Varíme s medveďmi – Kebab
Kebab je mäsové jedlo pripravované na grile, alebo na ražni pôvodom zo stredného východu, južnej či strednej Ázie. Toľko píše Wikipédia. Málokto však vie, že rôzne modifikácie mäsových jedál s názvom kebab, kebabčeta a podobne sú aj súčasťou balkánskej kuchyne. Dnes si ukážeme recept na kebab z Bulharska.
Potrebujeme: Na šesť porcií kilo morčacieho (bravčového) stehna, 3 pekné papriky, zelené či červené, 2-3 rajčiny, 2-3 strúčiky cesnaku, 2 stredné cibule, 2 vajíčka, 3 dcl jogurtu, olej a horu petržlenovej vňate. Ochutíme saturejkou, rímskym kmínom, mletou červenou paprikou a čiernym korením. Samozrejme ochutiť môžeme aj po ‚našsky‘, ale trochu viac arómy neuškodí.
A nižšie už vidíme, ako sme ingrediencie spracovali. Mäso nakrájame na väčšie kúsky, podobne aj papriku. Rajčiny, cibuľu a cesnak na menšie a petržlen nasekáme.
Hotovo? Tak teraz sa pristavíme pri takzvanom zaťahovaní mäsa na začiatku varenia. Tento fenomén sa v rôznych postupoch dodnes objavuje pomerne často. Úprimne aj my sme ho v minulosti prezentoval ako spôsob, ktorý mal zabezpečiť, aby sa mäso zvonku uzavrelo a z vnútra ostalo šťavnaté. Popravde nikdy sme na výsledku rozdiel nezaznamenali. Či už sme zatiahli, alebo nezatiahli. :) Avšak ak kúsky mäsa pred finálnou tepelnou úpravou dobre urestujeme na panvici dohneda, pridáme jedlu fantastickú chuť a vôňu.
Robíme to tak, že na trochu oleja v kvalitnej teflonovej či liatinovej panvici kúsky mäsa opekáme zo všetkých strán. Vždy vložíme len niekoľko kociek. Ak by sme ich do panvice dali všetky naraz, mäso pustí šťavu a nebude sa opekať, ale dusiť. Chce to trochu trpezlivosti na začiatku, kým nám prvá várka zhnedne. Ďalšie už pri vytvorenom základe budú hnednúť rýchlo. Pri kvalitnej panvici stačí dať trochu oleja na začiatku mäso bude púšťať aj vlastný tuk. Jednotlivé kúsky sa najlepšie obracajú kuchárskymi kliešťami.
Mäso je urestované? Panvicu nečistíme. Na novej dávke oleja pokračujeme s paprikami. Identicky. Pôjde to už oveľa rýchlejšie.
VEGETARIÁNI. Namiesto mäsa môžete urestovať väčšie kúsky naloženého tofu. Tofu však následne nedusíme ako kocky mäsa v celom základe, ale urestované ho pridáme do zmesi až pred zapekaním a pomiešame. Vegáni zapečú bez jogurtu s vajcom. V takom prípade by som povrch posypal nejakou strúhankou.
Tu už sú krásne urestované papriky aj mäso.
No a keďže restovania nie je stále dosť, na zvyšku výpeku urestujeme aj cibuľu. Tú restujeme naraz v jednej dávke. Verte celý proces je jednoduchší a rýchlejší, ako tento môj opis.
Urestovanú cibuľu zasypeme mletou paprikou, pomiešame, pridáme rajčiny a cesnak, saturejku, korenie, rímsky kmín a konečne posolíme. Zalejeme dvomi deckami vody.
Na rad prichádzajú urestované papriky a kúsky mäsa. Pomiešame, prikryjeme a prvých 20 minút dusíme prikryté.
V tejto fáze, je dobré pokrm odokryť a pokračovať vo varení ďalších 20 minút, aby sa nám tekutina čiastočne zredukovala.
Zhruba takto to vyzerá po 40 minútach. Vložíme do vhodnej zapekacej nádoby a prehltneme sliny. :) Vonia to fantasticky.
Nahrubo zasypeme petržlenom.
Zalejeme jogurtom zmiešaným s dvomi vajíčkami.
Polhodinku zapekáme v rúre vyhriatej na 180 stupňoch.
No a toto je výsledok.
Podávame s kúskom chleba. My sme vzhľadom k sacharidom použili pyré z koreňovej zeleniny.
Dobrú chuť od Medveďov.
