Denník N

S chuťou proti inváziám: vyskúšajte okrídlené menu

Väčšina živočíchov, ale aj rastlín, sú duše oportunistické. Len čo zistia, že sa v okolí zmenili podmienky v ich prospech, začnú sa tam rozťahovať, a to neraz aj s početným príbuzenstvom. Často ich do nového prostredia prinesie vedome či nevedome aj človek.

Keď príde taký druh na územie, kde predtým nežil, stáva sa z neho druh nepôvodný. Ak sa tam začne nekontrolovateľne šíriť a pritom vytláčať či likvidovať pôvodné druhy, stáva sa z neho navyše aj druh invázny. Invázne organizmy dokážu meniť vlastnosti celých ekosystémov, znižujú druhovú bohatosť prírody (biodiverzitu), veľký je ich dopad na ekonomiku a často aj zdravie ľudí. Likvidácia inváznych druhov je práca časovo, finančne aj technicky náročná, namáhavá, a najmä neraz sizyfovská. Najpríjemnejšou formou likvidácie inváznych rastlín je ich využitie v kuchyni, teda pojedanie v najrôznejších úpravách. Našej prírode tým síce pravdepodobne nevytiahneme z päty veľký tŕň, ale je to vždy lepšie ako neurobiť nič. V každom prípade sa tak aspoň šíri povedomie o nepôvodných a inváznych druhoch. Navyše si spestríte jedálniček, vyskúšate nové chute, textúry a v prípade viacerých rastlín môžete podporiť aj liečbu niektorých ochorení.

V roku 2004 zaviedol Joe Roman, ekológ z Vermontskej univerzity pojem invazivoria (orig. invasivorism), teda využitie inváznych druhov v gastronómii ako jeden z nástrojov na znižovanie ich početnosti. Neskôr s kolegami založil aj webovú stránku Eat the Invaders, ktorá sa síce venuje najmä kulinárskym úpravám živočíchov, nájdete tam však aj viacero druhov rastlín.

Výborným adeptom pre kulinárske využitie sú napríklad krídlatky (rod Fallopia, sect. Reynoutria). Na Slovensku rastú tri druhy – krídlatka japonská (Fallopia japonica), krídlatka sachalinská (F. sachalinensis) a krídlatka česká (F. ×bohemica), ktorá je krížencom dvoch predchádzajúcich druhov. Pre kulinárske účely sa ich nemusíte naučiť rozoznávať, pretože je úplne jedno, na ktorý druh vo vašom okolí naďabíte a ktorý prejde vašim tráviacim traktom.

Príprava krídlatky na varenie

Krídlatky je najlepšie zbierať na jar, približne od polovice apríla do konca mája, všetko, samozrejme, závisí od nadmorskej výšky, počasia a iných faktorov. Krídlatka rastie rýchlo, tak si dajte pozor, aby ste neprepásli ideálny čas zberu, teda keď majú výhonky 20-60 centimetrov. Jedlé sú mladé listy (nie najmladšie, tie sú mierne horkasté) a výhonky, ktoré pripomínajú tvarom špargľu. Majú kyslú chuť podobnú nášmu štiavu, ktorý patrí k rovnakej čeľadi (stavikrvovité) a dajú sa pripraviť podobne ako špenát alebo pridávať do polievok. Vonkajšia vláknitá vrstva sa musí, podobne ako pri špargli, ošúpať a pred varením je dobré výhonky na pol dňa namočiť do vody. Na tomto mieste by sme chceli dôrazne upozorniť, že všetky zvyšky po kuchynskom spracovaní treba pred vyhodením do koša alebo na kompost povariť (alebo inak denaturovať), až potom vyhodiť, aby nedošlo k ďalšiemu nežiadúcemu šíreniu tejto inváznej rastliny. Ak by ste si chceli uľahčiť život a krídlatku si ako zdroj potravy zasadiť na záhrade, nerobte to, je to zákonom zakázané, mohli by ste dostať pomerne vysokú pokutu.

Keďže krídlatka obsahuje veľa kyseliny šťaveľovej (podobne ako štiav alebo rebarbora), nemali by ju bez špeciálnej úpravy často jesť tí, ktorí trpia chorobami obličiek, majú obličkové kamene, artritídu alebo dnu. Ideálnou možnosťou, ako zbaviť výhonky kyseliny šťaveľovej, je nechať ich skvasiť (tu je ďalší fajn recept, síce v angličtine, ale s názorným videom). Inou možnosťou, ktorá je bežná v Japonsku,  je povariť výhonky asi dve minúty, kým mierne nezosvetlejú, namočiť ich na 24 hodín do vody, potom sú pripravené na ďalšiu úpravu.
Neplytvajme však naďalej slovami – lepšie raz vidieť ako desaťkrát čítať, pozrite si preto nasledujúce videá.

