsť k znehodnoteniu medu na úroveň obyčajného sladidla. Vinníkom môže byť aj vysoké zahriatie medu pri výrobe či nesprávne skladovanie.

„Medy majú vo všeobecnosti tendenciu kryštalizovať, no vtedy nie sú príliš predajné. Blížia sa Vianoce a ľudia si na oplátky chcú dať pekný tekutý med. Tak ho výrobcovia zohrievajú. No pri vysokej teplote sa látky, ktoré sú prospešné telu, ničia,“ vraví mikrobiológ.

Tmavé, suché a chladné miesto

Vedca doplní kolegyňa Marcela Bučeková: „Med sa zahrieva aj z iných dôvodov. Keď je tekutejší, lepšie sa s ním manipuluje pri plnení do fliaš. Zahrievaním sa tiež odparuje nadbytočná voda v mede. Norma Slovenského zväzu včelárov stanovuje, že v mede nesmie byť viac ako 18 percent vody. V Európskej únii je limit 20 percent vody.“

Doktorandka Bučeková, ktorá tiež pôsobí v Laboratóriu apidológie a apiterapie na Ústave molekulárnej biológie Slovenskej akadémie vied, konzumentom radí, aby zahrievali med do teploty maximálne 55 stupňov. „Radšej dlhšie a pri nižšej teplote,“ hovorí.

Podľa Majtána by sme sa pri zohrievaní medu mali úplne vyhnúť mikrovlnke. „Med má rôznu konzistenciu a pri ohreve v mikrovlnke hrozí, že to, čo je tuhé, sa bude pomaly rozpúšťať, ale to, čo je tekuté, sa bude variť. Výsledkom je, že dôjde k výraznému znehodnoteniu biologickej aktivity medu.“

Štúdia, v ktorej Majtán a jeho tím varujú pred využívaním mikrovlnky pri ohreve medu, vyjde budúci rok v marcovom vydaní časopisu Food Chemistry.

Čo sa týka skladovania medu, mikrobiológ odporúča tmavé, suché a chladné miesto. „Pri štyroch stupňoch si med zachová svoje pôvodné biologické vlastnosti, ale v týchto podmienkach sa urýchli proces kryštalizácie. Navyše, cena medu by sa zvýšila, pretože priestory by sa museli nákladne chladiť. Doma odporúčam med skladovať v teplote do 18 stupňov.“

Vedec radí, aby sme konzumovali tohtoročný med, prípadne rok starý. „Ak má med tri a viac rokov, môže v ňom dochádzať k nežiaducim degradáciám.“

V areáli SAV majú vedci včelí úľ. Svoj agátový med využili vo výskume ako jeden z troch štandardných medov. Na snímke vedec Juraj Majtán. Foto N – Tomáš Benedikovič

Pozitívne účinky pravého medu

Podľa mikrobiológa nemá laik šancu poznať, či je med biologicky aktívny. V súčasnosti sa meria hlavne to, či je v mede do päť percent sacharózy a do 18 percent vody (podľa normy Slovenského zväzu včelárov). „Sledujú sa aj ďalšie fyzikálno-chemické parametre, ale ani jeden nehovorí o tom, či je med biologicky aktívny. Naším cieľom je zmeniť to. Chceli by sme, aby nám normy v budúcnosti umožňovali sledovať, či sa dodržiavajú aj hodnoty biologickej aktivity medu,“ vraví Majtán.

Ak je med biologicky aktívny a nejde len o cukorný roztok, dá sa využiť na hojenie malých rán, na odreniny, pľuzgiere či menšie popáleniny. „Takzvané medicínske medy sú vhodné aj na preležaniny, vredy predkolenia alebo diabetické vredy,“ povedal Majtán.

Vedec a jeho tím dokázali, že med má nielen antibakteriálne účinky, ale aj tie imunomodulačné. „To znamená, že vplýva na bunky kože tak, aby sa rana rýchlejšie hojila. Podporuje bunky kože, aby rýchlejšie migrovali, a pozitívne vplýva na reepitalizáciu rán, čiže podporuje tvorbu epitelu, bunkového tkaniva,“ povedal v nedávnom rozhovore pre Denník N Majtán.

Med – hovorí mikrobiológ zo Slovenskej akadémie vied – nie je len zdrojom energie ako cukor, ale možno ho považovať za výživový doplnok, ktorý slúži ako prevencia pred ochoreniami dýchacích ciest. „Med má pozitívne účinky aj na tráviaci trakt a bolo dokázané, že redukuje kašeľ detí. Musí však ísť o pravý med,“ hovorí vedec.

Antibakteriálna účinnosť

Do prieskumu biologických vlastností medu zaradili slovenskí vedci 19 medov, ktoré bežne dostať v našich obchodoch. Hodnoty, ktoré medy dosiahli, odborníci porovnali s tromi vzorovými medmi – lipovým, medovicovým a agátovým –, kde bola zaručená kvalita výrobku.

Tri vzorové medy s garantovaným pôvodom a kvalitou dosahovali antibakteriálnu účinnosť na úrovni do desať percent. Iba dva skúmané medy dosahovali podobné hodnoty a väčšina medov oveľa horšie.

Tri najdrahšie medy, ktoré vedci do výskumu zaradili, boli z Yeme v Bratislave a stáli 4,99 eura za 250 gramov. Repkový med – krémový, kvetový a agátový med od spoločnosti Ceramel Honey Shop však mali antibakteriálnu účinnosť na úrovni 30 až 40 percent.

