Denník N

Nehaňte naše gastrostartupy

Prednedávnom uverejnil Tomáš Bella článok, v ktorom sa vyznáva z nechuti voči lokálnym slovenským gastro-startupom. Stavia na pranier vysokoškolákov, ktorí sa v iluzórnej vidine hipsterského Kanánu rozhodli odložiť svoje diplomy medzi angličáky a naservírovať bradatým mladíkom opäť o niečo organickejší a lokálnejší hamburger. Neštítia sa pritom tvrdiť, že dotyk pier k tomuto posvätnému kúsku hovädzieho sa rovná životodarnému bozku pre celý gastrobiznis, čo je chiméra väčšia ako tvrdenie, že najčerstvejšie na trhu je Tesco. Takto aspoň článku rozumiem ja. Myslím si, že autor nemá pravdu a pokúsim sa povedať prečo.

Prednedávnom uverejnil Tomáš Bella článok, v ktorom sa vyznáva z nechuti voči lokálnym slovenským gastro-startupom. Stavia na pranier vysokoškolákov, ktorí sa v iluzórnej vidine hipsterského Kanánu rozhodli odložiť svoje diplomy medzi angličáky a naservírovať bradatým mladíkom opäť o niečo organickejší a lokálnejší hamburger. Neštítia sa pritom tvrdiť, že dotyk pier k tomuto posvätnému kúsku hovädzieho sa rovná životodarnému bozku pre celý gastrobiznis, čo je chiméra väčšia ako tvrdenie, že najčerstvejšie na trhu je Tesco. Takto aspoň článku rozumiem ja. Myslím si, že autor nemá pravdu a pokúsim sa povedať prečo.

Zoberme to trocha zo široka. Jedlo je v súčasnosti jednou z top spoločenských tém. Ako si ho vyberať, ako ho odmietať, ako ho pripraviť, ako s ním bojovať, ako si ho vychutnať. Už aj v hlavnom myšlienkovom prúde máme tendenciu korelovať kvalitu nášho jedálnička s osobným zdravím, čo veľmi dobre vedia aj marketingové agentúry. Nevieme si vybrať, či nám rakovinu spôsobuje viac červené mäso alebo stres, ktorý pri jeho konzumácii zažívame. Zaručených receptov na zdravý životný štýl je toľko, ako obyvateľov tejto planéty. A navyše sa menia v čase. Maslo bolo pred 30 rokmi na blackliste, dnes je naším priateľom podobne ako Spojené štáty americké. Dnes ale rozumieme pojmom “kvalitná potravina” niečo, čo sa najviac blíži prírodnému pôvodu, minimalizuje v sebe obsah umelých prídavných látok a je čo najčerstvejšie. Kombinácia, spôsob konzumácie a prípravy už potom náležia jednému z tých novodobých gastronáboženstiev, čo nie je naša téma.

Tomáš vo svojom texte tvrdí, že lokálny smažič lokálneho hamburgeru len ťažko narastie do rozmerov firiem Nestlé, či Mondeléz, čím sa jeho ekonomická prospešnosť pre spoločnosť a krajinu (dane, zamestnanci, HDP) dramaticky blíži nule, zatiaľčo on hrdo vypína hruď, na ktorú si zavše privinie knižku Naomi Klein. Z povahy potravinárskeho priemyslu však vyplýva, že čím väčší biznis chcete s potravinami urobiť, tým väčšie kvalitatívne kompromisy budete musieť ako nádejný kapitalista robiť. Konzervanty, či iné prídavné látky nevznikli ako výsledok potravinovej odnože Bilderbergu, ale ako logická a logistická potreba. Ak zásobujete zeleninou povedzme svoj okres, je pomerne jednoduché hovoriť o čerstvosti, no medzikontinentálne plody buď hybernujú v nejakom chemickom roztoku, alebo sa zbierajú nezrelé s tým, že to domakajú počas cesty. Brazílske kurence nastupujú na loď v podobe vajca a v Európe vystupujú ako zabalené a zmrazené produkty pripravené na predaj. Takzvané čerstvé dopekané pečivo, ktoré si teraz kupujeme v našich “potravinách”, bolo zamiesené v čase londýnskej olympiády, čo nie je smutný fakt iba v prípade, že by sme chceli zásobiť potravinami prvú misiu na Mars. Samozrejme, neplatí to stopercentne, ale veľký biznis jednoducho nepraje kvalite potravín.