Minimalistickí a kulinársky suchopárni Japonci jedia krídlatku najčastejšie len s trochou majonézy alebo ju namáčajú do sójovej omáčky. Ak sa vám chce babrať s prípravou holandskej omáčky, neoľutujete, tento dresing si výborne rozumie s kyselkavou chuťou krídlatkových výhonkov. Keďže myslíme aj na kulinárskych maximalistov, pripravili sme pre nich nasledujúce základné menu.

Okrídlené menu

Polievka

Ingrediencie
300 g výhonkov krídlatky
1 stredne veľká cibuľa
1 väčší zemiak
2 lyžice masla
500 ml kuracieho alebo zeleninového vývaru
Štipka muškátového orieška
2 guľôčky nového korenia
1 bobkový list
5 zrniek čierneho korenia
200 ml kyslej smotany
Petržlenová vňať (alebo posekaný mladý list krídlatky)
Soľ podľa chuti 

Postup
Na polovici masla speňte cibuľu, zalejte vývarom, pridajte ošúpané a na kocky nakrájané zemiaky, korenie (ideálne v sáčku, aby ste ho následne nemuseli prácne loviť) a varte 10-15 minút. Potom pridajte nakrájané krídlatkové výhonky a varte ešte minútu alebo dve. Vyberte korenie, rozmixujte do hladka, pridajte zvyšné maslo a smotanu. Na tanieri posypte polievku nasekanou petržlenovou vňaťou alebo nasekanými čerstvými listami krídlatky.

Foto: zkvaseno.cz

Hlavné jedlo

Krídlatka s pastrami 

Ingrediencie
1 kg krídlatkových výhonkov
1 cibuľa
2 polievkové lyžice paradajkového pretlaku
200 g pastrami (môžete, samozrejme, kúpiť už hotové)
3 polievkové lyžice bulguru
3 polievkové lyžice oleja
2 lyžice masla
100 ml vývaru
Soľ podľa chuti 

Postup
V hrnci orestujte maslo a cibuľu. Pridajte paradajkový pretlak a chvíľu ho ponaháňajte v hrnci.
Prisypte nakrájané výhonky krídlatky a varte približne 5 minút. Pridajte bulgur, soľ a nakoniec vývar. Varte 40 minút na miernom ohni. Ak sa vám zdá zmes príliš hustá, môžete ju zriediť trochou vody. Nakoniec opečte na masle pastrami a pridajte ho do zmesi. Ak necháte jedlo hodinku odstáť, bude ešte lepšie.

Foto: sureyyaskitchen.com

Dezert

Krídlatkovo-jahodový mrežovník

Ako sme už písali vyššie, výhonky krídlatky chutia podobne ako rebarbora a výborne sa snúbia s jahodami.
Na koláč s priemerom približne 25 centimetrov budete potrebovať:

3-4 šálky nakrájaných jahôd
4 šálky olúpaných, na plátky nakrájaných mladých stoniek krídlatky (stonky rozrežte pozdĺžne na polovicu, potom na približne centimetrové kúsky, ako by ste krájali rebarboru)
1 šálka cukru
1/2 čajovej lyžičky mletého muškátového orieška
1 čajová lyžička škorice
1/2 čajovej lyžičky mletého nového korenia
Múka podľa potreby na korpus a podsypávanie

Cesto
1 a 1/3 šálky hladkej múky
Štipka soli
10 polievkových lyžíc masla
7 polievkových lyžíc studenej jablkovej alebo pomarančovej šťavy

Postup
Do misy na miesenie nasypte múku so soľou. Maslo nakrájajte na malé kúsky. Pridajte studenú šťavu a mieste, kým sa nezačne vytvárať bochník. Cesto rozdeľte na dva bochníčky, zabaľte ich do potravinovej fólie a dajte do chladničky na 30 až 60 minút. Rúru predohrejte na 220 °C. V miske zmiešajte ingrediencie na plnku; ak sa v miske nahromadí šťava, zahustite ju približne polievkovou lyžicou hladkej múky. Jeden bochníček cesta roztlačte dlaňou a rozvaľkajte na hrúbku približne pol centimetra a vložte do koláčovej formy a nalejte naň plnku. Rozvaľkajte aj druhú časť cesta a nakrájajte na približne dvojcentimetrové pásiky a vytvorte z nich na povrchu mriežku. Pečte 20 minút pri teplote  220 stupňov, potom ešte 25 minút pri teplote 200 stupňov. Koláč je hotový, keď plnka prebubláva a kôrka je zlatistá.