Medy zaradené do výskumu (od 1 po 19): 

1. kvetový med (Medas), 2. agátový med (Medas), 3. zmiešaný medovicový med (Medas),

4. lipový med (Landis), 5. medovicový med (Landis), 6. kvetový med (Landis),

7. kvetový med (Medokomerc), 8. lúčny med (Medokomerc), 9. lesný med (Medokomerc),

10. lipový med (Natur Product), 11. kvetový med (Natur Product), 12. agátový med (Natur Product), 13. lesný med (Natur Product),

14. kvetový med (Med kvetový, Lidl), 15. kvetový med (Maribel),

16. repkový med – krémový (Ceramel Honey Shop), 17. kvetový med (Ceramel Honey Shop), 18. agátový med (Ceramel Honey Shop), 19. medovicový med (Ceramel Honey Shop).

„To znamená,“ vysvetľuje Majtán, „že 30- až 40-percentný roztok dokázal potláčať rast baktérií a mal antibakteriálny účinok. Je to na úrovni samotného cukru. Aj cukor má antibakteriálne účinky, preto sa používa ako konzervant, lenže je rozdiel mať med, ktorý účinkuje ako 5-percentný a ako 40-percentný.“

Podobne dopadli aj ďalšie medy od iných výrobcov. „Ale v Yeme si zakladajú na tom, že tam majú poctivé lokálne potraviny. No čo sa týka antibakteriálnych účinkov, tie medy boli na úrovni cukorného roztoku. Na prvý pohľad vyzerali dobre a aj pekne voňali. Na základe bielkovinového profilu sa potvrdilo, že ide o pravé medy. No pravdepodobne ich príliš zahriali, zle skladovali alebo išlo o staré medy,“ zhodnotil tri medy od Ceramel Honey Shop mikrobiológ Majtán. Najlepšie antibakteriálne účinky od Ceramel Honey Shop mal medovicový med (číslo 19).

Antibakteriálna účinnosť medov: čím vyšší je stĺpec, tým horšie. Repkový med – krémový, kvetový a agátový med od spoločnosti Ceramel Honey Shop (16, 17 a 18). Lipový, kvetový a agátový med od Natur Products (10, 11 a 12). Lesný med od firmy Medokomerc a agátový a zmiešaný medovicový med od spoločnosti Medas (9, 2 a 3). Vpravo tri vzorové medy, medovicový, lipový a agátový, podľa ich výsledkov vedci posudzovali iné medy. Foto – Majtán a Bučeková/SAV

Aktivita včelieho enzýmu a peroxid vodíka

V ďalšom kroku vedci zmerali aktivitu včelieho enzýmu glukózooxidázy v medoch. Ide o enzým, ktorý produkujú včely, keď zahusťujú nektár s obsahom asi 50 až 60 percent vody na med s obsahom do 18 až 20 percent vody.

„Uvedený enzým musí byť prítomný v každom mede. V piatich medoch sme nenamerali žiadnu aktivitu tohto enzýmu, čo môže byť spôsobené aj nešetrným tepelným zahriatím. Ale v lipovom, kvetovom a agátovom mede od firmy Natur Products z Ipeľského Sokolca sme zistili aj podozrivo nízky obsah celkových bielkovín s absenciou uvedeného enzýmu,“ uviedol Majtán.

Jav by mohlo vysvetliť nadmerné zahriatie medu, prílišné nariedenie cukorným sirupom alebo aj falšovanie medu. Vedec sa k tomu nechcel vyjadriť, aj preto, že s kolegyňou neskúmali dôvody zisteného stavu.

Aktivita včelieho enzýmu glukózooxidáza: čím nižší je stĺpec, tým horšie. Repkový med – krémový, kvetový a agátový med od spoločnosti Ceramel Honey Shop (16, 17 a 18). Lipový, kvetový a agátový med od Natur Products (10, 11 a 12), v teste nevykázali žiadnu hodnotu enzýmu. Lesný med od firmy Medokomerc a agátový a zmiešaný medovicový med od spoločnosti Medas (9, 2 a 3). Vpravo tri vzorové medy, medovicový, lipový a agátový, podľa ich výsledkov vedci posudzovali iné medy. Foto – Majtán a Bučeková/SAV

Jedným z produktov enzýmu glukózooxidázy je peroxid vodíka (H2O2), ktorý je jedným z hlavných antibakteriálnych faktorov medu. Hladiny môžu kolísať, avšak v prípade, že sú výrazne nízke, naznačuje to, že sa s medom dialo niečo, čo ho výrazne znehodnotilo.

Spomínané tri medy od Natur Products dosiahli aj v tomto parametre nulové hodnoty. Úplne najlepšie dopadol v teste zmiešaný medovicový med a agátový od firmy Medas a lesný med od firmy Medokomerc.

Napriek tomu, že drvivá väčšina v teste biologickej aktivity prepadla, kvalita medov sa podľa Majtána na Slovensku zvyšuje. „Trend je pozitívny. Medy sa riedia čoraz menej. Treba však doriešiť ešte niektoré veci, ako je ich ohrev či skladovanie.“

Peroxid vodíka (H2O2) je jedným z hlavných antibakteriálnych faktorov medu: čím je stĺpec nižší, tým horšie. Repkový med – krémový, kvetový a agátový med od spoločnosti Ceramel Honey Shop (16, 17 a 18). Lipový, kvetový a agátový med od Natur Products (10, 11 a 12). Lesný med od firmy Medokomerc a agátový a zmiešaný medovicový med od spoločnosti Medas (9, 2 a 3). Vpravo tri vzorové medy, medovicový, lipový a agátový, podľa ich výsledkov vedci posudzovali iné medy. Foto – Majtán a Bučeková/SAV

Teraz najčítanejšie