Povedzme si ale niečo o pridanej hodnote (v ekonomickom význame) potravín. Na začiatku pomyselného spektra stoja tzv. komoditné potraviny, dnes ich zvykneme volať aj základné. Zoberme si múku, typický príklad komoditnej potraviny. Ešte v 19. storočí išlo o úplne odlišný typ potraviny, aký poznáme dnes. Múka sa tradične vyrábala zomletým obilných zŕn. Celých. Dnes obsahuje hladká múka len jednu časť zrna, tzv. endosperm, zaťaľčo klíček a otruby sú vyhadzované aj napriek ich nesporným nutričným hodnotám. Hladká múka vznikla do veľkej miery ako túžba po vyššej pridanej hodnote a tým aj cene. Na Slovensku niesla meno “panská múka” a jedla sa len na sviatky a pochopiteľne bola drahšia. Dnes je panská múka na tom rovnako ako bola kedysi celozrnná, prakticky nemá pre nás pridanú hodnotu a vyšší zisk z nej vydolovať nevieme. Je smutnou skutočnosťou, že pridaná hodnota potravín dnes vzniká v gastromarketingových agentúrach. To sú všetky tie doplnené vitamíny, dobré rána, exotické chute, inovatívne, či hravé obaly a pod., za ktoré sme ochotní platiť násobky ich skutočnej hodnoty. Mnohým z nás stačí značka, brand na to, aby sme potravinu vnímali ako kvalitnú. Stačí sa zamyslieť, kedy sme si naposledy kúpili “neznačkovú” potravinu. Dá sa celkom dobre rozpoznať podľa absencie nádherného obalu.

Aby nedošlo k omylu, musím povedať jednu vec. Živím sa marketingom a som tiež spolumajiteľom viacerých kaviarní. Dokonca pripravujem marketingovo koncept potravinových predajní. Nie som salónnym ľavičiarom, ktorý by rád uzrel na obzore potravinového Che Guevaru. Nemám ale rád tzv. supermarketové pastorále, čiže všetky tie vymasírované kravy pasúce sa na alpských lúkach na tetrapakovom obale (v prírode sa rozkladá viac ako 100 rokov), za ktoré sa skrýva všeobecná potravinová mizéria. Väčšina Slovákov dnes verí, že Lidl ponúka najčertvejšie potraviny, pričom Lidl toto presviedčanie stojí na marketingových nákladoch 25 miliónov Eur za rok. Kaufland nám tvrdí, že to všetko robí “z lásky k Slovensku”, hoci ich hovorkyňa na otázku, aké majú zastúpenie lokálnych potravín, odpovedala, že Kaufland sa neriadi pravidlom lokálnosti, ale cenou. Mimochodom, Lidl a Kaufland vlastní jeden majiteľ. Potravinové siete robia, na rozdiel od dobrotrhových predajcov, obrovský biznis, no ich podnikanie je pre krajinu a jej ekonomiku zničujúce. Veľké objemy a nízka cena neprajú nielen kvalite potravín, ale ani lokálnym výrobcom. Mnohí z nich už ukončili svoje podnikanie, v lepšom prípade iba odmietli do týchto obchodov dodávať svoje potraviny.

A tu sa oblúkom dostávame k univerzitne vzdelaným hipsterom, ktorí na festivaloch obracajú svoje ručne uhnietené hamburgery, pričom túto postavu chápeme ako synekdochu všetkých tých slobodných vinárov, remeselných pivovarov, ciderových apoštolov a pod. Iste, mnohí z nich neprežijú, lebo si svoj biznis dobre nespočítajú a možno im chýba schopnosť riadiť firmu a expandovať. No možno sa medzi nimi nájde pár takých, ktorí to ustoja, naučia sa niečo o podnikaní a pritom nepoľavia zo svojho presvedčenia na úkor vyšších ziskov. Možno nám po nich o pár rokov zostane iba chuť šťavnatého hamburgera v ústach, no rozhodne sú mi sympatickejší ľudia, ktorí niečo nové skúsia a porovnávať ich s robotníkmi s Volkswagenu sa mi zdá nefér. Václav Havel sa kedysi posťažoval, že sa v našej spoločnosti bavíme len o peniazoch. Podľa mňa má odhodlanie ísť do rizika väčšiu hodnotu ako potenciálny číselný profit a myslím, že Tomáš bude s týmto súhlasiť. Áno, lokálny biznis s potravinami nie je globálne škálovateľný, čo vyplýva z jeho podstaty, ale nazdávam sa, že slovenský gastrobiznis nepotrebuje nových Tkáčov a Haščákov, ktorí vedia narábať s mnohými nulami na konci. Potrebuje kvalitnejšie potraviny a stále sa mi zdá, že je väčšia šancia (nie pravidlo), že mi ich ponúkne gastrostartupista, lebo nemá nič viac, čo by ponúkol. A poznám takých, čo to robia.

Teraz najčítanejšie

Martin Bajaník

Pracujem v reklame, momentálne pod hlavičkou PEKNE & DOBRE, ale som tiež kaviarnikom a kavierenským povaľačom. Mám na svedomí koncept a značku kaviarní SHTOOR home made café, ale aj FOXFORD. Baví ma to, čo robím, lebo robím, to čo ma baví.