Foto: eattheinvaders.org

Digestív

Okrídlený gin & tonic

Len pre zaujímavosť: koktail gin & tonic vymysleli vojenskí lekári armády britskej Východoindickej spoločnosti v 18. storočí. Tonik vtedy obsahoval pomerne veľa chinínu, ktorý sa používa ako prevencia malárie. Vtedajší tonik bol teda poriadne horký a gin sa doň pridával na vylepšenie chuti. Gin & tonic s krídlatkou má ešte väčší liečebný potenciál, pretože krídlatka má vysoký obsah resveratrolu, ktorý je známy svojimi protizápalovými, antibakteriálnymi a dokonca protirakovinovými účinkami. Podľa viacerých klinických štúdií dokonca pomáha aj pri liečbe boreliózy a veľmi dobre aj pri eradikácii populárnej baktérie Helicobacter pylori (pozri použitú literatúru). V každom prípade, gin & tonic s krídlatkou vraj chutí znamenite, ako píše foodblogerka Ashley Adamant.

Foto: adamantkitchen.com

Postup
Najemno nakrájané výhonky krídlatky vložte do nádoby s dobre tesniacim uzáverom a zalejte ginom podľa vlastného výberu. Dobre uzatvorte. Približne po týždni sa chuť z krídlatky začne pekne uvoľňovať. Občas môžete nádobu vziať nežne do ruky, kúsky krídlatky v gine jemnými pohybmi rozvíriť, aby rýchlejšie uvoľňovali chuťové a aromatické látky. Pre výraznejšiu chuť môžete lúhovanie predĺžiť na mesiac alebo aj viac. Ak by niekoho náhodou napadlo urýchliť dochucovací proces tak, že urobí z krídlatky odvar, upozorňujeme, že krídlatkový odvar nemá rebarborovú ale skôr špargľovú chuť. Špargľa je síce fajn, ale jej chuť v gin & tonicu asi málokto ocení. Buďte preto trpezliví – čím viac času do macerácie investujete, tým lepší výsledok dosiahnete (Vlasta, 2003). Ak už skutočne neviete vydržať, krídlatkovú rezanku z ginu preceďte a podávajte tak, ako sa na gin & tonic patrí (s ľadom, plátkom limetky alebo šalátovej uhorky). Hoci sa gin & tonic väčšinou so slamkou nepodáva, urobte v tomto prípade výnimku – bude štýlové, ak ako slamku použijete kúsok dutej krídlatkovej stonky.

Tomáš Čejka
Barbora Šingliarová
Botanický ústav CBRB SAV

Hudobný epilóg

Použitá literatúra

  1. Adamant A (2019) Knotweed gin and tonic. Adamant Kitchen: Exotic Meals from a Tiny Vermont Kitchen.
  2. Cohut M (2020) Lyme disease treatment: 2 herbal compounds may beat antibiotics. Medical News Today (online).
  3. Feng J, Leone J, Schweig S & Zhang Y (2020) Evaluation of Natural and Botanical Medicines for Activity Against Growing and Non-growing Forms of B. burgdorferi. Frontiers in medicine, 7, 6. https://doi.org/10.3389/fmed.2020.00006
  4. Khalil AAK, Park WS, Lee J, Kim HJ, Akter KM, Goo YM & Ahn MJ (2019) A new anti-Helicobacter pylori juglone from Reynoutria japonica. Archives of pharmacal research, 42(6), 505-511.
  5. Lachowicz S & Oszmiański J (2019) Profile of bioactive compounds in the morphological parts of wild Fallopia japonica (Houtt) and Fallopia sachalinensis (F. Schmidt) and their antioxidative activity. Molecules, 24(7), 1436.
  6. Lachowicz S, Oszmiański J, Wojdyło A, Cebulak T, Hirnle L & Siewiński M (2019) UPLC-PDA-Q/TOF-MS identification of bioactive compounds and on-line UPLC-ABTS assay in Fallopia japonica Houtt and Fallopia sachalinensis (F. Schmidt) leaves and rhizomes grown in Poland. European Food Research and Technology, 245(3), 691-706.
  7. Nawrot-Hadzik I, Ślusarczyk S, Granica S, Hadzik J & Matkowski A (2019) Phytochemical diversity in rhizomes of three Reynoutria species and their antioxidant activity correlations elucidated by LC-ESI-MS/MS analysis. Molecules, 24(6), 1136.
  8. Rawls B (2021) Natural remedies for the chronic inflammation of Lyme disease
  9. Vlasta R (2003) Korelace délky macerace pletiv a výtěžnosti chuťových složek křídlatky (Fallopia spp.) v anoxických podmínkách chemicky čistého etanolu. Chemická technologie, 14: 25-38.

Teraz najčítanejšie

Zápisník prírodovedca

Tento blog slúži na popularizáciu prírodných vied, najmä botaniky a zoológie. Založili ho pracovníci Botanického ústavu Centra biológie rastlín a biodiverzity Slovenskej akadémie vied.