Denník N

Tajomstvá bengálskej kuchyne + recept

Dostali sme zástery a papučky a vzápätí sme stáli v malej, ale praktickej kuchyni v indickom meste Kolkata.

„Predtým, než sa pustíme do varenia, povieme si niečo o koreninách, ktoré sa v bengálskej kuchyni používajú najviac“, začala našu lekciu varenia pani Rajashi Gupta. Tácku s pestrofarebnými koreninami mala pripravenú a zaradom nám predstavila, čo na nej bolo. Poznala som všetko okrem zmesi zloženej z piatich korenín, konkrétne z drvenej škorice, zeleného kardamónu, čierneho korenia, klinčekov a muškátového orecha. „Dnes si uvaríme cícerové čoli (chole), jedno jedlo z okry (lady´s finger), čatní zo zeleného manga a rozhodla som sa, že nebudeme variť ryžu – veď viete, ryža je taká bežná vec, je všade, – ale dnes vás naučím radšej robiť parathu.“ Strašne som sa potešila. Na ceste na kurz varenia som si priala, aby sme nevarili ryžu, ale nejaký bengálsky „chlieb“. Jednak preto, lebo chlieb a pečivo milujem, som vlastne totálne závislá na chlebe, a jednak preto, lebo som dovtedy mala menší chaos v tom bengálskom pečive, čo je naan, čo roti, chapati, paratha… Čert sa v tom vyznal. Ale po tejto lekcii sa konečne vyznám už aj ja.

Rodičia pani Rajashi Gupta pochádzali z Dháky v dnešnom Bangladéši, teda z tzv. východného bengálska. Vyrastala však v Assame a neskrývane sa potešila, keď zistila, že som išla okolo jej bývalého domova. Z Bangladéša sme totiž prechádzali do Indie pri meste Dauki. Niekde tam sa nachádzala čajová plantáž jej otca. „Museli ste byť veľmi blízko. Naša plantáž bola posledná na indickej strane. Potom nasledovala už len hranica. Dodnes si pamätám ten strom, ktorý tam stál, hneď na kraji pozemku“, zaspomínala pani Rajashi a zahľadela sa na sekundu do diaľky. Dnes už žije v Kolkate, čiže v indickej provincii Západné Bengálsko. Kurzy varenia robí už dlhé roky, čo je jednoznačne vidieť. Je profesionálka. Nielen vo varení, ale aj v pokojnom, dôstojnom a trpezlivom prejave. Hltám každé jej slovo.

„Napriek tomu, že v bengálskej kuchyni je veľmi obľúbená ryba, dnes nebudeme pripravovať mäso, keďže obe ste vegetariánky. Ale vedzte, že keď sa v našej kuchyni povie vegetarián, podľa náboženských pravidiel to znamená nielen nejesť mäso, ale nejesť ani cibuľu a cesnak. Tieto dve ingrediencie mimoriadne zahrievajú telo. Teraz sa mimochodom blížia horúčavy. Vtedy prestávame v kuchyni úplne používať cibuľu a cesnak. To teplo by bolo potom úplne neznesiteľné pre telo.“ Bengálska kuchyňa bola ovplyvnená nielen hinduizmom, ale od 16. storočia aj islamom. Moslimskí Bengálčania totiž po príchode svojich mughalských dobyvateľov prebrali jedlá ako kofti, kebaby a biryani.

Základom bengálskej kuchyne je olej z horčičných semien. Pani Rajashi ho necháva poriadne zohriať, až potom pridáva prvú ingredienciu. Na pečenie parathy alebo do niektorých iných bengálskych jedál, kde treba jemnejší olej, používa slnečnicový. „Pokiaľ ide o oleje, neodporučila by som použiť olivový. Viem, že u vás doma je veľmi populárny, ale do bengálskej a indickej kuchyne sa až tak nehodí. Namiesto toho, ak napríklad nezoženiete olej z horčičných semien, použite radšej sezamový alebo slnečnicový olej.“

Olej z horčičných semien je pre bengálsku kuchyňu esenciálny
Olej z horčičných semien je pre bengálsku kuchyňu esenciálny

Ako soľ nad zlato si cením výrobu parathy. Cesto už bolo vopred zamiesené a čakalo na spracovanie v našich nemotorných rukách. Cesto dala pani Rajashi spraviť vopred, aby sme nemuseli príliš dlho čakať. Cesto totiž potrebuje odstáť aspoň 30-45 minút. Z cesta sa odštipne malá guľka, na pomúčenej doske sa vyvaľká a vytvaruje do tvaru trojuholníka. „Trojuholníková paratha je typická pre Bengálčanov, ale vy si, samozrejme, môžete spraviť aj okrúhlu,“ usmeje sa pani Rajashi. Vyvaľkaná placka sa opečie na panvici – tá naša bola úplne plochá, bez okrajov – na jednej lyžičke slnečnicového oleja. Počas pečenia sa po okrajoch ešte pokvapká ďalšou lyžičkou oleja, obráti sa na druhú stranu. Pečie sa kratučko, len pár minút kým nedostane krásnu hnedkastú farbu.

IMG_8207
Pečieme parathu
Pečieme parathu

A teraz moje osvietenie na tému bengálskych (a vlastne aj indických) chlebíkov, ako aj niektoré ďalšie „tajomstvá“ bengálskej kuchyne.

