Fermentácia ako spôsob uskladnenia zeleniny

Kvality fermentovaných potravín sú dnes vedecky dokázané, ale pri množstve informácií o zdravej strave, možnostiach uskladňovania zeleniny, ktoré naši predkovia nepoznali, a samozrejme pri dostupnosti čerstvej zeleniny v supermarketoch, sa na možnosti fermentovania v našich dnešných domácich podmienkach veľmi často zabúda a pomaly sa z našich domácností vytráca, pritom ide o pomerne nenáročnú a jednoduchú prípravu a formu uskladnenia potravín.

Uskladnenie potravín na zimu v minulosti predstavovalo riziká, že zelenina nezostane čerstvá celú zimu a domácnosť tak príde o prísun dôležitých vitamínov a zdraviu prospešných látok, ktorým dnes hovoríme zjednodušene probiotiká. Fermentovanie tak poskytuje predĺženie uskladnenia zeleniny a dokonca, čo je tiež veľmi zaujímavé, zvýšenie stráviteľnosti a obohatenie potravy o ďalšie látky, ktoré vznikajú až počas procesu fermentovania, pôsobením rôznych enzýmov, vznikajúcich pri rozpade bunkových stien, spôsobeným prítomnosťou soli, ktorá je nevyhnutná na naštartovanie procesu mliečneho kvasenia, či fermentácie. Pri kvasení dochádza tiež k rozpadu niektorých nestráviteľných zložiek, ktoré sú v rôznej miere vo všetkých plodoch aj zelenine, v čom je asi najlepším príkladom sója, ktorá sa v ázii konzumuje iba fermentovaná, pretože v čerstvej sóji je veľmi vysoký podiel antivitamínov až toxínov, ktoré sa práve fermentáciou strácajú, či premieňajú na iné, stráviteľné látky. Asi najznámejším výrobkom z fermentovaných sójových bôbov je sójová omáčka, ale aj tofu, či tempeh.

Fermentované potraviny

Jednoznačne najrozšírenejším kvaseným výrobkom v našich zemepisných šírkach je kvasená kapusta. Poznajú ju a v tradičnej kuchyni používajú v celej strednej a východnej Európe, od nemeckých regiónov až po Rusko. Jej varianty a varianty jedál pripravovanej z nej by zaplnili vskutku hrubú knihu. V lete sa ešte určite v mnohých rodinách isto robia známe „kvašáky“, alebo kvasené uhorky, ktoré sa najčastejšie robia z veľkých plodov vrcholiacej uhorkovej sezóny. Stále sa ešte vyrábajú rôzne „čalamády“, alebo zmesi vykvasenej kapusty s paprikou a inými prísadami, ktoré sa najčastejšie robia na jeseň, keď je dostatok lacnej a čerstvej zeleniny. Kvasená koreňová zelenina sa však u nás až tak nerobí, ale zato je rozšírená viac na sever a východ, kde je základom pre spomínaný boršč. No a pre úplnosť by sme určite nemali zabudnúť na bryndzu, ktorá je tiež výsledkom fermentácie.

Sliezsky (Tešínsky) barščik

poľská kuchyňa možno nie je až taká výchýrená, ale má tiež svoje výnimočné, ako sa dnes hovorí „vychytávky“. Medzi ne patrí rozhodne barščik, ako som ho spoznal osobne, keď sa môj starší brat priženil do Karvinej, do rodiny Poliakov, ktorých korene sú zapustené v naozaj osobitom regióne Dolného Sliezska, na okraji Beskýd a na uhoľných ložiskách. Neviem presne kedy som barščik ochutnal prvýkrát, ale určite viem, že to bolo niekedy v zime, v časoch fašiangových zábav a plesov. Aj ja som vtedy došiel k bratovi na návštevu po nejakej zábave, na ktorej som bol večer predtým. A zrejme som to aj kúsok prehnal, ale k bratovi som sa už sľúbil, tak som sa musel prekonať a teda aj takmer v dezolátnom stave, do Karvinej ísť. Moja švagriná je našťastie veľmi chápavá, a keďže s bratom chodia na plesy veľmi radi, tak mala po ruke pomoc, v podobe extraktu cvikľovej farby, ktorý mala odložený v chladničke, v sklenenom pohári. Akurát mala na platni čerstvý hovädzí vývar, tak mi do taniera nabrala a do toho vliala polievkovú lyžicu onoho extraktu. Tak som sa zoznámil s barščikom, v jeho jednoduchom prevedení, ako lieku. Účinky boli okamžité, o chvíľu po „opici“ ani stopy, a čo je hlavné, jemne kyslastá chuť v spojení s horúcim vývarom, ma očarili na prvý šup. Neviem presne ako to v tele funguje, ale isto je pravdou, že aj v prípade „opice“ ide najmä o zažívací trakt, a je teda pravdepodobné, že probiotiká obsiahnuté v extrakte z kvasenej koreňovej zeleniny, prospievajú regenerácii a prečistení tráviaceho traktu po záťaži, akou požitie väčšieho množstva alkoholu rozhodne je.

