Je ľahké povedať pizza
Nie je pizza ako pizza. V Taliansku sa od regiónu k regiónu môže líšiť čímkoľvek – spôsobom prípravy cesta počnúc a cenou končiac.
Je ľahké povedať pizza, ale v skutočnosti tento produkt predelil sever a juh Talianska viac, než si uvedomujeme. Odlišnosti a nuansy sú viac nápadnejšie a významné medzi rôznymi spôsobmi, ako pripraviť a vychutnať pizze rôznych regiónov v rozmedzí od severu k juhu Talianska. Odlišné sú technické podrobnosti vo varení a prísady, ktoré tiež zodpovedajúcim spôsobom menia konečný výsledok výrobku. Geografia je úplne irelevantná otázka.
V skutočnosti môžete ochutnať vynikajúce pizze v Miláne ako aj v Palerme, avšak tam sú niektoré všeobecné trendy, ktoré určujú drobné rozdiely medzi severnou a južnou pizzou. Cesto pizze je spracovávané pri izbovej teplote od 12 do 24 hodín, dobre kalibrované kvasnice a soli a sú zvyčajne spojené s „Criscito“ ( kvások) alebo zvyšok cesta sa pridá do nového cesta, aby pomohlo v kysnutí. Musí byť tiež vyvážená hydratácia týchto zmesí a to je množstvo vody na kg múky, v závislosti od zručnosti výrobcu pizze, pretože je hydratované cesto a nastávajú zložitejšie práce. V mnohých južných oblastiach sa na cesto zvyčajne používa väčšie množstvo múky v miešacej časti, ktorá produkuje pizzu a môže sa líšiť od 250 do 280 gramov.
Pečie sa výhradne v peci na drevo s teplotou asi 400 ° C počas dvoch minút a dostaneme pizzu, ktorá má vysoké mäkké hrany. Keď sa pohybujeme od oblasti k oblasti v Taliansku, tak sa vzhľad pizze zmení a dostáva tenšie a ostrejšie hrany. Na severe krajiny sa v skutočnosti používa menej múky, cesto použité pre pizzu má hmotnosť 200-230 gramov a priemer je až 33 cm v priemere voči 28/30 na juhu. Pečenie prebieha pri nižších teplotách okolo 320 ° C, po dobu dlhšiu ako asi 5 minút a možnosť si zvoliť aj elektrickú rúru a tento výber samozrejme prináša nové vlastnosti pizze – krehkosť a chrumkavosť. Tak čelíme skutočnému rozdielu medzi jemnosťou a krehkosťou. Dominantou neapolskej pizze je mäkkosť, ale sa nesmie zmeniť na gumovitosť. Okraj má konzistenciu pľúcnych mechúrikov, otvory v ceste sú podobné cukrovej vate a jeho štruktúra je mäkká. Pizza „Nordic“ namiesto toho má charakteristickú chrumkavú textúru, ktorá je jeho skutočnou ochrannou známkou. Vzhľad je subtílny a podstatne je menej výrazná ako na južnej hranici.
Tak ako sme doteraz hovorili o základe pizze – ceste teraz môžeme hovoriť o ďalších ingredienciách. Základ pizze sa musí zmenami mierne líšiť od severu k juhu, v tomto prípade len čisto z geografických dôvodov pri výrobe produktov, ako je tomu napríklad u paradajkovej omáčke. V skutočnosti, na južnom Taliansku majú tendenciu používať paradajky San Marzano, zatiaľ čo na severe sa viac používajú pestované odrody v Piacenze. A to aj v prípade, že receptúra zostáva však bezo zmeny jednotlivá kvalita výrobkov vytvára rozdiel v chuti. Pokiaľ ide o mozzarelly, aj tu nájdeme rozdiel. V strede severného Talianska sa používa „Fjordilate“ a v centrálnom juhu sa používa „Bufala“. V neposlednom rade je dôležitý rozdiel, ktorý nájdeme na základe analýzy pizze od severu k juhu. Zvažuje možnú variáciu medzi väčším či menším množstvom a kvality prísad. Nie je pochýb o tom, že na juhu všeobecne stojí pizza o niečo menej ako na severe. Rovnako ako rovnaký druh pizze môže stáť až 8 Eur tam, kde sú drahšie životné náklady. Na základe prieskumov, ktoré boli vykonané v poslednej dobe ohľadne vývinu pizze môžem povedať, že Taliani sa riadia rovnakými štandardmi kvality a správneho spracovania. Dodržiavajú rešpekt k tradíciám, ktoré sú na severe alebo na juhu dôležitým aspektom a to je jednoznačne zachovanie chuti.