  • roti a chapati – to isté pomenované inými menami. Roti/chapati sa skladá iba z múky a vody, teda do cesta sa nepridáva olej. Pečie sa nasucho, resp. položí sa na malý lopárik nad priamy oheň a tým sa akoby naduje či nadvihne, potom zase klesne. Má zvyčajne okrúhly tvar.
  • paratha – môže mať okrúhly alebo trojuholníkový tvar. Do cesta sa okrem múky (250 g) a vody (1/2 pohára) pridáva aj olej (7,5 g). Paratha sa potom aj opečie na oleji alebo na ghí. Z uvedeného množstva vyrobíte 6 kusov placiek.
  • naan – cesto sa vyrobí z múky, vody, droždia a jogurtu. Pešie sa v peci alebo novodobo aj v rúre.
  • Pôvodná bengálska kuchyňa nie je až taká ostrá ako indická. Pálivosť priniesli do bengálskej kuchyne skôr Indovia „z plání“.
  • Bengálska kuchyňa používa veľa cukru. (To som si veru aj všimla, keď v Bangladéši pridali do čaju s beztak sladkým kondenzovaným mliekom ešte aj cukor. J)
  • Ak vyrábate čatní (=sladká omáčka alebo skôr želé, s korením, pripravované z ovocia), pani Rajashi odporúča použiť vždy nejaké kyslejšie ovocie. Ak nenájdete zelené mango, ktoré sme použili na kurze, použite kyslejšie jablká alebo egreše. Výborné čatní sa podľa pani Rajashi robí aj zo zelených olív. Ak čatní chcete mať predsa sladšie, môžete použiť takmer akékoľvek ovocie – hrozienka, sušené slivky či paradajky. Ak však použijete kyslejšie ovocie, šatní bude naozaj skvelé!
  • V bengálskej kuchyni nie je známe tzv. thali (keď máte na jednej tácke rôzne jedlá v mištičkách alebo v priečinkoch: ryžu, placku, sabdží, čatní atď.), ktoré je typické pre indickú kuchyňu. Bengálčania totiž jedia skôr jeden druh jedla ako všetko naraz. Ak si dajú čatní, tak nie k hlavnému jedlu, ale až tesne po jedle. Čatní totiž obsahuje korenie ako anýz či fenikel, ktoré napomáhajú tráveniu. Má preto väčší zmysel jesť to až po hlavnom jedle.

A teraz to najzaujímavejšie, bengálsky recept z pravej ruky – odborníčky pani Rajashi Gupta. Vybrala som pre vás cícerové čoli, pretože jeho ingrediencie sú pre Slovenky a Slovákov (keďže u nás s obľubou varia tak ženy, ako aj muži J) pomerne ľahko zohnateľné.

 

Cícerové chole [čoli]

Prísady:

2 PL oleja z horčičných semien 1 hrsť posekaných paradajok
1 kus celej škorice 2 poháre uvareného cíceru
2-3 kúsky zeleného kardamónu 1 pohár vody
1 PL zázvorovo-cesnakovej pasty* 2 celé zelené čili papričky
2 PL veľmi najemno posekanej fialovej cibule

1 ČL mletej kurkumy

1 ČL mierne štipľavého mletého čili

1 ČL zmesi piatich korení**

1 PL posekaného cilantra

soľ

* vyrobíte si ju tak, že postrúhate najemno asi 2-3 centimetrový kúsok zázvoru, pridáte 2-3 strúčiky pomliaždeného cesnaku

** podrvená mletá škorica, zelený kardamón, čierne korenie, klinčeky a muškátový orech

Postup:

Olej necháme poriadne zohriať. Pridáme v dlani podrvenú škoricu a kardamón. Po ani necelej minútke pridáme zázovorovo-cesnakovú pastu, premiešame. Udržiavame na silnom ohni. Vložíme najemno nakrájanú cibuľu (pozor, bude to prskať) a paradajky. O chvíľku okoreníme kurkumou, mletým čili a osolíme. Chvíľku miešame a pridáme uvarený cícer a pohár vody, podľa potreby aj dva poháre. Prihodíme 2 kúsky zelených čili papričiek v celosti, nelámeme ich. Pridáme ešte drvenú zmes piatich korení a nakoniec posekané cilantro. Už len pár krát premiešame. Podávame s ryžou alebo s plackou (paratha/roti/naan).

Vysvetlivky: PL polievková lyžica, ČL čajová lyžička, cilantro = vňať koriandra

zľava: cícerové chole, čatní zo zeleného manga, sabdží z okry, paratha
zľava: cícerové chole, čatní zo zeleného manga, sabdží z okry, paratha

Pani Rajashi nám ešte na záver dala niekoľko rád, kde v Kolkate nájdeme najlepšie sladkosti a iné dobroty. Dozvedela som sa, že bengálsky gulab jamun je o niečo suchší a tmavší ako ten indický, pretože je viac pečený. Pred odchodom nám pani Rajashi ešte poradila, ako sa udržať zdravá a fit pomocou koreňa kurkumy. Vypočujte si o liečivých účinkoch kurkumy priamo od mojej výbornej učiteľky, kuchárky Rajashi Gupta.

Text, foto a video: Marta Rajková

Naše ročné cestovanie po hodvábnej ceste môžete sledovať na facebooku https://www.facebook.com/travelistan/ a na stránke www.travelistan.sk.

 

Teraz najčítanejšie

Marta Rajková

Som cestovateľka, blogerka a freelance prekladateľka. Hovoria mi digitálny nomád, no ja si len žijem svoj sen.