Ako si spraviť vlastný extrakt

Magické účinky barščiku, čírej polievky z vývaru a extraktu z cvikle a ďalšej zeleniny, ma ako sociálne žijúceho človeka mimoriadne zaujali a tak sme sa doma rozhodli, spraviť si vlastný, a mať taký výborný liek, čo najviac po ruke. Ako som spomínal, príprava kvasenej zeleniny nie je náročná, samozrejme vyžaduje nejaký čas, ale určite sa pritom nenadriete. Dôležité sú samozrejme, ako pri každom chemickom procese, podmienky. Na začiatok kvasenia je dôležitá teplota, ani príliš chladno ani príliš teplo nie sú vhodné pomery, ideálna je izbová teplota do 25 °C. Po ukončení procesu sa výsledná potravina skladuje v chlade. Na prípravu barščiku následne potrebujete 4l sklenený pohár, 1,5 l slaného roztoku (30g soli rozpustíte vo vlažnej vode, voda by sa nemala predtým ani potom variť) kilo cvikle, mrkvu, zeler, petržlen a hlavne cesnak (4-5 hlavičiek). Všetko sa očistí, veľká zelenina sa pokrája na kocky, cesnak stačí očistiť, poukladať do skleneného pohára, zaliať slanou vodou a prikryť. Pri priaznivých podmienkach, môže extrakt byť už hotový za 4 dni, viac času prináša do chuti viac kyslosti (viac nejakej kyseliny). Scedený sa odloží do chladu a pridáva do vývaru, hockedy, slávnostnejšia verzia je s taštičkami. Môj prvý mi tak chutil, že som ho časom používal skoro do všetkého, skoro tak ako niekto sójovú omáčku. V princípe to niečo také aj je.

Robíme ho odvtedy takmer každý rok, najčastejšie si naň spomenieme, keď začnú plesy. Podobne tomu bolo aj tento rok, a našťastie je v obchodoch dostatok vhodnej zeleniny. Na internete nenájdete tento konkrétny recept, väčšinou som našiel recepty z cvikle, s menej cesnakom. Ostatná koreňová zelenina mu však dodáva viac rôznych chutí, ktoré sú práve ferementovaním výraznejšie, takže je to vlastne na každom ako si barščik pripraví, podľa vlastnej chuti. Našiel som aj recept, kde sa pridáva na začiatok kvasenia kúsok chleba, ale to nie je pri cvikle potrebné.

Samozrejme, barščik je dobrý nielen na „opicu“, a keďže jeho príprava je ozaj jednoduchá, odporúčam to každému, kto rád spoznáva nové chute, alebo kto sa zaujíma o regionálne špeciality, či pre ľudí, ktorí sa chcú stravovať zdravo, a úplne vrelo odporúčam vegánom, na obohatenie ich stravy, pretože mäsový vývar nie je podmienkov jeho použitia v jedle, môžete ho pridať do akejkoľvek zeleninovej polievky, či jedla.

Pre viac informácií o fermentovanej zelenine a priaznivých účinkoch na zdravie som najkomplexnejšie informácie našiel tu: https://www.zahrada.sk/magazine/kyslomliecne-kvasenie-spoznajte-najzdravsi-sposob-zhodnotenia-zeleniny